汤粉汤底放什么提鲜增香

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-09-29 06:14 标签： 汤粉汤底加什么才够香
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首先是汤底 表面上最重要的一道工序 其实是最简单的，我举例子 自来水：十斤 粗盐：40 克（是粗盐，切记不要用细盐） 味丹：15 克(是味丹哦） 鸡粉：15 克 筒骨：一斤 （往上累计的话 每增加 10 斤水 筒骨也增加半斤）以上是配料 下面来说做法：先将筒骨洗干净 去血丝，把上面的瘦肉可以割下来一些 不需要太多 免得 汤水的肉末太多 影响卖相， 先将筒骨放置高压锅煮出骨髓（龙骨） ，此时要注意到是那锅 内的水也要算进十斤水之内，不要丢掉了 那是精华 然后将大锅的水烧到中温 将高压锅内 的一并倒入大锅（总水量是十斤）后大火烧之翻滚，再将粗盐，味丹，鸡粉倒进去，转小火 慢煮，煮 3 分钟左右关火，这是表面别人认为最难的地方 实际上最简单，那为什么一个完 整的粉出来后 汤怎么这么好喝尼？
刚才的汤只是做出味道的咸淡和营养 下面就来讲这个香和鲜是怎么做出来的 第一： 汤底的油 并不是放到大汤里的 而是另外放到 这个油怎么做尼？ 首先举例 一桶 5L 的花生香型的油（切记不是花生油 ，是花生香型的油 这关系到成本以 及味道，需要我解析为什么的就回复下我 ） ，350 克红葱头，200 克大蒜， 第二：将红葱头和蒜一起剥好搅碎 ，你能搅到多碎就搅多碎，越碎越好， 第三：将油倒入钢桶烧热（用铁锅烧，真心不好烧 ，信我的就用钢桶）烧到你的手不能碰 桶边的时候，倒入一起搅好的蒜和葱 切记要一点一点的倒 倒一下 拿勺子搅动几下，至到 倒完， 请不要停 ， 请一直搅下去 不要它全沉底了 就会糊掉 搅拌到什么程度了？最先会是 金黄的颜色，直到变暗红色（是红葱头根蒜的颜色，不是油的颜色）才算又熟又不会糊，大 约半小时左右，全程可以用中火以上的火候，不要开太小的火，切记不要断火。 第四：蒜油做好了 你会闻到非常香的味道 你会觉得很诱人，那你就太小看它了，好戏还在 后面，将油放置通风出 但不要有灰尘等藏污，大约 25 分钟到 30 分钟，倒入油粉（这是什 么粉？一般市场卖增香剂的地方都有， 你直接问老板 做蒜油的粉） ， 倒入了粉之后不要刻意 去搅动它，很均匀的洒在表面上，放置一个晚上，记得盖好盖子 免得香到老鼠都爬进去了 请问油粉需要多大量？ 拜托帮哈忙 :5L 的油放 23 克左右 : 师傅，你用什么香粉呀。。能说清楚点嘛
:你去卖增香剂的地方 一般市场都有 你就说是做蒜米油用的 原味汤粉的 单靠这个还不行 还要准备好蒜蓉 炸好的蒜蓉 市场有卖的 9 元一袋左右 现在再来讲肉 肉很重要的 还是再举个例子 一斤鲜肉（必须要肥猪后腿上面那一坨全瘦的，一大坨 没一点肥的） 嫩肉粉 5 克（选用好的嫩肉粉） 油适量 先将瘦肉按纹理切片后加入嫩肉粉和油 直接用手拌均匀 放置一小时 （冷藏） 其次。 。 。我再抽根烟 说下做法顺序 乱了的话 煮出来味道就变了 忘记说一点了 蒜和葱头一定要熟 不然这油坏的快，最后会变成黑色的才算是成功的，
所有材料准备好了，下面就开始煮粉了，采用米粉的例子 第一：先将金霸牌的米粉（别的牌子不行，相信我，百分之 99 的店都是这个牌子的,）泡至 松软后在烫水中滚烫 5 到 8 秒后捞起，放入胶的汤匙一汤匙蒜蓉（炸过的那种，干的） ，芹
菜梗适量 第二：将煮好的汤单独呈一点起来再煮煮翻滚后放入肉片，不停的搅动肉片，搅散，大至 1 分半钟后放人炸好的蒜米油（一碗粉 2 汤匙，家用的那种大小，分开放 先放一汤匙） ，随 后放入青菜（比如生菜),再煮 30 秒左右，关火 ，这时再放一汤匙油到刚才的粉中，再将汤 倒入粉中， 一碗正宗的， 香喷喷的原味汤粉出来了 是不是好简单？ 那你就又错了 看似简单 做起来却 会让你非常的头疼 有很多的注意事项 错了一个 味道就变了 随后我会写出来 我再抽根烟 都抽了 5 根了
下面写注意事项 第一： 肉必须要洗干净了再切片， 最好用切片机， 手工切的话大小不一， 煮的熟度也不一 口 感也不一，切记不要切好了肉再去洗 你会后悔的 第二：蒜油的蒜和葱头尽量有多碎就剁多碎，要炸熟，不然你又要后悔的 第三：肉一定要按纹理切，还是那句话，不然你会后悔的 第四：肉煮好了 一定要把表面上的那层粉渣挖掉，影响卖相，我做出来的汤倒入粉里 ，跟 粉一个颜色，夸张点说 你都找不到汤里的粉在哪了 第五：粉不要煮久了 第六：可以叫客人把肉蘸着沙茶酱吃 味道不错 第七：鸡粉与鸡精是不同的 味丹与一般味精也是不同的 不要搞错了 第八：貌似没什么人看啊，
什么叫做芹菜珠， 珠是潮汕话说法， 就是芹菜梗切成小颗粒， 比段略小一下， 这样看起来多， 而且出味大，还有芹菜分水芹和旱芹，旱芹香气大，葱珠，芹菜珠，蒜头酥是潮汕人做汤经 常用到的东西，这是地方饮食效果，
味丹就是味丹 鸡粉用家家乐或者双桥 烟用广东盐业的日嗮盐 （粗盐） 不要用海水盐 蒜头 酥用个头比较细的 大头的不要用 油用花生香型的食用油 肉的话你再仔细看看我写的 还 有不懂就 MM 我 另外给大家 2 个提醒 第一个是肉不要在冰箱超过 2 天 就算没坏 也不好吃了 宁愿一次少买点 也不要买多了 超 过 2 天的千万不要用 免得砸了自己的牌子 客人下次也不来了 第 2 点是高汤煮出来后时间不宜超过 16 个小时 不然汤就变酸了 煮好的汤 盖子不要盖封 死了 留点空隙出来 汤里的骨头最好煮一次 除非你骨头你能处理的很好 那你就一次骨头 煮 2 次汤也可以 但是剩汤千万不能要 要倒掉 切记 因为用花生油成本高了，所以用花生油香型的 一桶油的差价差不多有 20 元，另外纯正的 花生油味道比较浓 太香了 怕会盖住蒜的味道，所以便宜点的油是加了香精的，不纯正，但 是反而更适合
油要先烧到 90 度左右再放红葱头和蒜，一定要慢慢放，慢慢搅拌，很容易糊掉的，一直炸 到蒜和葱头没有水分了，有水分的时候会有烟，原理你懂的，炸好了放凉 20 分钟，也需要 搅拌，之后放香粉，盖盖子过夜，就可以了，另外学费 800 就可以了 意思下就可以了，
清单：粗盐、嫩肉粉、味单、鸡粉用家家乐 或者双桥、鸡精、碗、电池炉、不锈钢桶、 蒜油、花生油香型、金霸牌米粉、米、桌椅、 黄豆酱、辣椒酱、
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(广西北海厨友)2个月前
筒骨、鸡架骨，黄豆、沙虫、瑶柱炒香再放入，再放点姜就会很好喝了！
广东最出名的肯定是原味汤粉王。 它清香，清甜，纯厚。回味。 主要是：开水中加入大骨，鸡架熬制3小时以上。再调上 盐，鸡粉，味精，冰糖，胡椒粉（可根据情况），原味汤粉王汤底料（这种材料是配制的，可以找我购买：黄生）
汤做好了还不行，只是成功的一半。 还要腌制好瘦肉，猪杂等，这个过程也很重要，因为腌制好的猪杂才能保鲜，下高汤后才能释放猪杂，瘦肉的新鲜，鲜甜。
以上两步还不够，还要炸蒜头油。 大概过程为： 用调和油烧到7成热，加入葱头末，蒜头末，炸到黄色关火，再加入最重要的蒜头油粉。
以上总共需要几种材料：盐，鸡粉，味精，冰糖，胡椒粉，汤料粉，腌肉粉，蒜头油粉，后面三种材料是要找专门的配料公司才有。
(106.226.67.26)6个月前
用扇子骨时间要长不要勐火时不时冒个泡的火候刚好。

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