【烘焙入门】“打发”究竟是什么鬼？蛋白、黄油、奶油怎么打发？
打发，烘焙中的常见词汇，指的是将蛋白、黄油、奶油这些材料用打蛋器或厨师机搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程中使成品膨胀，口感绵软。而在打发后原有的材料体积会变大，颜色也会变淡。此外，不同的原料需要打发到的程度也有差别，而湿性发泡（小弯勾）、干性发泡（小直钩）、七分发这样的词就是用于描述打发程度的词汇。
许多人在初次接触烘焙时，常因蛋白、奶油打发得不到位而影响最终作品的口感。其实只要找到靠谱的方子，多多练习，打发并不难，还会给自己涨信心。看看下面这些打发方子，拿起手边的工具打打打！
-- 打发黄油（附最佳温度、时间） --
By Sunny_Kreglo
打发黄油就是指把软化的黄油和糖打发，利用产生的小气孔保护住发酵剂，使蛋糕更加松软、曲奇饼干蓬松酥脆。一般来说用电动打蛋器或手动打蛋器不断搅打使黄油颜色发白、体积增大，呈现出“轻盈的羽毛状”，就可以了。
无盐黄油（室温）
? 关于黄油温度：左边图里的黄油状态就是不软不硬正合适。右上角的黄油太硬了，右下角的太软了。
? 过硬的黄油混合糖打发出的效果。糖粒在过硬的黄油表面上打不出小洞洞，打发完的黄油成块状，粘稠度像是花生酱，颜色也没有什么改变。这样做出的蛋糕、马芬就会组织紧密厚实。
? 过软或融化的黄油打发的效果。糖虽然会在表面打出小洞洞，但是因为黄油太软了，小洞洞又马上破了。变成粘稠的半液体状态。加入鸡蛋、面粉后，会把不多的气泡都打碎。这样做出的蛋糕、马芬会厚实粘糊糊的。还有，注意看盆边上残留的油，会很难和剩下的材料融合均匀。
? 这是正合适的软化程度。打发后体积增长、蓬松、颜色为淡黄色，盆边上没有残留的油渍。
? 从左到右为黄油太硬（呈块状）、黄油太软（稀泥状态）、合适的黄油，打发出来的结果。最右边合适的状态可以看到有小尖峰。手感也有不同。最左边太硬的黄油打发后，摸起来像湿沙子或湿玉米面。太软的黄油打发后可以感觉到有油和糖在手上，像是磨砂洁面膏。正合适的手感是湿润发轻，糖几乎融化，用手指头搓，几乎搓不到糖粒。
? 软化合适的黄油是第一步，要打发多久是第二步。一般来说厨师机3-4档速度打发2-3分钟就足够了。图里的照片为厨师机最高档打发了5分钟，和原始黄油的颜色比起来几乎是纯白色的，说明已经是打发过度了，没有挽救的余地了。
--小贴士--
虽然打发过度的黄油做出的蛋糕，中间会有凝结的块状，但也不要扔了，放些肉桂粉或其他的香料抹吐司面包、松饼吃。
-- 蛋白打发 --
By 姜内个谁
在制作面包、蛋糕时常常要求将蛋白打发至奶油状来获得蓬松的口感。打发成小直钩的蛋白可以应用于戚风蛋糕的制作，而小弯勾的蛋白则适用于慕斯蛋糕。
鸡蛋 4个 根据用量选择
盐(只做冰激凌用奶油放) 5g(根据蛋量)
白醋(可以不放，根据喜好) 5g(根据蛋量)
白砂糖 40g(分三次放)根据蛋量
手动时间 0分钟(匀速，女生的速度)
机器时间 3分钟
? 用温水浸泡鸡蛋5～10分钟，擦干鸡蛋再将蛋清与蛋黄分离，器具(分蛋器、盛蛋清与蛋黄的器皿、打蛋器等)一定不能有油和水。
? 将4个鸡蛋清打散、朝一个方向打成这样（就是蛋清上面有一小层的小小的泡泡）。放5g盐、5g白醋、15g糖。（勺子就是普通的小铁勺1勺）
? 继续快速同向打鸡蛋清到如图,再放入15g 糖继续快速搅拌。
? 同向打到有点稠的时候（就是感觉你打的蛋清像沐浴液的沫沫一样），再加一勺15g糖，继续打。
? 同方向打发，打了大约10分钟、试着用打蛋器将你打的蛋清挑起，如果蛋清能够立起来就说明你的蛋清已经打好了。
--小贴士--
? 鸡蛋必须是常温或者温热的。(切勿刚从冰箱取出直接使用)
? 所有的器皿必须无水无油状态。(切勿将水滴入蛋液中)
? 同方向打发蛋清，切勿一会儿顺时针一会儿逆时针打蛋清；使用手动式速度要快，并且打蛋器与盆壁有接触，20分钟就可以打好了。
? 制作的时候要尽量选择一个大碗、因为打蛋清的时候蛋清上面会慢慢出来好多好多的小沫沫也就是会越打越多。
? 打出来的量会比较大、一次可能用不完、所以亲们可以将剩下的放入密封性好的保鲜盒里（一定要有盖子）或者放到保鲜袋里然后把袋子口系住然后放进冰箱。下次再用的时候可以把哪有倒出来、这个时候先开始打好的奶油状会变成像蛋清一样、可以再用打蛋器打3分钟左右就又可以变成之前的奶油啦。（这个时候打就什么都不用加了）
? 由于使用蛋清制作而成，不宜长时间保存，最好现做现用。
-- 如何打发动物性淡奶油 --
By 晓延爱烘焙
许多烘焙都要用到淡奶油，而将淡奶油打发后的轻盈口感不但可以增加作品的风味，还使进行抹面、夹馅的步骤时更佳方便。
动物性淡奶油（乳脂35%以上的） 200g
糖粉 20-30g（10-15%）
? 图中的用量是200克冷藏奶油及12-15%的糖粉。（个人认为糖粉比用砂糖的效果好，如果是打有色奶油，最好是在液体时加入色素）
? 用打蛋器低速打发，打奶油没有打蛋白那么娇气，即便刚刷好有水渍的盆子也没问题。
? 在搅打的过程中，会发现奶油逐渐浓稠。
? 当出现花纹，但有很好的光泽度，倾斜盆子还可以流动，这个时候的状态适合做慕斯。
? 继续打发，花纹更加立体，但光泽度下降，这个时候的状态适合抹面及裱花。由于动物性奶油的不稳定性与温度的影响，做复杂的裱花及边饰都是不太理想的，一般可采用意式奶油霜做局部装饰，淡奶油抹面及夹心。
? 如果掌握不好状态，还在继续打发，那么奶油就会被打过，呈现粗糙及出水现象，如图所示。尽量控制好状态，不要打过，但如果过了，这个时候也可以有解救办法，适量加入新的未打发的淡奶油，来调整。
? 打过了的奶油，很粗糙，抹面也会不理想。如果以上几步你还是没掌握好，依旧打过了，蛋糕怎么也抹不平，可尝试用热水把抹刀烫一下，擦干水汽，以达到修补、掩饰粗糙的奶油状态（当然奶油尽量打好，不推荐使用）
--小贴士--
? 淡奶油的保存：放冰箱冷藏約可以1個月左右，但必须保证淡奶油处于密封、无光、低温的条件，这也就是个救急的办法，还是建议开了封之后就尽快使用，毕竟存放时间长了会滋生细菌的，不可以冷凍。
? 奶油尽量用多少打多少。要么即便放在冰箱里，状态也会变，就粗糙不好用了。
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奶油（黄油）的打发方法？
奶油（黄油）的打发方法？
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很多人觉得黄油的打发很&抽象&，不知道应该打发到什么程度才好。其实，黄油的打发比打发蛋白或者全蛋还要简单的多。&&打发黄油，一般是在以下几个场合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕/黄油蛋糕）、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干（如曲奇）等。而打发的流程都是一致的：黄油软化-加入糖、盐开始打发-分次加入鸡蛋继续打发。&黄油的打发原理在于，固体油脂在搅打中可以裹入空气，类似于鸡蛋打发一样，在不断地搅打过程中，黄油的体积变得越来越膨松，内部充满了无数的微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后，烤制过程中，能起到膨松剂的作用，让蛋糕/饼干的体积变大，变得松发。&一起看看黄油打发的过程吧（因为每款配方的比例不一样，这里省去具体的配方，只描述打发的过程）：&首先，称取所需重量的黄油，把黄油切成小块，放在碗里软化。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。软化的黄油加入糖或糖粉、盐（如果配方里有奶粉也可以在这一步加入），然后用打蛋器低速搅打，直到糖和黄油完全混合。TIPS&1把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。黄油必须软化，但注意千万不能溶化成液态，因为只有固体油脂才有包入空气的特性。很简单的道理：你如果拿家里的液态植物油进行打发，会发现它是怎么打都打不发的。TIPS&2黄油的软化有几种途径。1、最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化，软化的时间根据黄油的多少、室温的高低而各有不同（如果黄油本身是放在冷冻室的，那时间就更长了）。如果是冬天室温较低，可能无法用这种方法让黄油软化。2、将黄油块放入微波炉加热几十秒。时间也根据黄油的多少、黄油从冰箱拿出来时候自身的温度高低而各有不同。可以几秒几秒地加热，随时查看，看看黄油软化的程度。此方法非常快，缺点是不易掌控，容易加热过头。一旦黄油融化成液态了，则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。3、将黄油隔水加热完全溶化，然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右，使黄油重新开始凝固成固体，还非常软的时候，取出来使用。优点同样是耗时短，但也不太容易控制，一不小心冷冻过头，便前功尽弃了。同时注意，溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化，必须隔水溶化。TIPS&3黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如果太硬，打发的时候不但阻力大，而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软，又没有变成液体的时候，最容易打发（如图3），但这个状态不太稳定，冬天可以将黄油软化到这个程度，如果是夏天容易变得太过稀软，不推荐采用。TIPS&4很多人认为，必须先将黄油打发一会儿，才可以加入糖继续打发。实际上，这样做是没有必要的，糖完全可以在一开始就加入黄油，一起打发。不过如果糖的量比较多（超过黄油的重量），可以多分两次加入，免得难以混合均匀。用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后，可以把打蛋器的速度调到高速，继续搅打3-5分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色也会稍变浅（图8和图6的区别）。TIPS&1如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉，当黄油打发以后，黄油里仍然会有较多砂糖的颗粒未融化，这是正常的，不需要追求将糖打到完全融化，这很难，而且会将黄油打发过度。TIPS&2这次使用的是多美鲜的动物性黄油，本身的颜色比较浅，如果是其他品牌的黄油，整体颜色应该都会比步骤图深一点。&黄油打发后，按照配方的要求加入打散的鸡蛋。这里需要注意，原则上鸡蛋必须分次加入，每一次都要彻底搅打均匀，直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。一般情况下，鸡蛋分三次左右加入就可以了。图10-12分别是第一次、第二次、第三次加入鸡蛋的情况。TIPS&1鸡蛋分次加入，是为了和黄油彻底乳化，这样才不会发生油蛋分离的情况，得到油滑细腻的鸡蛋黄油混合物。TIPS&2当配方里使用的鸡蛋分量非常小的时候（小于黄油重量的1/3），可以一次性的把鸡蛋加入，不会发生油蛋分离。&最后看一下加鸡蛋打发后的大图。非常轻盈、均匀、细腻的状态。TIPS&1打发黄油，最好用大小合适的打蛋盆，不要用太大的，打发起来不方便。TIPS&2如果是打发少量黄油，更推荐用手动打蛋器来打，电动打蛋器容易引起飞溅。TIPS&3黄油并非打发的时间越长越好。如果烤蛋糕，过度的打发会导致烤出来的蛋糕塌陷；烤饼干，过度打发会导致饼干延展性过高，烤出来的饼干形状不漂亮，如果是曲奇则不容易保持花纹。
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server is ok鲜奶油如何打发
10:07:20出处：作者：佚名
相信大家对于鲜奶油并不会陌生，我们在制作糕点的时候，通常需要用到鲜奶油，能够使糕点更加香甜可口。使用鲜奶油裱花，还能起到装饰的作用。大家在使用鲜奶油裱花之前，需要预先将鲜奶油打发，使之硬挺易塑形。那么，鲜奶油如何打发？
鲜奶油如何打发
使用奶油干酪打发：一般打两杯鲜奶油，加1/3-1/2杯的奶油干酪，不要超过1/2杯（半杯）。先把奶油干酪从冰箱取出来放软，软了比较容易和鲜奶油融合。打好之后冷藏，隔夜再吃味道比较好，这是 因为奶油干酪带酸味，冷藏隔夜后比较不酸，搭配鲜奶油的味道更美味。
使用明胶打发：使用比例为2杯奶油：用1茶匙明胶浸泡2汤匙冷水。用冷水将明胶先化开,再用小火加温并不停搅拌使明胶完全溶解(大约2-3min.).放凉後就可以加入奶油打发了。边打发鲜奶油，边加融化的明胶． 要注意不能让它冷却太久,凝固了就不好用了。
使用市售的鲜奶油稳定剂打发：在液态鲜奶油里加入稳定剂一起打发，可以帮助鲜奶油保持硬挺，动物性鲜奶油加入稳定剂后，定型效果虽不如直接使用植物性鲜奶油，但仍有显著改善。不过，这种稳定剂并不普及，有些地方可能买不到。
淡奶油为液态，含量高的淡奶油打发可以用做裱花等装饰。打发淡奶油时，就保证操作环境为低温状态，若在夏天可以在盆底垫上冰水或者碎冰，以保证奶油温度。打发后的淡奶油在裱花操作时，为防止手温将其融化，最好戴着棉手套，或者在裱花袋外围上干净的布类，以达到隔温的目的。
鲜奶油和黄油有什么区别
鲜奶油和黄油都是奶油的一种，是制作糕点常用的原料，而两者是有一定的区别的。
分为植物鲜奶油和动物鲜奶油，动物性鲜奶油是从中提取的，而植物鲜奶油是植物油氢化后加入能产生奶香的香精制作的，严格来说算不上奶制品。动物鲜奶油又叫淡奶油，脂肪含量在16%~22%之间，搅拌打发后乳香浓郁，可用来制作冰激淋慕斯等冷藏就可食用的制品，相对裱花塑形来说，动物奶油塑性差，植物奶油更为稳定，所以一般糕点店都用植物奶油塑形，不过同样不可过多食用。
是从牛奶中提炼的油脂，所以有些地方又称之为“牛油”。新鲜黄油脂肪含量大约85%，其中营养成份是奶制品之首，不过脂肪含量多，不要过多食用的！常见的有含盐和不含盐两种，含盐的易于保存，但口感不如无盐黄油，而且配方中如果使用含盐黄油，需要重新计算盐含量。人造黄油是将植物油部分氢化后，模仿黄油味道加入人工香精制作而成的黄油替代品，不仅保质期长，而且口感好，一般情况下都可以代替黄油使用，但仍不及黄油。
无论是鲜奶油还是黄油，都非常高，大家都应该控制使用量，以免造成肥胖等问题的发生。【和吃有关】黄油，奶油，淡奶油，鲜奶油，炼乳到底是什么
本帖最后由 merry99 于
12:58 编辑 对于想用烤箱做面点的筒子来说，这些都需要了解：
我找了一些资料、自己总结一些。
奶油：也叫黄油（很多台湾版本的烘焙书中是称作奶油的），英文是Butter，为淡黄色固体状油质。可用于制作饼干、面包、蛋糕等各种点心。
分为植物性的和动物性，这种奶油不是做裱花蛋糕里所说的奶油，因为也有黄油打发一说，所以请大家购买时一定要说清楚是做什么用的。
植物黄油也叫人工奶油价位比较便宜10-15元左右，含有不健康的反式脂肪酸，一般家庭是不建议使用的。
动物性黄油，相对植物黄油健康的多，是从牛奶中提取出来的，不含反式脂肪酸，也算是牛奶中的精华，但是脂肪含量较高，怕长肉肉的亲们也要控制一下咯～
多数饼干都是黄油做的，口感酥松，饼干用量较大，面包、蛋糕等用量相对是比较少的可以放心食用。
而用来抹奶油蛋糕的奶油叫：淡奶油、鲜奶油
当然也是分为植物和动物的。
植物性鲜奶油也是人工合成的奶油，一般的蛋糕店多使用这种奶油，还是含有不健康的反式指肪酸，价格便宜，容易造型是它的特点。
未打发时是雪白的液体状态，需要冷冻保存，使用时要用电动打蛋器搅拌至光滑不流动就可以了，本身是甜的，无需加糖。
动物性淡奶油为牛奶提取物，淡黄色或乳折色浓稠液体，不开封时可常温保存，开封后尽量将盒中空气挤出，只要不接触空气就不容易坏掉。
保存的好可存放1-2个月，如果打开后有臭味、酸味就是坏掉了，如果放了一个月还没用完，就冷冻起来吧，因为会出现油水分离的状态，所以不能打发使用。
但可以用来做蛋挞面包等不需要打发的点心。动物性淡奶油不含反式脂肪酸，不含糖份，打发制作时需要加入细砂糖或糖粉，打发时间较短，切记不要打发过度，
打至硬性块状即可抹蛋糕。优点是奶味浓重，口感润滑。缺点是溶点低，容易化，不易于制作，
当然只要经过一段时间的练习掌握好要点，就算是动物奶油也可以成功的做出漂亮的奶油蛋糕。裱花用的话建议大家选择进口奶油，
不管是安佳、紫风车、欧德宝都是非常好用的，国产的那些淡奶油，用来做面包、蛋挞、幕斯、冰淇淋还可以，如果抹蛋糕口感和造型都不是很理想。
还有一种叫作稀奶油的烹饪用奶油，不能打发，可以做蛋挞、奶油浓汤等。
炼乳（炼奶）
炼乳是一种牛奶制品，用或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料，它的特点是可贮存较长时间。炼乳是“浓缩奶”的一种，是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分，浓缩至原体积25%～40%左右的，再加入40%的装罐制成的
炼奶可以自己做。牛奶+糖熬制
其他的奶油黄油都不能自己做出来。
原则就是动物比人造的好。
人造奶油的危害：
人造奶油不象动物奶油那样含有较高的胆固醇和热量，但人造奶油中含有大量的反式脂肪酸，可以增加大量的低密度脂类（也叫坏胆固醇）的含量，从而降低高密度脂类的密度。虽然人造奶油有诸的多危害，但它因为爽口、甜而不腻并且不易变质，因此广受商家和顾客的欢迎。
为了让我们少受伤害，在买含有人造奶油的食品前，一定要了解的知识：
1、植物奶油可以增加血液黏稠度。
2、植物奶油可以提高低密度脂类的数量，减少高密度脂类的数量，从而促进动脉硬化。
3、高糖成分，
人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害尤为严重
1、反试脂肪酸可以影响人体的记忆力，因为反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用；
2、反式脂肪酸在人体内几乎不存在，而且极不易被人体消化吸收，容易在腹疗积累，从而导致肥胖；
3、反式脂肪酸可以减少男性荷尔蒙的分泌，对精子活性产生负面影响，从而导致精子在人体内的生理活性被中断；4、反式脂酸对正处于生长发育期的少年儿童脂酸的吸收产生阻碍，还会造成中枢神经系统的生长发育造不良。因此人造奶油食品不是优质的食品，最好少接触这类食品。即使想吃，也要在不影响自己健康的情况下食用。
食物包装上一般食物标签列出成份如称为“代可可脂”、“植物黄油（人造黄油、麦淇淋）”、“氢化植物油”、“部分氢化植物油”、“氢化脂肪”、“精炼植物油”、“氢化菜油”、“氢化棕榈油”、“固体菜油”、“酥油”、“人造酥油”、“雪白奶油”或“起酥油”即含有反式脂肪
92dp +122 DP
bixi 评分 128 DP
李笑语 评分 107 DP
妞妞麻吉 评分 133 DP
老了，一大堆的专业名词，记不住。
一共才几种啊。
就是黄油（奶油）凝固的
淡奶油，液态的。A裱花B做汤
炼乳（牛奶+糖）
反正你也不做。不用记。这些我尽量不用，动物的贵而且脂肪多。
但是外面的面包蛋糕里面含反式脂肪酸太多，所以现在痴呆的老人多了。。。。我也要注意。
这些东西真没认真研究过，平时也很少买
只有做西餐 烘焙的时候才能用到。其实用奶粉就足够了。
这些无非是为了增加奶香口感。并不健康。
所以没必要的时候，尽量不买。
学习一下基础知识，喜欢吃奶油，黄油类的东西，喜欢轻乳酪蛋糕，奶粉可以代替挺不错的
知识的普及啊
这几种我都是很少很少吃到的。、
喜欢吃奶油制品，虽然知道很多都是反式脂肪，管不住自己的嘴
我喜欢用黄油抹面包片，再烤下，好吃.一般情况也不买这些
学着了，总结起来动物性的比植物性的好;P
上述的这些我都几乎不吃,炼奶有买,但也是给儿子吃的
也喜欢吃奶油。这次学了。
好多种奶,平常用得最多就是一瓶瓶的牛奶,做酸奶
现在还真要好好看一下
牛奶+糖熬制成炼奶方法不复杂，有时间自己试着做做
了解了，谢谢
我喜欢吃炸馒头的时候配炼乳
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& 2018 - 就爱点评网 92dp.com黄油、奶油、植物黄油的区别制作蛋糕时的作用解析_美食技巧_聚餐网推荐搜索：当前位置： >
> 美食技巧黄油、奶油、植物黄油的区别制作蛋糕时的作用解析时间：& &作者：小编& 点击：0黄油、奶油、植物黄油这三种油在制作蛋糕时分别有不同的用法，使用不对蛋糕就会做失败。下面我们一起来看一下如何区分这三种油的方法及制作蛋糕中使用技巧。
黄油、奶油、植物黄油这三种油在制作蛋糕时分别有不同的用法，使用不对蛋糕就会做失败。下面我们一起来看一下如何区分这三种油的方法及制作蛋糕中使用技巧。
咱们做面包，做饼干，做蛋糕，总能遇到一些奇奇怪怪的问题。有时候有同学问我问题，一起分析，什么原因都想过了，却还是失败，实在没辙的时候，才发现，她把黄油当淡奶油了&&这是不是就叫：输在了起跑线上?
这类教训多了以后，再有同学遇到问题，我总不忘先问问她所使用的配料。然后我发现，对各种各样的原料分不清楚，是有很多新手遇到的一个普遍问题。咱们既然要烘焙，就得弄得个明明白白，所以，关于原料的一些基础知识，还是有必要好好介绍介绍的。
今天趁着有空，就先挑奶油、黄油、玛琪琳这几个来说说。这些知识非常的基础，非新手的同学可以跳过哈。
如果你看到我的配方中写着&黄油&，而步骤图里拿的包装上却写着是&奶油&的话，请不要有疑问，想弄清楚它们的关系，记住最简单的一句话：&黄油就是奶油。&如果你希望了解的更详细一点儿，请继续往下看。
黄油，英文名为butter。它是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做&牛油&。黄油中大约含有80%的脂肪，剩下的是水及其他牛奶成分，拥有天然的浓郁乳香。黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在28摄氏度左右，会变得非常软，这个时候，可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，俗称&打发&。在34摄氏度以上，黄油会溶化成液态。需要注意的是，黄油只有在软化状态才能打发，溶化后是不能打发的。
黄油有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。但是，因为不同的含盐黄油产品里的盐含量并不一致，而且，根据黄油用量的多少还有计算上的麻烦，所以不推荐在烘焙中使用含盐黄油。
那么，黄油为什么又叫奶油呢?这是因为在我国的国家标准里，它就叫做奶油(请参考GB )。而黄油，我们可以理解为民间的叫法，并非为官方认可的。因为黄油这个词在民间比较通用，大家理解起来也容易，所以，我的所有配方里，仍然使用了&黄油&这一词。
然而，这就产生了问题。因为在我们大家通俗的说法里，&奶油&指的是裱花奶油，比如生日蛋糕上涂抹的那种，在我们的概念里，才叫做奶油。但实际上，这种裱花用的&奶油&在国家标准里叫做&稀奶油&，英文名是Cream，商品名一般为&鲜奶油&(其中又可以分为淡奶油与浓奶油)。所以，除非那种很不专业的网友配方，你见到的任何配方里，只要是&奶油&二字，不用怀疑，它指的都是黄油。(这里一定要分清楚，&淡奶油(或稀奶油)&和奶油完全是两种东西!)
请看，这是光明生产的&奶油&，也就是黄油，可以清楚的看到英文名是BUTTER。
这是安佳生产的含盐黄油。它的正面写的名称是&纽西兰安佳奶油&，而背面的标签上的名称是&安佳黄油砖&。但不论是哪种中文名，英文名都是&BUTTER&。所以，如果在购买黄油的时候怕买错，只要看英文名是&BUTTER&就没错了。
接下来，该说说植物黄油了。植物黄油的英文名是margarine，它的其他中文名称很多，比如人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等等。看到这么多名字如果觉得有点儿&晕&了，那么，记住它的英文名吧，这样就不会买错了。
植物黄油顾名思意，并非真正的黄油。它是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用。而且，因为是人造的，所以，它拥有很灵活的熔点。不同的植物黄油，熔点差别很大。
先回顾一下黄油的熔点吧。大概34度左右，28度的时候非常软，0-4度冷藏的时候非常硬。但植物黄油则大大不同。根据不同的品种，有的即使冷藏也保持软化状态，这类植物黄油适合用来涂抹面包;有的即使在28度的时候仍非常硬，这类植物黄油适合用来做裹入用油，用它来制作千层酥皮，会比黄油要容易操作的多。
如果你问：植物黄油既然这么多好处，是不是可以完全代替黄油了呢?理论上也许是的，但实际却是不可能的&&这也许就是理想与现实的差距。
植物黄油的第一个弱点就是香味和口感差。人工香料又怎么能比得上黄油的天然香味?而且，它的口感吃起来让人觉得不舒服。所以，如果想要作出档次高的西点，烘焙师们仍然坚持使用黄油。植物黄油的第二个弱点更为致命，植物油经过氢化后，会产生反式脂肪酸，早期人们对反式脂肪酸认识不够，所以植物黄油应用比较广泛。但随着现在研究的深入，反式脂肪酸的危害越来越被认识到，尤其对心血管的危害极大。所以，能不用植物黄油，还是不要用好了。植物的，不一定是健康的：)
顺便说一句，那种在冷藏状态下仍然比较软的植物黄油，是不能用来做千层酥皮的，否则，必将漏油漏得一塌糊涂。
下图为多美鲜生产的植物黄油，块装的，这种植物黄油的熔点和黄油相近。多美鲜品牌以及光明品牌都还生产一种盒装的植物黄油，属于前面提到的冷藏后仍然很柔软的，方便涂抹。
最后，再介绍一下&牛油&这个名字。前面提到，它是&黄油&的另一种叫法。但实际上，这也是一个容易混淆的名字。因为还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂，也叫做牛油(类似于从猪肥肉里提炼的猪油)。但是，这种牛油口感是很差的，一般不用来食用。所以，在我们西点配方里，如果你看到&牛油&这个名字了，指的还是黄油。
OK，今天就介绍到这里哈，这几个容易混淆的名字，看完这篇文章，应该明白它们之间的区别了吧：)
现在都知道黄油、奶油、植物黄油的作用了吧。特别是在制作蛋糕时怎么样用好这三款油的方法要谨记哟，蛋糕做出的口感的好坏与你使用什么样的油有很大关系的哟。
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