如何判断面包烘焙水平的好坏？
感觉有些比较好的面包店做出来的面包特别好吃，味道很纯正。但是有的店做的面包感觉很甜腻，感觉不好。那么如何评价面包的烘焙水平呢？如何做才是好面包呢？
谢邀。在回答前我先说明我的回答的范围：1. 烘焙是个水很深的领域，光说如何评价面包烘焙水平就能写一本书，更有人是以面包品鉴为职业的。要回答好这个问题，我只能帮你邀请各路高（chi）手（huo），大家互相补充。2. 如何把面包做到好吃，恐怕也不是这个问题的核心，我就简要带过，讲一下一般的实现方法。3. 就我现在的水平，我只能回答如何鉴赏法式面包 （baguette）。4. 我非常感谢
能够提出这个回答的局限性，他们说的非常正确。我也觉得明白一个答案能给什么，不能给什么很重要。毕竟文字再怎么精准，都传达不了味觉，更何况我的文字还谈不上精准。必须得去吃，花了钱，才能最终明白什么是好面包，以及通过面包来评价烘焙水平。我没法带你去吃，我能做的，只是让看见我答案又想弄个明白的人吃个所以然，少走歪路，少花冤枉钱，给一套不浅不深的评价体系。吃的时候能够知道“哦，原来这个地方是有讲究的”，而不是简单地“嗯，这个东西好吃。” 最好还能通过写这么个粗鄙的回答，鼓励一部分人自己做baguette，能把这个小圈子扩大。当然这是我的一些小私心啦。【定义】标准的baguette，是用不含脂类的面团做成的。长要超过80cm。但是这么多年发展下来baguette有了其他的形状。譬如：但是这么多年发展下来baguette有了其他的形状。譬如：?pi de Blédemi-baguettedragon-taildragon-tail对特殊形状的做法感兴趣的同学请移步对特殊形状的做法感兴趣的同学请移步另外，鉴于是材料和配方相同，本答案同样适用于batard （无非就是胖胖的baguette）【品鉴】这是长篇大论，不想看我胡扯的知友请移步youtube： King Arthur Bakery 的大神会教你如何品鉴法式面包。此视频是一个系列的，这个系列的其他视频会教你如何做baguette。 其他出于各种原因不想看视频的知友就跟我来吧。做面包可以是简简单单谋个生，也可以是搞艺术。烘焙水平再好，最终是要反映在面包上才行。一般需要品鉴的都是artisan bread，也就是手工面包，可惜这种面包不管在国内还是国外，能买到的地方都不多。你怎么区别是商业面包还是artisan bread，我只有一个要求，就是看配料表。（当然这个标准是我自己加的）配料表一定要干净，不能有面包改良剂。baguette的原料很简单，最基础的四样是面粉、水、盐、酵母。面粉可以用不同的面粉混合，譬如加一点rye之类的来增加风味。可以说法式面包是配料最简单的面包。接下来看外形：1.造型：学院派一般认为一个好面包要对称，饱满。可是这个衡量标准现在已经淡化了。但是不管怎么样，一个好面包一定要有一个很好的腔调，够勾魂才行。什么叫形状饱满，请参考下图当然，这只是其中一种造型。这种造型是身子比较圆，头比较尖的。也有头圆圆的baguette，像这样当然，这只是其中一种造型。这种造型是身子比较圆，头比较尖的。也有头圆圆的baguette，像这样还有更尖的，像这样 （这是来自Floriole cafe的baguette，如果你在芝加哥，请不要错过）还有更尖的，像这样 （这是来自Floriole cafe的baguette，如果你在芝加哥，请不要错过）身子扁扁的的baguette也可以很好看，不管是何种形状，面包两头可以翘起来（傲娇），但是脊椎一定要正。不管是何种形状，面包两头可以翘起来（傲娇），但是脊椎一定要正。2. 颜色：颜色应该是棕褐色的。棕褐色的来源不是烤焦，而是面包在发酵过程中产生糖，糖在高温下焦糖化变成棕色。一般来说，看见一个面包的颜色，基本就可以判断其甜度。而糖的量是随着发酵时间变长而变多的（这句话不精确，因为发酵过程很复杂，但是在一般baguette发酵的过程中，可以咱把这句话当做是正确的。谢指误。），所以从颜色间接可以判断发酵时间。发酵时间短的baguette味道太单一，没层次。所以你去看commercial bread，都是金黄色或者浅黄色的，这个是不好的。以上这些图都是正面教材，下面贴个反面教材。这种就是照片拍得再好，也救不回来了：造型不正，颜色太浅，一看就是一天之内做出来的面包。这种就是照片拍得再好，也救不回来了：造型不正，颜色太浅，一看就是一天之内做出来的面包。2.耳 earbaguette最有意思的恐怕就是上面一道道的划痕，划得好的才能出耳。划痕的作用是在于让面包在烘焙过程中按照划痕的纹路膨胀，这样才能保持造型。要出耳不光光是划一刀那么简单，角度和深度都是有讲究的。出耳的前提条件是面团揉的好，在面包成型的时候就一定要有足够的表面张力，这样刀才能划得不拖泥带水。好的耳应该能够让面包在炉里充分膨胀，拉开面筋。最后的成品给人一种鼓胀欲裂的视觉冲击。好面包应该可以提着耳把面包拎起来。另外，划痕要从面包顶头开始，自尾部结束，划的位置应该在面包脊椎附近，一般成15°角，不应该从中间起刀，要不然最后膨胀过后会坏了造型。再来张失败作品，解释一下不正确的划痕这个面包划得很深，虽然有耳，但是耳过于生硬，感觉是为了做耳而做。划痕角度过大，也没有从头部起刀，而是从半身起的刀。这个面包划得很深，虽然有耳，但是耳过于生硬，感觉是为了做耳而做。划痕角度过大，也没有从头部起刀，而是从半身起的刀。再来张正确的耳3. 观察外皮crustbaguette讲究脆皮。脆和硬是两个概念。脆是指你觉得切得时候会弄得面包屑到处都是，这是极品好面包。硬是指你切不动，或者用手按，按不下去，没有呲呲的面包屑碎掉的声音。crust脆不脆，一看就知道，脆的crust一般是需要在烤的时候加蒸汽的。过过蒸汽的crust，表面是晶莹透亮的，像是最外面有一层薄薄的琥珀。请观察下图靠近头部的金黄色小突起部分，就是过过蒸汽的特征。（请无视p图痕迹）另外皮要薄，用手一捏，能够感觉到里面是软的，同时听见有面包表皮碎裂的声音。商业面包在crust上一般都做得很好，因为他们的烤箱带蒸汽功能。而在家用环境做出这么好的脆皮就很复杂，一般要人工造水蒸气。另外皮要薄，用手一捏，能够感觉到里面是软的，同时听见有面包表皮碎裂的声音。商业面包在crust上一般都做得很好，因为他们的烤箱带蒸汽功能。而在家用环境做出这么好的脆皮就很复杂，一般要人工造水蒸气。4. 轻敲面包底部，听声音好的baguette你轻轻一敲，你会发现里面很空。换句话说，面包你拿起来后应该比你觉得的分量要轻。这是因为里面的气泡的关系。一般来说气泡越多baguette越好。到此为止，你已经可以去面包店评头论足了，因为你光看外型基本已经可以判断一个面包的质量了。品鉴的下一步就是要切开面包了5. 观察蜂窝结构好的baguette的内部结构应该是蜂窝状的，有中型大小的气泡，是这些气泡成就了面包的口感。如果气泡太小，材质过于密集，面包就很干，这种面包是类似于italian bread，应该吃热的；如果气泡太大，那么就很难成型，类似于ciabatta。baguette是兼顾型和口感的，所以气泡一定要适中。先来个正面教材：再来个反面教材：再来个反面教材：6. 接下来观察crust的厚度，也就是外壳棕色的部分有多厚。厚的crust比较适合country bread这种内部结构软而紧密的面包，因为这样的材质反差大。而baguette应该要外脆里韧，这样的材质反差不大，所以baguette讲究一个精致（delicate），crust太厚太硬会在咀嚼的时候阻碍对于crumb韧劲的感受，还容易割到口腔内壁。还是拿上面5中的两个图来说吧，第一张图，crust厚度是刚好，感觉牙齿不用费劲就能咬穿；而第二张里crust又太薄了，根本谈不上脆，而且颜色太淡，一定是发酵时间很短。7. 闻味道。吃东西要色香味，面包也是这样。commercial bread的气味很单一，就是小麦粉味道。可以说有香味，但是不值得回味，有的commercial bread还加增香剂。但是怎么加都不如自己做的面包来的好闻。发酵发的好面包混杂着小麦香，坚果味，甜味以及说不清楚的味道，味道越是说不清楚，层次越是多，面包就越好。接下来终于可以吃了。8. 首先评价的是触感。触感是评价舌头、牙齿和嘴唇接触面包的第一感觉。上面说了baguette应该外脆里韧，但是脆不应该割到口腔。这就是为什么crust不能太厚，因为厚了容易割到人，一不小心咬下去可能伤到了牙龈。crust要能够轻而易举得咬碎， crumb部分的触感则要韧到能用舌尖在稍稍用力后将其顶弯曲。这样总体来说面包是欢迎你继续咬下去了。9. 其次是品个嚼劲。 嚼劲是咀嚼时候所感觉到的阻力。因为baguette需要体现丰富的层次感，所以需要在嘴里咀嚼较长的时间。面包越有嚼劲，吃的人咀嚼时间就越长，才能更好的品味面包的味道。要把面包做到有嚼劲主要是依靠水分的控制和面筋的生成，面包crumb的蜂窝结构也会影响嚼劲。有的面包气泡小，嚼起来就感觉舌头拌不开；有的气泡太大，吃的时候觉得嘴里少了些什么。总之，这是个艺术活，怎么才叫好吃取决于烘焙人对面包的理解。理解到位了还要能做到位，那就更难了。10. 最后尝的是味道。一个好的baguette味道层次是很丰富的。入口先是一股小麦香拌着一点点咸味，坚果味，焦糖味，紧接着就有甜味在舌头根部，牙缝里浸透开来。甜味还分层次，一部分的甜味是用舌头能够尝到的，这部分是面包生产过程中已经淀粉被分解成糖所产生的糖；另一部分甜味是在回味中，是唾液淀粉酶分解面包中的淀粉又产生了糖。取决于配方，你还能尝到别的味道。有的配方会给baguette加其他的杂粮粉，譬如rye、malt之类的，那还会有一些其他的味道。还有一些味道，说不清楚，大概是来自发酵的副产物。发酵时间越长，味道越复杂，层次越丰富。暂时写这么多，想到要补充的再来修改吧。
谢女神邀，但我是蛋糕店老板啊，我店里不卖面包的！！！！作为一个吃货，如何评价面包的烘焙水平？当然是用你自己的味蕾评价咯～前提是你吃的足够多，各种好吃的和不好吃的都吃过了，你自然就有了一套评价标准了！但是在天朝，大部分情况下你吃不到好吃的面包，因为你不知道好吃的面包在哪里！作为一个心地善良的吃货，我就负责分享一下这方面的信息，你们负责点赞好不好～好吃的面包一般满足以下条件：1.好的配方2.好的制作工艺3.好的原材料4.好的设备一般能同时满足这几个条件，特别是有好配方和好制作工艺的师傅们在哪里呢？你听说过面包世界杯大赛么？（当然了还有甜点世界杯，巧克力世界杯）找到那些参赛的师傅们，你就找到了好吃的面包啦！要代表中国队参加面包世界杯大赛的师傅们都会在国内进行预选赛，这种比赛一般都会和国内的烘焙行业展会同时进行，你只要到烘焙行业网站关注这方面的信息，到时间冲进去找到师傅们的展台，就能吃到很多这样的面包啦～一般是上海烘焙展和广州烘焙展，北方的我不清楚～如果你不知道怎么假装业内人士混进展会，那么请给个赞留言告诉我好吗？如果问（zan）得人多我再来更新！我有一次在广州烘焙展上吃过代表中国队参加世家杯的师傅做的圣诞面包，里面有很多果干和坚果混在面团里，烤制出炉后表面立刻抹一层黄油，再在细砂糖里滚一下，然后切片分给围观群众吃，我好不容易抢来一片，啊呜一口，好吃到泪流满面！等人群散去，我独自留下来跟师傅聊天，表现出脑残粉的气质，于是师傅送给我一整条这样的面包，大腿那么粗，手臂那么长！我真是太聪明了有木有！！！当然也有那么几家店让我印象深刻，比如广州的L-art，招牌是可颂，是两个大美女开的店，里面的服务员都是一水的养眼帅哥还有上海武康路的farine，法国人开的，法棍做的算正宗，其他的面包没吃过，法棍在国内算很好的水准了，不过在法国可能根本排不上号～这两家店有一个共同的特点，那就是：价～格～很～凶～残！其实我店里现在的大厨入行十多年，曾经一半时间都在做面包，也参赛得过小奖，在我刚开店没生意的苦逼日子里，我吃过他做的牛奶排包，如婴儿肌肤般柔嫩；吃过迷你可颂，喀呲喀呲一口一个；吃过香肠面包，桂圆杂粮包，沙拉法棍片～来一个塞满火腿片的可颂三明治配一杯热腾腾的咖啡，一扫冬日下班前的饥寒；或者夏天的早上，来一片香喷喷带着余热的沙拉法棍片，再来两球手工香草冰激凌……唉，想想就流口水啊！但我也只能想想，因为被这个问题勾起馋虫后，我前两天咽着口水跑过去问已经连续一个月没休息每天工作12个小时的大厨：“阿文，我们什么时候能再做牛奶排包、可颂、香肠面包、桂圆面包还有沙拉法棍片啊？”他回过头来用布满血丝的眼看着我说 ：“当山峰没有棱角的时候！”-----------------------------------------更新如下混进展会办法：进展会需要有入场证，可以现场用烘焙行业的名片换，名片哪里来？平时逛面包店的时候顺手多拿点店长名片之类，进会场后有很多好吃的但是要用名片换～还有个办法就是门口买黄牛的入场证，但是有可能买到假的，而且进去换好吃的也得用名片～好处就是不用排队～
不只是面包啦，基本上大多数通过烹饪得出结果的食物评论他的“水平”如何都是需要如下一些基础的。理论知识面即使达不到 的深度但至少心里应该对这个东西要有一个初步的认识，知道应该长成什么样，基本的口感和味道应该是什么样，这样在尝试的时候心里会有一个初步的判断，比如外皮软的baguette是错误的，湿哒哒的Macaron是错误的，很坚挺很有型的tiramisu是错误的。这基本是一个门槛，有了这种判断之后就可以进入下一个环节了。如果除了基本认知之后还知道这个东西的基本材料和基本制作工艺的话，那就更好了，至少不会误会，不会影响该有的判断。比如吃到了抹茶口味的tiramisu，即使它有别于普遍的认知，但至少不会用抹茶cheesecake的要求来评价它。然后再说说味道，像和 提到的那样，如果想全面的评价某个食物，只凭知识是不够的，至少也要吃过一次，其实好坏并不重要，但是一定要有一个标准，那么下次在吃的时候就可以做比较了，吃的次数越多评价的精确度也就慢慢的越高了。但是，味道本身并不是水平的唯一标准，尤其在一些水平高低不见得会很明显的地方，比如说五星级酒店的面包未必就比小面包房味道做得好，但是外形，色泽等方面也许会强很多。所以水平其实应该更偏向于一个综合的考量。好吧……啰嗦了这么久再来正式回答一下题主的问题吧我通常判断一家面包店的好坏会通过以下几点，首先连锁店的不考虑，而且越大的连锁店越不会考虑，烘焙尤其是面包是一个地域影响很严重的一种食物，气候，水质等关系会直接影响到发酵以及烘烤出来的味道，可是你尝尝全国各地的好X来你会发现味道是一样的，至于里面加了什么我是不清楚的，但是这种像流水线一样的面包我还是不大感兴趣然后要看这家店的品种，品种越多越不考虑，因为面包们的工艺，用料，发酵时间，烘烤的温度以及时间都是不一样的，品种越多也就意味着要准备的越久，材料储备越齐全，对每样的掌控就未必能达到精准了。并且今天没卖完的会不会留到第二天也会是个未知数了（这点在国外是不用担心的，国内就不大好说了）……那在仅有的几种面包里呢，其实你尝尝看他家的baguette大概也就能判断出他家老面（酵头）的风味了（这里风味其实没有好坏之分，更多的是找到自己喜欢的口味），然后再尝尝Croissant也就能对他家酥皮的能力有所了解了，如果这两款都能让你满意的话，这基本就是一家靠谱的面包房了。
嗳哟被爱特了。我补充一句，我觉得Kai Wang的答案是很好的理论，但实用价值不是很大。想要知道面包的烘焙水平，很简单，自己做。用最好的面粉和原料自己做，即使做失败了，你也能吃到好原料的味道。记住这个味道，以后出门以此为基础比较。再在这个基础上了解kai Wang说的那些知识，进行进阶比较。其实这条原理我用来做过很多事情。比如外面吵吵嚷嚷说鼎XX的小笼包好不好吃的时候，我觉得无法判断，就自己在家做了遍。用了整杯鸡汤去熬肉皮冻，再用上最好的猪肉和面粉。最后包得当然一塌糊涂，但是吃一口就记得了，一个完美的小笼包原本应该是什么味道的，肉馅的质地又应该是怎么样的。当然啦，确实很麻烦。不过如果你真心感兴趣，就要这样试。否则像Kai Wang那样非常好的答案，你赞过甚至收藏过，但我赌你下次还是不记得。
麵包師能根據當天氣溫濕度調節麵包醒發時間和烘烤溫度。純手工下每天都能在不同的天氣下做出水平相同的麵包店的水平就非常高了。麵包的判斷上：氣味，氣孔分布，組織彈性，口感，餘味，麵包外皮厚度都非常重要，最後，店鋪使用的原料水平對麵包的影響是致命的。
我不大懂烘焙，而且面包的种类实在太多，吃法也不同，有些直接吃，有些抹黄油蘸盐蘸橄榄油蘸醋，有些配蔬菜或者肉类。钻研者如 也只是谈了baguette，我还是只大略说说吃吧。跟品鉴任何美食一样，你要做的就是尽量多的去接触。而且一般我们认为吃东西的起点要高，这个起点是指站在前人的一个大致公认的基础上。只要你的口味跟别人不差太远，还是值得参考的。怎么判断，基本原则就是越贵越好。这个判断到后来看一定是错的，但是在完全不熟悉的领域里，我想不出有什么更好的办法。当然在花钱之前，多做一些功课肯定是好的，能排除掉一些不值得花钱的贵玩意儿，但就像 说的，总归是“要多花一些冤枉钱”的:-)面包固然不贵，但有时候也要去一些高级餐厅才能吃到好的。面包的质感有挺多种，有的酥脆，有的软，有的松，有的有嚼劲。有一些属性在烘焙时很难同时出现，若是吃到，我会非常惊喜。如果能在某一两种质感上做到超群，大概就能给我留下很深的印象。风味上，任何好吃的东西都不能单一，没有人会觉得白糖水好喝吧。不管依靠面粉本身、发酵还是添加其他东西，滋味要丰富，有层次。另外我会特别留意面包里的盐味，我觉得根据不同情形的搭配很有技术。吃的多了，心里自然会有评判。
怎么评判一个人唱歌怎么样？让他去挑战高难度歌，从潜到中低音到飙到高八度，从慢歌到摇滚，还不够，就加点器乐、RAP、舞蹈、创作、编曲，跨度越大，水平越高。所以，一个好的面包师，应该能驾驭不同类别面包的制作，并且有创作的能力（好像答偏了。）光从面包来说，如果有条件自己做的话，就自己做吧，自己做就知道难度在哪了。奥斯卡奖里，最佳导演奖由导演来评，最佳演员由演员来评，专业人评专业人最可信。自己做法棍，就知道，法棍的风味在于酵头，好的酵头得自己养（需要定时定量喂的哦！要不发酵力不够），自己做法棍就知道，法棍的整形最难，因为多孔的内芯的形成在于用了高水分的面团，70%左右的水份，跟如此湿粘的面团做战，手上动作得很麻利，轻重适度.....只要自己做过，当你看到一个贴出来的图片中的面包，就会心中长草，像小男生看到自己的女神一样。自己做上几款面包之后，你就知道制作那款面包难点是什么。如果自己不做的话，那就得多吃，多看，多比较。吃过最好的，建立起评价体系，好坏自然就出来了。当然，如果没见过，没有吃过的面包呢？那就从审美的角度来看吧，传统的好面包，应该是这样的：从外观来看，造型饱满，颜色诱人（快焦未焦的颜色）的面包是好面包；从原料来看，原料越简单，口味越复杂的面包是好面包；从造型上看，不同的文化会有不同的审美，一个国家的典型面包会接近于这个国家的民族性格和审美取向。我自己的感觉是，法国的面包比较“装”，他们偏好空气感的面包，即体积大重量要轻，法国的可颂牛角面包（虽然起源于奥地利），舒芙蕾蛋糕都是这样；德国的面包比较“实在”，偏好扎实的口感，如考恩面包，碱水面包等。从味觉上看，层次越丰富的面包是好面包。人偏好酸甜比适度的口感，这是人类在进化过程中培养出来的对于成熟水果的口感。因此，在味觉上，有一点若隐若现的酸是一个讨巧的判断方法，这是发酵产生的，上好的巧克力、咖啡、红酒都会带一点点酸味。因为舌的后部分布着更多的感受酸味的味蕾，这会让口腔的感受更立体。好的面包有令人愉快的回味，面包如果发酵时间短或加糖，吃完之后就会口中就会泛酸，如果经过长时间的发酵，就不会这样，而是一种“干净舒适”的，令人幸福爆满的麦香和回甘。谢谢的邀请，在写答案的时候，看到台湾最好的面包师——2010年世界麵包大師賽冠軍吴宝春的网站，点进去吧。看看高手中的高手怎么制作面包的？你就知道答案了。
看到胖达说，好吃的面包一般满足以下条件：1.好的配方2.好的制作工艺3.好的原材料4.好的设备———————分割线——————看完我笑起来。我觉得他在夸我，觉得自己萌萌哒。我是个面包爱好者。现在我无意成了一个业余的家庭手工面包师。我做的事很简单：每周日开烤箱为自己烤面包时，为几个很西化的朋友或朋友的孩子加烤七八个面包。目前我一个星期只做得出十个面包。然后我会写一些关于面包的八卦作品，很多人说逗。我当然清楚不会因此发财，但这个仍有压力又有动力的任务已经让我成了被大家迫切需要的人。我想这是我还坚持着做这件事的意义。配方和工艺不想多说，但感谢德州农民，她是目前我个人唯一认可的烘培师，至于其他人嘛，我抱以呵呵。真希望烘培界少一些演员和知音杂志。我都是用自己的天然酵母做面包，我喜欢天然酵母带来的特殊风味和烘烤出的漂亮组织。这十个面包，我从准备酵头到烘烤心甘情愿化上三天时间。也就是说你们在淘宝翱翔和看韩剧的时候，我始终在厨房做面包。我用kenwood自己打磨部分麦子。我非常讨厌速成，我非常讨厌亚洲面包，我只做欧包。我对喜欢85度和面包新语的人说请你们远离我吧。我对吃过东平路保罗法棍，喜欢静安面包房和马可波罗硬包的说我们能吃得到一起。暂时一些材料还是选择从欧洲背回以降低从进口超市采购的成本，以及我的饮用水也是二次净化。我想我已经尽我最大的能力把一个家庭面包做到完美。我在上海的德国瑞士朋友们都几乎爱上了我。 现在，上一些原料图和设备图吧。最后祝大家生活愉快。———————更新———————前阵子忙着码字没来，今天新做了一款黑麦的，闻起来有坚果 味儿。再次祝大家周末愉快。
之前回答这个问题的时候没写完，这几天有空会再写一些————————選擇好吃的麵包以下因素必不可少：1.現烤所謂現烤當然就是現場烘焙，現烤最能保證的是新鮮，沒有防腐類添加劑添加。不過現在的很多麵包店看起來是現烤，其實也就幾個烘焙師在現場烤而已，他的整個工藝流程并沒有在現場製作，這樣的麵包店會故意露出來透明櫥窗，其實并沒有做到真正現烤。2.色色體現在很多方面，一個是觀察麵包的色澤。我們所喜歡的柔軟香甜且不膩的麵包一般屬於臺式料理與日式麵包，麵包的顔色一般爲金黃色最佳，這樣顔色的麵包大多糖分含量在20-25%左右。還要一個就是看麵包是不是屬於其他顔色的，一般常見的顔色有黑色（竹炭粉）綠色（抹茶粉）巧克力色（可可粉），這些顔色屬於正常替代色素的材料，一般不會添加色素，其他比如紅色等其他顔色可能是添加色素。3.味所谓味当然就是面包的味道口感。一般面包是添加牛奶、黄油、鸡蛋产生的香味，这个味道是香精没有办法做到的，香味是淡淡的奶香。面包组织细腻柔软，即使放隔夜也不会变硬，因为有足够含量的油脂。
我从面包生意的角度说说吧，因为我的现在做的工作就是帮连锁面包店提升营业额。正如 说的，烘焙是一个很深的水池，题主的问题也比较宽泛。面包分为很多种，方包类当然相对甜面包（小麦）风味纯正，甜面包当然相对咸面包又偏甜。而且单说吐司，用的油是乳脂奶油，还是植物奶油，是有风味的还是没风味的都会影响吐司的口感表达，而且这还是油脂这一项原材料的影响哦。先说我的结论，面包的烘焙水平好不好，完全取决于你跟小伙伴喜不喜欢吃。鲁迅说，民族的，才是世界的。岁月在变化，时代在进步，不一定什么18世纪欧洲贵族的XX面包拿到现在就算好啊，只能算逼格高。所以我坚信，大家喜欢吃的才叫有水平的烘焙。下面我把这个问题拆成三部分讲。1，面包的分类面包的分法有很多种，我这里是按照组织分类，用图说话。丹麦面包脆质面包硬质面包软质面包2，面包的烘焙水平怎么判断我经常把赵本山的那句话跟面包店老板说，猫走不走直线，取决于耗子。想要生意好，就要本地的消费者喜欢吃，就要迎合着消费者的饮食偏好去。 介绍到了法棍，我也学到了专业的知识，但大家应该在面包店很少看到法棍，因为法棍不适合中国的传统饮食习惯。虽说中国烘焙学台湾/日本，台湾/日本学欧美，但是本土改良的过程是很花时间的。业内很多的研发方向都是奔着中国人的饮食习惯去的，比如肉馅的菠萝包，麻辣口味的面包，还有怕上火吃的蒸蛋糕（开发手撕包的那个人是我现在的室友哦，嘻嘻）。Anyway,做出适合当地饮食习惯的的烘焙是烘焙水平体现的第一步。第二步就是制作过程了。前面的伙伴说了烘焙师和配方的重要性，那我来说说原材料的影响。面包的原料包括面粉，水，酵母，油、糖、蛋、奶等。挑两个影响口感的说一下吧，楼主既然提到味道的问题。面粉。面粉的好坏不但影响面包的组织，还影响风味，吃吐司说白了，吃的就是面粉散发出来的纯正小麦香。也就是题主说到的味道纯不纯正。一般国内比较好的牌子就是金象，金山之类的，像最近搞得加拿大进口小麦什么的我觉得就是概念，对口感的影响不大。油脂。油脂对面包风味的影响就大了，面包风味纯正，除了跟面粉好坏有关系，用什么风味的油脂也有关系，比如油脂的香味重，那面包的小麦香肯定就被盖住啦。另外从成本方面，不同的面包店用的油也不一样，影响也很大，比如像高档餐厅和星级酒店，一般都用进口的乳脂奶油，专业说法是“头香淡，留香足”，做出来的面包闻起来不会太香，咀嚼的时候余味很足，这也就是 说的即使做失败了，也能吃到好的味道的原因。 那相对来讲，连锁面包店为了提高利润，当然一般就用植物奶油，风味就不会那么好啦。3，烘焙水平哪家强我觉得烘焙水平没有高低之分，只有对错之分，再好的烘焙师在大型连锁饼店里也做不出上乘的作品，面包店营业额高就够了；水平一般的甜美妈妈用心在家做捣嗤，也能做出思锅已的美味，因为用料好，花心思。前面有伙伴说到85度C，刚好可以说一下这个例子。知乎如果有85度的粉丝的话，应该能够感觉到最近两年85度的产品质量下降的很严重。原因是85度为了上市在全国疯狂开店，本来一个城市分配的一个台湾技术顾问变成要管几个省，产品研发与生产工艺自然就跟不上了。另外还有一个案例是克里斯丁，上市三年连续亏损，现在老板在想怎么办呢。 因为面包店一旦扩张到一定规模，老板的重心就放在管理而不是产品上面了。所以呢，要吃好的面包，我建议题主，一种是去 说的高级餐厅或者五星酒店，第二种是找一些小众的情怀店，那里不失一些有水平的烘焙师和美丽的老板娘哦。答毕，供参考。
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