烧烤鸡腿··鸡翅··怎么串竹签好看又结实？_百度知道
烧烤鸡腿··鸡翅··怎么串竹签好看又结实？
我穿的很丑 ·肉又不均匀··高手指点啊~ 不最好是带图片的~``````
1是让肉里面容易受热，然后两根竹签贴骨头穿！除了油！记住烤的时候要用刀刺，让整个鸡腿固定成三角形鸡翅就贴这骨头穿，这样调料的味道就不会被热度给破坏~！鸡腿就先把多肉的部分用刀分开成成体变成三角形，2是看看肉熟到什么程度，什么调料都是在快烤完的前半分钟撒，一根在刚才切的地方横穿过去
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竹签硬一点就可以了，主要是穿法。其实说是很难说的懂的阿…
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烧烤系列技术飘香油的做法配料：泡椒500克、芝麻酱150克、花生酱200克、郫县豆瓣酱200克、大蒜仁100克、花椒粉30克、特鲜一号40克、鸡精粉100克、白糖20克、盐40克、沙拉油1500克。做法：把芝麻酱、花生酱、大蒜仁、花椒粉、特鲜一号、鸡精粉、白糖、盐混合一起，放入容器内，将泡椒、郫县豆瓣酱剁成泥。放入油锅内，中小火炒出红油后，倒入装有调味料的容器中搅拌均匀，密封12小时待用。肉串的做法配方一、腌制配方：烧烤配料40克、麻辣臭干子45克、味精80克、特鲜一号80克、鸡肉香精60克、太白粉100克、花椒粉40克、辣椒粉适量。腌制方法：将一斤肉洗净切成肉丁，放入姜末、洋葱末各10克、鸡蛋半个、料酒5克、白糖0.7克、精盐适量、混合香料40克、然后搅拌均匀腌制20-40分钟。配方二、烧烤配料90克、精盐40克、特鲜一号40克、姜末、葱末各40克、白糖10克、松肉粉20克、料酒100克、太白粉300克、以上配料可以制作5斤肉的肉串腌制方法同上。配方三、麻辣臭干子20克、精盐40克、特鲜一号40克、葱姜末各30克、白糖10克、嫩肉粉25克、料酒50克、太白粉300克、将以上调味料放入切好的鲜肉中拌匀、以上配料可制作5斤肉的肉串、腌制20-40分钟待用，腌制方法同上。注意：以上三种配方制作的肉品干湿度，为肉串能吸附香料不落不流水为宜。流水不宜保持风味、肉品太干比较耗油，应该掌握再手握一把觉得湿润但不出水为宜。鸡翅、鸡腿、鸭翅配料：麻辣臭干子90克、精盐40克、味精50克、特鲜一号40克、葱姜末各40克、松肉粉20克、白糖10克、料酒50克、太白粉200克、鸡肉香精20克、（以5公斤做试验）。方法：将上述原料和5公斤主料充分搅拌均匀，腌制20-40分钟穿串半成品。如果搅和时干燥应适当加水，使其调味料完全粘上肉食上面。这些是生料烤制，不必煮熟。鸡、鸭、鹅、爪类配料：精盐40克、姜末50克、味精50克、葱段100克、花椒粒50克、（以上5公斤做试验）。制作方法：把原料洗净放入锅中，加水淹没为止，让如精盐、生姜（拍碎）、味精、香葱头、花椒、用中火煮熟待爪泡大伸直，用竹签一穿即破时捞出，凉透后每串穿2个待烤。鱼类以5公斤做试验配方：麻辣臭干子90克、咖喱粉10克、精盐60克、白糖50克、味精50克、特鲜一号40克、牛肉香精10克、香飘酱100克、将以上原料和鱼搅拌均匀腌制1小时待用。制作方法：将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌制20分钟左右待烤。各种类型的鱼克穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。排骨类以5公斤做试验配方：十三香100克、五香粉20克、精盐40克、松肉粉20克、白糖10克、味精20克、特鲜一号40克、葱段、姜片各40克、牛肉香精40克、太白粉100克、将以上与原料混合均匀腌制1小时穿串待用。蔬菜类原料：南瓜、茄子、藕片、马铃薯、玉米棒、白菜骨等。配方：红薯淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克、特鲜一号2包、十三香420克，白糖30克、芝麻仁150克，紫草粉（实用和香料）50克。制作方法：将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。考时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克、再用毛刷醮油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再增减香精量。烤串先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把生肉切成2-4公分长、宽0.8公分的长方形肉条（也可自定）：排骨根据你当地市价切块定价，鱼打鳞后破肚清肠洗净切成长12公分的块或长不限的全鱼，藕以穿生藕，然后用竹签串成串，肉串成丁之形，鲫鱼，茄子等大串每串串两根签子。火腿肠，午餐肉为成品。火腿肠撕开皮后直接穿制，用小刀划成荷叶形，你可参照你本地烤火腿的方法。午餐肉切成方块穿两根签。烤时要刷点香料。定价一般根据你当地的行情、生活水平自己定销售价。参考价味：排骨2-4元/串，肉0.5-1元/串，鸡爪1-1.5元/串，鸡腿4-5元/串，鱼类1-8元/串。烤炉使用方法1、生火：先将木炭在炉外点燃几块，充分然着后放入炉内，再加生碳打开小吃车烧烤炉的进风门，盖上烧烤炉上盖，约3-5分钟待木炭充分燃着后即可开始烤制。2、先将穿好的肉串刷上飘香酱，入炉烤制，3-5分钟烤熟。3、把考好的肉串撒上辣椒粉、孜然粉即可，也克烤之前撒上。注意事项：1、穿串用的签子先用水浸泡2小时，防止烤时把竹签靠断。2、先将烤炉清理干净，烤制过程中，用手转动炉体外竹签的上部，肉串翻动1-2次即可，食肉串受热均匀。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示即将成熟。鸡爪应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破皮刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟，烤制时间长短应根据火候大小，串子品种而定。等食物烤到九成熟时及时撒上辣椒粉、孜然粉。刷上油，稍微烤一下即可出炉出售。不吃辣椒的不加辣椒粉。3、要控制好炉内的温度，温度高时，及时关上进风口，温度低时打开。及时添加木炭。4、用菜油、沙拉油、禁用香油、猪油等。刷子醮上油后再油缸上擦去多余的油。5、要保持小吃车的整体卫生。羊肉串（新疆风味）新疆羊肉串是新疆的传统美食，发源于新疆河，碦什民间，至今有1450多年的历史了，起初为维吾尔族人民所喜食，以后为新疆13个民族的共同食品，每逢节假日或招待来宾用，都爱吃羊肉串。制作简单、经济实惠克边烤边吃，风味特佳。烤羊肉串配方：羊肉500克、元葱3705克、精盐孜然粉各12.5克、辣椒粉7.5克。做法：1、将羊肉切成厚片、元葱切碎，然后把羊肉、元葱在一起腌制半小时，再用铁签将肉串穿起。2、将烤肉串专用铁槽加木炭烧热，把肉串架在铁槽上，撒上盐、辣椒粉、孜然粉烤大约5分钟左右，翻身撒上精盐、辣椒粉、孜然粉继续烤数分钟即可。孜然粉是新疆的一种特产调味料，（如同大茴香）研成粉。特点：肉色红润、味香鲜嫩、孜然味浓。烤羊肉串（二）配方：羊肉500克、姜片15克、孜然粉5克、料酒15克、精盐8克、辣椒面5克做法：1、生姜片剁成末，加少许，挤了汁。2、羊肉剔取筋、皮，切成1公分厚见方的厚片，拌上料酒、姜汁、精盐腌制20分钟，沥干拌上辣椒，孜然粉，再腌制10-20分钟，取出抹去碎料。3、取铁签子数根，每根串上5片羊肉，放在炭火上烤熟即可。特点：鲜嫩、香嫩、毫无腥。烤羊肉串（三）配方：羊肉500克、洋葱、青椒各83克，大蒜、油各33克，薄荷汁83毫升，盐克，玉米粉、胡椒粉、辣椒油，芥末酱各少许，酸葡萄酒、沙司各适量。做法：1、将羊肉洗干净切成20块，把洋葱、青椒切成方块，然后用签子串起洋葱、青椒羊肉各一块，反覆穿六次，撒上盐、胡椒粉、大蒜末、玉米粉，再撒上白葡萄酒、薄荷汁抹点油。2、沙司做法：在番茄酱中放少许酸葡萄酒，辣椒油，芥末酱加入一点搅拌均匀，加讨好口味即可，跟羊肉串上席。3、把穿好的羊肉串放在炭火上烤至八成熟，即可装盘上席。特点：清香适口、肉质不腻。烤羊肉串（四）配方：羊里脊肉（后腿1千克）、香油70克、精盐、花几个各5克，胡椒粉5克，味素5克，酱油12克。制作方法：1、将羊肉洗干净后切成3公分见方的后0.6公分的方块，用铁签穿起来。2、在酱油中加入味素2克搅拌均匀。把辣椒粉、花椒粉、盐、味素（适量）放在一起拌成椒盐。3、把羊肉串平架在炭火上烤，一边烤，一边把调好的酱油均匀的分2-3次刷在肉上，饼均匀的撒上椒盐烤2-3分钟，当肉成酱黄色时，反过来用同样的方法烤另一面。4、双面考好后，都刷上香油，连肉签子一起放在盘子上即可。特点：色泽油亮，肉质鲜嫩软脆，味道麻辣醇香，独具特别风味。烤羊肉串（五）配方：羊肉500克、葱头125克、鸡蛋2个、精盐3克、胡椒粉205克、玉米粉5克、孜然粉5克、辣椒面5克。制作方法：1、将羊肉洗净去筋，切成像眼块。2、姜葱头洗净切末，把鸡蛋磕在碗内，加入葱头末、胡椒粉、玉米粉等调匀，再放入羊肉块搅匀，腌好，融肉签串成串、3、将烤炉放入木炭，点着后摊匀，将肉串放在烤炉上，先烤一面，边烤边撒上辣椒面、精盐、孜然，烧烤一会后，反过来再撒些精盐、辣椒面和孜然，靠另一面。靠几分钟后，反过来再烤另一面，直到烤熟即可。烤羊肉串（六）配方：羊肉500克、洋葱头250克、精盐、胡椒粉适量花生菜子油5克、孜然粉少许。制作方法：将羊肉串放入烤炉上，烘烤中须不时翻转肉串，饼刷上花生油，还可以根据自己喜好往肉串上撒孜然面，烤熟即可。烤羊肉串（七）配方：羊肉500克、洋葱50克、鲜姜10克、花椒水少许、花椒面3克、辣椒面5克、精盐10克、番茄100克、料酒50克、鸡蛋100克、标准粉50克、白糖少许。制作方法：将羊肉切成7毫米的片，放入鸡蛋液、然后搅拌均匀后放入面粉。取羊肉往签子上穿，签子长18公分，穿放整齐每串肉约100克。烤制：将羊肉串放入烤炉上，烘烤中须不时翻转肉串，并刷上花生油，还可以根据自己喜好往肉串上撒孜然面，烤熟即可。烤羊肉串（八）配方：羊肉1千克、精盐5克、酱油5克、五香粉5克、红枣、板栗煮汁各适量。做法：将羊肉切成0.5公分的肉块用签子穿成串。将食盐、酱油、五香粉与红枣汁混合均匀，将穿好的羊肉浸泡于配好的配料中腌制数分钟。将腌制好的肉串放在烤炉上烘烤3分钟左右烤熟即可食用。烤羊肉串（九）配方：羊里脊1千克、酱油150克、精盐、花椒粉味素各5克、香油500克、孜然粉15克、辣椒粉3克做法：1、将羊肉洗净，切成小块，最好是圆块，用钢钎穿成串。2、酱油内加味素调匀，花椒粉、辣椒粉、精盐、味素少许，合在一起拌成椒盐备用。3、把羊肉串平架在微火上烤，随烤随将酱油刷在肉串上，两面刷两次。烤约1-2分钟，肉呈黄色时，再用同样的方法烤背面。最后，两面刷上香油，撒上椒盐、孜然细粉，带食用。特点：色泽酱黄，肉质鲜嫩，兼有麻辣、香醇各味。烤羊肉串（十）（蒙古味）配方：肥嫩羊肉500克、香油10克、胡椒粉3克，酱油5克，葱姜各5克，味素3克，花椒、水适量。做法：1、将羊肉切成长5公分，宽2.5公分，厚1公分的片。2、将羊肉片放盒内，加入盐、胡椒粉、酱油、葱姜末、花椒水、味素、香油抓匀，腌煨30分钟左右。3、将羊肉片用签子穿好，放在炭火盆架上烤熟即可食用。特点：色泽金红，味香柔嫩，蒙古人民传统风味。烤羊肉串（十一）配方：瘦羊肉500克，精盐15克，胡椒粉5克，芝麻50克，小茴香3克，孜然粉56克，花椒粉5克，洋葱末25克，鸡蛋1个，面粉15克。做法：1、将羊肉取筋膜，洗净取血水，切成小块放入盆中，加精盐、芝麻、胡椒粉、孜然粉、小茴香、洋葱末、花椒粉、鸡蛋（打散）、面粉和味素，揉搓拌匀，腌制2小时。2、将裹匀稠糊状调味料的小块羊肉，用手捏扁穿在竹签上。3、将羊肉串横加在点燃扇旺的碳炉上，边扇边烤，将羊肉串两面烤至出油时即熟。（喜食辣味，克稍撒辣椒粉）特点：颜色棕黄，肉味浓郁，细腻滑爽，营养丰富，深受人们欢迎。烤羊肉串（十二）配方：羊肉500克，姜汁10克，小茴香1.5克、黄酒15克、精盐7克、胡椒粉3克。做法：1、制姜汁：生姜切碎加等量的水捣烂，用白细布包裹后进行榨汁，即为姜汁。2、羊肉剔去筋、膜切成厚1公分，长宽各2公分见方的小块，置入容器内，加入黄酒、姜精盐、辣椒粉、小茴香腌制30分钟。3、将羊肉块穿与铁钎上，加上烤炉，即熟时撒上些辣椒粉即可。特点：味鲜辣可口。烤羊肉串（十三）（阿里巴巴）配方：羊肉500克、料酒5克，白糖3克、葱姜末各5克，盐5克、味素5克、辣椒油10克、香醋3克、酱油8克。做法：1、将羊肉筋、膜剔净切成3公分的片，用料酒、白糖葱姜末腌制30分钟。】用无毒的钎子将腌制的羊肉串穿好。放在炉子上翻烤，呈金黄色即可。醮上调味即可食用。特点：鲜嫩醇香，别具风味。烤羊肉串（十四）配方：羊肉500克，盐7.5克，味素5克、胡椒粉5克、白糖3克、鸡蛋1个，松肉粉15克，沙拉油10克，料酒10克，麻辣粉5克，胡椒粉5克，葱头5克。做法：1、将羊肉切成2公分长，宽1公分，厚0.7公分的条放置容器里，葱头切末。2、把盐、味素、胡椒粉、白糖、鸡蛋打散、松肉粉、沙拉油一半、料酒、麻辣粉、辣椒粉、葱末置于容器内腌制30分钟。3、用竹签或铁钎穿好，放在无烟炭火炉上翻烤，中间刷点沙拉油，呈金黄色即可。特点：鲜嫩、麻辣爽口，突出四川爱吃辣的风格。烤羊肉串（十五）（黑龙江）配方：羊肉500克、盐3克、味素5克，鸡蛋1个，葱姜各5克、十三香5克，松肉粉10克、料油15克，料酒5克、辣椒面、孜然粉、芝麻面少许。做法：1、将羊肉切成小块置于容器内，放入盐、味素、鸡蛋、葱姜末、十三香、松肉粉、料油一半、料酒腌制30分钟。2、将肉块用竹签串成串置于烤炉上翻烤，烤制过程中可视肉串干湿程度刷些料油。3、三分钟，将好时撒些辣椒粉及孜然粉和芝麻面，即可食用。特点：色、香、味俱全，风味无比。烤羊肉串（十六）（新疆咖啡肉排）配方：羊肉500克、洋葱10克、芝麻3克、胡椒面5克、胡椒粉2克、木瓜粉15克、味素克咖喱粉5克，盐3克做法：1、把羊肉洗净，切成小块，洋葱切末，用胡椒粉、盐、木瓜粉、咖喱粉、味素把羊肉与洋葱末拌匀，腌制2-3小时。2、用细钎把羊肉块穿好，放在烤炉上翻烤。3、羊肉快输时，再撒些孜然粉和芝麻卖弄即可。特点：入口酥嫩，咖喱芳香，回味无穷。烤羊肉串（十七）（尼泊尔式咖喱羊肉串）配方：羊肉500克、咖喱粉5克、淀粉25克、鸡蛋1个、盐、胡椒粉适量。做法：1、将羊肉洗净剁碎后放在盆内，加鸡蛋、淀粉、咖喱粉、盐、胡椒粉用力搅拌，混合均匀。2、羊肉烤熟上盘时，克配上黄瓜，番茄等时令蔬菜一同上桌。特点：入口酥嫩，咖喱芳香，回味无穷。烤羊肉串（十八）（叙利亚式）配方：羊肉500克、酸牛奶200克、玉米粉50克、青椒、番茄、葱头各100克、胡椒粉、丁香粉、茴香粉、精盐、菜油适量。做法：1、将羊肉切成块，加盐腌制1小时2、就爱你个青椒、番茄、葱头切成片待用。3、将腌制好的羊肉与玉米粉，丁香粉、胡椒粉、会幸福、酸牛奶一起充分搅拌均匀。4、将拌好的羊肉、番茄、葱头轮流穿入烤钎中，放在烤炉中烘烤。特点：酒香四溢，色泽金黄，外酥里嫩。烤羊肉串（十九）（贵州酒香羊肉串）配方：羊肉500克、白酒50克、菜油50克、太白粉50克、盐、胡椒粉、木瓜粉适量。做法：1、将羊肉切成小块，与木瓜粉、胡椒粉、盐拌匀腌制2小时。2、将就倒入太白粉中，调成浆状，然后与腌好的羊肉拌匀。3、将拌好的羊肉取出，穿入烤钎中，搭在碳炉上烘烤，中途下抹上菜油，再继续烘烤直至烤熟。特点：酒香四溢，色泽金黄，外酥里嫩
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先把米蒸熟，再拌佐料放入鸡肚子再煮就行了。
河南腌鸡腌鸭蒸熟吃。
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急啊！！我是卖烧烤的,最近天气凉快,但是肉类菜居然变臭了.跪求答案
主要是鸡尖鸡皮鸡尾和鸡翅膀鸡腿这些肉类我是卖烧烤的,发臭变黑,变干.我都是放在急冻室里冻起冰了的.颜色变黑.晚上8点多这些时间才拿出来摆摊上,还有鸡郡片鸭郡片都发臭.不知道为什么。但是到凌晨2-3点钟收摊的时候就发现有怪味.摆摊的时候闻都没有味道..不知道这是为什么,最近天气凉快,但是肉类菜居然变臭了?胡椒粉会不会导致肉类食品变味呢.是否和我码料放了胡椒粉有关呢
但是我现在有门面.我都放冰箱里面的。而且门面里有冰箱我以前也是你这样做的
提问者采纳
我是这样做的本人同行，把肉类与冻成冰棍的矿泉水瓶交替摆放：出摊时。用多少拿出多少
绝不变色，不发臭。1 找几个矿泉水瓶2 装入自来水3 急冻4 找个泡沫箱用法
提问者评价
你这个答案比较靠铺一点``
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