做面包、直接法、中种法、汤种法区别
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做面包、直接法、中种法、汤种法区别
直接法是经过一次搅拌一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。优点：快捷，省事。缺点：面包发酵慢，体积小，口感不够柔软，保质期时间短，麦香味弱。是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法，第一次搅拌的称为“种面团”第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉，酵母，水。种面团一般只需要搅拌均匀即可，不需要搅拌很强的。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团（包括主要材料）一起搅拌至表面光滑有弹性，经过成型与烘烤。缺点:操作有难度，费时间，繁琐。优点：面包发酵快，体积膨大，口感柔软，保质期时间长，麦香味强。是二次发酵法，是指面包制作过程中经过二次发酵阶段的方法。一般先做“中种面团”，然后再和“主面团”混合。由于面团吸水量大，且能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味。二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。一般“中种面团”是采用冷藏发酵的，无需回温就可以直接与主面团混合。我的感觉只要面粉原料好（比如风车、金象牌的，最次也要大磨坊或惠宜的），正规操作，直接法做的面包已经非常好吃了，没必要用和汤种法。要注意：面团揉到成团就可以了，无需太费劲。因为揉的时间短，因此要用温水提前将酵母粉化开烫种法：烫种法是在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。面包撕开后能有片状羽毛或的效果。65度汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使，糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性。两种配合使用，可以增加面包的口味，延长货架期。1.1、中种法：7成的面粉+7成的水（注1）+全部的酵母，简单揉成团（一般种面团搅拌均匀即可，不需揉至出筋），中种面团放入抹油的缸盆中，基本发酵摄氏26℃，膨胀至原来4-4.5倍大。将所有主面团材料慢慢加入中种面团中揉匀，揉至面筋扩张有筋性。中间发酵十五分钟，切割、滚圆。松弛15分钟，一次整形，松弛15分钟，二次整形，最后发酵摄氏38℃至完成，装饰，烘烤。 2. 冷藏中种法：7成的面粉+7成的水+另外添加配方里酵母的1/5（注2），简单揉成团，装进塑料袋，压压平，放进冰箱冷藏室冰隔夜，将所有主面团材料慢慢加入种面团中揉匀，揉至面筋扩张有筋性。中间发酵十五分钟，切割、滚圆。松弛15分钟，一次整形，松弛15分钟，二次整形，最后发酵摄氏38℃至完成，装饰，烘烤。 小贴士1. 严格说水份是以相对于中种面粉用量来计算，粗略算就差不多是总配方的7成。 2. 以总酵母用量为1%而言，冷藏中种先下0.2%，主面团仍下1%。冷藏中种因为发酵时间长，那个0.2%可视为额外添加的，到最后已没什么作用，所以主面团的酵母可维持原用量，不用减。 3. 一般用即发干酵母使用直接法做包时，不需要事先把酵母溶解。做中种时，因为揉面时间比较短，酵母可能不会完全溶解，可以先用温水化开酵母后再使用。 4.中种面团不要过度搅拌，只要粗略和成团就好。 5. 加了中种的面团筋性形成快也发的快，搅打时不要打过头。约8~9分筋就可，不需打到十分筋。 6.天热的时候做面包经常会用冰蛋冰水来控制面团的温度，中种揉面时间短，机器升温对面团的影响小，所以不要用冰蛋和冰水。如果用了，你会发现发酵非常慢。 7.中种面团已经发酵好了，加入主面团揉到需要的程度后松弛一定时间就可以了，不需要非得再发酵到某个程度。 8. 最后发酵时也要小心控制，不要发过头。一般带盖吐司要发到8分满，不带盖要发到9分满，「中种法」大约发到7分和8分就可入炉了。北欧蛋黄吐司因含糖油量高，面团超有力，真的是5分满就可入炉，出炉照常满模。&
TA的最新馆藏[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&[转]&汤种，冷藏发酵，长条面包_长条面包_雪儿飞飞xx的日志-美食天下
发表于 14:19
材料：高粉300克，水50克，牛奶150克，鸡蛋一个，鸡蛋液适量（刷表皮用的），黄油40克，白糖10克，酵母3克
做法：先做汤种，我用的50克牛奶50克水，加上20克高粉，小火烧开晾凉
加入280克高粉，10克糖，5克酵母，一个鸡蛋，150克奶，揉匀，在面包机里运行和面程序一次
加入40克黄油，再运行和面程序一次
我这款面包机一次和面是半小时
面包出膜了，失败了很多次，终于能出膜了，好开心
这样晚上的工作就完成了，面团用保鲜膜包好，在冰箱里冷藏发酵一夜
第二天取出室温回温半小时
，按扁排气，分成八份，揉圆成小面团
中间发酵15分钟，擀成薄片，卷起，按扁，擀薄再卷起
揉成长条，用油纸包好，摆在烤盘上
用保鲜膜盖好，放烤盘里发酵档发酵三十分钟至两倍大
取出，烤箱预热180度，面包刷一层蛋液
烤箱烤十五分钟，出炉
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& 一件事情分成2天做——冷藏发酵的汤种面包
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一件事情分成2天做——冷藏发酵的汤种面包
每次做面包时间都狠长，至少2次发酵嘛，做下来怎么都得3个小时。
方子用的《65度汤种面包》之，实际包的是肉松陷～
制作汤种，称量材料，活面之后放入冰箱冷藏基础发酵。
合计45分钟。
提前30分钟从冰箱里取出来回温。
切分滚圆后中期发酵。
包裹上陷以后最后发酵，40分钟。
烘焙20分钟。
合计1小时15分钟，实际动手时间不到30分钟。
左上是开始最后发酵前，右上是发酵完成，左下是涂抹了全蛋液的样子，右下是最后的成果～～
还是热的时候就拍了，因为水汽有点模糊，但是仍然能看出细腻的组织～～
最后进行编辑的是 品品 on
13:45 星期五, 总计第 1 次编辑
帖子: 20244
来自: 深圳
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色泽很漂亮，赞。
一切美食，浅尝足矣，重味而不多。多则失其精妙，此所为少吃多滋味也。
行政副总厨
积分: 12962
可以试试呀~~我最头疼的就是面包的时间太长
如果是爲了蛋糕的話，就是肥死我也無所謂
我的部落格：
行政副总厨
帖子: 2809
积分: 15403
也挺麻烦的，深度发酵就不必用汤种了。
积分: 5195
我今天准备了汤种，明天准备用新买的吐司盒做吐司了
积分: 6398
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妃娟超熟鲜奶吐司-----冷藏汤种，中种法
人做过这道菜
一直中意她的北海道，超级好吃，这下又发现了这个超熟牛奶吐司，心里那叫一个激动啊！其实早就想尝试冷藏发酵了，就是觉得要花费十几二十来个小时才能完成一个吐司太长时间了，这次被这个超熟牛奶吐司给诱惑住了，一看方子又是汤种又是中种的，肯定好吃，迅速开动起来，不过这个吐司花费了我4天的时间，首次试验我做了一个450克吐司模的量，虽然没有妃娟老师做的那么漂亮，但是出炉那一刻还是小激动了下，有拉丝，还真是超级软的呢，就是这个卖相是我做山型吐司以来第一次烤完后歪的那么厉害的，其实我才发了8分满都不到点（二发花了我2个小时），这个吐司膨胀力真的很大呢，看来对于上班族的我来说以后再也不怕下班回家做吐司了，这个办法非常好，我会一直受用下去。
研究了下冷藏发酵的原理，感谢网络上各大高手，有了网络更激发了我对烘焙的热情！以下是关于冷藏发酵：
&&&面包要好吃，牵涉的细节很多，搅拌程度、搅拌终温、发酵控制、整型技巧...在在都是关键。其中，很多师傅爱用的「（冷藏）中种法」，倒是不需太多技巧就可大大提升面包美味程度的好方法。
中种法；是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其它部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。因次中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。
用中种法制作面包，种面的温度环境非常重要，发酵时间过头或不足都不能制作好吃的面包，时间温度是最关键。中种法面团最后醒发较快，体积大,柔软,老化慢,不论制作者技术都可以整出好面包，而且面团温度,发酵管理可以很弹性。
中种法：将直接法配方里70%的面粉和70%的水（注1）+全部的酵母，简单揉成团，「中种」在室温里发酵2小时，再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。
冷藏中种法：将直接法配方里70%的面粉和70%的水+另外添加配方里1/5的酵母（注2），简单揉成团，装进塑料袋，压压平（很重要！详见这里。），放进冰箱冷藏室冰隔夜，之后再加入剩余材料一起打成主面团，接下来步骤不变，继续把面包做完即可。
1. 严格说是水份是以相对于中种面粉用量来计算，粗略算就差不多是总配方的7成。
2. 以总酵母用量为1%而言，冷藏中种先下0.2%，主面团仍下1%。这是蔡丰辰老师的说法：冷藏中种因为发酵时间长，那个0.2%可视为额外添加的，到最后已没什么作用，所以主面团的酵母可维持原用量，不用减。
至于中种和主面团的粉量比例问题，几乎多数的师傅用的都是「七三法」：中种70%, 主面团30%。按照 李泰杞老师傅（注）的说法，这是黄金完美比例。「那所谓的100%中种法呢？不是真正的中种法！」
「中种法」或「冷藏中种法」真的是小小技巧，绝对可大大提升面包美味程度的好方法。尤其做起来并不难，要注意的只有：
1. 中种面团不要过度搅拌，只要粗略和成团就好。
2. 加了中种的面团筋性形成快也发的快，搅打时不要打过头。听到拍缸声就差不多了，约8~9分筋就可，不需打到十分筋
3. 发酵时也要小心控制，不要发过头。「中种法」大约发到7分和8分就可入炉了。北欧蛋黄吐司因含糖油量高，面团超有力，真的是5分满就可入炉，出炉照常满模。
关于冷藏发酵法
冷藏发酵法让面团在低温下进行长期发酵，不只面包风味较好，也更省时方便。
表面看来，面包制作的时间拉长了，实际上是把一套面包制做流程拆开来分次完成。对很忙碌，没有一段完整长时间可以做面包的人来说，冷藏发酵法真是救命良方！不管是中种面团或主面团的基础发酵，都可以利用冷藏发酵来完成。
一般看到的做法是面团一坨装在塑料袋里就丢冰箱，小秘诀是面团先压压扁绑紧后再丢冰箱，为什么？
文师傅的说法是面团才会发的平均，不会有的地方比较发，有的地方比较不发。整坨的面团会因为中间冰不到而温度偏高，就失去了冷藏发酵的意义--低温长期发酵，面团会因此而太发。
冬天更适合做面包的理论依据
面种温度 种面发酵时间
备注：
1、5-15℃属低温发酵法。（最佳）冬天不必进冰箱，室温即可达到最佳效果
2、20-25℃属中温发酵法。（尚可）
3、30-35℃属高温发酵法。（最差）
4、第二次搅拌水温：
冬天低温以酵法必需用温水在40-60℃操作。
夏天低温以酵法制水温在5-10℃操作，夏天高温发酵第二次水温，必需全部用碎冰搅拌面团。
5℃ 15-18小时
10℃ 10-11小时
15℃ 7-8小时
20℃ 4-5小时
25℃ 120-15分钟
30℃ 60-80分钟
35℃ 30-40分钟
A：汤种面团
D:无盐黄油
妃娟超熟鲜奶吐司-----冷藏汤种，中种法的做法 &
将A材料的奶油+鲜奶+盐+糖入锅煮沸后离火，加入面粉搅拌均匀成团，密封，室温放凉后，冷藏16小时。
制作中种面团：将A撕成小块，加入B材料（酵母先用配方中30克温牛奶浸泡活化）一同搅拌成卷起状态，，室温发酵60分钟后，密封冷藏36小时以上（此配方酵母量少，需长时间低温发酵，我冷藏了48小时，中种冷藏72小时为限
中种内部组织
将中种面团取出，撕成小块与C搅拌至有弹性，再加D打至完全阶段。
加入主面团后用面包机搅打了45分钟（这次是守在面包机边上是不是的去看下面团，总结以前2个吐司量揉面为什么会失败，估计就是揉过头了，这下重新又获得了信心一次做2个吐司了）就出手套模了，赶紧拍下
延续发酵15-20分钟
分割，滚圆，中间醒发10-15分钟
擀卷2次入摸（第一次卷好中间醒发10分钟）
最后发酵7.5分满-8分满入炉
最后发酵7.5分满-8分满入炉
参照这个菜谱，大家做出 62 作品
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妃娟超熟鲜奶吐司-----冷藏汤种，中种法的答疑
酵母先用配方中30克温牛奶浸泡活化”·····配方中没有30g的牛奶呀~
不好意思，我方子没检查，传上去就变这样了，不知道怎么改，现在把方子再重新改一下，真对不起大家了！材料：A：汤种面团鲜奶：18克奶油：8克糖： &1克盐：一小撮高粉：18克B:中种高粉：175克速溶酵母：0.5克鲜奶：108克细砂糖：5克C:主面团高粉：75克盐：3克糖：30克速溶酵母：1.25克鲜奶：28克蛋：35克D:无盐黄油：25克
为什么我每次加完主面团的蛋液，面团就变得很稀，完全没办法整形
不好意思，我方子没检查，传上去就变这样了，不知道怎么改，现在把方子再重新改一下，真对不起大家了！材料：A：汤种面团鲜奶：18克奶油：8克糖： &1克盐：一小撮高粉：18克B:中种高粉：175克速溶酵母：0.5克鲜奶：108克细砂糖：5克C:主面团高粉：75克盐：3克糖：30克速溶酵母：1.25克鲜奶：28克蛋：35克D:无盐黄油：25克
主面团 面粉多少克啊
不好意思，我方子没检查，传上去就变这样了，不知道怎么改，现在把方子再重新改一下，真对不起大家了！材料：A：汤种面团鲜奶：18克奶油：8克糖： &1克盐：一小撮高粉：18克B:中种高粉：175克速溶酵母：0.5克鲜奶：108克细砂糖：5克C:主面团高粉：75克盐：3克糖：30克速溶酵母：1.25克鲜奶：28克蛋：35克D:无盐黄油：25克
真不好意思，我方子没检查，传上去就变这样了，不知道怎么改，现在把方子再重新改一下，真对不起大家了！材料：A：汤种面团鲜奶：18克奶油：8克糖： &1克盐：一小撮高粉：18克 B:中种高粉：175克速溶酵母：0.5克鲜奶：108克细砂糖：5克 C:主面团高粉：75克盐：3克糖：30克速溶酵母：1.25克鲜奶：28克蛋：35克 D:无盐黄油：25克
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