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>> 综合实践活动课题——食品添加剂的应用
合肥一中综合实践活动食品添加剂的应用 食品添加剂的定义食品添加剂在食品中的应用 常用的食品添加剂简介 课题组人员名单End?指导老师:刘海山?课题组组长:伍悠旻?课题组成员:胡逸飞、韩文
婷、黄杰、史筱文、伍悠旻返回首页食品添加剂?食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味、形、营 养价值，以及为储存和加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成物质或天然物质。 食品添加剂也包括营养添加剂、食品加工助剂，食品添 加剂可以是一种物质或多种物质的混合物，其大多数并不 是基本食品原料本身所固有的物质，而是生产、贮存、包 装、使用等过程在食品中为达到某一目的而添加的物质。??其中又分为 护色剂、稳定剂、凝固剂、增稠剂、赋形 剂、螯合剂、被膜剂、漂白剂、乳化剂、膨松剂、充气剂 消泡剂、增味剂、酶制剂、甜味剂、抗结剂、食用香料、 抗氧化剂、加工助剂、酸度调节剂、营养强化剂、水分保 持剂、面粉处理剂、胶姆糖基础剂和其它食品添加剂返回首页食品添加剂在下列食品中的应用? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?绿箭口香糖 益达木糖醇 旺旺浪味仙 雅客浓点薄荷味夹心硬糖 金鸽牌西瓜子 伊利中老年多维高钙奶粉 统一红烧牛肉面 康师傅酸菜牛肉面 康师傅红烧牛肉面 卡夫牌奥利奥 嘉士利甜香脆饼干 卡夫牌达能三层高钙梳打 可比克薯片（香辣味） 上好佳田园薯片（原味） 上好佳仁美田园薯片（烧烤味） 思念汤圆 （芝麻） 返回首页绿箭口香糖? ? ???胶基 甘油 磷脂（大豆磷脂） 天然香料 抗氧化剂返回到食品列表益达木糖醇? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?木糖醇 麦芽糖醇 阿拉伯胶 山梨糖醇 D-甘露糖醇 柠檬酸 磷脂（大豆磷脂） 二氧化钛 阿斯巴甜（含苯丙氨酸） 菊粉 巴西棕榈蜡 紫胶 安赛蜜 二丁基羟基甲苯 胶基返回到食品列表旺旺浪味仙? ? ?味精 I+G 柠檬酸钠返回到食品列表雅客浓点薄荷味夹心硬糖? ? ??? ? ? ?山梨糖醇 乳化剂 增稠剂 阿斯巴甜（含苯丙氨酸） 二氧化钛 亮蓝（靛蓝） 全脂甜炼乳 食用香料返回到食品列表金鸽牌西瓜子? ? ????甜蜜素 安赛蜜 谷氨酸钠 糖精钠 柠檬酸 特丁基对苯二酚返回到食品列表伊利中老年多维高钙奶粉? ? ? ? ??? ? ? ? ? ? ? ?麦芽糊精 脱盐乳清粉 浓缩乳精粉 浓缩乳精蛋白粉 低聚异麦芽糖 植物油 大豆磷脂 维生素A醋酸酯 维生素E醋酸酯 胆钙化醇 抗坏血酸 碳酸钙 硫酸亚铁 硫酸锌返回到食品列表统一红烧牛肉面增稠剂 ? 乳化剂 ? 增味剂 ? 酸度调节剂 ? 水分保持剂 ? 膨松剂 ? 栀子黄 调料中有： ? 增味剂 ? 焦糖色 ? 辣椒红?返回到食品列表康师傅酸菜牛肉面增稠剂 ? 水分保持剂 ? 增味剂 ? 酸度调节剂 ? 栀子黄 调料中有： ? 酸度调节剂 ? 辣椒红 ? 增味剂 ? 酸度调节剂 ? 增味剂 ? 山梨酸钾?返回到食品列表康师傅红烧牛肉面增稠剂 ? 水分保持剂 ? 增味剂 ? 酸度调节剂 ? 栀子黄 调料中有： ? 增味剂 ? 增味剂?返回到食品列表卡夫牌奥利奥? ? ?碳酸氢钠 碳酸氢铵 大豆磷脂返回到食品列表嘉士利甜香脆饼干? ?膨松剂 焦亚硫酸钠返回到食品列表卡夫牌达能三层高钙梳打? ? ???膨松剂 食用香精 天然胡萝卜素 焦亚硫酸钠 酶制剂返回到食品列表可比克薯片（香辣味）? ? ??? ? ? ?变性淀粉 乳化剂 抗氧化剂 谷氨酸钠 阿斯巴甜（含苯丙氨酸） 日落黄 柠檬黄 食用香料返回到食品列表上好佳田园薯片（原味）? ?谷氨酸钠 抗氧化剂返回到食品列表上好佳仁美田园薯片（烧烤味）? ? ?????谷氨酸钠 食用香精 抗结剂 柠檬酸 辣椒油树脂 抗氧化剂 三氯蔗糖返回到食品列表思念汤圆（芝麻）? ?磷脂双淀粉 单硬脂酸甘油返回到食品列表常用的食品添加剂简介返回首页胶基? ?? ? ? ? ? ? ??? ? ?1.基本介绍： 胶基是一种无营养，不消化且不溶于水的易咀嚼性固体。在泡泡糖和口香糖生产 中用于承载甜味剂，香精以及任何其他想利用的物质。它是口香糖及泡泡糖中最基本 的咀嚼物质。用来生产泡泡糖的胶基与生产口香糖的胶基又有所不同。泡泡糖胶基配 方的主要功能是吹泡，包含了高级人造橡胶或高分子聚合体。适合非酸香精的胶基使 用碳酸钙作为填充物，而适合含酸香精的胶基使用滑石粉作为填充物。因为酸与碳酸 钙会发生化学反应产生气体，因此在生产过程中要注意。 泡泡糖通常含有15-20%的胶基，而口香糖则包含20-25%，无糖口香糖一般有2530%的胶基。 大的口香糖制造商通常使用自己生产的胶基来生产胶母糖，而小型的口香糖工厂 通过购买第三方生产的胶基来生产胶母糖。 2.主要成分： 胶基的精确成分通常属于商业机密，而基本成分则由以下物质组成： 橡胶：提供胶基弹性，可以是天然橡胶，枇杷，明胶（日本胶）或天然橡胶（苯 乙烯-丁二烯橡胶，丁基橡胶，聚异丁烯） 酯类：增强粘着度和浓度，通常有松香甘油酯，松香等组成。 蜡：在胶基中其软化作用，主要有石蜡或微晶蜡组成。 脂肪：扮演可塑性角色，主要有氢化植物油组成。 乳化剂： 主要成分为卵磷脂。 填充物：组成结构，主要有碳酸钙和滑石粉组成。 抗氧化剂： 保护产品不被氧化和提高产品保质期，通常为BHT。返回分类页甘油又名丙三醇，是一种无色、无臭、味甘的粘稠液体。甘油的化学结构与碳水化合物完全不同，因而不 属于同一类物质。每克甘油完全氧化可产生4千卡热量，经人体吸收后不会改变血糖和胰岛素水平。甘油是 食品加工业中通常使用的甜味剂和保湿剂，大多出现在运动食品和代乳品中。冬季人们常用甘油搽于手和面 部等暴露在空气中的皮肤表面，能够使皮肤保持柔软，富有弹性，不受尘埃、气候等损害而干燥，起到防止 皮肤冻伤的的作用。由于甘油可以增加人体组织中的水分含量，所以可以增加高热环境下人体的运动能力。 中文名称： 丙三醇 英文名称： glycerol 中文名称2： 甘油 英文别名：Glycerine,1,2,3-Propanetriol, Trihydroxypropane. 分子式： C3H8O3 分子量： 92.09 理化特性： 主要成分： 分析纯 外观与性状： 无色粘稠液体, 无气味, 有暖甜味, 能吸潮。 熔点(℃)：18.18 沸点(℃)： 290.9 相对密度(水=1)： 1.26331(20℃) 引燃温度(℃)： 370 溶解性： 可混溶于乙醇，与水混溶，不溶于氯仿、醚、二硫化碳，苯，油类。 可溶解某些无机物。 主要用途： 用于气相色谱固定液及有机合成, 也可用作溶剂、气量计及水压机减震剂、软化剂、防冻剂，抗生素 发酵用营养剂、干燥剂等。 用于制造硝化甘油，醋酸树脂，聚氨酯树脂，环氧树脂。大量用于化妆品工业，食品工业，水性印刷油墨， 涂料工业。 由于其无毒无味无公害，为二甘醇/乙二醇用于化妆品/食品工业的最佳代用品。 健康危害： 食用对人体无毒。 对眼睛、皮肤没刺激作用。 小鼠口服毒性LD50=31,500mg/kg.静脉给药LD50=7,560mg/kg. 燃爆危险： 本品可燃，具刺激性。 危险特性： 遇明火、高热可燃。甘油返回分类页大豆磷脂??大豆磷脂是一种混合磷脂，它是由磷脂酰胆碱 （卵磷脂，简称PC，高等级为PPC）、磷脂酰乙 醇胺（脑磷脂，简称PE）、磷脂酰肌醇（肌醇磷 脂，简称PI）、磷脂酰丝胺酸（丝胺酸磷脂，简 称PS）等成分组成，其中最典型的是前三种。是 人体细胞（细胞膜、核膜、质体膜）的基本成分， 并对神经、生殖、激素等功有重要关系，具有很 高营养价值和医用价值。 性 状：淡黄色至褐色的透明或半透明粘性物质， 略有特异气味。易溶于乙醚、石油醚、苯、四氯 化碳、三氯甲烷等有机溶剂，微溶于乙醇，难溶 于丙酮、乙酸乙酯、水中。返回分类页天然香料?天然提取香料有：树兰油、香旱芹油、多香果油、 多香果叶油 、苦杏仁油、 麝葵籽油 香树油、 圆当归籽油、 圆当 归根油 、回香油 、苍术硬脂、秘鲁香膏油、 罗勒油、 丁香罗勒油 、月桂叶油 、香柠檬油、 桦焦 油 、黑胡椒油 、玫瑰木油 、菖蒲油、 卡南加油、 辣椒油树脂、 香芹油 、小豆蔻油、 胡萝卜籽 油 、卡黎油 、肉桂油、 金合欢浸膏 、雪松叶油、 芹菜籽油、 春黄菊油、 斯里兰卡桂皮油、 斯 里兰卡桂叶油 、香紫油 、丁香叶油 、丁香油、 丁香茎油 、古柯叶抽提物、 可可酊 、咖啡酊、 人造康乃克油 、天然康乃克油 、可乐抽提物、 芫荽子油、云木香油 、荜澄茄油 、枯茗油 、香附 油、 莳萝子油、龙蒿油、桉叶油、 小茴香油 、提脂冷杉油、冷杉油 、蒜油 、香叶油、 姜油 、姜 油树脂 、葡萄柚油 、俞创木油 、洒花油 、素馨净油、 茉莉浸油 、杜松子油 、岩蔷薇油、 月桂 树叶油、 杂薰衣草油、 薰衣草油 、柠檬草油 、柠檬油 、甘草流浸膏 、白茫茫柠檬油、芳樟油 、 山苍子油、 独活草油 、肉豆蔻衣油 、橘子油 、甘牛至油 、马郁兰油 、薄荷油 、薄荷素油 、白 兰花浸膏、 白兰叶油 、芥子油、 没药油 、橙花油、 肉豆蔻油、 橡苔浸膏、 乳香油 、洋葱油、 苦橙油 、甜橙油 、牛至油 、鸢尾净油 、鸢尾凝脂 、桂花浸膏、 掌玫油 、欧芹茎油 、广藿香油、 海地油、 椒样薄荷油、 紫苏油 、橙叶油 、松叶油、 枣子酊、 玫瑰净油 、黑红花浸膏、 玫瑰浸 膏、 迷迭香油 、玫瑰花油 、芸香油、 鼠尾草油、 檀香油 、欧洲薄荷油、 柚皮油、留兰香油、 香辛料油树脂、 穗薰衣草油 、甘松油 、八角茴香油、 红橘油 、百里香油 、树苔浸膏 、晚香玉浸 膏、 姜黄油树脂 、缬草油 、香玉兰豆浸膏、 牡荆叶油 、冬青油 、木醋液 、安息香树脂、 香柠 檬薄荷油 、布枯叶油 、海狸酊、 柏木油 、菊苣浸膏、 菊花浸膏、 柠檬桉油 、姜黄油 、玳玳花 油 、栀子花浸膏、 地檀香油 、山楂酊、 岩蔷薇浸膏、 柠檬叶油、 枫香浸膏、 白兰花油、 九里 香浸膏 、水仙浸膏 、玳玳叶油、 墨红花净油 、白丁香浸膏 、万寿菊油、 晚香玉净油 、香荚兰豆 酊、 香根油 、紫罗兰叶浸膏、 依兰油、 杭白菊浸膏 。 返回分类页各种抗氧化剂在细胞中的作用抗氧化剂???概念 抗氧化剂：是阻止氧气不良影响的物质。 它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自 由基对人体损害的一类物质。如维生素Ａ、Ｃ、Ｅ；例胡萝卜素（虾青素、角黄素、叶黄素， B-胡萝卜素等）；微量元素：硒、锌、铜和锰等 饮食中抗氧化剂长期以来倍受国内外学者关注，这是因为①食物中抗氧化剂能够保护食物免 受氧化损伤而变质②在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤@吸收后可 在机体其他组织器官内发挥作用④来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗 药品。抗氧化剂的作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、抑制 氧化酶活性等。 分类： 1．自由基吸收剂：如酚类抗氧化剂，维生素 E，类胡罗卜素。 2．氧清除剂：如类胡罗卜素及其衍生物、抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸和异 抗坏血酸钠等。 3．金属离子螯合剂：枸橼酸、EDTA和磷酸衍生物。 几种常用的脂溶性抗氧化剂： （1）BHA：丁基羟基茴香醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国 际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用， 并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。 （2）BHT：二丁基羟基甲苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调 温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上 特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机 酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。 （3）PG：没食子酸丙酯。对热比较稳定。PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性 较低。 （4）TBHQ：特丁基对苯二酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。返回分类页木糖醇中文名 木糖醇 ? 英文名 Xylitol? ? 又名 戊五醇 ? 分子式 C5H12O5 ? 简介 木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。一个健康的人，即使不 吃任何含有木糖醇的食物，血液中也含有0.03---0.06毫克/100毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇 广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米芯、甘蔗渣等农业作物中，经过 深加工而制得的，是一种天然健康的甜味剂。 木糖醇白色晶体，外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味剂，味凉、甜度相当于蔗糖，热量相当 于葡萄糖。是未来的甜味剂，是蔗糖和葡萄糖替代品。 木糖醇是白色晶体，外表和味觉都与蔗糖很像。从食品级来说，木糖醇有广义和狭义之分。广义为 碳水化合物，狭义为多元醇。因为木糖醇仅仅能被缓慢吸收或部分被利用。热量低是它的一大特点： 每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇从60年代开始应用与食品中。在一些国家它 是很受糖尿病人欢迎的一种甜味剂。在美国，为了某些特殊目的可以作为食品添加剂，不受用量限 制的加入食品中。 木糖醇是防龋齿的最好甜味剂，已在25年的时间内，不同情况下得到认证。木糖醇可以减少龋齿 这一特性，在高危险率人群和低危险率人群中均为适用。 ? 木糖醇的副作用及危害 木糖醇过量不会发胖。而且从理化性质来讲，木糖醇是偏凉的，如同海鲜、绿豆之类的食物，它不 易被胃酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠有一定刺激，可能引起腹部不适、胀气、肠鸣。由于 木糖醇在肠道内吸收率不到20%，容易在肠壁积累，易造成渗透性腹泻。以中国人的体质，一天摄 入木糖醇的上限是50克。光嚼嚼口香糖应该没什么问题，但如果吃大量的其他木糖醇食品，就需要 注意用量了。 过量食用木糖醇会使血脂升高。 是木糖醇和葡萄糖一样都是由碳、氢、氧元素组成的碳水化合物，木糖醇在代谢初始，可能不需要 胰岛素参加，但在代谢后期，就需要胰岛素的促进。因此，木糖醇不能替代葡萄糖纠正代谢紊乱， 也不能降低血糖、尿糖、改善临床症状。临床实践表明木糖醇并不能治疗糖尿病，而且木糖醇吃得 返回分类页过多，血中甘油三酯升高，引起冠状动脉粥样硬化，因此，糖尿病人不宜多食木糖醇。?麦芽糖醇麦芽糖醇是由麦芽糖氢化而得到的糖醇，它有液体状和结晶状两种产品。液 体产品是由高麦芽糖醇结晶析出，即可制得结晶产品。 ? 麦芽糖醇的理化性质及生理功能如下： △麦芽糖醇极易溶解于水。 △麦芽糖醇具有与蔗糖相同的甜度，且甜味温和，没有杂味。 △麦芽糖醇具有显著的吸湿性，利用这种吸湿性可以作为各种食品的保湿剂，或 防止蔗糖的结晶析出。 △麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可防龋齿。 △麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢，是很好的低能量甜味剂。 △人体摄入麦芽糖醇时，血糖不会迅速升高，不刺激胰岛素分泌。 △麦芽糖醇在膳食中的作用，不仅是具有低热量，而且与高脂食品同食时，它也 能抑制脂肪在人体中的贮存。 △麦芽糖醇具有乳化稳定性，可用作脂肪代用品，以生产低热量食品，其味与脂 肪一样。 ? 安全性 FDA认定麦芽糖醇可安全使用。特别规定麦芽糖醇在硬糖果中可加到 99.5%，在止咳糖浆中可加到99%，在软糖中85%，在香口胶中可达到75%， 在非标准化的果酱中55%，在饼干和绵蛋糕中30%。?返回分类页阿拉伯胶?阿拉伯胶（ E414 ，也称为阿拉伯树胶）是从金合欢树和阿拉伯胶树的枝干分泌出来的，这种树 产于南撒哈拉（西非地区）。是一种安全无害的增稠剂，并在空气中自然凝固而成的树胶。为淡黄 色的块或白色粉末，是分子量为22-30万的高分子电解质，加水则缓慢地溶解成浓厚无味的粘稠剂， 经过一些时间则粘度减低。阿拉伯胶多用于制造胶母糖具有较强的粘着力和柔软的弹性，一般用量 为20-25%。 它会在树皮上自然形成节结，被称为流胶现象。树皮如果被割，就会产生胶体来封住 “伤口”，这个过程需要 3 － 8 周。 ? 阿拉伯胶应用已有很长历史，埃及人用它作为化妆品增稠剂，也用在木乃伊制作中。 ? 阿拉伯胶还可以广泛用于饮料生产，比如在软饮料浓缩汁的生产中它可以稳定风味和精油。它也 被应用于糖果制造，像传统的硬（酒）橡皮糖、软糖，也可以作为 棉花糖的泡沫稳定剂。 ? 阿拉伯胶是一种碳水化合物聚合体，可在大肠中被部分降解。它可以为人体补充纤维素，与淀粉和 麦芽糊精相比，其能量值还不到一半。更具体的说，阿拉伯胶是阿拉伯半乳糖寡糖、多聚糖和蛋白 糖的混合物。根据来源不同，多糖组分中的 D －半乳糖（阿拉伯树胶）和 L －树胶醛糖比例也不 相同。与 金合欢树相比， 阿拉伯树胶含有更多 4 － O －甲基－ D －葡萄糖醛酸，而 L －鼠李糖 和不可替代的 D －葡萄糖醛酸的量较少。 ? 阿拉伯胶是一种天然植物胶，取自一种名为Acacia的树，由树的汁液凝结而成．品质良好的阿拉 伯胶颜色呈琥珀色，且颗粒大而圆，主要产于非洲．目前也有经过精制过程而得的粉末状阿拉伯胶， 使用上更为方便。 ? 阿拉伯胶为水溶性胶体，而且具有高度的可溶解性，平常的胶类在溶水的过程中仅能最多加进约5~ 8％的胶体而已即达饱和，而阿拉伯胶与水的混合比则可高达60％，在高含量时能有非常高的黏度 表现。因其为水性胶，故不会溶解於油与酒精，但若酒精含量低于15％时，则可以溶解。 ? 阿拉伯胶是世界上最古老也最知名的一种天然胶，至於它最早的应用则须回溯到五千年前的古埃 及，那时已经应用到阿拉伯胶了，而随著时间的进行，它的用途则是更加地广泛，尤其在食品添加 的应用方面，例如做为饮料中的乳化助剂，保持香味的护囊剂，食品粘著剂，糖果或巧克力的披覆 (Coating)，加强口感，防止沉淀等等数十种用途．尤其在现代人对食品健康的要求下，天然植物性 的阿拉伯胶含有多量的膳食纤维符合健康食品的要求，此一高纤食品特性成为现代食品添加的好原 料。 ? 阿拉伯胶常用来制作粉末油脂，经常配以明胶一起使用，因为它很好的水溶性和乳化性，在包埋 过程中可以使包埋物的微胶囊化效率增加。 返回分类页山梨糖醇?? ? ?? ?山梨糖醇（Sorbitol），即己六醇，是一种人能缓慢代谢 的糖醇。山梨糖醇分子式C6 H14 O6，与单糖的结构相似， 可通过还原葡萄糖上的醛基为羟基来获得。 化学式 C6H14O6 性质 用途它是在日本最早允许作为食品添加剂使用的糖醇之一， 用於提高食品保湿性，或作为稠化剂之用。可作甜味剂， 如常用于制造无糖口香糖。也用作化妆品及牙膏的保湿剂、 赋形剂，并可用作甘油代用品。其他工业用途: 分散剂、 防锈剂及制作TNT炸药原料。 副作用 入食过量的山梨糖醇会引起一些肠胃问题，如肠胃痛、胀 气和程度不同的腹泻。山梨糖醇还可以加重肠易激综合征 和果糖吸收不良。即使饮食中缺乏山梨糖醇，人体细胞也 能够合成；而过量合成山梨糖醇会损坏细胞返回分类页D-甘露糖醇? ? ?英文名 D-Mannitol(D-Mannite；Manna Sugar)分子式 C6H14O6 性状 无色至白色针状或斜方柱状晶体或结晶性粉末。无臭，具有清凉甜味。 甜度约为蔗糖的57%～72%。每g产生8.37J热量，约为葡萄糖的一半。 含少量山梨糖醇。相对密度1.49。旋光率[α]D20&0.40&(10%水溶液)。吸湿性极小。水溶液稳定。对稀酸、稀碱 稳定。不被空气中氧氧化。溶于水（5.6g/100ml，20℃）及甘油 （5.5g/100ml）。略溶于乙醇（1.2g/100ml）。溶于热乙醇。几乎不 溶于大多数其他常用有机溶剂。20%水溶液的pH值为5.5～6.5。 用途 低热量甜味剂；胶姆糖及糖果的防粘剂；营养增补剂及组织改 良剂；保湿剂。??返回分类页? ? ? ? ? ? ? ? ??? ?? ? ?返回分类页中文名称： 柠檬酸 英文名称： citric acid 分子式： C6H8O7 外观与性状： 白色结晶粉末，无臭。 熔点(℃)： 153 溶解性：溶于水、乙醇、乙醚，不溶于苯，微溶于氯仿。水溶液显酸性。 物理性质 ：柠檬酸为无色半透明晶体或白色颗粒或白色结晶性粉末,无臭、味极酸, 在潮湿的空气中 微有潮解性 化学性质：柠檬酸是一种较强的有机酸，有３个Ｈ＋可以电离； 加热可以分解成多种产物，与酸、 碱、甘油等发生反应。 主要用途 柠檬酸是有机酸中第一大酸，由于物理性能、化学性能、衍生物的性能，是广泛应用于食品、 医药、日化等行业最重要的有机酸。 1.用于食品工业 因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果 汁、乳制品等食品的制造。在所有有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率 70%以上，到目前还没有 一种可以取代柠檬酸的酸味剂。 一分子结晶水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、水果糖和罐 头等的酸性调味剂，也可用作食用油的抗氧化剂。同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内 钙、磷物质的消化吸收。无水柠檬酸大量用于固体饮料。柠檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是某 些食品中需要添加钙离子和铁离子的强化剂。柠檬酸的酯类如柠檬酸三乙酯可作无毒增塑剂，制造 食品包装用塑料薄膜，是饮料和食品行业的酸味剂 2.用于化工、制药和纺织业。3.用于环保4.用于禽畜生产5.用于化妆品6.用于杀菌7.用于医药 食用危险 柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。在某些食品中加入柠檬酸后 口感好，并可促进食欲，在我国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。虽然柠檬酸对人体无 直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症， 并且会增加患十二指肠癌的几率。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱；大人则为 手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等。柠檬酸谷氨酸单钠?? ? ? ? ? ??英文名 Monosodium glutamate 别名 味精；谷氨酸钠；麸酸钠 化学式 C5H8NNaO4 外观 白色结晶粉末 熔点 225℃ 溶解度 易溶于水 主要危险 可能导致过敏 味道鲜的缘由 人的味觉器官当中，有一个专门的氨基酸 受体。谷氨酸钠，是一种氨基酸盐，当它被用于菜肴而被 人们食用的时候，就会刺激位于我们舌部味蕾上的氨基酸 受体，所以我们就可以感到可口的鲜味了。返回分类页I+G? ?? ?简介 I+G，是二种调味剂结合取开头英文字母的简称。即5′肌苷酸钠— IMP(DISODIUMINOSINE5’—MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠— GMP(DISODIUM GUANOSINE5’—MONOPHOSPHATE)各50%结合的。 早在150年前，科学家在肉汁中发现IMP的存在，但当时还不知道它具 有呈味作用，直到50年前，日本人才发现IMP和GMP的呈味作用。由 于IMP、GMP过去只能从肉类和海产品柴鱼中提取，价格昂贵因此未 能为食品工业采用。现在使用的I+G，是现代科学家通过微生物发酵 工业化生产取得，且GMP比IMP具更强呈味作用。实践证明，当二者 各半结合使用时，为最佳呈味效果和最经济的使用成本。 用途 核苷酸二钠(I+G)是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。可直接加入到食 品中，起增鲜作用。是较为经济而且效果最好的鲜味增强剂，是方便 面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成份之一； 与谷氨酸钠(味精)混合使用，其用量约为味精的2%-5%，有“强力味 精”之称；另外，本品还对迁移性肝炎、慢性肝炎、进行性肌肉萎缩 和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用。返回分类页柠檬酸钠? ? ? ? ? ? ? ??名称 柠檬酸钠 枸橼酸钠 ,柠檬酸三钠. 分子式 C6H5Na3O7 分子量 258.07 形态 无色晶体或白色结晶粉末。味咸，并有清凉感。 物性及溶解性 易溶于水及甘油,难溶于醇类及其他有机溶剂.有潮解性,在热空 气中有风化性.150℃以上失去结晶水并分解. 无毒. 作用和用途 柠檬酸钠在化学上是优良的螯合剂/络合剂,在工业上对柠檬酸钠的应用都 是利用此一特性.在食品、饮料工业中用作风味剂、稳定剂；在医药工业中用 作抗血凝剂、化痰药和利尿药；在洗涤剂工业中，可替代三聚磷酸钠作为无 毒洗涤剂的助剂；还用于酿造、注射液、摄影药品和电镀等。 柠檬酸钠具有上述多种优良的性能，使得其具有十分广泛的用途。柠檬 酸钠无毒性、具有pH调节性能及良好的稳定性，因此可用于食品工业。柠檬 酸钠用作食品添加剂，需求量最大，主要用作调味剂、缓冲剂、乳化剂、膨 胀剂、稳定剂和防腐剂等；另外，柠檬酸钠同柠檬酸配伍，用作各种果酱、 果冻、果汁、饮料、冷饮、奶制品和糕点等的胶凝剂、营养增补剂及风味剂。返回分类页麦芽糊精? ? ? ?? ??? ? ? ??麦芽糊精 麦芽糊精（Maltodextrin），也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低 程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如 玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原 料，经控制水解DE值在20％以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。 麦芽糊精的应用 ※ 麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货 架期，同时降低成本，提高经济效益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。麦芽糊精 在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%~20%。 ※ 用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分 层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量10%~25%。 ※ 在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本， 产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结晶析出。乳化效果好，载体作用明显。参考 用量10%~30%。适于生产咖啡伴侣的DE24~29的麦芽糊精，用量可高达70%。 ※ 用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不 变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人 体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的鱼荷小。参考用量5%~15%。 ※ 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆 固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%~25%。 ※ 使用于糖果时可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构。降低糖果甜度，减少牙病，降低 粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期，用量一般10%~30%。 ※ 用于饼干或其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆可口，甜味 适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。用量5%~10%。 ※ 麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中，主要的作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。用于 固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮藏。在 粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。 ※在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可体现其胶粘性和增稠性强的特点，使产品细腻，口味 浓郁，易包装成型，延长保质期。用量5%~10%。返回分类页脱盐乳清粉? ???定义 除去溶解的矿物质及水分的乳清制品。 乳清粉主要成分是乳清蛋白和乳糖。脱盐乳清粉是将乳清粉中的矿物 盐脱去。对于婴幼儿来说，矿物质含量高会增加宝宝的肾负担，因此 必须脱去矿物质。并且可以调整蛋白质比例，接近母乳水平。 制造 脱盐乳清粉的生产设备与奶粉相似。首先，乳清要经过电渗析和 /或离子交换，使矿物质含量降低90%。脱盐后的乳清被蒸发浓缩到 总固体含量58%，随后迅速冷却，以使尽可能多的乳糖转化成为精细 的晶体。冷却后的乳清浓缩物被喷雾干燥，不过，由于喷雾干燥的过 程太快，乳清浓缩物中的乳糖没有足够的时间结晶，而以吸湿状态被 干燥。最终产品里含有75%的乳糖，因此结晶不足将导致脱盐乳清粉 在潮湿条件下变得发粘。解决办法之一就是先让尽可能多的乳糖以α 单水合物形式结晶，这种晶体不吸湿。 应用 脱盐乳清粉主要用于婴儿配方奶粉的生产。返回分类页低聚异麦芽糖? ????低聚异麦芽糖的性质 麦芽糖是两个葡萄糖分子以α-1，4糖苷键连接起来的双糖，异麦芽糖 （Isomaltose）则是两个葡萄糖分子以α-1，6糖苷键连接起来的双糖。由于 分子构象不同，所以，为区别于麦芽糖而称为异麦芽糖。通常，麦芽糖容易 被酵母所发酵，异麦芽糖不被酵母所发酵，异麦芽糖系非发酵性低聚糖。 低 聚异麦芽糖能有效的促进人体内有益细菌-双歧杆菌的生长繁殖，故又称为 “双歧杆菌生长促进因子”，简称“双歧因子”。经多年临床与实际应用表 明，双歧杆菌有许多保健功能，而作为双歧杆菌促进因子的低聚异麦芽糖自 然就受到了人们的关注。 低聚异麦芽糖既可以添加于各类食品中，也可以直接食用。实践证明， 低聚异麦芽糖的效果是非常显著的，其最方便、最有效、又最便于控制的方 法是直接食用。直接食用时，既可用水冲饮，也可添加在稀饭等食物中。 安全性 低聚异麦芽糖的最大无作用量在2g/kg体重以上。对于低聚异麦芽糖粉，老鼠 经口投与急性毒性LD50为4g/kg体重以上，与低毒性蔗糖（LD50为29.8/kg体 重）和麦芽糖（LD50为26.7/kg体重）相比较，它是极其安全的。返回分类页植物油? ? ?? ?概述： ※植物油脂是由脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界 中。凡是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪统称植物油脂。 ※按性状植物油可分为油和脂两类。通常把在常温下为液体者称为油； 常温下为固体和半固体者称为脂。按用途分为食用植物油脂和工业用 植物油脂两大类。主要用途如下：①食用 植物油脂：人类的膳食中需 要保证油脂的含量。如果人体长时期摄入油脂不足，体内长期缺乏脂 肪，即会营养不良、体力不佳、体重减轻，甚至丧失劳动能力。食用 植物油脂是人类的重要副食品，主要用于烹饪、糕点、罐头食品等， 还可以加工成菜油、人造奶油、烘烤油等供人们食用。②工业用植 物 油脂：其用途极为广泛，是肥皂、油漆、油墨、橡胶、制革、纺织、 蜡烛、润滑油、合成树脂、化妆品及医药等工业品的主要原料。 营养分析 植物油主要含有维生素E、钾（K）、钙（Ca）、铁（Fe）、磷（P） 等矿物质，脂肪酸等。植物油中的脂肪酸能使皮肤滋润有光泽。返回分类页维生素A醋酸酯? ? ? ? ? ?中文名称 维生素A醋酸酯 英文名称 Vitamin A Acetate 性 状 淡黄色结晶 性质 在空气中易氧化，遇光易变质。 溶解性 本品在乙醇中微溶，在水中不溶。 用途 该维生素为脂溶性，是调节上皮组织细胞生 长与健康的必须因子，使粗糙老化皮肤表面变薄， 促进细胞新陈代谢正常化，祛皱效果明显。可用 于护肤、祛皱、美白等高级化妆品中。返回分类页胆钙化醇??胆钙化醇（cholecalciferol）也叫维生素D3，是维 生素D族中最重要的一种形式，主要调节体内的 钙磷代谢。维生素D是一种脂溶性的维生素，属 于胆固醇类物质，主要存在于肝、奶和蛋黄中， 在鱼肝油中含量最多。维生素D有两种形式，即 维生素D：即钙化醇或叫麦角钙化醇；和维生素 D3即胆钙化醇。 维生素D的作用 机体缺乏维生素D的症状是骨软 化和软骨病。维生素D的作用是使血钙和血磷水 平升高。维生素D缺乏将导致钙和磷的供应不足。返回分类页维生素C? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?维生素C（Vitamin C ，Ascorbic Acid）是一种水溶性维生素。化学式为 C6H8O6，人体缺乏这种维生素C易得坏血症，所以维生素C又称抗坏血酸。 理化性质 外观：无色晶体 溶解性：水溶性维生素 分子式：C6H8O6 维生素c对人体的作用 1．胶原蛋白的合成需要维生素C参加， VC缺乏，胶原蛋白不能正常合成，会 导致细胞连接障碍。 2．治疗坏血病。 3．防止牙龈萎缩、出血。 4．预防动脉硬化。 5.是一种水溶性的强有力的抗氧化剂。可以保护其它 抗氧化剂，如维生素A、维生素E、不饱和脂肪酸，防止自由基对人体的伤害。 6．治疗贫血。 7．防癌。 8．保护细胞、解毒，保护肝脏。 9．提高人体的免疫力。 10．提高机体的应急能力。返回分类页碳酸钙? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?中文名 碳酸钙 英文名 Calcium carbonate 俗名 石灰石、方解石、大理石、白垩、霰石、汉白玉 理化性质 分子式 CaCO3 分子量 100.09 熔点 825°C 密度 2.93g∕cm3 水溶性 几乎不溶于水，在含有铵盐或三氧化二铁的水中溶解，不溶 于醇。 状态 白色晶体或粉末。无臭、无味。露置空气中无反应，不溶于醇。 性质 遇稀醋酸、稀盐酸、稀硝酸发生泡沸，并溶解。在101.325千帕 下加热到900℃时分解为氧化钙和二氧化碳。 食品用途 碳酸钙可作补钙剂，它是含钙量最高的一种，吸收率可达 39％，可溶于胃酸，已成为剂型最多、应用最多的补钙剂。返回分类页硫酸亚铁? ? ??性状 浅蓝绿色单斜晶体或粉末状。 酸碱性 酸性 溶解性 溶于水、甘油，几乎不溶于乙醇。 有还原作用。 主要用途 用作净水剂、煤气净化剂、媒染 剂、除草剂、并用于制墨水、颜料等，医 学上用作补血剂。返回分类页硫酸锌? ?? ? ??中文名称 硫酸锌、皓矾 英文名称 zinc sulfate heptahydrate、 zinc vitriol 分子式 ZnSO4 分子量 287.54 外观与性状 无色斜方晶体、颗粒或粉末， 无气味， 味涩。 主要用途 用于制造立德粉，并用作媒染剂、 收敛剂、木材防腐剂等。返回分类页乳化剂? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??? ? ?返回分类页乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面 时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使 形成的乳浊液比较稳定。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、烷基苯磺酸钠等。 乳化剂的种类 第一大类：非离子表面活性剂 第二大类：酯类非离子助剂 第三大类：端羟基封闭的非离子 助剂 第四大类：高分子型助剂 第五大类：阳离子表面活性剂 第六大类：两性表面活性剂 食用乳化剂功能 食用乳化剂除具有乳化作用外尚有以下功能： 1．与淀粉结合 防止老化，改善产品质构。 2．与蛋白质相互作用 增进面团的网络结构，强化面筋网，增强韧性和抗力，使蛋白质具有 弹性，增加体积。 3．防粘及防熔化 4．增加淀粉与蛋白质的润滑作用，增加挤压淀粉产品流动性而方便操作。 5．促进液体在液体中的分散， 6．降低液体和固体表面张力，使液体迅速扩散到全部表面，是有效的润滑剂。 7．改良脂肪晶体 8．稳定气泡和充气作用 9．反乳化-消泡作用 10．抗腐败保鲜作用 乳化剂在食品加工中用于以下方面： 1．焙烤及淀粉制品 2．冰淇淋 3．人造奶油 4．巧克力 5．糖果 6．口香糖 7．植物 蛋白饮料 8．乳化香精 9．其他增稠剂???增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶。它可 以提高物系粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳 浊状态，或形成凝胶。广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化 妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。 增稠剂大多属于亲水性高分子化合物，按来源分为动物类、 植物类、矿物类、合成类或半合成类。简单分可分为天然 和合成两大类。天然品大多数是从含多糖类粘性物质的植 物及海藻类制取，如淀粉、果胶、琼脂、明胶、海藻脂、 角叉胶、糊精、黄耆胶、多糖素衍生物等；合成品有甲基 纤维素、羧甲基纤维素、聚阴离子纤维素等纤维素衍生物、 淀粉衍生物、干酪素、聚丙烯酸钠、聚氧化乙烯、聚乙烯 吡咯烷酮、聚乙烯醇、低分子聚乙烯蜡、聚丙烯酰胺等。 增稠剂分为 水性增稠剂、油性增稠剂、酸性增稠剂、碱 性增稠剂。增稠剂（食品类）相关用量规定返回分类页阿斯巴甜（含苯丙氨酸）??概述 阿斯巴甜由L-苯丙氨酸先与甲醇酯化后再和L-天冬氨酸缩合酰胺化产生， 分子式为C14H18N2O5，国外商品名称为Nutrasweet、Equal Tablets ，又称 甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。常温下，为白色结晶性 的粉末。因阿斯巴甜甜味高和热量低，主要添加于饮料、维他命含片或口香 糖代替糖的使用。许多糖尿病患者、减肥人士都以阿斯巴甜做为糖的代用品。 但因高温会使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不适合用于烹煮和热饮。 阿斯巴甜可能引起的伤害有 腹痛、焦虑、关节炎、哮喘、气喘反应、浮肿 （液体积聚）、血糖控制问题（低血糖或高血糖）、脑癌（在动物上有预先 的研究）、呼吸困难、灼热的眼睛或喉咙、排尿有灼热感、不能够直接思想、 胸痛、长期咳嗽、长期疲劳、混乱、死亡、抑郁、腹泻、头昏、极度口渴或 饥饿、疲劳、感到不真实、脸红、头发脱落、头痛／偏头痛头晕、听觉损失、 心悸、荨麻疹、高血压、阳痿和性问题、不能够集中、易受到感染、失眠、 过敏、发痒、关节痛、喉头炎、思想不清、显著的性格改变、失去记忆、月 经问题或改变、偏头痛和严重头疼（长期吸收会触法或引起此问题）、肌肉 痉挛、恶心或呕吐、麻木、其他的过敏反应、恐布症、记忆差、皮疹、痉挛 和抽搐、言语不清、吞食的疼痛、心跳过速、震颤、耳鸣、眩晕、视觉损失、 体重增加等。返回分类页英文名 titanium dioxide ? 性状 白色固体或粉末状的两性氧化物。又称钛白。化学式TiO2，分子量79.9，熔点 ℃ ，沸点℃。自然界存在的二氧化钛有三种变体：金红石为 四方晶体；锐钛矿为四方晶体；板钛矿为正交晶体。二氧化钛在水中的溶解度很小， 但可溶于酸，也可溶于碱，反应的化学方程式如下： ? 二氧化钛可由金红石用酸分解提取，或由四氯化钛分解得到。二氧化钛性质稳定，大 量用作油漆中的白色颜料，它具有良好的遮盖能力，和铅白相似，但不像铅白会变黑； 它又具有锌白一样的持久性。二氧化钛还用作搪瓷的消光剂，可以产生一种很光亮的、 硬而耐酸的搪瓷釉罩面。 ? 钛的氧化物——二氧化钛，是雪白的粉末，是最好的白色颜料，俗称钛白。以前，人 们开采钛矿，主要目的便是为了获得二氧化钛。钛白的粘附力强，不易起化学变化， 永远是雪白的。特别可贵的是钛白无毒。它的熔点很高，被用来制造耐火玻璃，釉料， 珐琅、陶土、耐高温的实验器皿等。 ? 二氧化钛是世界上最白的东西， 1克二氧化钛可以把 450多平方厘米的面积涂得雪白。 它比常用的白颜料一—锌钡白还要白5倍，因此是调制白油漆的最好颜料。世界上用作 颜料的二氧化钛，一年多到几十万吨。二氧化钛可以加在纸里，使纸变白并且不透明， 效果比其他物质大10倍，因此，钞票纸和美术品用纸就要加二氧化钛。此外，为了使 塑料的颜色变浅，使人造丝光泽柔和，有时也要添加二氧化钛。在橡胶工业上，二氧 化钛还被用作为白色橡胶的填料。 ? 二氧化钛(俗称钛白粉)是一种允许使用的食用色素，JECFA中没有规定ADI值。1969年 JECFA.得出此项结论的依据是在大量的物种研究包括对人类的研究中，并没有发现二 氧化钛被大量的吸收和组织的存积。在欧盟，二氧化钛(俗称钛白粉)作为允许的食用色 素被列入欧共体94/36/条例的附录I中。生产出的二氧化钛有两种晶型结构——锐钛矿 型和金红石型。在94/36/条例中规定二氧化钛仅允许使用锐钛型。而JECFA规定允许使 用两种形式 返回分类页?二氧化钛亮蓝（靛蓝）? ?Brilliant Blue 别名 [[[4-[N乙基-N-（3′-磺基苯甲基）-氨基、苯基、-（2′-磺基苯 基）-亚甲基]-2，5-亚环己二烯基]-（3′-磺基苯甲基）-乙基胺二钠盐、 C.I.食用蓝色2号、FD&C蓝色1号（美）、食用蓝色1号（日）?性状 红紫色均匀粉末或颗粒，有金属光泽，无臭。易溶于水 （18.7g/100mL，21℃），呈绿光蓝色溶液，溶于乙醇（1.5g/100mL， 95%乙醇，21℃）、甘油、丙二醇。耐光、耐热性强。对柠檬酸、酒 石酸、碱均稳定。 制法 由苯甲醛邻磺酸与N-乙基，N-（3-磺基苄基）-苯胺缩合后氧化 制得。?返回分类页炼乳? ??炼乳是用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存 较长时间。 炼乳是“浓缩奶”的一种。炼乳是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去 大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的乳制品。炼乳加工时 由于所用的原料和添加的辅料不同，可以分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡 炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、花色炼乳、强化炼乳和调制炼乳等。 ? 炼乳是一种牛奶制品，是将鲜牛奶蒸发至原容量的2／5，再加入40% 的蔗糖装罐制成的。有人受“凡是浓缩的都是精华”的影响，便以炼 乳代替牛奶给孩子喝。这样做显然是不对的。炼乳太甜，必须加5～8 倍的水来稀释。但当甜味符合要求时，往往蛋白质和脂肪的浓度也比 新鲜牛奶下降了一半，如果喂食婴幼儿当然不能满足他们生长发育的 需要，还会造成他们体重不增、面色苍白、容易生病等。如果在炼乳 中加入水，使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶，那么糖的含量又会 偏高，用这样的“奶”喂孩子，也容易引起小儿腹泻。此外，如果孩 子习惯了过甜的口味，会给以后添加辅食带来困难。返回分类页食用香料???为了提高食品的风味而添加的香味物质，称为食用香味料， 简称食用香料。除了直接用于食品的香料外，其它某些香 料如牙膏香料、烟草香料、口腔清洁剂、内服药香料等， 在广义上也可看作为食用香料一类。 食用香料分允许使用和暂时允许使用两类，根据来源不同 又可分为天然和人造香料。目前我国允许使用的食用香料 有534种，包括天然香料137种，人工合成香料397种；暂 时允许使用的香料有157种。 天然香料以天然植物为原料，经热榨、冷榨、蒸馏、有机 溶剂浸出等方面制成芳香油。也可用乙醇制成酊剂或浸膏。返回分类页甜蜜素? ? ? ? ? ? ???概述 名称 甜蜜素，环己基氨基磺酸钠 英文名称 (Beet)Sodium N-Sodium cyclamate 分子式 C6H11NHSO3Na 分子量 201.22 化学性质 甜蜜素化学名环己基氨基磺酸钠，白色针状、片状结晶或结晶状粉末。无臭。 味甜，其稀溶液的甜度约为蔗糖的30倍。10%水溶液呈中性（PH值6.5),对热、 光、空气稳定。加热后略有苦味。分解温度约280℃，不发生蕉糖化反应。酸 性环境下稳定，碱性时略有分解。溶于水（1g/5ml)和丙二醇（1g/5ml)，几 乎不溶于乙醇、乙醚、苯和氯仿。 用途 它属于非营养型合成甜味剂，其甜度为蔗糖的30倍，而价格仅为蔗糖的3倍， 而且它不像糖精那样用量稍多时有苦味，因而作为国际通用的食品添加剂中 可用于清凉饮料、果汁、冰激凌、糕点食品及蜜饯等中。亦可用于家庭调味、 烹饪、酱菜品、化妆品之甜味、糖浆、糖衣、甜锭、牙膏、漱口水、唇膏等。 糖尿病患者、肥胖者可用其代替糖。返回分类页安赛蜜? ? ? ?安赛蜜的化学名称为: potassium salt of 6-methy1,2,3-oxathiazin-4(3H)-one-2.2dioxide (6一甲基一1，2，3一恶唾嗦 一4(H)一酮一2，2一二氧化物钾盐） 分子式：C4H4KNO4S；分子量：201.24； 英文名： Acesulfame-K 或 Acesulfame Potassium。又称为乙酰磺胺酸钾、A一K糖、 阿尔适尔芳钾。 安赛蜜是一种食品添加剂，是化学品，类似于糖精，易溶于水，20℃时溶解度为27克。 增加食品甜味的，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收（是中 老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂），对热和酸稳定性好等特点，是目前 世界上第四代合成甜味剂。它和其它甜味剂混合使用能产生很强的协同效应，一般浓 度下可增加甜度30%~50%。 1967年由德国赫斯特公司首先发现，1983年首次在英国 得到 批准，甜度为蔗糖的200~250倍。安赛蜜对光、热(能耐 225℃高温)稳定，pH值 适用范围较广(pH=3一7)，是 目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，在空气中不吸湿， 对热稳定。能耐225℃高温，在PH2~10范围内稳定，使用时不与其它食品成分或添加 剂发生反应。适用于焙烤食品 和酸性饮料。此外，安赛蜜的安全性高，联合国 FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会同意安赛蜜用作A级食品添加剂，并推荐日均摄 入量（ADI）为0~15mg/kg。1988年美国食品与药品管理局（FDA）批准在食品中使用 安赛蜜，规定日摄入量（ADI）为0~15mg/kg，1998年FDA批准在软饮料中使用。甜味 纯正而强烈，优于蔗糖甜味持续时间长，与阿斯巴甜1：1合用有明显增效 作用。安赛 蜜的生产工艺不复杂、价格便宜、性能优于 阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之 一。经过长达15年的实验和检查，联合国世界卫生组织、美国食品药物管理局、欧共 体等权威机构得出的结论是 ：“安赛蜜对人体和动物安全、无害”。目前，全球已有 90多个国家正式批准安赛蜜用于食品、饮料、口腔卫生/化妆品（可用于口红、唇膏、 牙膏和漱口液等）及药剂（用于糖浆制剂、糖衣片、苦药掩蔽剂等）等领域中。返回分类页糖精钠? ? ? ? ?? ? ??? ? ?学名 邻磺酰苯酰亚胺钠 英文名 Saccharin Sodium 分子式 C7H4O3NSNa?2H2O 通俗名 糖精、甜精 性 质 糖精钠，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐， 带有两个结晶水，无色结 晶或稍带白色的结晶性粉末，一般含有两个结晶水，易失去结晶水而成无水 糖精，呈白色粉末，无臭或微有香气，味浓甜带 苦。甜度是蔗糖的 500倍左 右。 耐热及耐碱性弱，酸性条件下加热甜味渐渐消失，溶液大于 0. 026 ％ 则味苦。 用途 广泛用于以下行业： 1、 食品：一般冷饮、饮料、果冻、凉果、蛋白糖等 2、 饲料添加剂：猪饲料、香甜剂等 3、 日化行业：牙膏、嗖口水、眼药水等 4、 电镀行业：电镀光亮剂 注意事项 糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上 引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会 影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。返回分类页特丁基对苯二酚? ? ??? ? ? ?Tert-Butylhydroquinone 分子式 C10H14O2 分子量 166.22 物化性质 密度 295； 熔点 125-130°C； 沸点 273°C； 闪点 171°C返回分类页增味剂? ? ?增味剂是指能增强或改进食品风味的物质。 我国允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂，有5’—鸟苷酸二钠、5’—肌苷酸二钠、 5’—呈味核苷酸二钠等5种。 食品增味剂的使用对食品产业的发展起着重要的作用，它可以改善风味、调节营养成 分，从而提高质量，使加工食品丰富多彩，满足消费者的各种需求。但若不科学地使 用也会带来很大的负面影响.使用食品添加剂最重要的原则是安全性和有效性，其中安 全性更为重要。市质监部门的有关负责人表示，只要符合有关法规和使用标准，添加 剂绝对安全。衡量食品添加剂是否安全有一个重要概念——每日允许摄入量（即ADI 值），即使每天摄入这个数量的添加剂，都不会有问题。但若超量、超范围使用食品 添加剂，或使用非食品添加剂像苏丹红、孔雀石绿等，就会形成食品污染，对人体健 康有害。正确选择和使用食品添加剂，不但无害，反而有益健康。 鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增强其各自的风味特征，从而改进食品的可口性。 有些鲜味剂与味精合用，有显著的协同作用，可大大提高味精的鲜味强度(一般增加10 倍之多)，故目前市场上有多种强力味精和新型味精出现，深受人们欢迎。 此外，近年来人们对许多天然鲜味抽提物很感兴趣，并开发了许多有如肉类抽提物、 酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等，将其和谷氨酸钠、5′-肌苷酸钠和5′-鸟 苷酸钠等以不同的组合与配比，制成适合不同食品使用的复合鲜味料。这类鲜味剂不 仅风味多样，而且富含蛋白质肽类、氨基酸、矿物质等营养功能成分，将有进一步发 展。? ??返回分类页酸度调节剂?酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、 碱、盐类物质总称。 我国规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸 等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。柠檬酸、乳酸、酒石 酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。 碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱 性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加 工前予以中和。???酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多 其他功能特性。其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸 及具有缓冲作用的盐为主。又由于很多有机酸都是食品的正常成分， 或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。返回分类页水分保持剂?水分保持剂 (Humectants) ，简称持水剂。 水分保持剂指在食品加工过程中，加入后可以提高产 品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风 味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加 入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定 性和具有较高持水性的磷酸盐类。我国规定许可使用的有： 磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸 二氢钠、磷酸二氢钙、磷酸钙、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢 二钾、磷酸二氢钾共11种。磷酸盐在肉类的制品中可保持 肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。?返回分类页膨松剂?膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中 受热分解，产生气体，使面胚起发，形成海棉状致密多孔组织， 从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。膨松剂不仅能 使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积 膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制 品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味； 当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食 品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。 膨松剂可分为生物膨松剂（酵母菌）和化学膨松剂两大类。 我国准许使用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、 硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。 近年来的研究表明，膨松剂中的铝对人体健康不利，因而人们 正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并 探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长 期习以为食的油条中的应用。? ? ?返回分类页辣椒红?辣椒红是以红辣椒果实为原料,萃取而制得的粉末状天然 色素或者为深红色油状液体色素。辣椒红是存在于辣椒中 的类胡萝卜素。是一种营养强化剂。 根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB） 规定：辣椒红可用于冰淇淋、糕点上彩装、雪糕、冰棍、 饼干、熟肉制品、人造蟹肉、酱料、糖果，按生产需要适 量使用。 辣椒红为一种着色剂，主要应用于食品、着色品，主要应 用于食品、肉制品、榨菜腌菜制品等方面。辣椒红是利用 现代二氧化碳超临界技术从高寒地区辣椒里提取出的辣椒 红色素，品味高，辣椒红含量&98％；无辣味。该产品广 泛应用于食品着色、化妆、医药等领域。??返回分类页焦糖色? ? ?中文名称 焦糖色；酱色英文名称 caramel性状 深褐色易吸湿的粉末或粘稠液体，有苦味和 焦气。溶解情况 溶于水和稀乙醇。? ?用途 用作酱油、糖果、醋、啤酒等的着色剂， 也用于医药。返回分类页山梨酸钾? ??? ?????英文名 Potassium sorbate 学名 己二烯-(2，4)-酸钾; 2,4-己二烯酸钾 分子式 C6H7KO2 分子量150.22 性质 无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳 定。能被氧化着色。有吸湿性。易溶于水、乙醇。 用途 化妆品防腐剂。属有机酸类防腐剂。添加量一般为0.5％。可与山梨酸 混合使用。山梨酸钾虽易溶于水，使用方便，但其1％水溶液pH值为7-8，有 使化妆品pH值升高的倾向，在使用时应予注意。 简介 山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛 应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树 脂、香料和橡胶工业。 防腐性 山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还 能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌 氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌 作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。 其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。 安全性 由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢 系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。ADI 0-25mg/kg （以 山梨酸计，FAO/WHO 1994）LD50 4920mg/kg （大鼠、经口）GRAS （FDA， 182.) 其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40返回分类页碳酸氢钠? ?用途 碳酸氢钠用作食品工业的发酵剂、汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂、 黄油的保存剂。可直接作为制药工业的原料，用于治疗胃酸过多。还 可用于电影制片、鞣革、选矿、冶炼、金属热处理，以及用于纤维、 橡胶工业等。同时用作羊毛的洗涤剂、泡沫灭火剂，以及用于农业浸 种等。 食品工业中一种应用最广泛的疏松剂，用于生产饼干、糕点、 馒头、面包等，是汽水饮料中二氧化碳的发生剂；可与明矾复合为碱 性发酵粉，也可与纯碱复合为民用石碱；还可用作黄油保存剂。消防 器材中用于生产酸碱灭火机和泡沫灭火机。橡胶工业利用其与明矾、 H发孔剂配合起均匀发孔的作用用于橡胶、海棉生产。冶金工业用作 浇铸钢锭的助熔剂。机械工业用作铸钢(翻砂)砂型的成型助剂。印染 工业用作染色印花的固色剂，酸碱缓冲剂，织物染整的后处理剂。染 色中加入小苏打可以防止纱筒产生色花。医药工业用作制酸剂的原料。返回分类页焦亚硫酸钠? ? ? ?中文名称 偏二亚硫酸钠 英文名称 sodium metabisulfite 中文名称2 焦亚硫酸钠 英文名称2 sodium pyrosulfite / sodium metabisulphite 分子式 Na2S2O5 分子量 190.09? ??物化性质 焦亚硫酸钠为白色或黄色结晶粉末或小结晶，带有强烈的SO2气 味，比重 1.4，溶于水，水溶液呈酸性，与强酸接触则放出SO2而生成相应的 盐类， 久置空气中，则氧化成Na2S2O4，故该产品不能久存。高于1500C， 即分解出SO2。用途 工业上用于印染、有机合成、印刷、制革、制药等部门；在食品加工 中作防腐剂、漂白 剂、疏松剂。?返回分类页食用香精?由各种食用香料和许可使用的附加物调合而成，用于使食品增香的食 品添加剂。附加物包括载体、溶剂、添加剂。载体有蔗糖、糊精、阿 拉伯树胶等。食用香精的调香创作主要是模仿天然瓜果、食品的香和 味，注重于香气和味觉的仿真性。 食用香料是发展食用香精的基础，其发展的重点趋向于天然香料和 （或）仿同天然香料。近年来国内外相继合成一大批新的含氮、含硫 和含氧杂环类的食用香料，如吡嗪、噻吩和呋喃类化合物等，并进一 步配制成不同香精，用于各种方便食品、人造食品如人造牛肉、猪肉、 鸡肉和海味类食品等，促进了食品工业的发展。??食用香精是参照天然食品的香味，采用天然和天然等同香料、合成香 料经精心调配而成具有天然风味的各种香型的香精。包括水果类水质 和油质、奶类、家禽类、肉类、蔬菜类、坚果类、蜜饯类、乳化类以 及酒类等各种香精，适用于饮料、饼干、糕点、冷冻食品、糖果、调 味料、乳制品、罐头、酒等食品中。食用香精的剂型有液体、粉末、 微胶囊、浆状等。返回分类页抗结剂??抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中防止颗 粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自 由流动的物质。 我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、 磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种，返回分类页天然胡萝卜素?异名：植物性胡萝卜素；藻类胡萝卜素；叶红素；carotenes natural 成份：主要成分：β-胡萝卜（β-carotene)、还有含（α- carotene）、 δ-胡萝卜（δ-carotene）ζ-胡萝卜素（ζ- carotene）和其他类胡萝卜素。??性质：红褐至红紫或橙色至深橙色粉末，微溶合于乙醇和油脂，不溶 于水。溶于油脂后呈黄至黄橙色。来源：胡萝卜类胡萝卜素（carrot carotenes）以胡萝卜（Daucus carota）的肉质直根干燥品为原料，利用现代的生物技术提取而成的 天然着色剂。 用途：用于面条类、人造奶油、起酥油、饮料、冷饮、糕点、饼干、 面包、糖果、保键食品等，为橙色着色剂和营养强化剂。??返回分类页酶制剂??酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的 一类物质，主要作用是催化食品加工过程 中各种化学反应，改进食品加工方法。 我国已批准的有木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制 剂、精制果胶酶、β—葡萄糖酶等6种。酶 制剂来源于生物，一般地说较为安全 ，可 按生产需要适量使用。返回分类页变性淀粉?原淀粉经过某种方法处理后,不同程度地改变其原来的物理或化学特性。 变性淀粉是一种经过改性过的淀粉。此种淀粉具有一些特殊的理化性 能，添加到食品配方中后可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。 只要是可食用的，那么它的生理功能与普通淀粉无异，小儿可以食用。??为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理， 在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质， 从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融 稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要 求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。变性的目的：一是为了适应各种工业应用的要求。如：高温技术（罐 头杀菌）要求淀粉高温粘度稳定性好，冷冻食品要求淀粉冻融稳定性 好，果冻食品要求透明性好、成膜性好等。二是为了开辟淀粉的新用 途，扩大应用范围。?返回分类页三氯蔗糖?返回分类页三氯蔗糖，分子式：C12H19Cl3O8,分子量：397.64,化学 名:4，1'，6'，-三氯-4，1'，6'，-三脱氧半乳型蔗糖。是 一种白色粉末状产品，极易溶于水、乙醇和甲醇，是目前 唯一以蔗糖为原料生产的功能性甜味剂，其甜度是蔗糖的 600倍，且甜味纯正，甜味特性十分类似蔗糖，没有任何 苦后味；无热量，不龋齿，稳定性好，尤其在水溶液中特 别稳定。经过长时间的毒理试验证明其安全性极高，是目 前最优秀的功能性甜味剂，现已有美国、加拿大、澳大利 亚、俄罗斯、中国等三十多个国家批准使用。目前，三氯 蔗糖已广泛应用于饮料、食品、医药、化妆品等行业，由 于三氯蔗糖是一种新型非营养性甜味剂，是肥胖症、心血 管病和糖尿病患者理想的食品添加剂，因此，它在保健食 品和医药中的应用不断扩大。20年来，三氯蔗糖经受了严 格而又广泛的安全性评估。100多份科学研究报告得出的 安全数据表明，食用蔗糖素甜味剂是安全可靠的。环境学 研究报告进一步证实了蔗糖素甜味剂对鱼类和水生生物均 无害处，并可生物降解.辣椒油树脂?又称辣椒提取物，辣椒油，辣椒精油。是含有许多种物质 的混合物，主要含有辣椒色素类物质和辣味类物质构成。 其代表物为辣椒红素、辣椒玉红素、辣椒黄素、玉米黄质、 堇菜黄素、辣椒红素二乙酸酯、辣椒红素软脂酸酯等；辣 味物质中包括辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等。 其他的有胡萝卜素、酒石酸、苹果酸等。 由茄科中辣椒(Cdpsicum annuum)，尤其是牛角椒 (C.annuum Var.longum)等成熟(红色)果实经粉碎后用有 机溶剂(乙醚、丙酮或乙醇)提取而得。 产品暗红色至橙红色，略黏。有强烈辛辣味，并有灸热感， 并可及整个口腔至咽喉。 在食品工业中可作调味、着色、增香剂和健身辅助剂等。 也可作为制成其他复合物或单一制剂的原料。目前市场上 也把辣椒提物加工成水分散性制剂以扩大应用面。?? ?? ?返回分类页单硬脂酸甘油脂??? ?分子式： C21H42O4 分子质量： 358.56 中文名称： 十八酸-1,2,3-丙三醇单酯、单硬脂酸甘油脂、 十八酸甘油酯、甘油单硬脂酸酯 英文名称： Octadecanoic acid, monoester with 1,2,3propanetriol 性状描述： 白色或微黄色蜡状固体。熔点56-58℃，相对 密度0.97。溶于乙醇、矿物油、脂肪油、苯、丙酮、醚等 热的有机溶剂，不溶于水。 用途： 该品为乳化剂。在作食品添加剂的应用方面，以 面包、饼干、糕点等的使用量最大，其次是造奶油、黄油、 冰淇淋。在医药制品中作为赋形剂，用于中性药膏的配制??返回分类页香辛料?香辛料是利用植物的种子、花蕾、叶茎、 根块等，或其提取物，具有刺激性香味， 赋予食物以风味，增进食欲，帮助消化和 吸收的作用。香辛料含有挥发油(精油)、辣 味成分及有机酸、纤维、淀粉粒、树脂、 粘液物质、胶质等成分，其大部分香气来 自蒸馏后的精油。返回分类页D- 异抗坏血酸钠??异维生素C钠， 又名D- 异抗坏血酸钠（d-sodium erythorbate）、 赤藻糖酸钠，是一种新型生物型食品抗 氧、防腐保鲜助色剂。能防止腌制品中致癌物质- 亚硝胺 的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。 广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食 品的防腐保鲜助色。主要以大米为主要原料，采用微生物 发酵生产获得产品。 用途： D-异抗坏血酸钠为食品行业中重要的抗氧保鲜剂，可保持 食品的色泽，自然风味，延长保质期，且无任何毒副作用， 在食品行业中，主要用于肉制品，水果，蔬菜，罐头，果 酱，啤酒，汽水，果茶，果汁，葡萄酒等。返回分类页醋酸酯淀粉?Starch acetate别名 醋酸淀粉、醋酸淀粉酯??性状 白色粉末。特点是糊的凝沉性低，对酸、碱、 热的稳定性高，糊的透明度高，冻溶稳定性好。 分子间不易形成氢键。用途 增稠剂、稳定剂、黏结剂、制食用淀粉膜。?返回分类页
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