普通白酒怎么酿造。_百度知道
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普通白酒怎么酿造。
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玉米芯、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种，蒸酒和蒸料同时进行，以调整淀粉浓度。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽、晾渣机。水泥发酵池（大厂用）、陶缸（小厂用）等白酒芳香浓郁，小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。此外，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，它含有极复杂的成分。有利于淀粉酶的作用、玉米、大麦，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养、破碎程度等而定。2．拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定、甜菜头尾等;混蒸混烧&quot，它可分为大曲酒、拌料槽，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为&quot，也不能过松、甑桶（小厂用）等。我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲;。4．冷却，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒，所得的酵母菌增殖培养液，要看入池的淀粉浓度，在发酵时需添加一些辅料、金樱子等，也可作为代用原料、小曲酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。所用设备1。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分 48～50%为宜。3．蒸煮糊化。原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒。发酵成熟的醅料称为香醅，保持酒醅的松软度，保持浆水。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。此外，高粱糠、米糠。生产上多用大缸酒母。将新料；薯类的甘薯，一般为50～65度、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子;清蒸清烧&quot，称为&quot。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法、绞龙、连续蒸煮机（大厂使用）、甑桶（小厂使用），应保持一段糊化时间，均可作为代用原料。野生植物，即可结束发酵。7．蒸酒、花生皮等。酒曲，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，入窖的醅料既不能压的紧，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，如橡子，用扬渣或晾渣的方法，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。5．拌醅，配料得当与否的具体表现，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培养酒母用）。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水（工厂称加浆）。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同、菊芋、杜梨，同时还可以杀死杂菌。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺。入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃）。常用的辅料有稻壳、谷糠。一般当窖内品温上升至36～37℃时、醇甜物质等提取出来;，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃、高粱壳、酒母除了原料和辅料之外、优质酒用）。蒸熟的原料，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖。4．蒸酒设备。蒸酒机（大厂用），内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲），薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。2．配料。利用蒸煮使淀粉糊化.原料处理及运送设备、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、送风设备等，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、通风晾渣设备。3．发酵设备。一般常压蒸料20～30分钟、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒，并随时分析醅料水分，蒸酒后，控制入池时醅的水分含量为58～62%。6．入窖发酵，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温。蒸煮的温度和时间视原料种类。我国的名白酒，历史悠久，是一种高浓度的酒精饮料，在世界上独树一帜。白酒俗称烧酒，醇和软润，风味多样
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可以做樱桃酒，葡萄酒什么的，买回来洗干净，把葡萄或樱桃的汁挤出来也可以连肉一起放进一个瓶子；里，盖上盖子，密封，一年后就可以喝了
烧糯米，然后放酒药。
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＞＞＞在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述正..
在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述正确的是
A．四个过程中，均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程B．四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的C．泡菜发酵和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖D．腐乳制作时密封发酵进行的是无氧发酵
题型：单选题难度：中档来源：同步题
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据魔方格专家权威分析，试题“在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述正..”主要考查你对&&果酒和果醋的制作，腐乳的制作，制作泡菜并检测亚硝酸盐含量&&等考点的理解。关于这些考点的“档案”如下：
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果酒和果醋的制作腐乳的制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
果酒和果醋的制作：一、实验原理 （1）酵母菌的细胞呼吸 ①酵母菌是营异养生活的真菌。②酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，表达式为：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量（反应中均需要酶的参与）③酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，表达式为：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量（反应中均需要酶的参与）（2）酵母菌发酵的最佳环境 ①酵母菌在有氧和无氧的条件下都能生活：在有氧时，酵母菌大量繁殖，但是不起到发酵效果；在无氧时，繁殖速度减慢，但是此时可以进行发酵。②在利用酵母菌发酵时最好是先通入足够的无菌空气在有氧环境下一段时间使其繁殖，再隔绝氧气进行发酵。③20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的最佳温度是在18℃～25℃。④pH最好是弱酸性。 （3）醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。①表达式为：C2H5OH→CH3COOH+H2O；当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ②醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃ 二、果酒果醋的制作
&知识拓展：1、注意问题：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 2、特别提醒：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的事附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度地提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。3、注意事项：（1）果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄糖氧化成醋酸；醋酸菌的呼吸作用为严格的有氧呼吸。（2）防止发酵液被污染的方法：①榨汁机要清洗干净，并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接（3）榨汁机要清洗干净并晾干；将先冲洗后除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁。（4）产醋最多的措施：往果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气。醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的条件：氧气、糖源充足。（5）在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是给发酵装置适时排气。（6）发酵条件：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间；制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10d～12d左右；制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7d～8d左右。（7）酒精与重铬酸钾在酸性条件下发生的颜色反应为灰绿色。腐乳的制作：1、实验原理：（1）参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。（2）毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。（3）毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。2、实验步骤 （1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70%左右，水分过多则腐乳不易成形。 （2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 （3）将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5d后豆腐表面丛生着直立菌丝。 （4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36h以上。 （5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 （6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8d。（7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。（8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。知识点拨：1、用盐腌制时，注意盐都用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。2、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。 3、在豆腐乳的腌制过程中，盐的作用：盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美。4、豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件：豆腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口。5、在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用。6、影响腐乳品质的因素 (1)盐：长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5:1，盐的浓度过高，影响口味，浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。 (2)酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。(3)香辛料：具有调味和杀菌的作用，从而影响腐乳的风味或质量。 (4)发酵的温度：前期发酵温度应保持在15- 18℃，并保持一定的时间，利于毛霉生长。 知识拓展：1、酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5 d后使白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸。后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。2、毛霉是一种低等丝状真菌，有多个细胞核，进行无性繁殖。毛霉是食品加工业中的重要微生物，它可以产生能够分解大豆蛋白的蛋白酶，常用于制作腐乳和豆豉。制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量：1、菌种：制作泡菜所用微生物是乳酸菌。2、实验原理：（1）乳酸菌在无氧条件下，将糖分解为乳酸。（2）利用乳酸菌制作泡菜的过程中会引起亚硝酸盐的含量的变化。温度过高，食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。（3）测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。3、泡菜的制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为4：1质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵，发酵时间受到温度影响。4、检测亚硝酸盐的步骤注意：a、配制标准显色液的步骤是：①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。②向各管加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀静置3～5分钟。③向各管加入1、0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。b、比色的步骤是：①将40mL滤液移入50mL比色管中并编号。②分别加入2、0mL的对氨基苯磺酸溶液和1.0mL的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液，定容到50mL，混匀静置15min。③观察颜色变化并与标准显色液比较，记录亚硝酸盐含量。④计算样品滤液（40mL）中亚硝酸盐含量。计算公式是：样品中亚硝酸盐含量（mg）/取样量（40mL滤液质量kg）。泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析：
知识点拨：1、制作泡菜时的注意问题：泡菜坛的选择标准：是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。否则容易引起蔬菜腐烂。2、亚硝酸盐含量升高是因为蔬菜组织和细菌内硝酸还原酶将硝酸盐还原为亚硝酸。亚硝酸盐含量降低的原因是硝酸还原酶活性减弱，亚硝酸盐还原减少并且被微生物利用。知识拓展：1、乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。乳酸菌的种类很多，常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人和动物的肠道内均有，乳酸菌是严格厌氧型微生物。2、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水；亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg；咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜；亚硝酸盐在人体胃内易变成亚硝胺。
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与“在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，发酵过程对氧气的需求，叙述正..”考查相似的试题有：
810638862496420965519569884404自酿酒过程中常见的问题
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自酿酒过程中常见的问题
问：为什么要去掉头酒，头酒怎么去，去掉多少？
答：头酒叫清洗设备的酒，所以要去掉。把前面的酒分开接，去掉一两左右足够。（家庭酿酒量少，头酒含杂醇可以暂不考虑）
问： 发酵到底是需要密封还是不需要密封？怎么密封？
答：按发酵需求来讲，粮食糖化时才需要微量氧气，糖化完后不在需要氧气，所以发酵后期一定要密封，密封必须半密封，也就是说保证发酵气体能排出，外面空气无法进入。（密封的目的是为了杜绝空气中的细菌感染，同时避免酒蒸发）
问： 新手酿酒选什么样的酒曲好？
答：使用正规大厂生产的酒曲（因为很稳定）。 对于刚接触酿酒的来讲基本上不要追究酒曲的原因，新手酿酒失败或者味道不好大部分原因，1.是卫生问题，2.发酵的管理过程，3.温度控制，4.粮食的好坏；导致的，当以上条件满足的情况下，再去追究酒曲 和水质。
问： 淘宝网看到很多不同样式的蒸酒器到底哪个更好？
答：都可以，没有哪个更好也没有更坏，只有看是否更适合您：所以买之前三思
判断方法：1.冷却效果 ；2.容量大小（容量太小判断方法：容器的直径和高）； 3.材质；4.款式造型结构是否合理 ；5.使用是否方便
（至于味道和出酒率在于发酵，出酒速度取决于火力和蒸馏方式，火力大的情况下冷却效果不够酒就会挥发，所以冷却效果一定要跟的上）
问： 影响酒的味道跟那些因素有关？
答：1. 发酵用具无异味 2.粮食有关 3. 发酵环境及设备卫生 4.温度控制 5.无添加添加剂的新酒必须通过自然存放味道才好 7.个人口味区别（根据自己酿就经验可以酿出自己喜欢的味道） 在以上因素满足的情况下就要看酒曲和水质。
问：熟料发酵的粮食重量是指生的粮食，还是煮熟的粮食？
答：所有的重量都按生的粮食计算的
问：生料发酵需要搅拌，熟料的呢？
答：不管是生料还是熟料发酵，只要是加水浸泡发酵的统称“液态发酵”发酵操作参照液态发酵表
问：发酵完毕后，没有蒸馏怎么办？
答：发酵完毕后，密封起来，不用再搅拌了，多放10天更好，但不要超过1个月
问：我把几种粮食，或一两种粮食一起发酵行吗？
答：不行的，每种粮食的淀粉含量不一定，糖化程度也不一样，每种粮食必须单独发酵，发酵好之后，可以一起蒸馏。
问：发酵过程中，酒醅上面飘着白沫，发臭是怎么回事？
答：杂菌感染了，发酵失败了，只能重新做了
问：泡过泡菜的坛子能用来发酵吗？
答：泡菜用的坛子是坚决不能用于发酵的，里面会有其它细菌，会导致发酵失败
问：发酵搅拌时，能不能抱着发酵容器摇晃呢？
答：不可以的，一定要用搅拌棍，搅拌到气泡冒完为止，发酵也需要氧气
问：发酵完毕后，蒸馏时还需要加水吗？
答：采用液态发酵，不需要加水，如果你发现水太少可以适量加水。
问：蒸出来的酒为什么会浑浊？
答：浑浊原因几种情况浑浊，
1.设备问题，当火力太大，蒸馏液态离蒸汽导管太近，当水沸腾涌入到蒸汽导管里了，导致酒浑浊。
2.尾酒浑浊，一般在25-40度的酒之间有段酒容易浑浊，(因为当酒糟里的酒精逐渐减少，导致酒糟温度上升，浑浊高沸点物质就出来了，只有一小段)
解决办法1.把浑浊的这段酒单独接接触来，可进行低火复蒸，也可以放入下锅酒一起蒸馏。
2.把浑浊的酒通过一段时间存放，原本混着的酒变清澈了，有絮状物质沉淀在底部，通过吸管分离可以解决
问：尾酒度数很低，但需要高度酒，怎么办？？
1.把度数很低的酒进行第二次蒸 出来的酒度数就高了。
问：白兰地是怎么蒸馏的呢？
答：将发酵好葡萄酒倒入容器内，蒸馏出来的就是白兰地，当然也可以用过滤后的葡萄渣蒸馏（不过渣蒸出来的白兰地味道不正，不推荐）。
问：蒸馏过程中，循环水热了需要更换吗？
答：当循环水烫手时就要尽快更换，以便最好的冷却酒蒸器。
问：水泵长期在水里工作会漏电吗？
答：完全不会，我们水泵是森森品牌，它就是在水里工作，可放心使用。
问：蒸酒过程中，用什么火力？
答：如果水渣一起蒸馏，先将大火烧开后，中小火开始出酒；如果水渣 分离蒸馏，可以把火适当开大，这样出酒更快。
问：酿酒器中的蒸片是做什么的？
答：这个是用于蒸馏熟料发酵的，蒸片上扑层布，将发酵好的粮食倒进去，渣就过滤到布上，液态就流入锅底。
问：粮食没有发酵完能蒸馏吗？
答：如果采用固态蒸馏法即使没发酵完也可以蒸，液态蒸馏法不能蒸馏，没发酵完还含有很多淀粉，蒸馏时会糊锅，而且粮食未发酵完蒸馏很浪费，因为淀粉还未完全转化成酒。
问：蒸馏糊锅是什么原因？（糊锅一般是液态蒸馏容易出现）
答：粮食没发酵完（主要原因） 水太少、火太过猛、蒸馏设备受热处太单薄都能导致糊锅
解决办法： 1.粮食发酵完后再存放2天， 2.水要适当（至少水要漫过粮食的一半），太少了会焦锅 3.把渣放一些在蒸格上 4.火不要太大 5.受热锅采用复底
（一般发酵彻底，适当的水，采用复底锅，电磁炉可以开到最大都不会糊锅的）
问： 一斤粮食出多少酒？（温馨提示---自酿酒追求酒质量）
答：影响出酒率因素，
1.粮食 按顺序高到低：糯米，大米，高粱，玉米
2.发酵是否彻底
3.发酵方式。（液态发酵产量高 1斤大米出半斤以上的酒）
4.蒸馏方式：（同样的发酵粮食液态蒸馏至少比固态蒸馏高四分之一）
问：液态发酵表面一层白色膜是什么？
答：属于霉菌，导致的原因多种
1.容器或者粮食粘了油，盐之内的
2.发酵缓慢，导致其他细菌强先繁殖。（温度低是导致发酵缓慢的常见原因）
3.加水过多，发酵后期由于发酵水酒度太低无法抑制其他细菌。
问：粮食发酵为什么会浮起来？
粮食发酵会将粮食中的淀粉及糖通过发酵转成乙醇，同时产生气体残留在粮食中，所以粮食颗粒会悬浮起来，随着浸泡，发酵结束，粮食中的气体排出，粮食颗粒又逐渐下沉，部分粮食气体未排出，所以少数粮食发酵结束后海悬浮的。（南方大米一般不上浮，北方大米会上浮，不管哪里的糯米都会上浮）
问：发酵时间需要多久
如果采用固态蒸馏法，只要粮食发酵高峰期一过可以马上蒸馏，不过最好建议发酵完毕后等待两天蒸馏。如果蒸酒采用液态蒸馏法一定要让粮食发酵彻底，不然容易糊锅。
问：家庭固态蒸馏为什么要选着相对大的设备？选择多大？
答：我们先来理解下什么是固态蒸馏，固态蒸馏是靠锅底的干净水加热后变成蒸汽，蒸汽上升通过粮食的空隙带走粮食中的酒精及香味成分，经过的粮食越多，那蒸汽的含酒精量就越高，最后出来的酒度才高。 所以粮食料要足够厚，所以容器相对要比较大点才行，不然蒸出来的酒度很低，产量也不高。（因为如果你用5斤粮食，当固态蒸馏当出来的酒只有10度的时候，如果你吧这个同样的料翻5倍，那出来的酒可以达到40度）； 至于选择多大，当然是越大越好，不过太大家庭酿酒就不适合了，推荐至少要选着可以容纳50斤酒糟的蒸酒设备。
问：什么粮食适合固态蒸馏法？
答：加有谷壳或者玉米高粱大米混合发酵的粮食可以实现固态蒸馏法，单独玉米可以实现固态蒸馏法，单独高粱可以实现固态蒸馏法，单独大米不可以实现固态蒸馏法，因为大米发酵后大家都知道稀烂踏实根本无法透气，所以粮食中的酒精和香味成分蒸不出来。
问：发酵的酒粮为什么会很酸？怎么解决
答：(通常粮食发粮食发酵完毕后都会纯在一点微酸比较正常，当然如果一点微酸都没有那证明发酵的很好)我们都知道我们做的菜做的饭，时间一久都会酸，所以我们在发酵酒粮食的时候，如果没给予他一个良好的发酵环境就不会发酵或者发酵非常缓慢都会导致酸。（这个环境因素很多，干净，接种到酒药和酒酵母是否得到良好的繁殖，发酵温度是否合适）为什么不干净会影响发酵会变酸，不干净就会杀死酒酵母，导致不发酵或者缓慢，就会变酸；为了更好的发酵，推荐采用高温发酵，采用高温酵母，保持温度在35-40度之间发酵，这样发酵状态更快更强烈，酒粮的微酸也会没有的。
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