干锅卤牛肚的做法法

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-02-07 10:01 标签： 牛肚的做法
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本人制作的辣油和底料所做的馋嘴蛙菜品在南京创造了餐饮奇迹。整整7年不衰。在上海轰动一时的馋嘴蛙火锅就是出自本人之手《如07年红及一时的“星天外鲜辣边炉”在短短3年时间开了5家分店，也创造了400平米的店一天销售海南虎纹蛙500斤以上的记录》.在同时研究出了麻辣香锅的 整套操作程序。合作方式：1.基本工资+菜品提成。2.每月给固定待遇，协助店家培训厨师，制作辣油和底料。3。无基本工资。按利润分成。
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制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等。干锅菜可根据不同的主料配以不同的辅料，起到口感互补的作用，如鸡杂配以小青红尖椒、兔肉配以土豆、鸡配以筒筒笋等。根据主料的性质，就可做出脆嫩鲜香的干锅菜（干锅鸡杂）、干香滋润的干锅菜（干锅兔）、味浓软的干锅菜（筒笋鸡）等。下面，我就把三种较为流行的制法和技术关键告诉大家。?
一般干锅鸡杂都调成泡椒味，成菜鸡杂脆嫩鲜香、酸辣可口。其制法是：将鸡杂（鸡肠、鸡心、鸡肝等）治净后分别改刀，放入加有料酒的沸水锅中氽一水，捞出。炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入泡姜片、葱节、泡椒节、野山椒、小青红椒节炝香，下入鸡杂略炒，烹入料酒，掺入少许鲜汤，调入精盐、胡椒粉、白糖、鸡精、味精，炒至汁水将干且鸡杂成熟时，起锅装入生铁锅内，即可上桌。?
技术关键：?
1．根据鸡杂中各种原料的不同性质来分别进行刀工处理。如鸡肠切成长段（因鸡肠氽水后收缩较大），鸡心、鸡肝用滚刀片成大片（因鸡心、鸡肝的体积较小），鸡肝去筋膜后剞花刀（因鸡肝体积较小，若切成片则更小）。?
2．鸡杂放入沸水锅中氽一水后，既能除去部分异味，又能保持原料的脆嫩。?
3．制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。?
4．上桌后若需加热则使用小火，起到保温的作用，并要用木铲不停地铲动。?
5．主料食完后，若需再加入其它原料，则一般由厨房加工完成，如加入鸡血、鸡杂以及一些蔬菜原料。?
一般干锅兔都调成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋润、土豆?NFDA1?软、麻辣鲜香、孜然味浓。其制法是：将土豆去皮后切成块，放入四成热的油锅中炸至成熟且表皮略硬时，捞出；兔肉斩成小块，用精盐、姜葱汁、料酒腌渍入味后，下入热油锅中炸至外酥内嫩且熟时，捞出。炒锅置火上，注入色拉油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，下入兔肉块、土豆块，烹入料酒，掺入少量鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精、孜然粉，炒至水分将干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起锅装入一生铁锅内，即成。?
技术关键：?
1．辅料选用土豆这种含水量较少的原料，有利于保持菜肴干香滋润的特点，并且土豆也服孜然这种调料。?
2．制作时使用色拉油、菜油，还可用加有香料、豆瓣炒过的老油，使成菜具有五香味。?
3．制作干锅兔时宜使用中火，须将菜肴的汁水收干，使兔肉变得干香滋润，并且孜然粉加得较多。?
4．食用时一般不需再加热。食完后若需再加入其它原料，既可由厨房加工完成也可加入红汤后涮烫其它原料。?
一般筒笋鸡都调成麻辣味，成菜鸡肉鲜香软、筒笋脆爽、麻辣味浓。其制法是：筒筒笋用温水泡涨后切成节；土乌鸡宰杀后治净，斩成块，放入高压锅中压?NFDA1?后捞出。炒锅置火上，注入老油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片、葱节炝香，下入郫县豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入乌鸡块、筒笋节，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、白糖、味精、鸡精，烧至鸡块、筒笋入味时，撒入芹菜节，翻匀起锅装入一生铁锅内，即成。
技术关键：?
1．土乌鸡一定要放入高压锅中压制后，口感才好；筒筒笋泡涨后需反复漂洗，以除去涩味。?
2．炒豆瓣时宜用小火，并不停地铲动，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。?
3．烧制筒笋鸡时宜使用中火，成菜后汤汁也相对多一些，使鸡肉中汁水丰富、鲜香。?
4．食用时可用小火加热保温。食完后若需加入其它原料，一般是加入红汤后再涮烫。
湘鹅庄（干锅鹅翅）吃完了可以涮火锅
名流火锅，可以上香辣虾干锅 完了后 再涮，还有万禾火锅城，可以先上鱼吃完鱼再涮。此类的太多了。
口味你可以在点锅的时候给他讲要什么口味的，至于小吃的话都大同小异 娃娃干锅年代貌似出名些
& 列表网&京ICP证100421号&京ICP备号-1&琼公网安备08字号选择：小大超大
工　　艺：烧口　　味：微辣味难　　度：初中水平人　　数：2准备时间：15分钟烹饪时间：&5分钟
干锅的主料：牛肚适量、适量
干锅牛肚的辅料：酱适量、适量、洋葱适量、适量、姜适量、食盐适量、适量、粉适量、干辣椒适量
干锅牛肚的做法：
1、把熟牛肚用开水加煮10分钟左右，捞起切丝姜切末，洋葱切丝，香干切条
2、蒜薹洗净切段，辣皮子用水泡泡切段
3、热锅凉油，加花椒粒姜末辣皮子炒出香味，加牛肚料酒翻炒一会，加翻炒均匀
4、加蒜薹香干一起翻炒入味，加少许的盐翻炒几分钟
5、加洋葱丝和味级鲜翻炒，加尝味出锅
温馨提示：
1.如果翻炒时特干，可以加少许的水
2.喜欢吃毛芹的，可以放在干锅底
3.用酒精炉加热吃注册时间最后登录阅读权限200积分3352精华4帖子
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【资料名称】:特色牛肚涮烤凉伴牛肚火锅8套小吃技术配方【资料描述】:
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好好好，谢谢辛苦了
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干锅牛杂的做法
　　干锅做法简单是做法大全的常见菜，不一定要看干锅牛杂视频才能学会，但怎么做干锅牛杂最好吃，跟着家常美食网的做法图解来做这道干锅牛杂吧。
干锅牛杂的食材和调料：
教您干锅牛杂的家常做法，如何做干锅牛杂才好吃
所有食材洗净切片、切段
调料：生抽、李锦记蒜蓉酱、蚝油，辣酱、料酒、少量老抽白糖
热锅热油煸大蒜、杏胞菇
倒入牛肚(买的半成品，先放水中焯过，尝尝是否软烂，这样炒正好)
倒入调料翻炒烧入味
倒入药芹、胡萝卜翻炒盛入石锅
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关于干锅牛杂的做法还有疑问？干锅牛肉制作方法_百度知道
干锅牛肉制作方法
主料：牛肉400克　白萝卜1个辅料：青蒜5棵调料：鸡精2克、姜5克、八角2个、桂皮1小片、干辣椒5个、料酒2大勺、老抽1.5大勺、大葱1段、植物油2大勺、白糖1小勺、高汤800毫升做法：1、大葱切段，姜切片，青蒜切段，干红椒切段2、牛肉先横纹切片，再切成半厘米左右宽的细条，在清水中泡几十分钟，尽量泡掉多一点的血水锅入油，3、爆香葱姜，干红椒、八角和桂皮4、牛肉细条入锅中，大火翻炒锅中会有一些血沫水，尽量大火将其炒干，实在炒不干就沥掉一些5、加入老抽、料酒、糖和高汤倒入高压锅，大火烧开转中小火焖30分钟左右至牛肉软烂萝卜去皮，切成细条待高压锅气消后开盖，入萝卜条、盐，注意不要盖盖子，中小火煮10分钟左右至萝卜入味，吃时转入小火锅内，散上青蒜和鸡精即可
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姜，不然先切丝牛肚会自然卷曲：1牛肉和牛肚各一斤，大火烧开、辣椒、蒜；3，加少量豆瓣酱；4、盐；2、盐、牛肚，味道相当美味、牛肉飞水、豆瓣酱、花椒，牛肚先用水煮熟后切丝，小火焖到水干即可、牛肉吸饱了汁液、姜蒜花椒辣椒爆香后下牛肉牛肚炒炒、加水漫过牛肉即可。做法：牛肉原料
1牛肉和牛肚各一斤，牛肚先用水煮熟后切丝，不然先切丝牛肚会自然卷曲； 2干锅牛肉 【原料】 尖红椒50克，白萝卜200克。 带皮牛肉1000克。 植物油
干锅牛肉最好用带皮牛肉
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