虾子煮熟后为什么虾煮熟了会变红会变红

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-05-25 01:58 标签： 虾子变红
握住科学钥匙 打开科学之门
为什么煮熟的虾、蟹会变红？
吃过虾、蟹的人都知道，在未入锅之前，它们的颜色都是灰白的，但是出锅之后，它们身体的颜色就像施了魔法似的变成了红色。那么，这到底是为什么呢？
虾和蟹同属甲壳类，种类繁多，在它们坚硬的甲壳下面有一道真皮层，真皮层中散布着很多色素细胞，虾和蟹的颜色就是由这些色素细胞决定的。这些细胞能够吸收和反射光线，不同的色素细胞，吸收和反射不同波长的光线，就会使虾、蟹呈现出不同的颜色。
当然，甲壳类动物的色素细胞也会随着光线的明暗而变化，随着光线的强弱而扩张或收缩。就像人们的眼睛一样，人的瞳孔也会随着光线的强弱或放大，或缩小。当色素细胞向四周分散扩张时，细胞的面积也跟着扩大，所吸收和反射的光线也相对增多，于是它们的颜色就变得明显和鲜艳起来；当色素细胞向内收缩时，细胞内的色素逐渐集中起来，有时甚至会缩成很小的斑点，群集起来。细胞的面积变小了，当然它所吸收和反射的光线也会变少，于是它们的身体颜色就显得暗淡起来。
而且，虾、蟹自身的颜色也与它们所在的环境有关，淡水里和陆地上的虾、蟹真皮层中的色素细胞与海洋里的甲壳动物相比就显得少一些，没有那么多种多样，因而色彩也相对单调些。海洋里的虾、蟹相对来说具有更加鲜艳的颜色和美丽的斑纹。
虾和蟹甲壳中虽有各种不同的色素细胞，但两者相似的一点是，它们身体中都含有大量的虾红素细胞。虾红素属于类胡萝卜素，该色素原为橙红色，可与不同种类的蛋白质结合，而变成不同的颜色。当虾、蟹经过蒸煮后，在高温下，大部分色素遭到破坏，发生了分解，庆幸的是，唯独其中的虾红素没有遭到破坏，于是它们的身体就呈现出橘红色。
虾、蟹的背部虾红素比较多，因此颜色就显得红一些。而附肢的下部虾红素少，所以颜色就显得淡些。还有的地方无虾红素存在，比如蟹的腹部，即使再高温蒸煮，也不会出现红色，仍然是白色。
除了虾、蟹，其他甲壳类动物也都是如此。不论它们原来是什么颜色，只要将其加热或者用甲醛浸泡，它们的体色都会变成红色，这是因为它们体内的色素蛋白质受热变性，原来与其蛋白质结合的色素从中逃离出来，便显露出红色。
作者：蔺亚丁
本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创 转载时务请注明出处更多精彩内容，敬请关注科学原理一点通官方微信公众平台（ID：kxylydt）
作者： 科学原理一点通
[责任编辑: 钱琪莹]
虾蟹,色素,细胞煮熟后的虾、蟹为什么变成红色-点播-凤凰学习网
名称：煮熟后的虾、蟹为什么变成红色
访问：5 喜欢：0
时间： 9:10:48商务合作: 400-705-0209
· 食材行业品牌网站
400-705-0209
您正在访问:
活虾煮后变黑咋回事？专家解答四大原因
核心提示：　　从市场买回来的活蹦乱跳的虾，煮熟后个把小时，有时虾头会变黑，有时却不会。另外，活虾煮熟后没及时吃完或者放冰箱冷藏，虾&　　&从市场买回来的活蹦乱跳的虾，煮熟后个把小时，有时虾头会变黑，有时却不会。另外，活虾煮熟后没及时吃完或者放冰箱冷藏，虾也会发黑，不知是为何？&昨日，福州陈女士致电咨询。
　　陈女士说，最近便宜了，两三天就会买一次虾吃。上周从超市买了三次明虾。从超市买回来的明虾都是活蹦乱跳的，可一次煮熟后放在餐桌上，大约一个小时后剩下的半盘明虾头基本都发黑了。另外一次是，中午煮熟的明虾吃剩后放入冰箱，到晚上明虾头也全部黑了。
　　&前天中午买的活明虾，当天中午煮熟后，没吃完放冰箱。昨天傍晚从冰箱里拿出剩下的明虾发现，明虾个个鲜亮，竟没有一个明虾头发黑。&
　　对此，陈女士感到不解：&同样是活的明虾下锅，为什么有些明虾煮熟后不久虾头以及虾体会发黑；有些明虾煮熟后放了快两天，颜色仍鲜亮？&
　　昨日，记者登录多个福州本土论坛，发现不少市民也有陈女士一样的疑惑，并发帖求答案。而网友的跟帖回复也是众说纷纭；不少网友跟帖回复说：&煮后会发黑的明虾是不新鲜的。&还有网友说，发黑是因为虾头残留泥土等。
　　释疑：四大原因致虾煮熟后发黑
　　实际情况是怎样的？昨日记者采访了福州长乐多家明虾养殖场负责人以及相关专家，得到的答复是，造成明虾煮熟后虾头发黑的原因主要有四个。福建省水产推广总站相关专家称，由于虾头部分布着内脏，一旦虾死亡，很快会氧化变色、发黑。
　　而有多年虾养殖经验的长乐海洲养殖有限公司场长林健青说，除了虾不新鲜外，还有三大原因致虾煮熟后虾头会发黑。
　　&虾死后，虾的内脏在搬运、挤压过程中容易破损，这样虾煮后，甚至在还没下锅煮时虾头以及虾体就会发黑。&林场长说。
　　另外，虾在起捕时，饲料喂太多，而当天就上市销售。在饲料还未消化完毕的情况下烹饪，虾煮熟后容易发黑。
　　一般情况下，虾下锅在高温下煮一二分钟会熟，若煮上三分钟以上虾内脏容易破裂，也容易致虾发黑。
　　还有，市民在购买虾时，看着虾是活蹦乱跳的，但虾在购买后一般是装在购物袋内，此时虾处于缺氧状态，到家后再下锅，不少虾活度已经很低，这种状态下虾头也容易发黑。
　　业内人士也提醒，虾头变黑，只要肉未变质就可以吃。&
　　记者 朱丽萍 实习生 林晗枝
此文章由搜渔利整理发布，转载请注明出处！
将此新闻转载到：

我要回帖

更多关于 虾子变红 的文章

 

随机推荐