干海咸干小黄鱼怎么做好吃咸盐怎么去盐

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-03-30 06:04 标签： 黄海小黄鱼
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可是，有时候觉得咸肉腊肉真的太咸了，吃一块肉就得消灭半碗饭，虽然很环保，但是也太咸了一点，这样也不太健康。所以，我们都希望能够褪去一些盐分。
怎么操作呢？下面给出几个技巧。
欲使咸鱼咸肉快速退咸，其正确的做法是：
在清水中加入适量食盐，搅拌制成淡盐水，然后再将随制食品放入其中进行漂洗。这样，咸鱼咸肉与浸泡液间，只是存在着含盐浓度上的差别，其表面组织便不会从浸泡液中吸取单纯的水分，进而，其内部的盐分，也将顺利地按照从高浓度流向低浓度的自然分布原则，很快地向外释出。
对于质地干硬、咸味很重的腌腊制品，为加速水分渗入、盐分析出，可在浸泡咸鱼咸肉用的淡盐水中，适当加入一些食碱.借助于食碱对蛋白质的松解作用.便可有效地加速腌腊制品的回软和退盐过程。
咸肉的口味非常的特别，也是很多地方逢年过节必不可少的，春节的时候，必须吃上腌制的咸腊肉，这也是一种地方的饮食文化，当然还是要注意咸肉的含盐度应该尽量降低。而这样才更利于自己的健康。
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对《半干淡盐黄鱼》标准的几点讨论
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&&& 近来由于研究工作的需要，反复研读了水产行业标准《半干淡盐黄鱼》，感到其中一些内容值得讨论，现提出以下问题，希望引起同行的关注，共同推进水产标准化的进步，推进行业的发展。
&&& 脱脂和食品添加剂&& 大黄鱼属于中脂鱼，这是人们喜爱它的原因之一。虽然养殖大黄鱼的前几年由于运动不足等原因，其脂肪含量有的超过15%，但这是可以通过养殖解决的，加工中进行脱脂不仅没有必要，反而降低了产品含量。食品添加剂也没有必要使用，事实上我们调查过的企业都没有使用。
&&& 理化指标&& 挥发性盐基氮（VBN）每100克小于或等于30毫克,这是套用大黄鱼的VBN指标，但是大黄鱼加工成高湿低盐产品，性状发生了很大变化，其中感官可以接受的VBN量大大提高。盐分含量2%~4%也过低，国际上通行的低盐鱼制品是小于6%，对风味没有影响，还能增强产品保藏性。
&&& 细菌指标&& 应制订细菌总数指标，而标准中的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌指标是否应该制订则值得商榷。因为食品中致病菌是非正常存在菌，在有限的菌群中存在致病菌的可能性大大降低，而且该产品是非直接入口食品，食用前要经过加热烹调，致病菌风险大大降低。
&&& 出厂检验项目&& 脂肪和4项致病菌可以不检验，而应该增加检验盐分含量、VBN、过氧化值、细菌总数。
&&& 型式检验&& 标准规定“生产原料供应基地改变时”、“原料鱼的质量发生异常变动时”，应进行型式检验似无必要，因为标准已规定原料大黄鱼应符合无公害食品石首鱼的规定。标准还规定型式检验“正常生产时，每一个季节至少一次”，该产品虽有生产淡旺季，但是全年都有生产，所以该提法不妥。
&&& 质量等级&& 标准虽然规定在标签和外箱应标明质量等级，但并没有制订等级，产品是应该有等级的，标准内容应该有质量等级。
&&& 贮藏运输和保质期&& 标准规定“运输时保持鱼体温度低于-15℃”，“贮藏库温度低于-20℃”，“库温波动保持在±2℃之内”，“保质期6个月”，这些指标是否过严。水产食品贮运条件和保质期、货架期的确定是非常值得研究的重点和难点。
&&& 是否制定水分活度（Aw）指标&& 本标准产品名称为半干淡盐黄鱼，半干的定义是Aw0.60~0.90，超过0.90就是高水分或高湿。Aw是食品质量安全和贮藏性的重要指标，尤其当该产品是低盐脱水鱼制品时，因此有必要制定水分活度（Aw）指标。
&&& 其他&& 标准规定本产品是“经……冷藏等工序制成的冷冻产品”，这个释义不严密。规范性引用文件中脂肪的测定和聚乙烯成型品卫生标准，文中没有引用，也没有必要引用。包装规定“一定数量的小袋装入大袋（或盒）再装入纸箱中”，没有必要规定这样过度包装。贮藏规定“产品贮藏于……有防鼠防虫设备的库内，防止虫害……”，与标准中规定“贮藏库温度低于-20℃”相悖。
&&& 总之，作为行业标准，各项规定都应该有助于保证和提高产品质量。不增加或降低产品成本，才能达到帮助产业可持续发展的目的。
[来源：中国食品商务网]&&作者：佚名&&
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&&中华人民共和国增值电信业务经营许可证 川B2-揭秘！如何鉴别糖干、盐干、淡干海参？
如今市面上销售的干海参，多数都是经过数次浸泡，以增加一定的重量，再进行烘干处理。因此，同样的海参在经过不同的方式加工后，就变成了不同价位和类型的干海参。而它们的区别，只是加糖和加盐的多少而已。下面，就来给大家讲讲如何分辨这几种干海参。揭秘糖干、盐干、淡干海参▼1、糖干海参把活海参除净肠子并洗净，水煮3～10分钟，捞出稍晾后，再埋进白糖里，让海参的热量把白糖慢慢融化，等到海参在融化的糖液里泡3～5天后（目的是让海参充分吸收糖），才捞出来冲净表面的糖，再送入通风的烤房，烘烤六七天后，糖干海参就做出来了。做糖干海参，加糖多少是可以控制的，如果加的糖多，泡的时间长的话，海参里的糖分就会占到总重量的30%以上，涨发泡软后，就会有3%～5%的海参变成烂参，别说用水煮，就是用手轻轻一捏也会碎掉。如果是加糖的比例只占10%左右，还可以当成不加糖的淡干海参来卖，而这样的干海参售价会很高，每千克的售价在元。▲海参烘干车间2、盐干海参把活海参去肠洗净，水煮10分钟后，捞出放饱和的盐水里泡3～5天（让海参充分地吸收盐），捞出洗掉表面的盐分后，再放到烘干箱里烘干，这样盐干海参就做成了。海参在盐水里边泡的时间越长，体内的盐分就越多，那当然也就“压秤”；反之，海参的盐分含量越少，这种盐干海参才划算。▲盐水海参3、淡干海参把活海参去肠洗净，水煮3~10分钟后，捞出来经过脱水处理，然后换淡水煮泡。最后放烘干箱里烘干，便得到成品。品质好的淡干海参在经过涨发后，每一千克干品能得到15千克涨发品。▲淡干海参糖干海参的鉴别方法▼我们去买干海参时，一般都容易被商贩误导——真的以为海参的外观颜色越黑、参刺越挺直就越好。其实，市场上常见的那种又黑又亮的海参叫糖干海参，对这些海参，各加工厂都有独特的加工工艺，商贩们甚至能让加了糖的干海参吃不出甜味。因此，虽然目前国内对加工糖干海参还没有一个统一的标准，但我们还是可以去鉴别其是否为糖干海参，一般可按以下四种方法去鉴别：1、看糖干海参颜色黑，外观亮。2、舔用舌头舔一下，有甜味的就是糖干海参。3、掰在用手掰糖干海参时，因为夏天气温高，里面又含糖，所以是软的；冬天则硬而脆。4、掂把糖干海参放手上，上下一掂，有明显的坠手感。盐干海参成本低▼一般大连人都知道干海参的加工过程，所以都不爱吃干海参。即使买加工过的海参，那也只买盐干海参，因为盐干海参买回去后，只需一煮一泡就可以入菜。如今，很多餐厅、酒店都喜欢采购这种简单加工过的盐干海参。由于盐干海参是将活海参去内脏先煮制，然后再脱水并做成胶皮状，因此我们在购买时应当先看其干湿度，越干的海参涨发率就高；反之则就低。而这种盐干海参若是在-20℃～-5℃的环境下存放，一年也不会变质。淡干海参不好看，但质量好▼现在市场上的很多淡干海参，都是用大连海参加工。外观上，有的淡干海参呈褐色，有的浑身乌黑发亮，还有的白花花的很难看。其实，用活海参加工出来的淡干海参，应该说品质相差不大。褐色的海参可能是活海参本身带着褐色，也有可能是一些不道德的加工者在海参的表面刷了一层黄色的胶，因此加工出来的海参外表光亮。一般不懂的人，都认可那种颜色黑亮的海参，不过在近两年，南方的厨师都比较认可褐色的海参。其实，干海参的颜色并不重要，优质海参不一定就是表面黑亮。有的海参通体白花花的，看上去难看，其实它们才应该是卖得最贵的。而淡干海参因为在制作过程中没加糖，所以干制后的外观颜色自然不好看，而真正识货的人，一眼就能看出那才是好东西。教你识别好海参淡干海参和老淡干海参▼好的淡干海参分为两大类——新工艺淡干海参与老淡干海参。下面，就用图解给大家讲一下：◆&◆&◆新工艺淡干海参▼还有一种传统工艺的淡干海参：◆&◆&◆老淡干海参▼让我们看看这种干海参是如何加工的吧：◆&◆&◆老淡干海参加工过程▼1、活海参捕捞上来后，得尽快处理掉内脏，处理之前得先把手洗干净，一定不要沾上油。2、用剪刀剪开海参肚子，把内脏和海参花拿出来。3、海参花的价值非常高，一般都是渔民自己留着，可以用来煲汤喝。4、海参处理完洗干净后，呈现出清晰的肉筋，肉质厚实。5、处理好后，用沸水煮海参，将多余的水分、盐分全部煮出来，便于后期晾晒淡干海参。6、然后拿去晾晒。老淡干海参发制后的效果：◆&◆&◆发制效果▼新工艺淡干海参与老淡干海参发制后的效果分别是这样的：◆&◆&◆两种干海参发制效果对比▼总结：干海参的加工工艺有很多，所以挑选海参时千万不能只看品相，重要的还是要看涨发率，品相好看的海参，涨发率不一定那么好。明天，将给大家介绍如何快速涨发干海参，和海参的十种入味新方法，敬请继续关注。红厨网是一个专注于厨师群体的公众号这里只有最动人的厨师故事最新鲜的厨艺资讯最有用的厨房秘籍最有趣的厨艺人生你还没关注吗？
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