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自酿葡萄酒有毒？检测告诉你真相
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将葡萄按一定比例，放到器皿中发酵，过一段时间就可以尝到自酿的葡萄酒了。随着秋季葡萄大量上市，这种低成本、易操作、无添加剂的葡萄酒DIY方法走红网络，“达人”们也纷纷在朋友圈里秀成果。不过，自酿葡萄酒会产生甲醇，易致人中毒的说法也不胫而走。“自酿酒到底靠不靠谱儿？这酒还能喝吗？”带着读者的疑问，生活实验室记者将市民自制的葡萄酒送到北京农学院检测。
专家表示，不论是家庭自酿还是专业酿造，葡萄酒在制作过程中都会产生甲醇，但只要工艺和流程正确，酒中分解出的甲醇含量符合国家标准，就不会危害健康。不过，家庭自酿葡萄酒很难检测甲醇含量，也容易菌群超标，因此，不建议大家自酿。
自酿葡萄酒受青睐
别看小李年纪轻轻，他自制葡萄酒已有年头了。“现在这个季节正是酿酒的好时候。”小李告诉记者，他的酿酒方法是从网上学来的，酿出来的酒味道还不错，每年他都会酿很多，然后分给朋友们尝一尝。
“两斤葡萄能酿一斤葡萄酒。自己酿酒最大的好处就是放心，葡萄我都是挑最新鲜的，烂的绝对不行，不加添加剂、防腐剂，我觉得自己酿的葡萄酒品质有保障。很多朋友品尝后，也都开始学着自酿葡萄酒了。”小李说。
但是，今年小李却遭遇了他酿酒以来的“滑铁卢”——几坛葡萄酒在发酵过程中都变质了，长了白毛。“我把每粒葡萄都洗净擦干，不知道是不是这个步骤有问题。”
小李的朋友吕先生今年也照常酿起了葡萄酒。吕先生学生物出身，每年他都会自己酿些苹果醋、葡萄酒。在圈子里，小李视吕先生为“前辈”。前两天，为了酿酒一事，小李还专程拜访了他，向他讨经验。
吕先生说，小李的制作环节很多地方都有漏洞。比如，葡萄要保留果霜不能洗；发酵时不能扣严盖子；倒罐后的葡萄酒容器要放置单向阀，让空气只出不进……这些细节都被小李忽视了。听了“行家里手”的建议后，找到症结的小李频频点头。
记者发现，像小李、吕先生这样的自酿酒爱好者还有很多，制作葡萄酒格外受他们的青睐。在网上，相互传授经验的人也不少。记者搜索“自酿葡萄酒”看到，上面不仅有文字说明，有的爱好者还配上了酿酒的视频，从零教起，步骤齐全。除此之外，各种酿酒的帖子和QQ群也数量繁多，方便爱好酿酒的人们随时交流。
自酿葡萄酒有毒？
就在“小李们”轰轰烈烈地将一箱一箱葡萄运回家，准备大干一场时，一则“自酿葡萄酒有毒”的帖子在网上广为流传。
网传，湖南的张先生在喝过自酿葡萄酒后，突然感觉心跳加快、胸闷、视力模糊，家人发现他全身发抖，嘴唇发紫，立即拨打了120急救电话。医生称他喝的葡萄酒中甲醇超标从而引发中毒。
甲醇又称工业酒精，有较强的毒性，对人的视神经可造成危害。看了这则帖子，很多人犯起了嘀咕，绿色又环保的自酿酒还能不能喝了？“要是再喝出个好歹来，那就不合算了。”小李也有这样的担心，这几年喝下的自酿葡萄酒不少，他想知道家庭自酿葡萄酒是否安全？今后还能不能再大量制作了？
自酿酒中检出甲醇
带着这样的疑问，记者将吕先生自制的葡萄酒送到了北京农学院检测。负责此次实验的是北京农学院食品科学与工程学院高级实验师姜怀玺。
“不论是家庭自酿还是专业酿造，葡萄酒在制作过程中都会产生甲醇。”姜老师介绍，至于甲醇从何产生，主要来源可追溯到原料和工艺二者身上。“葡萄果实中含有果胶，酿造过程中果胶被分解，产生甲醇；果实中的氨基酸，在代谢过程中也会产生甲醇；温度也会使得发酵过程中的甲醇含量增加。”姜老师表示，只要酒中分解出的甲醇含量符合国家标准，就不会危害健康。不过，在家里很难检测甲醇含量，而且，容器、环境、果实内部腐烂等原因，也容易引发菌群超标，因此，并不建议大家自酿。
记者送来的样品是否达到国标？实验室检测人员在取样后，送入气相色谱仪。在与对照标样检测比对后，电脑终端得出了甲醇含量的最终结果：147毫克/升。根据日实施的国标规定，红葡萄酒甲醇的限量标准是小于等于400毫克/升，白、桃红葡萄酒甲醇的限量标准是小于等于250毫克/升。吕先生自酿的原料是“玫瑰香葡萄”，应归为桃红葡萄酒。也就是说，他自酿的葡萄酒符合安全标准。
除产生甲醇外，姜老师还特别提到，自酿葡萄酒因为工艺、原料等原因，还会产生杂醇。如果酒中杂醇含量过高，同样会引起身体不适。本报记者 刘琳 &任佳辉 摄 &（完）
（原标题：自酿葡萄酒真的放心吗？）
责任编辑：黑洁
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如何去除自酿的葡萄酒中的甲醇和杂醇
&自酿葡萄酒甲醛超标？　　“网上说自酿葡萄酒容易产生甲醛，我家酿了两大罐，喝下去会不会有害啊？”日前，家住南宁市星光大道某小区的市民张阿姨来电向记者求助。 　　张阿姨的担心不无道理。夏季葡萄大量上市的时候，许多市民喜欢自己购买新鲜葡萄来自酿葡萄酒，眼下这些葡萄酒陆续可以开罐品尝了。而网上的传言让这些喜欢酿酒尝鲜的市民多了一份担心。事实究竟如何？自酿葡萄酒真如网上说会产生有害甲醛么？上周，记者随机从三户市民家采集了三份自酿酒样品，送到广西出入境检验检疫局国家农产品安全检测重点实验室，请专家们通过实验来求证一番。 　　网传：自酿葡萄酒含有害甲醛 　　记者在网上百度搜索“自酿葡萄酒甲醛超标，美酒变毒酒”这一词条，一共弹出9篇报道。报道说，自酿葡萄酒有风险，有人将自酿葡萄酒送到检测机构检测发现，许多自酿葡萄酒的配方都存在超标等问题。其中一些由于含有甲醛等物质，甚至属于“有毒”物质。报道还采访了重庆某酒业负责人称，曾经有过因为喝了自酿葡萄酒拉肚子的案例。该负责人说，自酿葡萄酒，一般在消毒杀菌上做得不够完善，存在大肠杆菌超标等情况。 　　然而，记者查阅了所有的报道，对自酿葡萄酒检出甲醛这一说法，只是来自于该媒体记者的“听说”，并没有任何权威实验检测机构的实验数据作为佐证，因此，该结论不免让人怀疑。 　　实验：记者采集样品交给专家 　　为了求证上述说法，记者分别在南宁三位市民的家里采集了3份样品，其中张阿姨家和秦女士家采集的样品是今年7月刚酿的葡萄酒，韦先生家的样品是刚泡不久的酸梅酒，每种样品取样2两左右。 　　11月1日，记者将这3份样品送到广西出入境检验检疫局国家农产品安全检测重点实验室，请该实验室副主任技师汪文龙进行实验检测。汪文龙表示，要从葡萄酒样品中检测甲醛是一个比较复杂的实验过程，需要经过蒸馏实验、再衍生、上仪器（液相色谱仪）测定三大步骤，每个样品大概要花费一天的时间才能得出结果。 　　汪文龙和实验室工作人员严格按照国家标准检测方法，经过严谨的检测，结果显示：3份样品均没有检出甲醛。 　　专家：“甲醛”疑是“甲醇”所误 　　汪文龙说，此前从未听说过葡萄酒内含有甲醛这一说法，但是自酿葡萄酒内含有甲醇倒是事实。他怀疑，会不会是网络的报道误将甲醇认为是甲醛？他解释说，葡萄酒国家标准GB中并没有对甲醛含量进行限量，而甲醇含量是发酵酒生产过程中需要严格控制的重要指标，国家标准中对甲醇含量有明确规定，要求每升葡萄酒中的甲醇含量必须小于或等于400毫克。 　　汪文龙介绍，葡萄酒企业在制作葡萄酒过程中常常会加入商业用果胶酶，这些果胶酶的加入可以使部分难容的果胶物质进一步分解，提高葡萄汁的出汁率，而果胶会让水果中的羧基甲脂成分进一步降解出甲醇，甲醇是一种有害物质，含量高会引起慢性中毒，如失明等。但市民自己酿的葡萄酒一般不会去添加商业果胶酶，因此甲醇超标的现象几乎不会发生。 　　今报记者冯耀华 通讯员韦万春 文/图 　　如何把握加糖的度？ 　　有市民咨询，酿葡萄酒时候都喜欢加糖，但糖加多加少却难以掌握一个度，如果加多了会不会对身体有伤害呢？ 　　对于这个疑问，汪文龙说，是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。一般是17克糖/升能产生1度的酒度，自然酿造最高能达到的酒度是15度。一般来说，葡萄汁含糖量低，酒度就低，难以保存，但如果糖太高，发酵不彻底，就会产出甜葡萄酒。“过甜的葡萄酒对高血压、高血脂的中老年人身体不利，所以，加糖量要适度。”他说。 　　是否滋生大肠杆菌？ 　　有报道称，自酿葡萄酒一般在消毒杀菌上做得不够完善，会存在大肠杆菌超标等情况。 　　对此，汪文龙对记者表示，这个情况不排除会发生，但概率相对较小。他说，自酿的葡萄酒，整个环境是酸性的，在这样的环境下，大部分的细菌都不会繁殖生长。如果有存在大肠杆菌等细菌，可能跟前期购买葡萄时没有清洗干净有关。他建议，买回来的葡萄，要清洗干净，尽可能去除破皮和腐烂的颗粒，为了消除葡萄上的农药残留，建议用淡盐水浸泡一段时间再加工。 　　其实，葡萄酒酿造工艺中没有去除甲醇这一步，这是因为只要葡萄原料好、使用葡萄酒酿酒酵母就可以预防甲醇的产生，及时产生了，也是很微量的，对人体没有危害，任何酒中都含有微量的甲醇，这是由酵母的特性和环境造成的，所以不用担心如何去除甲醇。
&&&&&&& 自酿葡萄酒里面究竟有什么？湛江师范学院生命科学与技术学院从事微生物研究的蔺红苹等专家曾对自酿葡萄酒的卫生指标和理化指标进行了检测。蔺红苹认为，葡萄酒是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品，具有很高的营养价值和保健作用。近年来，随着人类对健康饮品的日益重视，我国重点发展葡萄酒、水果酒的政策也为葡萄酒业的发展提供了有利的契机，及时地推动了葡萄酒的生产和发展，产品整体质量有了明显提高。但是，有的生产厂家为了降低生产成本，获取更多利益，通过添加合成色素、甜蜜素、糖精钠等减少葡萄汁的用量，损害消费者的权益。而自酿的葡萄酒没有添加任何有害物质，靠葡萄皮表面上携带的酵母菌自然发酵而成，其生产方式方便、经济且风味极佳因而越来越受到广大市民的青睐。
&&&&&&& 至于大家比较关心的甲醇超标问题，实验者由四个平行样本计算得出，这些自酿葡萄酒的甲醇的平均含量是0&.029g/100m&L，而国家新标准中规定红葡萄酒的甲醇含量是小于等于0&.040g/100m&L，因此，自酿的红葡萄酒的甲醇含量是合格的，可以安全饮用。
&&&&&&& 经过实验，专家表示，自酿葡萄酒的成分基本上符合国家安全标准。但是，自酿葡萄酒的保存时间不宜过长。这是因为，维生素C具有强还原性，可以保护葡萄酒的构成成分，特别是防止多酚物质氧化。但是，维生素C极易受温度、盐和糖浓度、pH、氧、酶等因素的影响而发生不同程度的降解。而自酿的葡萄酒没有添加任何的抗氧化剂，虽然含有维生素C，但维生素C的含量是随着发酵时间的延长而发生不同程度的降低的。所以，建议自酿的葡萄酒贮存时间不宜过长，如果是密封低温避光保存要控制在一年内。
&&&&采用木桶陈酿有助降低甲醇含量
&&&&至于大家都很担心的甲醇超标问题，则需要家庭酿造者进行适当的控制。葡萄酒的甲醇主要来源于原料，原料中果胶物质水解，氨基酸脱氨和发酵原料的霉变均会造成甲醇的大量产生。因此，精选优质葡萄与防霉变是降低甲醇含量的主要方法。葡萄酒发酵结束后，过滤除去沉淀物陈酿，葡萄酒经过陈酿后，酒度上升，但甲醇呈下降趋势，说明陈酿有利于提高葡萄酒的质量，降低甲醇含量。而且，采用橡木桶更有利于葡萄酒的陈酿。自酿的红葡萄酒只要方法控制得当，也是可以安全放心饮用的。
&&&&对于这种说法，葡萄酒培训师、葡萄酒研究员郭阳也在果壳网上对此给出了解答：葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但同时也会代谢其他产物，例如甲醇。不同的发酵环境会影响酵母菌的代谢产物，这也是为什么现代葡萄酒酿造中要控制温度和添加酵母营养盐等。葡萄酒中的甲醇基本上是由甲醇氧化后生成的，国家对葡萄酒甲醇含量有明确的规定———不能超过400毫克/升，只要把发酵条件控制得当，甲醇不是葡萄酒主要考虑的有害物质。
&&&&自酿酒因为情况比较复杂，很难一概而论，因为很难控制发酵条件，微生物代谢产物相对会比较复杂，很难保证不超标，但超标的不一定是甲醇，可能是其他成分。
&&&&如何自酿葡萄酒？
&&&&蔺红苹的实验，采用的是重庆市农业科学院和江南大学生物工程学院的专家推荐的“鲜食葡萄家庭酿造葡萄酒技术”：选取质量较好的葡萄，手工除梗、破碎，注意不要把葡萄籽碾碎。搅拌均匀后，装在玻璃瓶中，按葡萄和糖的比例10：3添加白糖，利用葡萄皮表面的酵母菌自然发酵、密封。其间要经常摇晃，让葡萄皮沉下去，色素渗出、自然发酵。两周后，发酵速度逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉入瓶底，用灭菌的纱布进行过滤、装瓶。第二次发酵时间大约为一周，此时酒液已经澄清，也不再产生气泡。将酒液倒出，保存于另一玻璃瓶中，室温下进行陈酿。
&&&&&&& 葡萄酒中含有甲醇是很正常的，一般说来自酿葡萄酒中甲醇的含量不高。因此，饮用自酿葡萄酒对人体基本没有影响。&&&&扫盲
&&&&使用塑料容器酿造会造成甲醇污染
&&&&广州市幸福葡萄园的江园主，具有多年自酿葡萄酒的经验，她告诉记者，如果生产过程合理，自己酿的葡萄酒醇香、放心，她自己平时酿造的葡萄酒也会提供给往来的客人品尝。
&&&&她提醒葡萄酒爱好者，酿造葡萄酒，葡萄中一定不能含有“生水”，一定要晾干，要保证葡萄的质量。不要使用塑料制品进行酿造，否则可能会造成甲醇的污染。而在购买葡萄酒的时候，一些小作坊可能会进行葡萄酒的勾兑，比起自酿葡萄酒，这些勾兑的葡萄酒对人体的伤害更为严重。
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1.75亿学生的选择
家庭自酿的的红葡萄酒有毒吗?听说甲醛超标是真的吗?如果有权威专家的鉴定结果或视频最好发过来,现在都不敢喝了!我可以加悬赏分!
ballance1◇犕
无稽之谈!没有毒的,放心!
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扫描下载二维码　　前几天在菜谱上看到一个自制葡萄酒的，看完后我去买的葡萄按照上面的方法自己酿的葡萄酒，昨天跟我一个朋友说起这件事，他跟我说自己在家酿的葡萄酒里面含有甲醛，有的人喝了都喝死了，还有喝瞎了的。我想问问大家是真是假？我还要不要喝？
楼主发言：7次 发图：0张 | 更多
　　甲醛还是甲醇？　　
　　V c都知道是什么啥！！！那为什么都吃果，蔬，而不吃片剂呢！！你把所有瓜果蔬菜拿去化验都有n多听起吓人的化学名称！！　　
　　甲醇吧。我记得有报道说喝了自制的葡萄酒，结果甲醇超标眼睛瞎了
　　的确如此　　
　　是真的。　　我也自己酿过一次，上面有些细菌，朋友让我倒了。自己做的太容易变质了。所以有些专门做的人会加一些药进去防菌。但我觉得这么一来，还不如买店里的成品算了。
　　甲醇吧　　好像有那么回事…　　
　　@国防大学出版社 3楼
13:12　　甲醇吧。我记得有报道说喝了自制的葡萄酒，结果甲醇超标眼睛瞎了　　-----------------------------　　
　　好的。知道啦，谢谢@国防大学出版社 3楼
13:12　　甲醇吧。我记得有报道说喝了自制的葡萄酒，结果甲醇超标眼睛瞎了　　-----------------------------　　
　　是嘛，看来我还是倒掉好了，谢谢亲@makemajia 5楼
13:22　　是真的。　　我也自己酿过一次，上面有些细菌，朋友让我倒了。自己做的太容易变质了。所以有些专门做的人会加一些药进去防菌。但我觉得这么一来，还不如买店里的成品算了。　　-----------------------------　　
　　是嘛，还好我没喝。@贝总的店 4楼
13:13　　的确如此　　-----------------------------　　
　　酿完一个月以内喝掉咯 不然还放半年吗。。。　　
　　自家和亲戚朋友家都自己做，很多年了。　　同学爷爷自己做了五六十年，每次釀了非亲人不给喝。没有一个出过事。　　不过我受不了酒精味，没喝过，不知道怎么样。　　还有杨梅酒什么的水果酒，每次酿了喝半年。　　还是概率问题吧。老祖宗有个成语叫“因噎废食”，我觉得形容这种乱传的事情很好啊，噎一次一辈子不吃饭，呵呵。
　　这么恐怖
　　新闻里听说过，因为自己家里酿的葡萄酒没有酒庄里那种分离有害毒素的技术和机器，所以不推荐自酿　　好久了。只记得这么多啦，毒素到底指什么具体的也忘记了，我们家几年前也酿过
　　杨梅酒好喝吗？@牙嫂子 12楼
19:24　　自家和亲戚朋友家都自己做，很多年了。　　同学爷爷自己做了五六十年，每次釀了非亲人不给喝。没有一个出过事。　　不过我受不了酒精味，没喝过，不知道怎么样。　　还有杨梅酒什么的水果酒，每次酿了喝半年。　　还是概率问题吧。老祖宗有个成语叫“因噎废食”，我觉得形容这种乱传的事情很好啊，噎一次一辈子不吃饭，呵呵。　　-----------------------------　　
　　甲醇，你那朋友有文化没哦
　　嗯呢@公马楼
19:29　　这么恐怖　　-----------------------------　　
　　马　　
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