我头天晚上用老面包子发面技巧发面。第二早上没发多酵，可以加点酵母吗？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-03-12 11:13 标签： 老面发面的方法
休息在家揉面团儿之——面肥发面馒头，没用酵母粉，用的老面_话题-美食天下
美食随手拍
休息在家揉面团儿之——面肥发面馒头，没用酵母粉，用的老面肥面发起来了。关键是温度够，和时间厂长。
馒头好好看呀
微信公众号
手机客户端网站检测到您当前的浏览器设置关闭了对Javascript的支持，网站功能将不能正常工作。推荐您开启浏览器的相应设置，以获得良好的体验。祝您使用愉快。
& 头天晚上发好的面可以留到第二天再蒸吗？
头天晚上发好的面可以留到第二天再蒸吗？
总是下班后吃完晚饭才有时间揉面、发面，可是等弄好都要到睡觉时间了。发好的面可以放在冰箱等到第二天早上拿出来整形、蒸馒头吗？[/url]
我也想知道
应该会发酸哈.
帖子: 1241
积分: 7886
关键看你放置的冰箱内温度是多少，不要让它继续发酵就没问题；
或者你先揉好面团，直接放到冰箱冷藏发酵一个晚上，第二天拿出来回温再做坯醒发；
做馒头的发酵方法有多种，即使先不发酵，做成生坯再醒发到饱满来蒸也行得通；
牛牛的做法，感觉需要点功力才能把握好度哦。
帖子: 1241
积分: 7886
[quote=&desertdeer731&]牛牛的做法，感觉需要点功力才能把握好度哦。[/quote]
不需要太大功力的，只需要弄清楚酵母发酵原理，即：酵母面团在多少度情况下会发酵？多少度情况下停止发酵？
所以，不妨先把温度计放到冰箱冷藏室测量一下温度，然后调到合适的温度，把面团和温度计一起放进冰箱即可（冷藏室有个旋转钮，可以调节）；
根据我学来的知识：
酵母在20-42度这个范围会发酵，30度左右最为活跃，也是最适合做馒头、面包的第一次发酵；
42度以上酵母衰老死亡，再也不发酵；
20度以下缓慢发酵；
10度以下冬眠，基本不发酵（低温是不会导致酵母死亡的）
在一定温度范围内，温度高，发酵时间缩短，温度低则发酵时间延长。
因此,理论上讲，只要把冷藏室温度控制在10度以下（让它暂停发酵），面团呆在那儿一个晚上，即使有些发酵也微乎其微，第二天做应该没有问题。
如果用先发酵再冷藏过夜的方法来做的话，那么，取出来要放在温暖的地方回温好一阵子，让面团酵母再活跃起来才行，不然从冰箱取出直接做的话，可能二次醒发会比较困难。
谢谢详细的回复，明白了！
来自: 昆明
积分: 2069
我家妈妈都是这样做的，经常都是下午发面，第二天一早蒸的，没问题，也没放冰箱，就在室温下，而且第二天做的面食也很蓬松，相当好
积分: 2554
我一直是这样的，晚上10点多发面，放在窗台，第2天早上蒸，
或者再早些比如晚上6点左右发面，等它稍微发起来，睡觉时放冰箱。
我一般都是晚上把面揉好，在室温下放一会儿，等面稍微有点发起，放冰箱冷藏，第二天早晨拿出，回温一下就可以做了。冬天的话，面揉好后，要在室温下多放一点时间，再放冰箱。现在室温有18°--20°，那面揉好后，醒15分钟左右就要放冰箱了。
如果发大了放点碱
放冰箱冷藏一晚第二天早上再做一点问题都没有，我试过几次，包子和面包都试过这么做，效果挺好，特别是面包。面包一发后整形放进了冰箱，早上取出时已经发酵快满了土司盒，回温烤就可以了。冰箱冷藏应该低于10度吧，不过酵母还是继续发酵，只是慢点。我发现低温发酵不会过份蓬松，质感很好！
从以前的帖子开始显示: 所有帖子1 天内7 天内2 星期内1 月内3 月内6 月内1 年内&最旧的帖子最新的帖子&
转跳到:&选择一个版面&贝太厨房----------------煮论坛新手学习交流区烘焙时间面面俱到我爱我家&贝太生活购----------------站务通知：贝太杂志、图书、电子杂志、厨艺生活沙龙烘焙专团厨房团购&
您不能发布新主题您不能在这个论坛回复主题您不能在这个论坛编辑自己的帖子您不能在这个论坛删除自己的帖子您不能在这个论坛发表投票您 无法 在这个版面附加图片您 可以 在这个版面下载图片

我要回帖

更多关于 老面发面的方法 的文章

 

随机推荐