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服务热线：5,75502&上海最火葱油饼店店主：曾经证照齐全 如今办不下来
来源：财经综合报道
在两个小时的采访过程中，阿大一直显得忧心忡忡，叹气连连。　本版图片/晨报记者　殷立勤
　　市场监管局：将积极引导支持阿大合法经营
　　■“阿大葱油饼”店门已贴停业告示■阿大说本周四开业，拒绝多家公司高薪邀请，只想好好把葱油饼做下去
　　晨报见习记者　谢}　潘文
　　昨天晨报《网红“阿大葱油饼”要关门》一文中，因BBC的报道走红的“阿大葱油饼”，因为无证经营再一次被推上风口浪尖。昨日，记者再次来到南昌路口的葱油饼店外，停业告示贴在了门上，无数慕名而来的吃货无功而返，连排队的机会都没有。
　　几经周折，记者登门采访到了休息在家的阿大师傅。他表示，虽然一直有人想谈合作愿意提供店铺，但自己年纪大了，身体也不好，不想搬到别的地方，并表示葱油饼店本周四会开业，如果这边不让继续营业，就做“关门生意”。
　　邻居称阿大待人不错
　　昨天8时，茂名南路159弄的2号楼后门口，几个人一直在门前小道上徘徊，不时还有人拿出手机拍照。被拍的门上贴着一张发黄的纸和一张崭新的白纸，发黄的纸上写着“上海滩传统特色阿大葱油饼”，白纸上写着“因家中有事，暂停营业两天”。
　　一旁的刘先生正在对着店门拍照，他家住在奉贤，早上6点多就从家里出发了，坐了两个多小时的车才到这边，结果吃了“闭门羹”。刘先生打趣地说：“拍个照片，也好给老婆一个交代。”
　　此前传闻有人投诉“阿大葱油饼”的油烟问题以及排队顾客扰民，附近的居民对此怎么看呢？记者采访了周边几户人家，观点大致分为两派，一部分认为每天来排队买饼的人很多，一些早上六点就来了，最近媒体报道后，还有人半夜一两点过来排队的，多多少少对附近的居民有影响。另一部分则表示，阿大在这里做了几十年了，并没有对附近居民造成困扰，也没什么油烟，倒是煎饼的香味会飘到附近。虽然意见不同，但他们一致认为，邻里关系较为和睦，阿大待人也很不错。
　　15时15分，记者离开现场时，仍看到有人过来买饼，然后又失望离开。
　　蜗居在十几平方的房间
　　门外纷纷扰扰，而本次事件的主人公阿大又在何处呢？记者几经周折，终于在昨天中午联系到了阿大师傅，走进了他离葱油饼铺面不远处的家。
　　踏上黑洞洞的楼梯，穿过昏暗的的楼道，阿大师傅所在的楼层有三户人家，其中一个一室户，就是阿大日常的居住地。敲了几下门后，一个弓着背的老人颤颤巍巍打开了大门，阿大师傅今天停业在家，正一个人坐在房间里抽烟，给人的第一印象就是瘦弱。
　　这是一个只有十几平方米的房间，隔了个堆放杂物的阁楼，洗手间在小屋外，是与其他住户共用的。房间里放着一张一米五的床，占据房间将近三分之一的面积，外加餐桌、椅子、柜子、一张单人沙发及一些家用大件电器，房间里已没有多少可活动的面积。桌子上堆满了各种杂物，一个老式的座钟放在书桌一角，旁边是一张纸质打印的停业公告，和贴在店门上的一模一样。
　　打了招呼刚刚坐定，已经有两通电话打了进来。阿大说，一个是朋友看到了网上的报道特地打电话来关心，另一个则来自此前的主治医师。据了解，在暑期停业期间，因为长期长时间站立而患上严重静脉曲张的阿大在上海中西医结合医院住院治疗了6周，“医生也很关照，打电话来问问我出院后的情况怎么样，再加上看到了新闻，也来提醒我注意身体。”
　　曾经各种执照一应俱全
　　而在网络上引起最大争论焦点的，无疑是无证无照的阿大为何能够持续经营那么多年。对此，阿大给出了坚定的回应：“我以前是有证的”。
　　据了解，阿大葱油饼最初始于1982年，那时候他在南昌路181号西侧的菜场做葱油饼，营业执照、税务登记证等许可证一应俱全，然而随着菜场的拆迁，阿大陆续经历了爱心早餐车、马路设摊、弄堂摆摊，因为种种原因，最后不得不把摊头摆回了家里，“当时工商对我说，&路上不能摆，只要居民没意见，你就在家里做&，这一做就做到了现在，整整13年。”而因为利用民宅从事经营活动，“居改非”的性质也无法办出执照，拖到现在，此前的证明文件已然过期。不过，阿大昨天已把过去的相关执照交给工商作为佐证。
　　那么，之前是否有接到过类似投诉呢，阿大说有，但并不多，而且集中在近一年媒体宣传报道之后，“今年重新开业后听说是有投诉油烟和扰民的；　去年有人投诉说我用地沟油，我当时就把买大豆油的发票交给工商看；还有提到个人健康问题的，我也去办了健康证。”提到这里，阿大显得有些激动，多年来勤勤恳恳坚守着自己小小葱油饼摊的他对食材的选择十分上心，每只葱油饼用的油都是“万家宴”大豆油，猪油来自菜场的肉摊，甚至葱花也有专门配送上门的供应商。此次对于无证无照的投诉，他也觉得很无奈：“这些年不是没想过办证，但实际情况的确有限制，办不下来。”
　　门外多个企业寻合作
　　执照困扰是阿大目前面临的最大难题，如何做到合法合规，又能留住30多年的老上海味道呢？昨天，晨报报道见报后，晨报记者已接到个别商圈、企业的合作意向电话，称可以为阿大师傅提供店面，让他把正宗的葱油饼继续好好做下去；　而就在阿大家的门外、楼下，多个专程上门寻求合作的公司负责人也正在等待着。了解到这些后，阿大只淡淡摇了摇头：“不用，我不想离开这里。”
　　事实上，之前不是没有公司想要投资加盟，开高薪邀请他入伙的大有人在，但都被阿大一一拒绝。阿大说，他在这里做了那么多年，年纪大了，身体也不好，离家远了不方便。更何况，他也不想做大，也没想要多红，“之前收过一个朋友的孩子当徒弟，后来他在广中路也开了小店，但味道和我自己做的还是有些区别，更别说批量生产了。况且这次的投诉事件与此前的宣传有关系，人多了是非也多，排队那么长我也不想的。我只是想好好把葱油饼做下去，赚钱养家糊口之余，也能让想吃的顾客吃到。”
　　不少网友知道了阿大的困境后也纷纷为他支招，比如可以在家附近租一间小店面正常经营，稍稍提高一下葱油饼单价进行补贴。阿大听了连连摆手说不现实：“这里地段好房价高，再小的铺子怎么也要两三万一个月吧，我租不起的。”记者算了一笔账，5元一个的葱油饼，一天售出300个，总收入1500元，刨去成本，每天的净收入最多也不过七八百元，阿大每周三休息，一周营业6天，按一月26天计算，如果另租店面，所有的盈利可能全部打了水漂。因此，阿大目前也很是苦恼，周三是他的休息日，他也打算再去街道办、工商部门问问，如果没有出路的情况下，也许他只能考虑缩小规模，关起门来只做熟客生意。
　　4级残疾多年来自力更生
　　在和阿大闲聊过程中，记者也遇到了上门了解情况的街道办事处及居委会的干部，从她们的叙述中记者了解到，阿大自身情况并不好，单亲家庭的他有4级残疾，之前起早贪黑供儿子读大学，即使儿子现在工作了，他还有一位患有精神疾病的弟弟需要照顾，“我们一直劝他不要太辛苦，少做两个葱油饼，但他自己身体不好，看病的开销很大，弟弟住院的费用一年也要好几万。现在阿大还没有退休工资，经济负担其实很重。但是那么多年了，他都靠自己的能力生活，自食其力，减轻社会负担。”
　　此外，阿大还受邀定期去青浦男子监狱进行授课，希望服刑人员今后重回社会也能有一技之长谋生。瑞金二路街道民政科的工作人员表示，阿大作为重点照顾对象，遇到什么问题要及时反馈，街道方面一定会在政策许可的范围内予以帮助，
　　在两个小时的采访过程中，阿大一直显得忧心忡忡，叹气连连，记者起身告辞时，阿大家门口还迎来一位老顾客，曾经排队买过阿大葱油饼的黄先生，他路过茂名南路时特意上来为阿大师傅加油鼓劲：“真希望能够尽快看到阿大师傅的葱油饼摊重新开张！”
驼背驼得越来越厉害，身体前倾几乎达到90度
　　一个真实的阿大
　　有人跟我讲，弄两个人，再弄个炉子，我不要这样。我只要保持原来，这样做下去，不要走下坡路，不改变以前的味道，就可以了。等到做不动了，就不做了。
　　晨报记者 倪冬
　　这两天，阿大葱油饼因为无证照经营可能被取缔的消息，传遍上海滩。
　　在新媒体的传播语境中，阿大被刻画成了这样一个人：做了30多年葱油饼，有着匠人一般的精神，他的葱油饼摊子前永远排着长队，他被誉为“葱油饼之神”，连BBC都来报道过；甚至有消息说，他靠卖葱油饼在上海买了3套老洋房&&
　　在那些脸谱化、碎片化的标题包装中，阿大成了一个符号，每个人都按照自己的方式去解读他，唯独那个“真实”的阿大，却变得日渐模糊。
　　阿大的葱油饼
　　“阿大”，原名吴根存（很多人误写为吴根城），因在家里排行老大，大家都叫他“阿大”。
　　9月20日，休息了2个月后，阿大葱油饼再度开张。
　　这个上海滩最出名的葱油饼摊子，位于茂名南路159弄后门2号，说是茂名南路，实际上在南昌路上，紧靠茂名南路的拐角处。葱油饼摊子就开在这栋老式居民楼一楼的天井里，紧邻着隔壁公用的厨房间。
　　从早上6点开门卖饼，一直到下午3点20分左右卖光300个饼，不少人都排了三四个小时。
　　“买10个！”一个小姑娘说，排了那么久，不买足10个，太亏了。
　　排在她后面的人，都伸长了脖子，看着阿大的案板上，还剩下多少个面团。
　　眼看排了3个小时，葱油饼要卖光了，一个穿蓝色T恤衫的男生，开始缠着前面的“爷叔”商量，“我是帮女朋友买得，能不能分我一个&&”
　　这样的事情几乎每天都会发生。
　　为什么要限量供应300个？
　　“我以前一天做600个饼，现在身体吃不消了，减到了300个”。
　　阿大的一天
　　阿大的身体，这两年下滑得厉害――驼背驼得越来越厉害，身体前倾几乎达到90度。
　　不少人以为阿大7月份暂时歇业，是为了歇夏，实际上他是因为左腿静脉曲张住院，“前后住了6个星期”：“这是职业病，没办法。”
　　阿大开门迎客，一般是在清晨五六点钟，但他每天必须在凌晨3点就要起床。起床后，他要用机器和面、切小葱，生炉子，准备两三个小时以后，才能在清晨五六点钟开门做生意。
　　阿大的葱油饼之所以好吃，一是油酥、小葱用料足，二是煎完后要放到炉子里烘。
　　“烘”是为了用明火将饼上的浮油烧掉，这样，葱油饼就不会油腻。但因为太过耗时，大部分做葱油饼的人都省略了这道工序。恰恰是因为阿大的这份坚持，保留了葱油饼最原汁原味的“上海味道”。
　　做葱油饼，一份慢活，20分钟一锅，一锅只能做10个。即便每天限量做300个饼，也需要阿大不吃不喝不停地做10多个小时。
　　9月20日，阿大从早晨6点一直做到中午，简单扒了几口泡饭，继续做饼，一直做到下午3点半。
　　为什么中间不休息一下呢？
　　“人家排了那么久，我万一休息至少一刻钟、半个小时，人家等了会心急。”
　　收摊后，阿大喜欢抽烟，这是他放松的一种方式，他一天要抽掉一包多。相较于匆匆应付的早饭和中饭，阿大晚饭会自己下厨，烧上一两个小菜，自斟自饮喝掉一瓶黄酒。
　　晚上七八点钟，在很多人还在看电视时，阿大已经开始休息，因为第二天还要早起。一年365天，阿大几乎都是这样过的，“天热时，汗淌淌滴；天冷时，冷得不得了”。
　　阿大的家庭
　　阿大并非天生驼背，十二三岁时，他在川沙学农，因为挑棉花扭了一下，被诊断为脊柱侧弯，后来去医院动了手术。如今，阿大的背上，依然可以看到缝的20多针。
　　上世纪80年代初，阿大下岗后，因为上海滩马路上卖葱油饼的非常多，他也开始跟人学做葱油饼。
　　1982年开始，他自己开始出摊，先做葱油饼，后来面、馄饨、排档都做过。1985年，他最先在南昌路181号附近一间临时房子做葱油饼。2003年，临时房子被拆后，他就搬到了现在的地方，至今已有13年。
　　1991年，35岁的阿大喜得贵子，但却在儿子3岁时，与妻子离婚：“这个婚姻是亲戚介绍的，大家不是很了解。后来，谈不拢嘛，大家就分手算了。”
　　离婚后，孩子跟着阿大，好在还有父母帮忙带孩子，阿大就靠着这个葱油饼铺子，撑起了整个家。如今，阿大的儿子已经大学毕业，开始了工作。
　　在一部关于阿大的纪录片中，说起这段经历，面对记者“你怨过吗”的提问，阿大如是回复：
　　“怨当然怨过了。有时候累了确实很怨的。但是怨没办法啊，也要做的。有时候是怨，但是做做后来就习惯了。有时候，比如停下来三四天以后，想再休息两天，又想不对了，不能休息了，再休息人要懒掉了。做做就不懒了，做做就习惯了。而且，说句难听的，在我做生意的时候，门口交关（上海话，&许多&的意思）人陪我吹牛皮：阿大，今天做了多少饼啊，今天早上几点钟做的啊。还有人开我玩笑，阿大，老婆有了吗？没老婆，帮侬介绍老婆，一天过得快得不得了。”
　　阿大的传言
　　网上有消息说，阿大买了3套老洋房，他做葱油饼已经不是为了赚钱，而是为了满足大家吃正宗上海味道葱油饼的需求。
　　“听说侬葱油饼做得发财了，买了3套老洋房。”阿大不时也会碰到邻居，开他玩笑。
　　阿大从来不恼，都是笑着回应：“老洋房算什么，飞机都买好了。”
　　阿大说，这笔账其实很好算，他一天卖300个葱油饼，一个5元钱（以前卖4元，最早卖6毛），一天1500元，净利润算一半，一天也就赚700多元。除去每周三休息1天，一个月赚不到20000元。
　　因为年纪大了，阿大还雇了一个阿姨，帮忙打下手，一个月工资4000元，这样算下来，他每个月的纯收入不过10000多元：“不管刮风下雨，天天凌晨3点起床，一天要站10多个小时，烟熏火烤，你说是不是辛苦钱。”
　　说起房产，阿大直言，家里的确有3套小房子，但都是父母去世后留下来的，包括南昌路一套18平方米的小房子，瑞金二路一套20多平方米的小房子，娄山关路的房子最大，也只有30几个平方米。
　　阿大说，小时候家境算是不错的，母亲是一所高校的老师，父亲则是转业干部，到了他这一代，没能有更好的发展。阿大还有一个弟弟，因为身体不好，常年住院，也一直要靠阿大照顾。
　　阿大的传承
　　阿大葱油饼的传承，一直为大家所关心。9月20日，重新开业第一天，不但有人来拜师学艺，还有做葱油饼的摊主专门从徐汇区跑来讨教。
　　有邻居开玩笑：阿大，技术都被人学去了？
　　“啥技术？我又没啥技术，没秘密，又不是造原子弹造氢弹，还秘密？”阿大说，葱油饼技术很简单，要用心做，都好吃的；不用心做，捣浆糊，肯定不好吃的。
　　阿大也曾收过几个徒弟，但没有一个坚持下来的。
　　“我一个同学的女婿，坚持了半年，算是最久的；我一个堂兄弟只坚持了一个礼拜。”阿大说，做葱油饼，最起码要有吃苦精神，没吃苦精神，根本做不下来。
　　也曾有人来找阿大开过连锁店，但被他拒绝了。
　　“我说，我做不好这个。店一开多，每个人手势不一样，味道就不一样。”阿大说，他不想自己做了三十几年的招牌，被别人做坍掉：“我不像人家抢钞票一样，有人跟我讲，弄两个人，再弄个炉子，我不要这样。我只要保持原来，这样做下去，不要走下坡路，不改变以前的味道，就可以了。等到做不动了，就不做了。”
(责任编辑：杨明)
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