鲜茶叶如何炒制？_百度知道炒茶|怎么炒茶|茶叶是怎么炒制的
制高级技术人员正为精选出来的上好进行“杀青”，这是决定茶叶质量好坏的关键程序，要求对火候和时间控制得恰到好处。& 　　“手提竹篮上茶山，十指尖尖采茶忙，顾不得与郎补衣衫。”时下正是各地茶场最忙碌的时候。记者近日走访发现，因手工炒茶产量太低，加上今年QS认证制度对制茶杀青、烘干等工序下了硬性指标，机械制茶已逐渐代替人工。一方面，真正上好的茶只能是手工炒出来的；一方面，茶厂趋利必须批量生产应对市场需求。&当手工炒茶遭遇批量产尴尬，这门老手艺是否注定成为观赏性技艺？& 　　从采茶到制茶一点不能马虎& 　　采茶讲究手巧、手快，因此要求采茶者最好是年轻女孩。特别是上等茶，对时间要求极紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与营养。清明前后是采茶的关键期，否则嫩芽一天一天往外爆，不采易老。& 　　第二步就是萎调。在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开，叶上不能叠叶，在阴凉通风的房间放上8至10小时后即可。“杀青”是整个手工流程中最重要的一步。早在上世纪七十年代，农家炒茶用的是柴火烧锅，如今一律改良成了不锈钢电炒锅，因为“茶叶极易吸异味，造成二次污染，因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐。”电炒锅的温度达到160摄氏度左右时，茶叶即可均匀洒入。翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处，炒上等好茶时，得是20年以上炒茶经验的男技师。王仲清是金井茶厂有26年“炒龄”的老师傅了，只见他在抖、推、甩变换手势间，嫩绿的青叶在锅底发出轻微的嗞嗞声，5分钟后，清醇的茶香开始弥漫。& 再把茶放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开，至全部冷却后，分拣出不好的芽叶，再重放入锅中，开始“做型”。既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂，“就像手里有个嫩毛毛样，要格外小心。”王仲清这样比喻。最后一道工序是“提毫”，茶叶在八成干的时候辅以轻揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，则茶叶仅为墨绿色，全无灵动之气。& 　　手工炒极品毛尖每年仅500克& 　　尽管茶的手工艺耐人品味，记者采访中却得知，如今大多废止了手工炒制。“我们每天要做几吨茶叶，手工炒哪里做得出来哟！”由于要批量生产应对市场需求，尤其是在生产旺季供不应求，很多茶叶都是由机器烘炒而来。“我们真正用手工炒的只有极品毛尖，每年也就500克吧，多半是用来参加全国性赛事的。”据悉，此种极品毛尖售价高达1．2万元／500克，而在去年的一个拍卖会上，金井茶厂的手工炒极品毛尖，更拍出6．38万元／500克的高价。& 　　在机械化、产业化时代，手工操作究竟还有没有存在的空间？与文化息息相关的传统制茶手艺更像一个“末落贵族”，而这种充满文化底蕴的手艺传承，又必定是机器无法取代的。在苏州等一些产茶地，已意识到了这个问题并采取措施，通过制定在炒茶环节上推行师傅带徒弟的工艺传承等制度，让“炒茶王”们的手艺、博大精深的代代流传。&哪里有炒茶叶大师_百度知道中国茶叶制作历史_茶叶炒制_中国茶文化网
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中国茶叶制作历史
来源：本站原创 编辑：佚名 发布时间：
中国制茶历史悠久，自发现野生茶树，从生煮羹饮，到饼茶散茶，从绿茶到多茶类，从手工操作到机械化制茶，期间经历了复杂的变革。各种茶类的品质特征形成，除了茶树品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和制造方法是重要的决定因素。本文就制茶历史做简单介绍。 一、从生煮羹饮到晒干收藏 茶之为用，最早从咀嚼茶树的鲜叶开始，发展到生煮羹饮。生煮者，类似现代的煮菜汤。如云南基诺族至今仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。三国时，魏朝已出现了茶叶的简单加工，采来的叶子先做成饼，晒干或烘干，这是制茶工艺的萌芽。 二、从蒸青造形到龙团凤饼 初步加工的饼茶仍有很浓的青草味，经反复实践，发明了蒸青制茶。即将茶的鲜叶蒸后碎制，饼茶穿孔，贯串烘干，去其青气。但仍苦涩味，于是又通过洗涤鲜叶，蒸青压榨，去汁制饼，使茶叶苦涩味大大降低。 自唐至宋，贡茶兴起，成立了贡茶院，即制茶厂，组织官员研究制茶技术，从而促使茶叶生产不断改革。唐代蒸青作饼已经逐渐完善，陆羽《茶经?之造》记述：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”，即此时完整的蒸青茶饼制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。 宋代，制茶技术发展很快。新品不断涌现。北宋年间，做成团片状的龙凤团茶盛行。宋代《宣和北苑贡茶录》记述“宋太平兴国初，特置龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤茶盖始于此”。龙凤团茶的制造工艺，据宋代赵汝励《北苑别录》记述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑选匀整芽叶进行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆内兑水研细，再入龙凤模压饼、烘干。龙凤团茶的工序中，冷水快冲可保持绿色，提高了茶叶质量，而水浸和榨汁的做法，由于夺走真味，使茶香极大损失，且整个制作过程耗时费工，这些均促使了蒸青散茶的出现。 三、从团饼茶到散叶茶 在蒸青团茶的生产中，为了改善苦味难除、香味不正的缺点，逐渐采取蒸后不揉不压，直接烘干的做法，将蒸青团茶改造为蒸青散茶，保持茶的香味，同时还出现了对散茶的鉴赏方法和品质要求。这种改革出现在宋代。《宋史?食货志》载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶”，片茶即饼茶。元代王桢在《农书?卷十?百谷谱》中，对当时制蒸青散茶工序有详细记载“采讫，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿揉之，入焙，匀布火，烘令干，勿使焦”。由宋至元，饼茶、龙凤团茶和散茶同时并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下诏，废龙团兴散茶。使得蒸青散茶大为盛行。 四、从蒸青到炒青 相比于饼茶和团茶，茶叶的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不够浓郁的缺点。于是出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。炒青绿茶自唐代已始而有之。唐刘禹锡《西山兰若试茶歌》中言道：“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”，又有“自摘至煎俄顷余”之句，说明嫩叶经过炒制而满室生香，有炒制时间不常，这是至今发现的关于炒青绿茶最早的文字记载。经唐、宋、元代的进一步发展，炒青茶逐渐增多，到了明代，炒青制法日趋完善，在《茶录》、《茶疏》、《茶解》中均有详细记载。其制法大体为：高温杀青、揉捻、复炒、烘焙至干，这种工艺与现代炒青绿茶制法非常相似，参看附录中绿茶制造工艺。 五、从绿茶发展至其它茶类 在制茶的过程中，由于注重确保茶叶香气和滋味的探讨，通过不同加工方法，从不发酵、半发酵到全发酵一系列不同发酵程序所引起茶叶内质的变化，探索到了一些规律，从而使茶叶从鲜叶到原料，通过不同的制造工艺，制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。 1、黄茶的产生 绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥，当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青杀青温度低，蒸青杀青时间长，或杀青后未及时摊凉及时揉捻，或揉捻后未及时烘干炒干，堆积过久，使叶子变黄，产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》（1597年）记载了这种演变历史。 2、黑茶的出现 绿茶杀青时叶量过多火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶。明御史陈讲疏记载了黑茶的生产（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，产地有限……”。 3、白茶的由来和演变 唐、宋时所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶，与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。而到了明代，出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载：“茶者以火作者为次，生晒者为上，亦近自然……清翠鲜明，尤为可爱”。 现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的。最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。 4、红茶的产生和发展 红茶起源于十六世纪。在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替杀青，揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇，为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后，逐渐演变产生了工夫红茶。后20世纪20年代，印度发展将茶叶切碎加工的红碎茶，我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。 5、青茶的起源 青茶介于绿茶、红茶之间，先绿茶制法，再红茶制法，从而悟出了青茶制法。 青茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现在北宋，有的推定于清咸丰年间，但都认为最早在福建创制。清初王草堂《茶说》：“武夷茶．．．茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。 六、从素茶到花香茶 茶加香料或香花的做法已有很久的历史。宋代蔡襄《茶录》提到加香料茶“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的记载，施岳《步月．茉莉》词注：“茉莉岭表所产……古人用此花焙茶”。 到了明代，窨花制茶技术日益完善，且可用于制茶的花品种繁多，据《茶谱》记载，有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花九种之多。现代窨制花茶，除了上述花种外，还有白兰、玳瑁、珠兰等。 由于制茶技术不断改革，各类制茶机械相继出现，先是小规模手工作业，接着出现各道工序机械化。除了少数名贵茶仍由手工加工外，绝大多数茶叶的加工均采用了机械化生产。
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山东茶叶如何突围 “炒”出全国品牌？
　　山东是我国高纬度产茶区，比台湾高山茶生产地高出十几个纬度，平地上种出的茶叶，具有南方高山茶的特点，可受自然生态环境制约，成本很高。但值得注意的是，山东茶在品牌影响力上明显不足，与福建“安溪铁观音”、“武夷岩茶”、云南“普洱茶”等还有不少差距。&&&
　　4月中下旬以来，山东省春茶进入采摘期。受节俭之风影响，今年的茶叶消费市场上，高端茶价格和数量双双下降，以高端茶礼品茶为主要产品的山东茶叶，“皇帝女儿不愁嫁”的销售格局将由此打破。但要抢夺市场，与福建“安溪铁观音”、“武夷岩茶”、云南“普洱茶”等全国品牌相比，山东炒出的茶在质量上不输人，可在品牌知名度上显然还得再“炒一炒”。
　　外来茶占了山东3/4的市场
　　山东省有三大产茶基地：以青岛崂山为核心的半岛丘陵地区、以日照为核心的东南沿海、鲁中南山区，不论走到哪里，茶企业负责人都说真正的山东春茶供不应求。
　　山东农业大学园艺学院茶学系张丽霞教授分析：山东气候条件有利于独特茶叶品质的形成，如：昼夜温差大，茶叶中营养物质积累多；气候寒冷干燥，茶树叶片增厚，由此形成了山东绿茶“香气高、滋味浓、叶片厚、耐冲泡”的品质特点。
　　山东是茶叶消费大省，年均茶叶消费量达3-4万吨。但根据省农业厅果茶站统计，目前年产量仅1万多吨，不到全省消费量的1/4。泰安绿茶种植面积不足2万亩，青岛5万亩，日照最大也才12万亩。3/4的市场份额被其它茶占领。
　　济南茶叶交易市场是江北最大的市场，记者在此走访，南方茶叶交易量占了大多数。一位在山东多地售茶的老板说，山东春茶刚上市时，产量大的南方茶便会大肆冒充，日照绿茶、崂山绿茶就是最明显的受害者。
　　山东茶炒出“新花样”
　　山东是我国高纬度产茶区，比台湾高山茶生产地高出十几个纬度，平地上种出的茶叶，具有南方高山茶的特点，可受自然生态环境制约，成本很高。
　　“光越冬春棚成本一亩就要一万多。”泰山碧霞春经贸公司的张义江说，春天低温干燥，茶树2-3天就要浇一次水。土地流转费用每亩要1500斤粮食。茶树越冬和春季抗旱的这些成本，南方山茶基本都省了。
　　但由于稀缺和品质优异，山东春茶售价高，产业经济效益高。据调查统计：茶农种茶年出售鲜叶收入可达元/亩，最高甚至达到了2万元以上。茶叶加工企业的利润在30%左右。
　　4月24日，记者在泰安岱岳区山口镇看到，碧霞春公司经过7年摸索，成功引种以安吉白茶为代表的无性系良种，并以该品种原料成功研发了泰山白茶。因为味道鲜，品质特异，最好的泰安春茶单价要四五千元，白茶比其还要高出五六百。
　　2005年，山农大茶学系与日照“圣谷山”茶叶有限公司合作，成功研发山东红茶，并将其推向市场，随后赶上了近些年全国的“红茶热”，现已逐渐推广至全省各产茶区。
　　如今，山东茶的产品种类越来越多，部分企业已经形成“春绿、夏红、秋乌龙”的多茶类生产模式。在日照，茶农夏季鲜叶售价由过去的低于5元/斤提高至8-15元/斤；茶叶企业将夏梢加工的红茶每斤售价高达400-800元，为绿茶售价的5倍以上。
　　高端突围亟待品牌引路
　　自从上世纪“南茶北引”成功后，山东茶产业经历过两次大发展：一是随着适用的茶树防寒抗冻措施广泛推广，上世纪七十年代山东茶大面积种植；二是九十年代中期后，蔬菜设施栽培技术应用于茶树，从根本上解决了茶树安全越冬的难题，创造出“江北早茶赛江南”的奇迹。记者在山东省茶叶主产区调查发现，山东茶产业成本居高不下，品牌大而不强，市场秩序不规范，要实现第三次跨越，亟需往精品化、高端化道路突围。
　　一个关键问题是，如何在成本居高不下的情况下，与南方茶同台竞争？
　　从全省看，各产茶区政府都非常重视茶产业。日照绿茶早就是“市长工程”；崂山区通过每年财政补贴760万元直补，从源头上确保崂山茶品质；泰安2012年也拿出650万元扶持茶产业发展。
　　但值得注意的是，山东茶在品牌影响力上明显不足，与福建“安溪铁观音”、“武夷岩茶”、云南“普洱茶”等还有不少差距。省农业厅果茶站站长苏桂林说，山东茶产业必须走规模化、企业化道路，通过龙头企业开拓市场。“太分散，现在缺少大型龙头企业，缺少强品牌，各地要加快整合。”
　　“山东各个主产区需要抱团开拓市场，也要从全省层面进行资源整合。目前山东省茶叶种植规模仅30万亩，不及南方一个茶叶主产市的面积，但申请地理标志并获批准的就有8个，而像浙江这样的产茶大省，其地理标志产品也仅有龙井、乌牛早、安吉白茶三个。武陵山区，2012年由四个相邻省份成立了‘武陵山片区茶产业发展联盟’，进行跨省的大区域合作。今后，需要着力打造山东绿茶概念。”张丽霞说。
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