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（图一）你是不是觉得“肉食鸡”的口感不对，做出来的菜没能表现你十成的功力？你也觉得散养的走地鸡肉质更厚实风味更浓郁？相同做鸡，它们的差异终究在那里？这篇文章为你回答疑问。当鸡跑步时，吃鸡的人在想啥？&假如你是一个资深吃货，又会着手下个厨房，总有一天会面对以下困惑：自个做白斩鸡老是觉得口感不对，熬了锅鸡汤滋味又寡淡，过了油的辣子鸡丁恰似一团棉花，有一个疑问开端在心里深深环绕——自个的一身厨艺，是不是被食材耽误了？（图二）煲鸡汤。 图：.cn所以有人通知你，如今的鸡通常都是规划化养殖，灯下生、笼中长，40多天就可以出栏杀掉，屠宰、解剖、冷藏、冷冻一路送到你可以刷卡买到的当地，早已不是那些在瓜田李下扑棱羽翼的“柴鸡”了，这即是鸡肉口感欠好的因素。假如要吃到那种有滋味有口感的鸡，需求让它活得久，散养，走地，运动，乃至跑步，完成一种城市中产阶级的life style。这种说法是真的吗？（图三）散养、走地的鸡。 图：.cn&肉食鸡：无可挽回的工业化这儿有一个多见的误区。以为“柴鸡”比“肉鸡”口感好的因素仅仅是它们的养殖办法不相同，而这是不稳当的。柴鸡这个姓名，有许多种叫法，比方草鸡、土鸡、走地鸡等，迥然不一样，都是差异于规划化养殖的所谓“肉食鸡”。柴鸡和肉食鸡的差异，首要还要从种类说起。所谓“肉食鸡”是上世纪80年代从国外许多引进的白羽鸡，也被称为“快大型白羽鸡”。可以说，上世纪前，我国罕见白色家鸡，通常人见到一次简直要当作祥瑞了。而我国土生土长的本地家鸡中，养殖规划最大的是黄羽鸡，也叫三黄鸡，一些依照传统办法被小规划散养，但更多现已走上了规划化养殖的路途，也逐渐引进了国外鸡种的血缘，变成“快大型黄羽鸡”、“中快型黄羽鸡”等混血种类；还有一些杂色本地鸡，大都被散养，如今现已越来越罕见。（图四）白羽鸡长这么。 图：CookWook（图五）黄羽鸡的毛色偏黄褐色。 图：咱们如今所说的“柴鸡”除了指种类是血缘纯粹的我国本地鸡外，还会对散养条件做必定的请求，比方有些消费者会以为有必要是在树林、竹林、草地放养，才干称为正宗的“柴鸡”。（图六）看科普却猝不及防一嘴狗粮，这谁又能料到？ 图：但即便是在相同的环境下喂食相同的时刻，柴鸡的肉质和白羽鸡也会不太相同。柴鸡的体型较为匀称，鸡肉含水率更低，肌原纤维密度更大，肌内脂肪却要高一些，所以会有一种紧实细密的口感，可是高温烹饪也很简略变“柴”。相比之下，白羽肉鸡含水率高，肌原纤维粗可是密度低，显得块头大、松软，所以在炸鸡、烤鸡、白煮鸡胸等范畴如虎添翼。从养殖视点来说，白羽鸡个头大，易于会集养殖和防疫，一致宰杀和加工也便利，生来即是个罐头命。最主要的是，它的料肉比，实在是优于人类早年改造过的全部畜禽。这也是它敏捷替代柴鸡的因素，一言以蔽之，是由于它对资本运作更友爱。（图七）胡萝卜苹果烘烤鸡。 图：.cn咱们把畜禽当作一种可以小范围走动的产肉机器，料肉比指的是投入饲料的分量和取得肉商品的分量之比，可以简略了解成投入产出比。在规划化养殖的条件下，白羽鸡的料肉比是1.8，黄羽鸡是2.5，猪是2.7，而牛高达7.5。这就意味着，投入相同分量的饲料，白羽鸡产出的肉的分量是黄羽鸡的3.2倍。（不要责怪牛啦，食草动物的宿命即是需求不断吃吃吃）。（图八）来一盘鸡翅咩？ 图：.cn这即是长久以来，咱们依照经济需求，把鸡一步步选育的成果：白羽鸡傲视其它畜禽，变成了最适宜把物质堆集成食物的存在。由于种类不相同，白羽肉鸡自身的肉质就与黄羽鸡和杂色鸡不相同；而工业上的请求又使得白羽肉鸡长大就奔赴刑场，没有啥时刻训练自个的肉质，也没有时刻在体内堆积各类风味物质（大多数是核苷酸）了。柴鸡：更适宜中式菜咱们厌烦白羽肉鸡的别的一个因素是，它的肉质关于我国多少有点不服水土。就像上文说到的那样，白羽肉鸡含水率高，肌肉束粗野成长，显得块头大、松软，所以在一些范畴如虎添翼：美式快餐的炸鸡，披萨上的烤鸡，嫩滑的咖喱鸡，健身配餐的白煮鸡胸，都需求简略能迅速软烂的鸡肉，但柴鸡明显不适宜这种场合。（图九）咖喱鸡。 图：.cn而我国一些传统菜的做法，考究肉有嚼劲，这一点类似于我国人爱吃“筋头巴脑”的牛肉，所以更适宜用柴鸡入菜。并且我国菜较多运用文火慢工，好像可以逼出鸡中的全部养分——当然咱们知道那不彻底科学，但不行否认的是，这种烹饪办法给了鸡肉与油、水、作料更充沛的反应时刻，带有风味的产品也就更丰厚。至于咱们最初说到的白斩鸡等力求脆爽的做法，更对错三黄鸡不行了。像烧鸡、荷叶鸡这类请求整鸡烹饪的技术，在嚼劲的基础上还提出形状完好度，更对鸡的肉质发生了请求。（图一十）有嚼劲的小鸡炖蘑菇。 图：thebrookcook为啥我国传统菜和柴鸡更搭呢？因素恐怕跟古代养鸡的用处也有关：鸡不单纯是用来养一养就炖掉来吃的，公鸡需求天天早上给主人打鸣，母鸡则背负下鸡蛋的重担，可以说鸡全家都在打工，时不时还会有周扒皮们黑夜三点喊鸡们起来开会。往常没事呢？也不闲着，公鸡店主跑到西家，母鸡找当地孵蛋，其乐融融，你都欠好意思打断它们的日子。所以，许多鸡都需求养上半年一年，乃至数年才在春节的时分杀掉。可想而知这个时分的肉现已不似年轻时那般稚嫩，开端变柴了，这才适用于上述那些烹饪办法。（图一十一）荷叶糯米鸡。 图：.cn人间安得双全法：科学养柴鸡可是，这种看上去其乐融融的养鸡办法也有许多安全隐患，由于户外的环境里边，污染物实在是太多并且不行控。鸡活得越久，就越是能堆集这些有害物质。尤其是这些年的几次大疫，不管白羽鸡仍是柴鸡，通通都受到了冲击，愈加让消费者不放心了。（图一十二）烤鸡串。 图：.cn所以，为了满意消费者对甘旨的需求，添补柴鸡的商场固然有必要，做好科学的养殖办理也是要注意的。除了选好柴鸡的种类以外，还要操控环境，尽量削减重金属、致病菌和寄生虫等污染源。接下来即是两个让柴鸡口感非常好的法门了：活得久一点。养殖周期最少要超越150天，等候鸡肉中堆积足够多的呈味物质。在这个过程中，柴鸡也会采食一些虫子、果实之类食物来丰厚食谱，它们也是呈味物质堆积的主要来历。（图一十三）白斩鸡。 图：多跑步。这不是恶作剧，咱们来举个近邻的比如——猪。在曾经的养猪户中，曾经有个偏方可以让猪的臀腿紧致，瘦肉率高，那即是把猪舍的一部分形成斜的。猪天天爬坡，臀部的曲线立刻就变得漂亮起来。（图一十四）马铃薯炖鸡块。 图：.cn鸡的习性仍是蛮生动的，本年盛行过一组表情包，即是鸡们奔驰的姿态，一会儿把咱们从葛优瘫中唤醒了。假如场所适宜的话，鸡场里也是可以做到的：（图一十五）这种养殖时刻长、运动才能强的鸡，不仅是对口感的调剂，也是动物福利的一种表现。当然，吃是一件片面的事，并不是全部消费者都喜爱柴鸡的口感，也有人觉得白羽鸡更甘旨。有一种说法从社会发展的视点剖析，说咱们以为散养柴鸡滋味好是一种幻觉，是一种对过往日子的思念，它只能证实你老了。但有一点是必定的，就算你的品鉴才能可以尝出白羽肉鸡和柴鸡的全部不相同，它们的养分成分也简直没有差异。所长说本来除了选择种类，还有一些烹饪窍门能让你做鸡非常好吃：安全做鸡攻略这篇文章来自果壳网未经许可，禁止转发如有需求，请联络吃货研究所ID：Food_Lab共享菜谱，吐槽黑店争辩甜咸之争，应战“相克食物”上可鉴赏怀石照料，下可教授怎么挑瓜……不是会就餐就能叫作吃货！让能好怎来控制国际~（图一十六）（图一十七）跳舞不如点赞！
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难度：配菜(中级)
时间：30-45分钟
A.鸡胸肉8两
面包粉少许
吉士粉1小匙
低筋面粉2大匙
太白粉1小匙
香柠炸鸡的做法步骤
1. 将材料B调和均匀成面煳状备用。
2. 鸡胸肉洗净，与作法1的面煳拌匀备用。
3. 把作法2的鸡胸肉拍上薄薄的一层面包粉后，以130℃的小火炸约5分钟。
4. 切少许柠檬表皮，再将一颗柠檬挤成柠檬汁备用。
5. 将另一颗柠檬果肉挖出，加上砂糖、醋和作法2的柠檬汁与柠檬皮，以太白粉和水勾薄芡即成酱汁。
6. 将作法3的鸡胸肉切片，淋上作法5的酱汁搭配食用即可。
(C)这是一道转载菜谱，如果你认识原创作者，可以让Ta来认领或要求删除
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京公网安备33号 京网文[4号 食品流通许可证SP2413网传的那些美味炸鸡店靠谱吗？8个人，15家炸鸡店秘密大扫荡
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网传的那些美味炸鸡店靠谱吗？8个人，15家炸鸡店秘密大扫荡
今天北京，又下雪了！据说，未来几天冷空气将会大举进攻，小中大雪轮着来。而我想到的是，又该点炸鸡了！一家炸鸡店的老板说上个礼拜的北京初雪，直到晚上10点，店里居然还有人在排队等位。你们真的太拼了！搜搜炸鸡哪儿好吃。各类吃喝媒体列出来的推荐名单多的眼晕，可你如果仔细对比，基本大同小异，有些就连说法都差不多，实在让人怀疑。于是，吃君带一只炸鸡小队，秘密走访，果然是，良！莠！不！齐！8个人，15家店，孰真孰假，这就开扒！（以下文字均来自亲身体验，若有雷同，不可能！）▼▼▼ 西便门美式炸鸡 － ① －｜推荐｜☆☆☆☆☆这家炸鸡店没有噱头、没有名号、没有电话，就因为在西便门经营着美式炸鸡，故而就叫“西便门美式炸鸡”——就这么简单直接“没内涵”，因为它存在的一切根本就是“好吃”二字。吃这个炸鸡颇有种感官上的暴力美学快感，快刀之下的大鸡腿儿被迅速分割成小块儿。会吃的人一般会趁着“锅气”吃上一块鸡皮，一咬满嘴油、酥脆的、咸香至极，赤裸裸的炸鸡味儿——就是那种动物油脂在高温油的猛烈打击后的朴实味道——就是小时候举着油乎乎的炸鸡腿儿吃得美滋滋的那种感觉。已经提前腌制入味，所以即便不蘸任何调料也很够味。而蘸料也一如儿时那样纯朴，还是熟悉的孜然辣椒粉。鸡腿！鸡腿！！鸡腿！！！诱惑的美食说三遍！地址：西城区西便门内大街11号（九方宾馆底商、近庆丰包子、天宁寺桥北路东）人均：20/斤 居酒屋酒乡 － ② －｜推荐｜☆☆☆☆☆居酒屋的暖黄灯光里，喝着加冰的甜甜梅子酒，来一份南蛮炸鸡，这是一首罪恶而惬意的小调调。南蛮炸鸡出自宫崎市，与常见的和风炸鸡不同，南蛮炸鸡的亮点是酱汁，滋味实在是妙妙妙！整篮炸鸡都金光四射，酥脆的外皮带着油脂，酱汁里混合了香草、蛋黄酱、柠檬汁，带着酸甜的风味在一定程度上减掉了油炸的腻，但是更加好吃得停不下来呀要命了！地址：朝阳区东三环北路3号中远幸福大厦a座2层人均：180 run chicken run － ③ －｜推荐｜☆别骗我说你是韩式炸鸡！舍弃了招牌原味炸鸡和带酱的甜辣炸鸡，我偏要试一下“星星炸鸡”！就是要这么任性！然而一定是我打开的方式不对，这明明就是一盒撒了干脆面调料的无骨鸡柳啊老板……鸡肉炸得很干，稍微细点儿的可能并没有鸡肉哦，而是一条儿炸面糊；配搭的薯条也是又干又柴，既没有油炸的香味儿、也没有土豆沙沙面面的感觉；至于粉料，应该是想体现芝士风味，却只让人觉得像在吃干脆面。如果都教授带给二千这么一份来自星星的炸鸡，那电视剧肯定拍不了10集就完结了。BTW，萝卜泡菜还不错。地址：矿大北门阳光超市内过道旁人均：35 酒鬼金 －④－｜推荐｜☆☆☆☆在日式酒馆，唐扬炸鸡配清酒应该是最经典的搭配，外脆里嫩的鸡块配上淡淡清酒，既解油腻又不影响鸡肉的鲜美。酒鬼金是我比较常去的一家居酒屋，炸鸡块每次必点，火候掌握得非常好，不油腻，口感很嫩。另外这家店每周二都会有鲜鱼空运过来，生鲜和烤物也都很推荐。地址：海淀区学清路5号院大华电子厂东门北侧人均：150 铃木食堂 －⑤－｜推荐｜☆☆☆鸡肉南蛮的传统做法就是把柔软肥嫩的鸡腿肉炸成金黄色，然后放入加了糖、醋、酱油等调料的酸甜汁浸泡，再淋上有着南蛮风味的塔塔酱。铃木食堂的这道菜是用铁板上的，滑嫩可口的鸡块配上生菜丝和土豆泥，爽脆鲜甜，口味不错，性价比很高，鸡肉给的挺多的。地址：东城区小菊儿胡同77号人均：65 日本清酒餐厅慢走 －⑥－｜推荐｜☆☆☆慢走前一阵子因为鳗鱼饭火遍了京城，慕名前往后发现竟是这道啤酒鸡块配黑醋汁更让我惊艳。皮的软硬适中，面衣裹得很薄，鸡肉鲜嫩多汁，黑醋汁提味后很好的缓解了油炸的腻，就是只有五块根本意犹未尽~不过这个评价可能比较个人化啦，因为也有其他小伙伴特别不喜欢黑醋的味道…最后再推荐一下他们家的炸银杏鸡软骨，也挺不错哒~地址：朝阳区团结湖北四条甲8号人均：182 无敌家 －⑦－｜推荐｜☆☆这家主要是去吃面，不过面也有些腻…醋味炸鸡块也是唐扬做法，酸甜口的，不难吃，不过无敌家每个店的水准不太稳定，有一次吃的时候稍微炸过了，微微有点硬，个人觉得可能三里屯店稍好些。地址：朝阳区三里屯路19号三里屯太古里南区S9号3楼人均：65 WARAWARA（旗舰店）－⑧－｜推荐｜☆☆☆☆WARAWARA是一家韩餐＋西餐的混搭新式餐厅，风格有点儿像酒吧，欧巴妹子们都很热情，比较喧闹但也比较放松，很适合聚会。这家炸鸡菜品挺多的，“沙拉上的飞鸡”算是招牌，炸鸡mix油醋汁沙拉。上面的炸鸡不是常见的韩式块状裹酱炸鸡，而是切成条，接近美式炸鸡做法，口味很原始简单。表皮较酥，肉质挺紧实，口感微干；下面的沙拉除了生菜、紫甘蓝等蔬菜之外，还有红椒、洋葱、大葱等辛辣味的配料，味道有点穿越（到东北），但是与炸鸡相搭配比较解腻。“蜂蜜炸鸡”是新款，属于韩式炸鸡，味道很棒！裹着清甜的蜂蜜酱汁，炸鸡和薯角的味道都好，表皮不厚，肉挺多，口感也比较润，与传统甜辣酱口味相比更不腻一些，还配有标配的爽口白萝卜~ 推荐~地址：朝阳区阜安西路11号合生·麒麟新天地-AF101室人均：100 Mstar Suutak －⑨－｜推荐｜☆☆☆☆☆无论是Mstar Suutak的主厨团队还是神秘炸鸡腌制配方都拥有正宗的韩国血统，无骨鸡块经17种调料24小时腌制后，肉嫩入味，再经过裹面油炸，刷上不同的调味酱，酱香浓郁微甜带辣，一口下去满满都是油炸肉类带来的满足感！个人推荐原味炸鸡和新红酱口味的，原味炸鸡不刷酱，新红酱是酸甜口味的。点炸鸡的时候推荐再搭配一份韩式萝卜，清新的腌白萝卜酸甜解腻，而且完全没有讨厌的萝卜气。但是因为店面过于火爆，等待时间也是十分熬人，现点现做，正常情况下一份炸鸡的炸制过程也需要十多分钟，再加上排队制作，装盘打包等，整个流程下来，等个20分钟半个小时是常有的事情。另外单人份的炸鸡量就很大，减肥女生请三思，炸鸡虽好，但是吃多了还会导致口腔上皮细胞脱水啊！（来自一个炸鸡爱好者的吃多了痛苦领悟）地址：北京市朝阳区阜安西路11号 麒麟新天地—BF106室人均：60 二外炸鸡 －⑩－｜推荐｜☆☆☆☆大学食堂里的炸鸡也这么有名气？不只校友们口耳相传的母校食堂情结，二外炸鸡更有着足够吸引外校吃货慕名而来的魅力。二外炸鸡经美式炸鸡改良而成的，更适合国人口味，分为鸡腿和鸡排两种，要想吃到最美味的就需要等玻璃柜里的卖完了，等一批热乎乎刚炸好的。刚出锅的炸鸡表皮又香又酥又脆，咬一口里面的汁水四溢，趁热吃完才是对炸鸡最好的成全。当然只吃炸鸡还是略微油腻，可以在档口点两个时蔬炒菜，搭配食用更佳！最最关键的是二外炸鸡便宜啊，才6块一个，块大量足，良心出品！不是二外的师生也可以买到哦~地址：北京市朝阳区定福庄南里一号 一食堂一层人均：6 永顺炸鸡 －?－｜推荐｜☆☆☆☆☆开了二十几年的炸鸡店从妈妈辈儿一直炸到了儿子辈儿，但是这味道一直就没变过，每天依旧门庭若市，排队来吃的食客多是老通州人，当然也有慕名而来的超级吃货，小小的门帘在一条小巷子里，大老远就能闻到香味儿。炸鸡所用的是”鸡半扇儿“的部位，大鸡腿连着胸肋骨的位置，真是一大块儿啊！炸鸡炸的香脆味美，外层金色酥皮浓香四溢，咬上一口肉嫩多汁，真是一食两味，配着独家的料包，撒上去那味道更是美极了！一口接一口根本停不下来！最喜欢吃皮的部位，不过即使最肥的地方也不会觉的腻。排队人多，卖的非常快，所以几乎全部都是新鲜出炉，现出锅的炸鸡用草纸包着，吸油又散热，即使拿家吃去也依旧脆嫩如初，想想真是大大的满足感呢！地址：通州永顺南街西口人均：22 Red Juice 红汁／美式辣海鲜 －?－｜推荐｜☆本着对复古机车的爱好，一朋友推荐了这家，虽然是卖海鲜类为主，但是朋友说炸鸡也好吃，并且网传这家炸鸡外卖在望京地区销量第一？！点了海鲜饭和炸鸡，炸鸡和海鲜饭各45，份量算是足了，但是如果一个人的话就太多。总之，不管什么原因，我们这次去吃的炸鸡和海鲜饭都很难吃，怎么形容这个难吃度？就是很饿很饿的时候可能会愿意啃一口。可能每次点外卖的人都只求温饱？对炸鸡和品味有追求的人，请慎重。地址： 朝阳区 悠乐汇A座159号氧咖啡二层人均：60 土大力（北京百荣店 ） －?－｜推荐｜☆☆☆现做的炸鸡端上来就闻到了甜辣酱味道，韩式甜辣酱估计是女人的天堂，男生的地狱，发现身边很多北方男生都不喜欢，最好与闺蜜一起吃。这里的鸡肉吃起来很新鲜，不干不腥，一口咬下去，外焦里嫩，鲜嫩多汁，虽然制作没有出差错，但肉质不是很紧致。建议趁热吃，千万别打包，因为时间一长，酱汁就容易将表面吸收变软，咸味会更浓，影响口感，不过吃多了得多喝水，总体还可以，还会再来。地址：东城区永定门外大街101号百荣世贸商城A区1楼人均：35 一锅 by ssam（one pot） －?－｜推荐｜☆☆一锅 by ssam之前被媒体推荐并还获过各类奖，现在的味道却并没有原来好吃了。作为一家韩餐，他们家的韩锅和红薯蛋糕最出名。这次奔着他们家炸鸡去之外，也又试了泡菜鱼饼锅和红薯蛋糕。尝试的辣酱和酱油口味拼，总体来说很一般。炸鸡是将整只鸡切分炸的，并非只有翅膀和腿，所以一盘子里你可以吃到多种部位，这样做并没有什么不好，但这家的缺点在于鸡肉本身的肉量不多，啃下去并没觉得一口有多少肉。炸鸡外皮酥酥脆脆的很好吃，但是辣酱甜度高，辣反而没觉得。泡菜鱼饼锅觉得鱼饼和锅底像是分开煮的，鱼饼的腥味儿有点儿重，锅底的味道也没有很浓稠。红薯蛋糕将之前的芒果换成了脆枣，虽然之前吃过的小伙伴说比不上原来放芒果，但总体味道还不错，喜欢红薯的小伙伴应该爱吃。地址：朝阳区工体北路8号三里屯SOHO商场2 B1-238室人均：112 首尔798年糕火锅店 －?－｜推荐｜☆☆☆之前被很多媒体推荐过的一家韩餐，而且又在五道口，好多人说他家味道特别正宗。当天团购的年糕火锅，又现点了一份儿炸鸡。炸鸡的味道还算不错，一盘大概5-6块儿，鸡腿肉为主，肉量多，外皮也算酥脆。但觉得裹在里边儿的鸡肉并没有特别入味儿，同行的小伙伴觉得酱料有点儿太辣了，香味儿不浓，很有可能是她们平时接受的辣度也比较低，所以一盘子的炸鸡最后都没吃完。年糕火锅是芝士和五花肉拼的，如果说炸鸡还算能接受，这年糕火锅就真的有点儿失望了。食材不算太多，而且第一次国内的汤汁味道就比较淡。虽然后来服务员有端过来一小碟纯酱说觉得淡可以自己再加，但是同行伙伴觉得有点儿辣就没再放。汤料味道不浓不香，火锅里的年糕也很一般，之前在一家韩国老板开的店里，年糕里边儿会有芝士夹心。总的来说味道一般，可能是之前预想的太好所以真正吃到有点儿失望了。地址：海淀区华清嘉园1号楼人均：66
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