桂林美食简介(转编)--【桂林卤菜粉】的博客--凤凰网博客
你确定要删除此博文及其所有评论吗？
桂林美食简介(转编)
广西靠近云、贵、川、湘、粤等地，烹饪工艺受到了这些地方比较深的影响，形成了比较独特的饮食文化风味，尤以桂林帮口风味菜为其代表。历史上全国经济重心曾从北往南移，大量的中原各阶层人士曾陆续地进入广西，由此给广西带来了中原先进的生产与文化，烹饪技术、美食文化当列其中。加之抗日战争期间，无数商界、文化界人士齐聚桂林，桂林依然成了抗战大后方，到处都是一片“繁荣”的景象，各种风味的酒楼应运而生，一些烹饪高手也来桂林收徒传艺，这才让桂林饮食文化博采全国各地之长，促进了桂林餐饮业的发展。但有些人认为广西菜，或者说桂林菜就是粤菜的翻版，未免言过其实。近二、三十年来，桂林餐饮业随着经济和旅游业的发展，也得到了想应的发展。主要表现为“墙内开花墙外香”，其实，“墙内开花也蛮香”。本地桂林人“上蹿”湖南，甚至于北京、上海，“下跳”柳州、南宁、玉林、梧州、深圳等地，开设了无数的餐饮知名连锁酒楼和米粉店，由大新人和五通人开的桂林风味米粉店，在北京、上海、深圳已成风潮，市区内知名餐饮企业一家接一家的大开连锁店，这在广西和其它省份也属罕见，如“椿记烧鹅酒家”、“小南国酒家”、“澳门酒家”、“鑫隆酒家”、“阿甘酒家”、“桂林人酒家”、“漓江人酒家”等，相继推出的各色特色菜，如“荷香腊芋丝”、“荔芋香酥鸭”、“醋腌鸡”、“阳朔啤酒鱼”、“蛤蚧炖全鸡”、“蝴蝶仙子”、“蜂巢荔芋虾”、“芝麻马蹄卷”、“荷花湘莲扣”等全国烹饪大赛的金、银、铜奖名菜，无不令人过目难忘。尤其是以桂林餐饮文化专家谭徳祥先生提出来的、研制开发成的“桂林十大名菜”系列，受到大家的推崇和肯定，桂菜开始在全国餐饮界声名鹊起。桂林菜的总体印象是：口味注重清甜、微辣、鲜香、脆鲜，成菜讲究粗物细作，型量协调，香气蕴藉，色彩清晰，席上则要求菜肴点心，汤羹配伍得当，浓淡相宜，显现文化品位。其物料的使用，则多以山川江河天然产品为首选。取其清新鲜亮；烹饪手法则多为扣、蒸、炖、酿、闷、炒、炸，力求保持物料的自然色泽和营养品质。桂林菜属于桂北帮口菜的一部分，占据主要影响位置，它只是广西菜，简称“桂菜”的一个分支。桂北风味菜，以桂林、柳州的地方菜组成，历史上桂林城中的厨师多以灵川一带的人士为主体，因此，灵川本地的“灵川风味”风靡一时，久而久之，发展成为影响桂东北和桂北帮口菜的代表，口味醇厚，色泽浓重，善炖扣，嗜辛辣，尤其擅长于山珍野味的烹制，并广泛吸收粤菜的技艺，加以改良，故而桂林历史上，特别是近代的菜肴，明显带有广东菜的遗风，如名菜“银芽双炒白鹿丝”、“野味蒸炖金钱龟”、“清蒸桂鱼”、“荔芋扣肉”等。桂林菜并不是广西菜的全部，广西菜还有以下几个地域风味。桂东南风味菜，包括南宁、梧州、玉林一带的地方菜，讲究鲜嫩滑爽，用料多样化，能选择当地良种禽畜，蔬果风味菜色，名菜有“梧州纸包鸡”、“南宁醉子鸭”、玉林“串烧金钱鸡”、“耗油柚皮鸡”等等。滨海风味菜，以北海、钦州、防城、合浦等地方帮口菜组成。口味比较清雅，讲究选料，注重原汁原味，擅长海产品制作，河鲜、家禽的菜式也有独到之处，名菜有“春梅红烧海参”、“葵花扣鲜鱿”、“花衣蜇皮”等。少数民族风味菜，由各少数民族菜组成。广西除汉族以外，政府层面认可的少数民族还有十一个，分别是壮族、瑶族、苗族、侗族、水族、京族、回族、毛南族、彝族、仫佬族、仡佬族，擅长用自产原料制作菜肴，尤其对江河中的野生鱼种、高山蔬菜、山间珍菌、田埂野菜、乡村土鸡、土鸭、土猪等食材情有独钟，又特别尊重和遵守农历节气、原始宗教、乡村俚俗对菜肴的规制，突出味鲜、味纯、自然、大碗大碟的特点，很讲究实惠，制法和吃法独特，富有山野乡土气息。壮族擅长以狗肉及各种动物副产品制菜，品种多、技法精，独具特色。侗族的竹笋肉，苗族的竹板鱼，毛南族的烤香猪，京族的海鲜制品都很有民族风味。桂林的吃在全国可是有口皆碑的，地方风味独具特色，集酸辣的湘菜和清淡的粤菜风味于一体，桂林人的家常小炒受湘菜影响比较大，几乎餐餐离不开酸辣，餐馆自然也以适应桂林人的口味为首选。当然，随着旅游业的不断发展，餐饮的种类也越来越多，东北口味、淮扬菜、闽南菜、潮州菜、西北地方菜、广西少数民族风味菜等也在桂林形成了气候。时尚餐饮也在桂林悄然兴起，正宗的西餐、中式简餐、韩国烧烤、港粤茶餐、美式快餐、日本料理、台湾美食(小吃、咖啡、豆浆等)深受本市年轻人的喜爱。桂林的街头小吃更是一绝，满街飘荡着卤菜粉、新疆烤羊肉串的混浊浓香。桂林米粉不可不尝，有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉等，全市几千家米粉店，家家口味不尽相同，有的甚至通宵营业。代表性的米粉店家有“日头火”、“崇善”、“福星“、“路口村”等，这些店的卤水制作，须用时大半天和一、二天，工序繁杂，口味醇厚，师傅会为你斩好锅烧，切好卤肉，配上香喷喷的黄豆和葱花，味道更加爽歪歪！
有不一样的发现
<div class="num1_b" id="commend_num_
上一篇&&&&
下一篇&&&&
桂林卤菜粉
里面藏有太多大家想了解的舌尖文化和个人心里路程......
博主最近发表的 10 篇博文
凤凰博报微信广西美食和特色小吃 _桂林
广西美食和特色小吃
　　广西菜又称桂菜，有千种以上，平常各地餐馆供应的也不下500种。
广西菜在长期发展中形成一定特色。主要是：用料丰富，善于变化；注意色味、配菜 , 适当；粗料细作，经济实惠。
广西菜系中有代表性：
桂东南名菜
梧州纸包鸡 始创于梧州，已有70多年历史。为“环翠楼”名厨首创，在“粤西楼”经营中驰名。该菜选用名产岑溪所产的“三黄鸡“作主料，以老抽酱油、精盐、白糖、味精、汾酒、麻油、五香粉、胡椒粉、葱白粒等腌制，再用玉扣纸逐件包好，放入花生油锅炸至刚熟而成。开包时色泽金黄，油润明亮，气味芳香。食用时鲜嫩甘滑，原汁原味，醇厚不腻。
蚝油柚皮鸭 以柚子皮（酸柚皮更为细软嫩滑）做菜，做时，柚皮要先经炭火烤糊，再打磨干净，并置清水中浸泡，以去掉其苦涩味，鸭子则过热水晾干，上酱油，炸至金黄色，用文火焖至适度，再把切好的鸭子和柚皮放进铜锅，配以猪油、鸡骨、鲮鱼及蚝油等调料煮至入味而成。
邕州鱼角 是南宁传统名菜，已有百多年历史。主料是鲮鱼。制作时先把鲮鱼肉捶成肉酱刮出并经拌挞成鱼青胶，包入冬菇，虾米、荸荠粒调成馅料，捏成花边角形蒸熟，装碟后用鲜汤调芡浇上，并以青菜伴边。成品洁白，造形如扇，入口爽脆，鲜香不腻。
挂绿爽肉果 厨上制丸子，多取材于牛、鱼肉；而此菜以猪脊肉代替，以爽脆鲜美有名。在造型、配色中也有特色，每颗雪白丸子中间有一条鲜嫩青菜穿过，形同翠带串宝珠。是南宁万国酒家名厨于70年代创制的。
此外还有邕城醉子鸭、串烧金钱鸡、碎肉烧豆腐等。
清蒸漓江鱼 用漓江所产的肥、嫩、鲜、滑的鱼，即所谓“漓江清水鱼”，配以姜、葱、酒、油清蒸而成。味道特别鲜美。
荔芋扣肉 荔浦县所产的“槟榔芋”是著名特产，具有疏松、粉软、芳香的特色。用五花猪肉和荔浦槟榔芋为原料，经过炖、炸、焖、扣等工序，一片肉夹一片芋头，配加老抽、南乳、五香粉、味精、糖等作料，制作成菜，色泽金黄、芋香扑鼻。
此外还有双冬烧竹鼠、蛤蚧烧全鸡、五彩黄丝等。
春梅红烧参片 以北部湾所产的优质海参为主料，经泡发、切片、煨烧等调制后，配以虾胶瓤冬菇而成；在瓤制冬菇时用芫荽及火腿末点缀成花形，故名“春梅”。该菜软而不糜，滑溜可口，鲜味浓郁，形象大方。（附格梅红烧参片菜照1幅7.5×4.8cm黑白）
手撕鸡 又称“蚝油香麻鸡”，是宜于夏秋食用的冷荤菜。取杀好洗净的鸡身，以精盐、料酒腌过蒸熟。再起皮、撕肉、拆骨，并将肉、骨与多种调料拌匀。上碟时以鸡骨垫底，鸡肉丝置其上，再以鸡皮盖面复成鸡形，最后撒上炒香的白芝麻。
蛤蚧炖鹰龟 蛤蚧、鹰嘴龟均是广西特产，有滋补、解毒作用。原作药膳，因味道鲜美，演变成地方名菜。制作程序是：把蛤蚧，鹰嘴龟宰杀处理干净后先入锅“飞水”，龟体要用油、酒、姜焖过，并用水冲洗干净，再加上淮山、杞子、冬虫草等药料，放入炖盅，加上调味品和汤水炖透。
　　此外还有菜软廉鱿、蟹黄扒鱼肚、脆皮响螺、核桃斑鸠片等。
少数民族名菜
壮族擅长以狗肉及各种动物副产品制菜，品种多、技法精，使用率高，很有地方特色。还有清蒸豆腐圆、鱼扣、酥鸭、巧瓤南瓜花、酸笋炒牛内等多种流行的大众便餐菜式。此外苗族竹板鱼、侗族的竹肉串、毛南族的烧猪等均是颇有影响的民族风味菜。现把其中最为有名的两种介绍如下：
清蒸豆腐圆 是常见的壮族菜，制作时先把水豆腐搅成泥状，加入鸡蛋，再把猪肉、花生、油渣、糯饭、香菇、葱花剁烂，放进调料，做成肉馅，再将豆腐泥包上肉馅做成小球状，放进抹油的盘子蒸熟，最后用原汁勾芡浇上。嫩滑清鲜，老幼咸宜。
苗族竹板鱼 以未经污染的溪中鲮鱼为主料，将之洗净，去刺骨，用盐、油、酱料、香料、小些糖醋及味精等腌制，伴点豆鼓，再用大竹叶或粽叶、藕叶包好，夹置于用竹片编成的两小块竹箔间，放入锅中蒸熟即成。其味鲜香滑嫩，还有清新的竹香气味。现已演变成多个民族的名菜。
少数民族的其它名菜还有：壮乡葫芦虾、壮家莲蓬豆腐、壮乡玉兔乐、壮家香芋珠、壮味红糖扣、平果腐竹煲、瑶山竹节盅、苗山香饭鸡、苗山炖竹狸、侗乡竹串肉等。
广西风味小吃
广西小吃，因地区、民族的不同而有着许多各具特色的传统品种，且名目繁多，形式奇异、内容丰富，主要的名品有：
桂林卤味米粉 桂林米粉品种很多，有卤味米粉、马肉米粉、生菜汤粉、酸辣汤粉、炒粉、凉拌粉等等，而以卤味米粉最具代表性。卤味米粉又名锅烧米粉。是以锅烧肉和卤味做菜料的干拌榨粉（即圆条米线），再配以油炸花生、酥脆黄豆、辣椒油、茶油、蒜茸、卤水、葱花等即成。特点是鲜、香、咸、辣俱全，常吃不厌。其风味主要在于肉菜的制作及卤水的熬制。锅烧肉是选猪下巴肉先炖后炸而成。卤味则以猪肉、牛肉、猪肚、牛连贴（脾脏）等为料，放入卤锅煮透，捞出晾干，再过油而成。卤水是用酱油、豆豉以及八角、沙姜、陈皮、草果、茴香、花椒等多种香料配水熬制，再加入罗汉果作调料，使卤水咸甜适度，口感是入咽生津，回味无穷。此种小吃，桂林在清代就有，现在桂林已开设许多此类粉店，可做到全天供应。近年，在北京、武汉、广州、南宁、深圳也可以吃到桂林卤味米粉了。
桂林马肉米粉 也是桂林很有特色的冬令小吃。是以腌马肉做主菜的汤榨粉，再配以油炸花生、辣椒粉、蒜茸、麻油等制成。其制作关键在腌制马肉和熬制汤水。腌马肉时先把生肉切成二三斤的大块，用盐、硝拌匀，放入瓦缸内腌渍两天，再取出用开水“飞过”，置通风处晾干，入汤锅煮热再过油锅。汤水则要投入猪骨头和腌好的马肉一同熬煮，如能加入马脊骨，马筒骨则更对味。此小吃清代已出现在桂林庙会的饮食摊上。抗日战争时期转为开店经营，以味道鲜美，工艺独特，备受当时集中桂林的国内知名人士的青睐而闻名。它装小碗供应，要趁热就食。一般人可吃十余碗。食后周身俱暖，精神爽利。
桂林尼姑面 原是桂林月牙山隐真岩尼姑庵的尼姑为供应香客的一种素面食，后来越做越精越好吃，非进香者也要去尝尝它的味道。其做法是先用手工做出细面条（揉面要揉出面的韧性），把它烫熟捞起，然后配入腐竹、香菇、云耳、金针和一些时鲜蔬菜，再冲入已加有配料、味精的用豆芽、冬笋等熬制的汤水，再撒上香油、胡椒，放几颗油炸花生。这样的面食，虽没有肉料，但味道纯素、鲜美，符合吃厌了肉食的城里人的口胃，所以销路向来不错。现在桂林七星公园的月牙楼餐厅就经营这种尼姑面。
柳州螺丝粉 就是米粉配上螺蛳肉的一种风味食品。米粉可以有两种，一为切粉，一为现榨的圆条“线粉”，而特点在于其配菜螺蛳肉。用田螺肉或江河中的小螺蛳肉均可，味道都差不多。最好将螺肉夹些猪肉一同绞碎，拌入香料、老抽、味精、少量汤、糖、醋和生粉。吃前先把米粉置滚水中烫一下，捞起，加入上述菜料、靓汤，撒一小撮芜荽。这种螺丝粉既鲜香又有螺味，爱辣者或加点点辣酱，更是爽口提神。现在柳州又有一种类似方便面式的螺丝干粉出售，很适旅途食用。
阳朔马蹄糕 是用阳朔当地出产的生马蹄作原料，经洗净、去皮，磨成粉状（不要磨成浆），加白糖拌匀备用。然后用一特制的木模具――“炊糕器”（如蹄状的一个小炊甑，分上下两层，上层为盖，有小气孔；下层中间有圆形或多角形的“糕模”――即为马蹄糕成型处――下连孔洞通底）装入磨好的马蹄粉，置一盛着沸滚开水的蒸锅内“炊熟”，即成为原汁原味的马蹄糕。若趁热吃用，十分鲜甜可口。现在一些大饭店里已将马蹄粉配入米、面、粉和糖蒸熟出售，那又是一番风味了。
南宁老友面 又名酸辣面，是南宁地方风味小吃，创造于民国28年（1939年），起因系厨师特为患感冒的熟客制作，谁知食后症状减轻，深感照顾友情，故赠名“老友面”。老友面以精蛋面条，配以豆豉、辣椒、酸笋、蒜茸、麻油、上汤、胡椒粉、碎牛肉等制成，既是美味食品，又具有祛寒、去邪、通窍、醒胃、发汗、提神等作用。夏可消暑，冬能暖身，确能减轻初发感冒，甚得顾客喜爱，现有不少专业店常年供应。
南宁米粉饺 是南宁传统风味小吃。粉饺选用粳细米，配以少量糯米，经浸水磨浆后，加适量淀粉，用净锅搅煮至七八成熟，搓成粉团，再用大棍碾压成薄皮，包入以马蹄、猪肉、虾米、香菇经调味制成的馅泥，再捏成有10摺边纹的饺子，入蒸笼蒸熟，食用时助以麻油、黄皮酱，并配搭一小碗上汤。
南宁田螺 是南宁街边小食摊摆卖的一种风味小吃。做法是先将买回或从田里捡回的田螺放在清水中活养数天，让田螺将污泥脏物排净，烹制前把田螺外壳涮洗干净，再用刀砍去它一点尾端，并剥去螺盖，使螺体头尾相通，以便油盐、配料进入螺肚，也便于吃时能够吸出螺肉。烹制时先用猛火急炒一下，加少量盐、油、姜、酒，后放进适量的水焖煮。起锅前，再加足油、盐、葱花或蒜米，一定要配上一撮紫苏或假萎以调味。另一种吃法是蒸田螺，方法是将上述配料和处理好的田螺放在碗、盆中拌好，加点水，再置锅蒸熟。两种做法都能保持田螺特有的原味。
南宁瓦煲饭 是用瓦煲或瓦煮熟的米饭，它比用金属饭锅做出来的米饭更香。做法是，将上好白米洗净下煲，配够适量的水后，便放置煤灶上猛火煮到八成熟，再移至小火灶上，让它“h”至全熟，然后揭盖，快速将各式配菜如“香菇瘦肉”、“虾米鸡蛋”、“猪肝蕃茄”、“扣肉酸菜”、“香肠腐干”、“排骨兰豆”之类铺置于饭面上，再盖住“h”它一会儿，使一些味汁自然渗入米饭中。此时开煲食用，十分可口。由于瓦煲饭面向大众，好吃而且便宜，甚得游人、旅客的欢迎，现在较大的城镇都有应市。
梧州冰泉豆浆 梧州古时曾有一个“冰井”，地点就在城东北隅的山下，宋?《太平寰宇记》中曾写到它“其水甘凉清洌，非南方泉比也”，是说它的水质上佳。现在这个冰井虽不存在了，但用它流出的泉水――冰泉配制的豆浆却很不一般。做法是先取冰泉水浸泡优质黄豆，经精工细磨，滤渣干净，下锅煮开，后用“文武火”三滚三撤，再加糖起锅，装钵（或桶），置热水中温炖后才上市。这样的豆浆如脂似乳，片刻即凝起一层薄膜。用汤匙捞起豆浆滴下，宛如一串下坠的断线珍珠。入口则香甜莹滑，饮后口齿留香。被誉为“滴珠蜜味”，销路大畅。现又将此种豆浆制成干品“豆浆精”出售，远销港澳等地。
梧州艇仔粥 艇仔粥开始主要在河边小艇上经营。小艇就靠在河岸边，卖给河堤上的游人品尝，是一种很有水边风味的粥品。梧州三面临江，小艇特多，一些船家受广州的影响，就做起了这种卖粥生意。开始是熬烂的新粥中加入一些河虾或鱼片之类，后逐步提高，加进的海鲜越来越多，如生鱿鱼丝、墨鱼片、海蛰、江蚌、蟹肉等，更高档点的还有海参、蚝豉、海虾、燕窝等配料，有时一小碗粥可以加入十种八种此类配菜也有配加一些香鲜小时菜的，因此味道十分鲜美独特，加上价钱便宜，食粥养身，老幼咸宜，故销路很好，于是逐步登岸开店经营，也有肩挑粥担走街叫卖的，不过仍被叫作“艇仔粥”。后发展至一些沿海城市，如钦州等地也有了此类粥品。
玉林牛肉丸 广西许多地方都有牛肉丸（也称肉蛋），但以玉林所产的最正宗。先要精选新鲜的黄牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉条，然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉条捶得糜烂，变成肉酱，使之起胶，再加进盐油并少量枧水、适量生粉和一点点胡椒，又边捶边拌和，把它捶成“肉膏”状，再用手抓起肉酱团用力掼甩于瓦内，如此反复多次，直至扯开肉酱又突然放手，它能迅速自动缩回原状为度。这样做出的肉丸爽脆而有弹性。接着将做好的生肉丸置开水锅中速煮，让其先沉后浮，捞起再进油锅稍炸（煮）一下。炸（煮）时，一见肉丸膨胀，即要捞出。吃时再放入靓汤中稍煮，配以少许生抽、芜荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，还有将此种肉丸配入米粉，或再加进一点点玉林特产“豉油膏”，这叫“肉蛋粉”，吃来更有地方风味。
玉林牛肉巴 也是选用黄牛后腿肉，去骨剔筋，切成薄片，置入用炒盐、甘草粉、五香粉、柠檬果、姜丝、葱头、南乳、糖、三花酒等配制的酱汁中腌透，然后经“一晒、二烘、三蒸”工序。晒时要适度抹上原腌汁，烤时要用小火，直到腌汁全部渗进肉片，再蒸熟备用。吃前，最好将它置入由甘草、八角、草果、陈皮、甘松等配制成的“料水”中，用慢火熬一阵，再放入由盐、油、姜、葱、蒜和少量糖、醋、酒以及适量酱油合成的“料汁”中煮一下，让“料汁”基本被牛巴肉吸收。此时它色如鲜色咖啡，软硬适中，而且多味综合，使人越嚼越有味道。
壮族五色糯米饭 这种饭，壮族常在“三月三”歌节时制作，汉族则常在清明节时制作。之所以能使糯米饭具有五种色彩，是因为将淘洗好后的糯米加以分别染色后再蒸煮而成。城镇多用购来的现成食用染料，乡间多用野生植物染料。如红色用苏木水浸米，蓝色用捣烂枫叶汁水（稍淡的）浸米，黑色也用枫叶汁浸米（不过汁要更浓，浸泡时间也要更长些），黄色用桅子水浸米，白色则是利用糯米的本色。蒸煮好的五色糯米饭有一股山野的清香味，甚是诱人。人们常用来馈赠亲友或供奉祖先。若将此“五色糯饭”同置于一碟中，光是那斑斓色彩，也够让人赏心悦目的。
龙胜竹筒饭 竹筒饭，顾名思义就是用竹筒代锅煮成的米饭。起初是山区少数民族进深山劳作时，因路远不便中午回家吃饭，也懒得带锅具，便砍下山中竹子，用竹筒装米烧饭吃，觉得也不错，久而久之就推广开了。做法是，把洗好的米配适量的山溪水置两头有节的竹筒中（于节上开一孔，以便放进米、水，最后用竹木块塞紧），再把竹筒置明火上（最好有上好的炭火）烧烤，待外竹皮烧得焦糊，竹筒内的米饭熟透。此时趁热破开竹筒取饭食用，那股山野竹香味是十分浓郁诱人的。由于它既“土”又香也便宜，还不受污染，已被推广到许多旅游点，被称之为“绿色米饭”。
侗乡打油茶 先把茶叶炒热，即加入些茶油和少量的盐、姜等与之同炒，待油冒烟，即加入清水，煮沸，接着用木槌把茶叶舂碎――所谓“打油茶”的“打”就是“舂”的意思――再用文火焖一下，使茶汁浓些，便滤出叶渣，放点葱花，油茶便算“打”好了。临吃时，先取一小碗放入各种配吃的小食品，如爆米花、炒花生、炸黄豆、炒芝麻、糍粑、猪肝片等，爱甜食的则加入白糖。然后舀滚热的茶汁冲进碗中即成。吃起来十分酥香甜美。
在桂北侗族地区，茶叶、茶油是特产，所需的配料小食品也是本地所出，都很现成，桂北冬天较冷，打油茶还可暖身，所以在那里，吃“油茶”、尤其在冬季很流行。一进侗乡，侗胞往往把“打油茶”当为敬客的一道礼节，侗妹们会一小碗一小碗地捧给你，还让你只用一条筷子来喝完，表示敬你是一心一意的，此种吃法既独特又受欢迎。打油茶”遂迅速传遍桂北。
肉粽 广西许多地方都有包粽子过节的习惯，特别冬季节气如冬至、小年、春节等节日，因为天冷易保存，包粽的更多，自食或送礼都可以，现在中小城镇的食摊、食店也常有出售。肉粽已成为既有地方特色又方便食用的风味食品。做法是，先选定上好糯米洗净，并准备好专用于包粽的粽叶（节前，城镇市场经常有卖，农村多是自种自用，事先要用滚水烫过）和粽馅――猪、鸡、鸭肉或腊肉、香肠、虾米、蟹肉、蚝鼓、芝麻、板粟以及足够的磨碎并浸饱好的绿豆等。包粽时，先将一两张粽叶交叠摊开于左手，并放上糯米，拨成糟状，右手把粽馅，放进其中，再覆一层糯米，然后合拢粽叶，包成如小腿般大小的筒状体，捆上小绳，粽就算包好了。然后把它放锅中慢火炖煮三四个小时，至烂熟为止。这样的肉粽，软熟可口，且多味鲜香不腻，确是老少咸宜。有条件的人家，可以将粽馅做出多种有特色的小菜，或可包成十几二十斤重的大年粽，合家围桌共食，其乐融融，别有意思。
狗肉 广西各地都有吃狗肉的习惯，因它不仅肉味香甜，更有补气通血、益肾健腰的功效。冬天若吃上一顿炖狗肉，定是周身暖和、血精气壮，所以极受城乡各界官民人等的欢迎。桂北的灵川、桂中的柳州、桂南的南宁，都是吃狗的有名之地。狗肉的吃法是多种多样的：夏吃冷拌狗，冬吃狗火锅，也可以红烧、红扣、白切，还有“全狗宴”之类，而最常见的是焖炖狗块。做法是：先将宰好的狗肉切成斤把重的大块，置锅中加清水、姜、酒、桔皮、煮沸，这叫“头煮”；捞出洗净，倒掉此水后，重新加入同样量的清水、姜、酒、桔皮再煮一次，这叫“二煮”；又捞出重洗（汤不要倒）再切成二指大小的长方形肉块，入锅中，先以滚油爆炒，并加盐、酱油、蚝油、酒、腐乳等，让味道渗入肉中。之后，加入刚才留下的汤水，并加些八角、草果和少量的糖和一些啤酒，要炖上个把两个钟头，以其糜而不烂，汤汁起胶为最好。这叫“三煮”。经此“三煮”后上席的“炖狗”，自然是室外闻香，所以被广泛誉称为“香肉”或“地羊肉”，会令你吃一次还想再吃第二次。文档分类：
下载后只包含 1 个 PDF 格式的文档，没有任何的图纸或源代码，
下载前请先预览，预览内容跟原文是一样的，在线预览图片经过高度压缩，下载原文更清晰。
您的浏览器不支持进度条
淘豆网网友近日为您收集整理了关于南宁市少数民族传统文化保护与开发利用研究_何国显的文档，希望对您的工作和学习有所帮助。以下是文档介绍：广西民族学院学报( 哲学社会科学版)JOURNAL OF GUANGXI UNIVERSITY FOR NATIONALITIES( Philosophy and Social Science Edition)2004 年 12 月社会科学专辑1GXMYXB人类学何国显Y周耀明Y文晴Y等南宁市少数民族传统文化保护与开发利用研究南宁市少数民族传统文化保护与开发利用研究*t 何国显, 周耀明, 文晴, 等[ 摘要] 南宁市作为广西壮族自治区的首府城市, 少数民族传统文化蕴藏丰富, 是南宁市建设社会主义现代文明的重要资源。在工业化、城市化的进程中, 南宁市少数民族传统文化正面临消亡的威胁,必须采取有效措施予以抢救、保护和开发利用, 激活其生命力, 促使其实行现代转型。[ 关键词] 南宁市; 民族文化; 生存状态; 保护模式; 对策措施[ 中图分类号] C9121 4 [ 文献标识码] A [ 文章编号] ( 2004) ZJ02- 0001- 14一、导论中华民族传统文化, 是维系中华民族生生不息、绵延不绝的重要纽带。少数民族传统文化作为中华民族传统文化的重要组成部分, 千百年来在维护国家统一、民族团结方面起到了重要的基础作用。南宁市作为广西壮族自治区的首府, 生活着 30 多个少数民族, 在长期的生活中共同创造了丰富的民族文化。少数民族文化因其鲜明的区域特色和深厚的民族底蕴而在南宁市社会文化体系中具有独特的地位。但是, 由于少数民族传统文化基本上是根植于传统农耕文明基础之上的民俗文化, 并以口传心授的方式世代相传的, 因此, 随着南宁市现代化建设步伐的加快, 工业化、城市化、商品化的冲击带来生产和生活方式的剧烈变化, 它逐渐失去了原有的生存土壤和社会环境, 大批有历史、科学和文化价值的村落、村寨渐趋消失, 依靠口头和行为传承的各种技艺、习俗日益濒临消亡的绝境。有鉴于此, 对少数民族传统文化加以科学的保护和开发利用, 激活其自身的生存活力, 通过整合与重构寻找新的生命意义, 实现民族传统文化的现代转型, 发挥其在现代经济建设和社会发展中的基础作用, 使之成为社会主义先进文化的重要组成部分, 就成了科学发展观的重要内容。近年来, 随着南宁市的经济、社会和文化的快速发展,特别是历届南宁国际民歌艺术节的成功举办, 少数民族传统文化在经济建设和社会发展中的支撑作用得到进一步彰显, 社会对利用民族传统文化资源, 提升经济建设质量, 提高社会发展素质, 增强民族文化竞争力的意义的认识渐趋加深, 如何科学地保护和开发利用少数民族传统文化, 树立科学的发展观, 已成为全社会所普遍关注并亟待解决的重大课题。本课题的研究就是为了适应社会的这一需要, 在对南宁市少数民族传统文化的资源蕴藏、生态环境和生存现状进行详尽调查, 对民族传统文化的功能价值、衰变原因加以科学分析的基础上, 提出科学保护和开发利用少数民族传统文化的模式与方法, 以及相应的对策与措施, 以供南宁市有关领导部门以及社会各界决策时参考。二、资源的调查( 一) 南宁市少数民族分布情况南宁历史悠久, 自东晋大兴元年( 318 年) 设晋兴郡以来, 至今已有 1680 多年。历代以来都是地方郡、州、路、道和府的治所, 是祖国南疆的重镇。1950 年广西省人民政府成立, 南宁市为省会; 1958 年广西壮族自治区成立, 南宁市为首府。现全市总面积 22 263 平方公里, 辖兴宁、新城、永新、城北、江南 5 区和邕宁、武鸣、隆安、横县、马山、宾阳、上林 7 县。2003 年全市人口 636 万人, 其中市区人口 150 万人。作为广西壮族自治区的首府, 南宁自古以来就是一个多民族聚居的城市, 现居住着壮、汉、回、瑶、苗、侗、满、蒙古、毛南、京、仫佬、彝、仡佬、傣、布依等 35 个民族, 少数民族人口 3 729 168 人, 占总人口的 58. 62 % 。其中世居少数民族有壮族、瑶族、苗族和回族等。据南宁市民族事务委员会统计, 截至 2004 年 7 月底, 全市总人口中有壮族 3 619 593 人, 占 56. 90 % ; 瑶族 90 701 人, 占 1. 43 % ; 苗族 3 298* 本文系由南宁市民族事务委员会立项的5南宁市少数民族传统文化的保护和开发利用研究6的研究报告, 课题组由南宁市民族事务委员会的何国显、马林、梁红英, 南宁市社会科学院的文晴, 广西民族学院的周耀明和唐乐平等联合组成。课题组组长: 何国显; 副组长: 周耀明, 马林; 成员: 文晴, 梁红英, 唐乐平; 课题设计: 周耀明, 文晴; 课题调研: 周耀明, 马林, 文晴, 梁红英, 唐乐平; 撰稿: 周耀明, 文晴, 唐乐平, 雷晓臻, 唐川子; 统稿: 周耀明。2GXMYXB人类学何国显Y周耀明Y文晴Y等南宁市少数民族传统文化保护与开发利用研究人, 占 0. 05% ; 回族 3 188 人, 占 0. 05% ; 其他的少数民族12 588 人, 占 0. 20% 。壮族作为广西壮族自治区的主体民族, 在南宁市有广泛的分布, 其中新城区 83 602 人, 占该区人口的 24. 97 % ;兴宁区 55 085 人, 占该区人口的 32. 36% ; 永新区 160 161人, 占该区人口的 56. 24% ; 城北区 170 688 人, 占该区人口的 40. 10 % ; 江南区 50 090 人, 占该区人口的 25. 49% ; 武鸣县 559 320 人, 占该县人口的 86. 70% ; 邕宁县 857 409人, 占该县人口的 92. 11% ; 宾阳县 186 729 人, 占该县人口的 19. 07 % ; 横县 404 372 人, 占该县人口的 37. 59% ; 隆安县 354 506 人, 占该县人口的 96. 14% ; 上林县 363 155 人,占该县人口的 79. 68% ; 马山县 374 116 人, 占该县人口的75. 79% 。在南宁市广阔的土地上, 丰富多样的环境资源提供了文化多样性, 使壮族成为南宁市进行少数民族文化保护的最重要的民族之) 。南宁市的瑶族主要为盘瑶, 大部分为/ 小聚居, 大杂居0 , 居住于自然条件恶劣的大石山区, 分布在隆安县敏阳、丁当, 邕宁县百济、那陈, 上林县镇圩, 横县良圻农场, 马山古寨、里当和宾阳龙塘村等地, 民族民间文化积淀厚重, 形式独特, 为南宁市民族文化的多样性贡献了自己的品性。南宁的苗族、回族、侗族、满族、毛南族、仫佬族等少数民族主要散居于各个城区, 在历史的长河中, 他们与其他民族一起共同创造了绚丽多姿的民族文化。( 二) 南宁市少数民族传统文化资源调查少数民族传统文化就主体而言, 是一种民俗文化, 以其承载方式, 可分为物态文化、行态文化、心态文化、语态文化, 以及交织着物态、行态、心态和语态的合态文化等类型。下面, 将我们在调查中所了解到的南宁市少数民族传统文化资源, 按这一分类方法简介如下:1. 物态文化所谓物态文化, 是指以具体、有形、可观、可用的各种器物为载体的文化样式, 包括生产工具、服装饰物、饮料食品、民居村落、行旅设施、日常器用、中医草药、文娱用品、工艺产品、信仰物品、礼制设施、文物古迹等。在漫长的历史长河中, 南宁市少数民族凭着自己的生存智慧、生活经验和审美情趣, 创造了自己独特的物态文化。壮族服饰, 多着唐装。唐装面料均为自纺自织的土布,用蓝靛自染成深青色; 其服式为, 男子上着对襟无领短衣,下穿宽腿裤, 头缠长巾; 女子上着无领、左衽、绣花边短衣,下穿长裤, 外系镶白底花边兜裙, 头扎绣花巾。武鸣壮族妇女的/ 出脚衣0 , 在外衣的领口、袖口和衣摆等处均缀有异色的假领、假袖和假摆, 起到以一当多的观赏效果。壮族男子的尖口翘头纯色绣花鞋、女子的/ 纽耳鞋0 以及男女通行的木板鞋等, 均颇具民族特色和地方特色。作为红白喜事和节日庆典时所穿的礼服/ 镜面青天衣0 , 制作精细, 工艺十分考究。瑶族服装, 男子上穿大襟长衫, 下着黑色唐装裤, 头扎黑带子; 妇女上穿齐膝黑色大襟衣, 下着黑色唐装宽筒裤, 或上穿短衣下配百褶裙, 衣襟、袖口和裤脚均镶有红蓝黄三色的花边, 头缠黑色或白色的绣花巾, 腰扎束腰带, 饰品有耳环、手镯、银牌, 独具民族特色。瑶族的/ 猫鼻子0 鞋,前头翘起, 周围绣花, 具有较强的观赏性。南宁壮族, 主食以稻米为主, 辅以玉米、麦、豆、薯类等杂粮; 副食则有鱼、肉、蛋、豆腐、蔬菜和各种瓜果, 饮料则有米酒、甜酒和各种茶。主食样式有米饭、米粥、米粉、米饼、米团、米粽和米糕等, 逢年过节, 习惯以籼米、粳米、糯米为主料, 配以野菜、瓜果、肉类等不同辅料, 制成黄花饭、菜包饭、艾菜饭、五色饭、竹筒饭、油饭、年糕、鱼糕、凉糕、粽子、粽粑、凉粽、糍粑、汤圆、灌肠、榨粉、蒸馍等, 以应节序。风味菜肴则有鱼生、鱼丸、血旺、羊酱、骨圆、灌肉、烤羊肉、焖田螺、柠檬鸭、白斩鸡、荷叶鸡、竹板鱼、灌血猪肠、红烧鲇鱼等。瑶族饮食以大米、玉米和红薯为主, 喝酒、吸烟比较普遍, 喜欢腌制熏干猪肉, 并嗜酸; 传统菜肴有血旺、羊酱、骨圆、灌肉串等。南宁壮族历来习惯聚族而居, 结村于坐北朝南之地, 并重视靠山的绿化和村口的构景, 与环境协调谐和。民居多为/ 干栏式0 建筑。干栏三开间或五开间为一幢, 根据地形的不同又有全楼居式、半楼居式、地居式之分。每幢建筑大多由上层、下层和楼阁三部分组成。其中楼阁起于上层, 用于存放粮食; 下层堆放柴草杂物和关养家畜; 上层住人。有的还依居住层顺势伸延, 建成望楼、排楼或晒台等, 结构合理、实用, 适应南方炎热多雨的气候环境特点。在汉族文化的影响下, 也流行悬山式的泥板或土砖砌墙建筑。瑶族多居住于大石山区, 房屋多为竹墙茅顶、木墙瓦顶、泥墙瓦顶的/ 干栏垒0 屋, 虽然简陋, 但大多依山就势, 因地制宜。留存至今的古建筑, 有邕宁的清代五圣宫、榜山文塔, 武鸣的葛阳戏台和文桐戏台, 宾阳的秀峰塔、回凤塔, 横县的承露塔、应天寺、龙母庙和伏波庙等; 其中横县伏波庙系自治区重点文物保护单位。在日常器用方面, 壮族马山、上林、宾阳、武鸣、邕宁、横县、隆安等地发现各种大小不同的古代铜鼓, 宾阳新宾下河村古墓发现铜钟、铜剑、扁钟, 充分显示了南宁市少数民族古代灿烂的青铜文化。现在仍在民间流传的绣花背篼、壮锦背包, 均有较高的工艺价值。在文物古迹方面, 著名的古文化遗址有邕宁顶狮山贝丘遗址、上林的唐城遗址等。此外, 古文化遗址还有邕宁石船头遗址、青龙江口遗址、天窝遗址、凌屋遗址、那北嘴遗址、唐县治遗址、明团河营遗址; 隆安县佛子、大龙潭、那桐三岗岭、乔建板栗场、龙床、鹭、三波水库、那门叫铁岭、浪湾农场三分场、南圩的红岭、陆岭及南圩小学等地的新石器遗址; 上林县米江、石南海、山背、石田等地的新石器遗址; 横县西津贝丘遗址( 无存) 、秋江贝丘遗址、晋城遗址、乐山故城遗址, 等等。古墓葬有宾阳露墟韦坡村的战国古墓, 隆安岜达山、岜南山、那矿山的崖葬和踩狮岭的清代土司墓。古窑址有横县青龙岩、尹屋窑址, 邕宁五代至宋粟屋窑址、宋凌慕窑址。摩崖石刻有隆安南圩乡望朝村凿字山摩崖石刻, 横县布文岩石刻等。3GXMYXB人类学何国显Y周耀明Y文晴Y等南宁市少数民族传统文化保护与开发利用研究2. 行态文化所谓行态文化, 是指以人的动作、行为为载体的文化样式, 包括生产事项、民间工艺、生活习俗、民间游戏、民俗艺术、社交礼仪和信仰仪式等。在生产事项方面, 从男子的农耕、渔猎, 到女子的饲养、纺织, 都有着丰富的民俗内容。以农耕为例, 壮族民间每年谷雨播种之日要举行/ 拜秧0 仪式; 插秧之日要举行祭祀仪式, 扎稻草人并插上香, 立于田头, 认为/ 可保禾苗生长0 ; 六月六/ 谷魂节0 , 要祭祀谷魂。在长期的农事生产中, 人们还养成了称为/ 打赔工0 的互助合作的习惯。至于纺织, 壮族人家大都有木制或竹制的纺纱机和织布机, 束子布、土布等均由妇女以双手经过轧棉、纺纱、染色、浆纱、织经、织纬等十几道工序而成; 土布的印染, 以蓼叶制成的蓝靛为染料,需经过染色、上浆、漂洗、杵捣等多道工序。在民间工艺方面, 壮、瑶等民族均有彩带、壮锦、瑶锦、刺绣、木雕、石刻、剪纸、制瓷、泥塑、扎花灯、扎龙头、扎狮头、做戏剧头盔等, 工艺独特, 无不饱含民众的聪明智慧和审美意趣。在社交礼仪方面, 壮族热情好客, 在村边路旁相见, 无论认识否必招呼进家/ 吃粥0 。村与村节日错开, 招朋引友,互相走访形成歌墟, 攀比谁家客人多, 以显荣耀。宴客时,主客双方喜手执汤匙舀酒互敬, 称喝/ 交杯酒0 ; 席间, 主家年幼者要为客人添酒加饭, 酒碗常满, 绝忌见底, 饭亦每碗必满, 以吃剩为饱; 晚辈递饭敬烟要用双手, 从侧后递; 客人要走, 主人必多方挽留。至于民俗艺术, 则更是名目繁多, 蕴藏丰富。如民间舞蹈, 有壮族的师公舞, 源起于壮族民间请神驱鬼、祈福消灾或丰收酬神等活动时/ 谷斋众0 或/ 跳洛陀0, 有独舞和群舞之分, 师公或道公头戴假面具边唱边跳, 表现请神、送魂、赶鬼等内容; 上林的师公舞, 又有开坛舞、游衣舞、五龙舞、四帅押坛舞等程式。据不完全统计, 流行于南宁各区县的壮族民俗舞蹈有采茶舞、扁担舞、板鞋舞、茅山舞、鱼虾舞、白鹤舞、金鸡舞、斑鸠舞、蚌鹤舞、舞龙、舞狮、舞凤、舞马、舞麒麟、舞蝴蝶、舞春牛、舞炮龙、舞板凳龙、舞仙马彩凤、踩莲船、踩高跷、踩花灯、踩九地等 50 多种。瑶族民俗舞蹈则有蚩尤舞、长筒舞、芦笙舞、铜鼓舞、猴鼓舞、还愿舞、兴郎铁玖舞等, 其中上林瑶族的兴郎铁玖舞, 为瑶族农历五月二十九日/ 排玖0 ( 达努节) 所跳的舞蹈, 舞者头戴猴面具, 手持锣、钹、藤条等, 做出各种跳跃、与虎狼搏斗的动作, 边舞边唱;宾阳的还愿舞, 流传于邹墟瑶山村, 每年农历五月二十九日在厅堂摆糖、果、菜祭祀祖宗神灵、祈祷神灵保佑时所为,1954 年曾被改编为5鹰歌饮酒舞6, 参加桂西壮族自治州汇演。民间戏剧, 壮族有师公戏, 源自师公作法时的身段、动作及说唱, 后逐步脱离宗教仪式而成为纯粹的戏曲表演。又有丝弦戏, 也称宾剧、思贤戏, 流行于宾阳、上林、马山、武鸣、邕宁等地, 已有 200 余年的历史。出现于 20 世纪 50 年代的山歌剧, 现已发展成民众喜闻乐见的剧种。此外, 横县等地有壮剧流行。民间器乐, 壮族约有各种乐器五十多种,如铜鼓、马骨胡、木叶、八音等, 其中八音以管乐为主, 弦乐为次, 配以打击乐器, 演奏风格独特, 最受民众欢迎, 宾阳、武鸣、横县、邕宁等县农村普遍有八音班, 春节期间或农闲时节即要进行演奏, 常见乐曲有5马走街6、5歌长调6、5采花6等。民族体育, 壮族有武术、踢毽、打陀螺、打尺子、弈棋、赛龙舟、打寸木、打跳叉、顶扛、母鸡护窝、打扁担、抢花炮、舞狮、摔跤等, 颇具民族特色。信仰仪式, 在壮、瑶农村蕴藏十分丰富, 且至今流行不辍。常见的有为小孩驱病祛邪的招魂仪式、七月十四鬼节的祭鬼仪式、牛魂节的祭牛魂仪式、发生瘟疫时的驱鬼/ 洗村0仪式、葬礼中的请跳师公和请道公做道场, 意在驱邪恶、祈丰收、保平安; 婚礼中新郎新娘入门时的爆米花撒之, 意在婚后幸福美满; 老人祝寿时抓一把稻米放入神坛上的瓦罐里的/ 添粮0 仪式, 意在祈求老者长寿; 建新居立门框时,将一硕大的谷穗与一枚铜钱挂于门楣正中的/ 挂钱0 仪式,意在祈求五谷丰登、财源通达; 如此等等, 透过信仰仪式神秘的面纱, 所能窥见的是民众驱邪恶、祈丰收、保平安的心理诉求。3. 语态文化所谓语态文化, 是指以语言, 尤其是有声语言为载体的文化形态, 诸如语言文字、传说故事、歌谣谚语、方言俚语、吉话忌语等。由于南宁市为多民族杂居地区, 各民族之间虽以汉语普通话为通用社交语言, 但各少数民族都各自保留了本民族语言, 南宁市广播电台开设有壮语节目。南宁壮语分属南壮和北壮两大方言区及其接合区, 即邕江和右江以北为壮族北部方言邕北土语区, 以南为壮族南部方言邕南和左江土语区。南宁瑶族由于与壮族杂居, 大部分都讲壮话, 只有极少数人会瑶话。如马山瑶族, 老年人能讲瑶话, 年轻人则基本上只会讲壮话而不会讲瑶话; 上林镇圩瑶族乡正万和正浪两村旧时讲瑶话, 而自 20 世纪 80 年代以后, 60 岁以下的人基本不讲瑶话而讲壮话。一千多年以前, 壮族就利用汉字及其偏旁部首和声义,创造了方块壮字, 称土俗字, 至今仍在民间中流行和使用。1957 年制定出5壮文方案6 被批准推行, 南宁市壮族地区相继建立了少数民族语言文字工作委员会和壮文学校, 在推行拼音壮文方面取得了一定的成绩。南宁壮、瑶等少数民族中, 民间口耳相传的传说故事种类繁多, 内容丰富。据 20 世纪 80 年代编纂民间文学三套集成时所进行的民间文学普查, 全市已经得到搜集和记录的民间故事就达一万多篇。其中神话5侯野射太阳6、5布伯6, 故事5不散的双雁6、5牧童与财主6、5土地公吃鸡鸭6等民族色彩浓烈, 具有独特的艺术魅力和学术价值。南宁作为/ 天下民歌眷恋的地方0 , 少数民族歌谣文化浩如烟海, 宾阳有甘棠、邹墟、和吉壮族山歌, 邹墟瑶族山歌及吉燕山用贵县话唱的侬歌, 大桥用客家话唱的马歌等; 隆4GXMYXB人类学何国显Y周耀明Y文晴Y等南宁市少数民族传统文化保护与开发利用研究安有壮族的潘、潘了、潘化歌、西, 瑶族的四句式( 分五言体腰脚韵和七言体脚韵) ; 武鸣壮族山歌除采用自叹、盘问、猜谜等方式的诉苦歌、叙事歌、农事歌、情歌等外, 还有双桥的唱谱, 系道公舞曲与山歌调的结合, 包括庆丰收、赛马调、土地曲、请丧曲等; 横县壮歌调有五言调、七言调; 上林除壮族山歌外, 还有瑶族的瑶歌, 有诵书式唱法、抒情式唱法, 演唱形式有单声部、二声部; 马山民歌有长歌( 唱本) , 代表作品有嘹歌、排歌、信歌, 民歌曲调有三顿欢( 三声部) 等; 邕宁除山歌外, 儿歌、哭嫁歌、水上民歌等, 演唱形式大多为单声部, 其中罗山歌、五塘山歌和伶俐山歌则为二声部。山歌,壮语称为/ 欢0 , 有独唱、对唱、合唱等形式, 发声方法多用本嗓, 但也用假嗓, 或以真假嗓结合演唱。在男女对歌时, 喜欢肩并肩、手牵手, 引吭高歌。壮/ 欢0 中的/ 勒脚体0 结构,韵律独特, 在我国民间音乐中价值独具。4. 心态文化所谓心态文化, 是指隐藏于人们内心深处的精神类文化现象, 它由民族意识、文化心理、价值观念、道德规范、审美心理、宗教信仰等构成, 是民族文化的内隐层、核心层。在民族文化心理方面, 壮族善于吸纳和接受其他民族的优秀文化, 为我所用, 具有开放、宽容、博大的胸襟。如在壮族历史上曾流行广泛的/ 土俗字0 , 就是吸收汉字的字型特点略加变化而形成的。在道德观念方面, 壮族主张建立/ 以上补下0 、/ 搭配公平0的平等社会, 并在此基础上倡导勤劳节俭、正直讲礼、诚实守信、敬老爱幼、热情好客、和睦团结。如在壮族民众中传唱广泛的5传扬歌6 所说的/ 说千言万语, 勤劳是头条0 、/ 持家靠勤俭, 兴家靠勤劳0 、/ 做个正直人, 不枉寿百年0 、/ 客来知礼节, 接待当勤快0 、/ 壮家本好客, 待客讲真心0 等, 就体现了壮族社会提倡勤劳、节俭、诚实、正直、真心、讲礼、团结、互助等伦理思想。在宗教信仰方面, 壮、瑶等族信仰多神, 所崇奉的神灵有灵石、巨树、雷神、山神、路神、门神、龙王、青蛙、鬼魂、花婆、祖先等几十种神灵。以前壮族农村普遍建有三界庙、观音庵、北帝庙、关帝庙、蛟龙庙、都逻庙、大王庙、大神庙、土地庙、雷王庙、神农庙等众多庙宇, 供人们求仙拜神、祈祷还愿。/ 头上三尺有神明0 , 众多的神灵既满足了民众缓解焦虑情绪、恢复生活信心、寻求心理平衡的精神需求, 同时也对人们的日常行为予以有效的制约。5. 合态文化所谓合态文化, 是指交杂着物态、行态、心态和语态等不同形态的综合性文化形态, 包括婚丧礼仪、岁时节日、庙会歌墟等, 它为民族民间文化提供了综合展示的平台和舞台。在南宁, 流行范围最广、流传历史最长、心理认同最深的合态文化样式有歌墟、墟逢和庙会。每年农忙之前或者秋收之后, 如元宵节、二月十九、三月三、四月八、中元节、中秋节、九月九、冬至节等, 各地均要举行歌墟, 其中尤以三月三歌节为最著名。期间男女盛装打扮, 带上绣球、红蛋和五色糯米饭, 相邀前去赶墟。数村青年聚集在约定地点, 唱恋歌找对象; 歌声此起彼落, 一连数天, 日夜欢歌不止。许多歌墟还结合农业活动、物资交流及其他游艺项目, 如舞狮、舞龙及武术表演等, 异彩纷呈, 热闹非常, 是少数民族传统文化的大展示。各地的墟逢和庙会, 其活动情况与歌墟大体相同。除歌墟、墟逢和庙会外, 众多的节庆也为民族文化的综合展现提供了机缘。南宁壮族的节日均以农历计数, 主要有春节、元宵节、社公节( 二月初二) 、三月三与清明节、端午节、四月初八、六月六、中元节( 七月十三至十五) 、中秋节、重阳节、冬至、送灶节、除夕等。此外, 各地的特殊的节日还有: 南宁的花王节( 二月二十九) 、牛魂节、庆丰节( 十月初十) , 隆安的祭禾节( 赶田鬼节, 五月十六日或六月初六) 、尝新谷节( 十月初十) , 观音诞( 二月十九) 、冯圣诞( 四月初八) 、关公诞( 五月十三) , 武鸣的祈丰节( 四月初四) 、旱魃节( 四月十六) 、丰收节( 十月初十) , 横县的社公节( 二月初二春社, 八月初二秋社) , 上林的社节( 二月初二春社, 四月初八插秧时节, 六月初六中耕时节, 八月初二禾熟时节, 九月初九秋收时节, 十月初一或十月初十吃社) , 马山的七月初七祭新鬼、达旺节( 七月二十) , 邕宁的七月七、十月斋庙等。每逢节日, 家家户户或杀鸡宰鸭, 或烹猪煮羊, 做五色饭、米花、糍粑或汤圆等, 除合家聚餐共饮外, 还请客走亲; 并有供祭祖先、给先人扫墓、寺庙烧香、求吉祛秽, 以及集会讲古、歌堂对歌、舞龙舞狮等节俗活动。瑶族则有达努节, 达努节即为瑶年, 届时行宴会, 摆七碗土酒, 七串羊肉, 欢跳猴鼓舞、雷公舞、打猎舞等。马山、上林等地瑶乡还有过/ 洗澡节0 习俗, 以各种草药洗身, 以增强免疫力。此外, 壮、瑶等民族的婚丧礼仪也属综合性较强的文化样式。南宁壮族的婚嫁礼仪独具特色, 青年择偶自由, 一般的方式有二: 一是在歌墟上以歌择偶, 二是抛绣球定婚。择偶后再经过说媒问亲、下聘定婚, 然后迎娶。壮族的结婚仪式大多在冬季举行, 新郎和伴郎一个, 房族若干人, 由媒人带到女家来接, 新娘在伴娘和送嫁队伍的护送下, 到男家拜堂。结婚男女两家都办酒席, 并有结伴以山歌迎送新娘新郎的习惯。壮族女子出嫁时, 普遍有哭嫁和吐饭的习俗。瑶族婚嫁, 择偶一般通过歌堂或野外对歌进行, 也有经过说亲、订亲、迎亲等程序。过去有结表亲的习惯。有嫁女、招郎、两边走等习俗。壮、瑶等族的丧俗大都行土葬, 人死后鸣炮报丧, 取水浴尸, 装棺设灵堂祭奠, 亲友吊丧, 请师公、道公做道场为死者超度, 然后土葬。葬式有停棺葬、土葬和捡骨葬。捡骨葬在埋葬 3~ 5 年后, 再捡骨装入瓦坛里, 择地安葬, 也称/ 金坛葬0 。( 三) 南宁市少数民族传统文化的价值分析少数民族文化是千百年来少数民族的智慧的结晶, 是中华民族文化的重要组成部分, 是建设先进文化的重要资源; 它为当地人民大众所喜闻乐见, 对满足人民群众的物质和精神文化需求有不可替代的作用和价值。1. 品牌价值一个民族假如没有自己的精神遗产, 这个民族的精神5GXMYXB人类学何国显Y周耀明Y文晴Y等南宁市少数民族传统文化保护与开发利用研究是贫乏的; 一座城市如果没有自己独特的文化符号, 这座城市的品位是低下的。然而, 一个民族、一座城市不可能凭空创造出一种没有渊源的文化。因此, 对优秀的民族文化遗产实行有效的继承和弘扬, 实现城市经济、社会和文化协调发展, 也是城市提高文化品位、塑造城市形象的有效手段。南宁市由于地处祖国南疆, 远离国家的政治、经济、文化中心, 在历史上就不可能像古都西安、洛阳、开封、杭州, 甚至古城桂林、柳州那样名人荟萃, 精英文化积淀深厚。因此,南宁市要提高城市文化品位、打造城市文化品牌, 就无法走精英文化的路子。而民族民间文化则可以为南宁市弥补这方面的缺憾。近年来, 南宁市通过 5 届国际民歌艺术节的成功举办, 有效地提高了南宁市国际国内的知名度和美誉度, 民族民间文化的城市文化品牌价值已得到很好的体现。南宁市要在城市文化品位上再提升一个档次, 就得紧紧抓住少数民族传统文化的品牌价值不放, 突出南宁市作为壮族自治区首府的城市特点, 紧扣民族民间文化这一主题, 彰显民族文化魅力, 建设文化名城。2. 经济价值少数民族传统文化的经济导引价值和经济开发价值是客观存在的。一个民族或区域传统文化的形成与该民族或区域的地理条件、生态环境有着密切的联系, 在一定意义上说, 是地理条件和生态环境制约了民族或区域内民众生产方式和经济模式的选择和发展。所以, 即使在当今的现代化建设中, 一定民族或区域的传统文化仍然对该民族或区域的经济生活产生相当的制约作用。南宁市少数民族地区的民众向来有农耕之余, 兼顾养鸡、养羊、种花的习俗, 在市场经济大潮中, 这种养鸡、养羊、种花习俗, 只要引导得当,就能完成从自然经济到商品经济的转型, 形成养鸡、养羊、花卉产业, 成为区域性特色经济的亮点。马山黑山羊、上林土鸡、横县***、宾阳小商品, 以及武鸣灵马鲇鱼、邕宁酸菜等在市场上有较好声誉, 有的已形成品牌, 这种从民族民间文化中培植出来的特色经济, 在市场经济的催化下, 完全可能、有的甚至已经成为县域经济中的特色产业或支柱产业。马山黑山羊、上林土鸡、横县***等产业经济的兴起, 就是民族民间文化所蕴涵的经济导引价值得以凸现的结果。此外, 许多呈物质形态的少数民族传统文化样式, 在经济全球化的背景下, 更有其追求文化多样性的特殊价值,诸如绣球、壮锦、彩带、板鞋、绣花背篼等工艺品, 甚至水烟筒、蜡烛台、打糕模、小石磨等实用品, 都有广阔的市场前景, 蕴涵着巨大的经济价值, 可以实行商业化开发。至于民族民间传统文化的旅游观赏价值, 则已为社会所共知, 此不赘述。3. 环境价值少数民族传统文化建基于农耕文明, 与自然环境有着较高的和谐性和协调性。它追求人与自然协调发展, 维护人类与自然界共存的共同利益, 是一种能使人口、资源和环境良性循环的文化体系。在居住文化方面, 壮族聚居的村落大多讲求风水形局, 村落背后的靠山严禁砍柴采樵, 显得草木葱茏; 入村的路旁一般植有榕树、楠竹或荔枝、龙眼, 绿树荫翳; 民居大多坐北朝南, 其房屋形态多为与地形气候高度适应的干栏式建筑, 体现出一种天人合一的自然观。瑶族村落虽处于自然环境较差的大石山区, 但其民居的构建却也是依山就势、因地制宜, 体现出与环境的协和性。而他们在日常生产和生活中形成的许多禁忌习俗, 如禁捕青蛙、禁掏鸟窝、禁毒溪鱼、禁伐春树等, 均蕴涵着保护生态平衡的文化意义。如此等等, 民族民间文化传统的环境思想是一种与当代城市建设中动辄推山填塘、毁林占田, 企业经营中为追求利益的最大化而涸泽而渔、杀鸡取卵的做法是完全相左的环境理念, 包含着朴素的可持续发展的环境观, 这对沉湎于工业化、城市化、科学化的高度发展而造成生态失衡、环境恶化的当代社会而言, 不啻是一剂醒脑的良药。4. 认识价值联合国教科文组织指出, / 对于许多民族, 非物质文化遗产是本民族基本的识别标志, 是维系社区生存的生命线,是民族发展的源泉。0 每个民族都有由各自的独立族名、语言、传说、服饰、器物、信仰、观念、风俗等组成的文化体系,是区别此一民族与彼一民族的根本标志。南宁市各县的壮族, 长期以来与当地汉族有着密切的经济与文化交流, 在文化上你中有我、我中有你, 颇多相同或相似之处, 单从服饰、语言上已很难区分壮族与汉族; 但只要从祭祖中的三月三/ 拜山0 、丧葬中的/ 二次葬0 、饮食中的/ 五色糯米饭0 、祝寿中的/ 添粮0 、居住中的/ 干栏0 、社交中的/ 对歌0 等民俗事象的传承上, 仍能强烈地感受到壮族传统文化的特色和魅力,从而把握壮族的民族特征。从族群标志的意义上看, 一个民族固有文化的丧失, 则意味着这个民族文明的终结, 也意味着这个民族的消失。在当今世界经济全球化、科技现代化的趋势中, 文化存在单一化的危险, 在与西方文化的碰撞、冲突, 乃至吸收中, 我们尤其要自觉地加强各少数民族文化的建设, 大力弘扬富有特色的干栏文化、壮锦文化、祝寿文化、壮话文化、瑶语文化等民族民间文化, 充分凸显传统文化的族群标志的认识作用, 保持文化的多样性。5. 教育价值民族精神是一个民族的人民在长期繁衍生息中形成的, 它集中体现了一个民族在一定自然环境和社会历史条件下生存、发展的独特方式, 反映了一个民族的独特性格和风貌。民族精神深深植根于民族历史文化传统的土壤之中, 成为凝聚这种文化传统精华的灵魂, 贯穿于民族文化各个具体方面。民族精神是一个民族赖以生存和发展的精神支柱。在民族地区的社会主义精神文明建设中, 少数民族传统文化中的爱国主义、集体主义思想, 团结进取、顽强勇敢的民族精神和勤劳节俭、诚实守信、敬老爱幼等伦理规范, 无疑是重要的文化和教育资源。从南宁市各民族的民俗事象和历史文献看, 如壮族过节期间只要有人登门、不论认识与否均要热情接待的待客习俗, 壮族民众为老者祝寿时所举行的/ 添粮0 仪式, 以及壮族5传扬歌6所提倡的/ 持家靠勤俭, 兴家靠勤劳0 、/ 壮家本好客, 待客讲真心0 等处世信6GXMYXB人类学何国显Y周耀明Y文晴Y等南宁市少数民族传统文化保护与开发利用研究条等, 其中所蕴含的道德规范和传统美德, 即使在今天, 仍有其现实的教育作用和价值, 对少数民族传统文化中的这些优秀传统加以发掘和整理, 可以成为对青少年进行爱国主义、集体主义教育的最好教材。三、现状与问题长期以来, 由于种种原因, 南宁市少数民族传统文化的价值未能得到社会的真正认可, 缺少有效的保护, 处于自生自灭状态。尤其是改革开放以来, 随着人们生活方式的变革和社会观念的变化, 文化生态发生了根本的变化, 民族民间传统文化的生存日趋艰难。下面就南宁市少数民族传统文化的生存现状、保护情况, 及其存在的问题, 做一叙述与分析。( 一) 南宁市少数民族传统文化的生存现状目前, 随着南宁市以工业化、城市化为核心的现代化建设的发展, 以农耕文化为特质的少数民族传统文化正面临日趋艰涩的生存危机。在现代化口号的掩盖下, 一股汉化、西化的风潮正在猛烈地冲刷少数民族文化的生存土壤, 对少数民族文化优秀遗产的毁坏已达到了解放以来最严重的程度。少数民族民间文化传统的根基正遭受一场毁灭性浩劫, 抢救和保护少数民族传统文化迫在眉睫!1. 南宁市少数民族传统文化的生存状况( 1) 物态文化日趋消竭。南宁市壮族、瑶族的干栏式民居, 因地制宜, 造型美观, 古朴典雅, 具有较高的实用价值和审美价值, 但自 20 世纪 80 年代以来, 已逐渐被砖木结构、砖混结构的普通楼房所替代, 现存干栏式民居日见减少。民族服饰是民族物态文化最有特色的内容之一。但由于现代生活方式的冲击, 南宁市少数民族中 60 岁以下者, 除文艺演出、政治需要外, 已基本不穿戴民族衣饰。作为南宁市壮族大县的武鸣县, 壮族人口 55 万, 占总人口的 86% , 但现在仍穿壮族传统服装的人不到该县壮族总数的 10% 。壮族的礼服/ 镜面青天衣0 , 由于制作工艺复杂, 即将失传。广西现存唯一的壮锦生产厂家宾阳县民族织锦厂, 如今因机制、资金等问题面临倒闭, 工艺失传; 其他民族传统手工艺,如刺绣、土布等, 也极少见到了。隆安县雁江古镇的酱油制造工艺, 堪称壮族工艺一绝, 现民间已极少。至于各地已经列入重点文物保护单位的古代文物, 也因经费或其他原因而不能得到良好的保护。如隆安县古建筑孔明井、榜山文塔等, 都年久失修, 亟需维护; 广西重点文物保护单位邕宁县的石船头新石器时代遗址, 目前正被一个砖厂蚕食着, 如不再加以保护, 也将趋于消失。( 2) 行态文化濒临失传。行态文化以人的动作、行为为载体, 以父授子、师授徒、长授幼的方式代代相传。随着少数民族地区生产和生活方式的变迁, 年轻一代对传统文化的疏离倾向日益加剧, 行态文化的传承后继乏人, 许多民间/ 绝活0 、/ 绝技0 正面临人亡艺歇、人亡技绝的危险。上林的师公戏曾上过中央电视台, 为壮族文化之精髓, 但随着民间老艺人的相继过世, 这一文化样式的传承正受到失传的威胁; 丝弦戏、壮剧、山歌剧、采茶戏等, 也面临同样的困境。其他如民族歌舞、民间器乐、传统体育、土医草药等也都不同程度地存在这种倾向, 有失传的危险。以民族歌舞为例,据邕宁县文化部门介绍, 该县即将失传的壮族民间艺术和绝技就有凤凰成亲、单人八音、采茶、唱师公、斑鸠舞、仙鹤舞和嘴含红犁、凳子打架、公鸡打架、竹篮打水、吹胡子等几十种。( 3) 语态文化后继乏人。壮族是个爱唱歌的民族, 但由于民歌是通过演唱者的歌喉得以传承的语言艺术, 现在著名民歌演唱艺人有的年事已高, 有的相继离世, 一旦师承关系得不到延续, 独特的演唱方式、方法不能及时地传承, 必然危及民歌的保护与发展。/ 死了一个人, 亡了一门艺0 已不是个别现象。南宁市各种山歌可谓丰富多彩, 可现在的青少年都已不会唱, 歌师更是少之又少。同时, 少数民族语言受到汉语强势文化的挤兑和歧视, 也面临着消亡的危险。如横县是壮族大县, 全县有壮族 39 万, 但该地的人们不用壮话交流, 而用客话或白话, 壮语正在这一地区消失。在马山的古寨、里当等瑶族乡, 在村民中 50 岁以下者无一人能讲瑶语, 连其年过 70 的老寨老也不能完整地用瑶语表达。2004 年的里当乡举行瑶族达努节, 瑶族所唱的山歌, 基本是用当地流行的壮话来演唱。另外, 由于各地壮语方言差异大, 缺少壮语通用语, 拼音壮文无法适应当地的语言实际; 再加学校教育未能形成系统的拼音壮文教育体系, 与经济社会的发展相脱节, 拼音壮文未能在社会上通行。( 4) 心态文化解构频仍。由于科学文化的日益昌明和商品经济的剧烈冲击, 少数民族社会民众的心态文化传统被逐渐解构。在道德伦理方面, 由于商品经济的强烈冲击,建立在农耕文明基础上的勤劳节俭、正直讲礼、诚实守信、敬老爱幼、热情好客、和睦团结、见义勇为等传统伦理已逐渐被/ 能挣会化0 、/ 惟利是图0 、/ 以我为主0 、/ 金钱至上0 、/ 明哲保身0 等所瓦解或取代, 社会公序良俗遭受个人私欲的践踏, 亲情、友情、爱情等美好情感也被金钱所浸染, 择偶以家产财富为尚、打/ 老同0追权势攀高门、婚礼讲究铺张排场、丧礼邻里互助蜕变为金钱关系的平等交换、赡养父母只剩下***裸的金钱供给, 如此等等, 造成社会道德的失范和沦丧。在民俗信仰方面, 新中国建立以后的历次政治风暴,使传统的神灵信仰被当作封建迷信遭到了一次次的扫荡,大量庙宇被拆、神像被捣, 民俗信仰文化几乎荡涤殆尽; 而新的社会信仰体系又未能建立, 因此, 当社会民众遇到生老病死、天灾人祸等挫折时不免精神恐慌、心灵空虚, 邪教歪道乘虚而入, 从而影响了社会的安定。如前些年***邪教的流行一时, 就与民俗信仰文化的缺失大有关系, 不能不令人深思。( 5) 合态文化生存乏术。随着经济社会的发展、民众生活方式的变迁和思想观念的改变, 传统的合态文化样式无论是歌墟、墟逢、庙会, 还是传统节日、婚丧礼俗, 均受到强烈冲击, 面临生存危机。就歌墟而言, 近年来, 南宁市少数民族地区由于大量青壮年外出经商务工, 如马山县每年到7GXMYXB人类学何国显Y周耀明Y文晴Y等南宁市少数民族传统文化保护与开发利用研究广东打工的青壮年人数均达十万人以上, 只剩下老人、儿童和部分妇女留守村屯, 这样不仅使歌墟、墟逢和庙会等民族民间传统文化展示和展演活动缺乏组织和表演人才的支撑, 而且还使传统歌墟、墟逢和庙会因参与者人数的锐减而日渐萎缩, 并趋向消亡。现在, 广泛流行于南宁各地的民间歌墟已经趋于衰落, 旧时万人赶歌墟的情景已风光不再。少数民族传统文化的综合性失去了展示和展演的平台和舞台。歌墟、墟逢和庙会, 民族节日和婚丧礼仪等综合性文化样式也丧失了往时的热闹, 日渐衰落。壮、瑶等少数民族的几十种节日, 如今除春节、元宵、三月三等少数节日仍有相对集中的节俗活动外, 大多已无活动, 即使有也规模不大,难得见有年轻人参加。婚姻礼仪, 则由于政府倡导婚事新办、婚事简办, 旅游结婚、集体婚礼悄然兴起, 以歌定情、合八字、送彩礼、接嫁妆、花轿迎亲、摆喜酒、闹洞房等传统婚俗已失去展演的平台, 拍婚纱照、互赠婚戒、轿车迎亲、饭店设宴或等都市/ 洋风0 日渐风行。唯有丧葬礼仪, 在广大农村仍因袭传统, 有跳师公、做道场、吊孝、出殡、宴客、二次葬等习俗。但近年来政府推行殡葬改革, 倡导火葬、开追悼会, 传统丧葬文化展示平台的解体已屈指可数。2. 南宁市少数民族传统文化的生存环境造成南宁市少数民族传统文化日趋衰减, 并濒临消亡的主要原因是民族传统文化的生态环境的恶化。主要表现在以下方面:( 1) 政治外力的干预。我国在 20 世纪 50 年代初的破除迷信运动, 60 年代初的移风易俗、兴无灭资运动, 以及后来文化大革命时期的/ 破四旧0 运动等, 均从政治的层面对民族传统文化所进行的大扫荡, 使民族传统文化遭受了一次次的灭顶之灾。改革开放以后, 随着/ 左0 的路线的破产,民族传统文化也得到复苏。但行政部门长期以来所形成的以政治手段解决文化问题的习惯, 却积重难返, 因此, 一当/ 清理精神污染0 、/ 反邪教0 、/ 殡葬改革0 、/ 建设文明村0 、/ 旧城改造0 时, 就会以/ 现代文明0 的名义对少数民族传统文化加以强力的政治干预, 如动用行政力量拆除传统庙宇、拆除旧民居、禁放爆竹、强行火葬、取缔民俗信仰等, 使民族传统文化风雨飘摇。( 2) 生产方式的变革。长期以来, 南宁市各少数民族的经济生产一直以男耕女织的自然经济为主, 商业文明不发达, 社会经济生活水平较低。因此, 少数民族传统文化从总体上说是与这种自给自足的自然经济、日出而作日入而息的农业文明是相适应的。20 世纪 80 年代以后, 随着改革开放的逐步深化和扩大, 社会主义市场经济体制的逐步建立和渐趋完善, 我国的社会主义现代化建设取得了举世瞩目的发展, 工业化、城市化的浪潮冲击着社会的每一个角落和人们生活的每一个方面, 引起了人们生活方式的急遽变化。这种全国性范围的变化也自然同样影响我南宁市少数民族地区, 使少数民族社会经济生活方式发生了很大的变化。经济生活方式的改变使人们的生活方式也随之发生了改变, 很多年轻人从土地上脱离出来, 出外经商打工, 没有时间和心情从老一辈那里学习和传承传统文化样式, 与民族传统文化产生了疏离和隔膜, 并逐渐抛弃了传统文化。( 3) 主体文化的挤压。在我国 56 个民族中, 汉族人口90% 以上, 作为中华民族主体文化的汉族文化, 对整个少数民族文化的发展和变迁有着深刻的影响: 既有积极的双向互动, 也有消极的单向挤压。比如语言, 虽然5民族区域自治法6 明确规定, 在实行民族区域自治的地方, 在行政、司法、教育等领域应使用民族语言, 但在实践中, 民族语言只成了一种点缀, 作为国家通用语的汉语普通话几乎独占了行政、司法、商务、教育、传媒等所有公共社交领域, 少数民族报考公务员要讲汉语普通话、办理教师资格证要考汉语普通话、学生升学要考汉语普通话和英语、民众想读书阅报听广播看电视也要会汉语普通话, 如此等等, 汉语普通话以国家通用语的优势给民族语言以强力的挤压, 加快了造成少数民族语言的衰落和消亡; 语言的汉化带动了日常生活、人生礼仪、文体娱乐、社交礼俗、宗教信仰等风俗习惯和思维方式的汉化, 从而引起少数民族传统文化的整体解构和消亡。对这一严峻的现实, 我们决不能掉以轻心。( 4) 现代文明的冲击。现代文明的影响无处不在。随着广播、电视、电讯等现代传媒的迅速普及和交通状况的极大改善, 少数民族社会突破了往日的族际隔离与区间分割,各民族和地区间的交往日益增多, 自然带来各种文化的交流与碰撞。在这种文化交流和碰撞中, 现代工业文明、商业文明、城市文明的潮流来势凶猛, 卡拉 OK、流行歌曲替代了传统民歌, 电视剧、碟片替代了民间戏剧, 街头舞、迪斯科替代了民俗舞蹈, 拍婚纱照、旅游结婚替代了传统婚礼, 少数民族的农耕文明还来不及清查就被其所席卷而去, 造成传统文化中许多文化样式的/ 突然死亡0 。我国社会工业化、城市化的快速发展, 现代文明浪潮的强烈冲击, 是造成少数民族传统文化濒临消失的主要原因。( 二) 民族传统文化保护和开发利用的现状新中国成立以后, 特别是改革开放以来, 民族民间传统文化由于不能很好地适应生存环境的变化而日趋衰减, 并面临消亡的危机, 为了抢救和保护民族民间文化的优秀传统, 长期以来, 我国政府和社会各界投入了大量的人力、物力, 进行了力所能及的搜集、整理、研究和推广、宣传工作,取得了很大的成绩。南宁市也不例外。1. 保护和开发利用取得的成绩( 1) 民族文化保护渐被政府重视。解放以来, 尤其是改革开放以来, 少数民族地区社会主义文化建设工作逐渐得到南宁市各级党委、政府的重视, 民族传统文化的保护和开发利用工作已被列入各级党委、政府的议事日程, 在培养人才、投入资金、提供平台等方面做了大量的工作, 并取得了一定的效果。如自 1999 年起, 由南宁市委、市人民政府组织的/ 南宁国际民歌艺术节0 至今已举办了 5 届, / 文化搭台, 经济唱戏0 , 将民族文化保护与经济开发有机结合, 取得了成功; 武鸣歌墟、横县***节的成功举办和马山三声部民歌的发掘等, 当地政府均投入了较大的人力、物力, 取得8GXMYXB人类学何国显Y周耀明Y文晴Y等南宁市少数民族传统文化保护与开发利用研究了民族文化保护和经济社会发展的双丰收, 在社会上为民族传统文化的保护和开发利用起到了较好的示范效应。近年来, 南宁市又在建立和运用多渠道筹资、多元化投入的市场机制方面进行了积极的探索, 在民族文化遗产的保护和开发方面, 出现了政府为主, 企业、社团、个人多方参与的多元化投资趋向。如/ 南宁国际民歌艺术节0、邕宁顶蛳山贝丘遗址的保护和开发、上林唐城唐碑的保护与综合开发等工程, 都在积极地探索以市场化运作的方式吸引社会资金的新路。( 2) 民族文化传播网络基本形成。经过半个多世纪的发展, 南宁市已形成以市、区县民委和市、区县文化、体育局为中心的民族文化工作指导体系, 以市群众艺术馆、区县文化馆和乡镇文化站为中心的群众文化辅导体系, 以市、区县文联为中心的文学艺术创作活动体系, 以及以市、区县广播电台、电视台、图书馆、博物馆和影剧院为中心的文化传播体系, 建成由市级、区县群艺馆、文化馆、图书馆、博物馆、影剧院、广播电台、电视台、创作中心和乡镇、村屯文化站、图书馆( 室) 、影剧院、广播站( 室) 等组成的三级民族文化创作、辅导和传播网络, 有力地推动了少数民族地区社会主义文化事业的建设和发展。( 3) 民间文艺搜集整理成绩显著。在民族民间文学艺术方面, 从 20 世纪 50 年代起, 市、区县各级民族、文化和体育部门一直通过征文、调演、比赛和专题调研等方法, 对少数民族传统文化进行了重点抢救、挖掘和整理, 并建立了比较系统的档案。80 年代启动的/ 十大艺术集成# 志书0 编纂工作, 对民间故事、歌谣、谚语、民歌、戏剧、曲艺、民间舞蹈、民间美术的传承和蕴藏进行了系统的普查, 编辑出版了一批/ 艺术集成# 志书0 的资料本, 抢救了许多濒临灭亡的民族民间文化瑰宝, 并使一大批民族民间文化遗产焕发出新的光彩。在传统工艺技术方面, 政府采取了保护、发展和提高相结合的方针, 建立了如宾阳壮锦厂等一批轻工企业,对传统工艺进行了大规模的开发, 既满足了人们的物质和精神需求, 又使传统工艺技术焕发出勃勃生机。( 4) 民族文化精品得到发扬光大。建国以来, 尤其是改革开放以来, 由于各级党委、政府的重视和社会各界的努力, 南宁市少数民族民间传统文化中的许多项目已得到了及时的抢救和很好的保护。如早在 20 世纪五六十年代, 一批流行于全市各地的壮族民间故事、山歌、戏曲和舞蹈, 如民间故事5百鸟衣6、山歌剧5梁山伯与祝英台6、民间舞蹈5横鼓舞6、师公舞5丰收乐6 等就得到了较好的搜集、整理、改编和推广, 受到社会的关注。特别是改革开放以来, 民族传统文化精品得到进一步的发掘和整理。一方面, 马山/ 三声部民歌0 、邕宁/ 春牛舞0 、上林/ 兴郎铁玖舞0 等传统民族民间文艺样式得到继承和发扬; 另一方面, 5吗勒访天边6、5美丽的壮锦6等根据民族民间艺术改编或创作的优秀文艺作品不断涌现, 极大地丰富了民族地区的文化生活。其中,马山/ 三声部民歌0 还上了中央电视台, 并走出国界, 为壮族民间文化的发扬光大提供了一个成功的范例。( 5) 民间文化保护工程初步展开。目前我国正在进行的民族民间传统文化抢救和保护工程, 其主要目的在于, 对少数民族的濒危传统文化项目通过申报、评估和立项, 纳入法律保护的范围。南宁市少数民族传统文化的抢救和保护工程已经启动, 申报工作初步展开, 至今已有/ 横县壮歌剧0和/ 舞蹈长伞舞0 两个项目申报/ 广西民族民间文化保护工程试点0 , 三声部民歌被列为/ 广西民族民间文化保护工程试点0 , 马山县成功申报/ 广西民族民间文艺之乡0 。2. 保护和开发利用的成功个案( 1) 马山三声部民歌。壮族三声部民歌, 壮家称/ 欢哈0 , 流传于马山、上林与忻城 3 县交界的大石山区。据学者考证, / 欢哈0最早出现于唐宋, 流行于明清, 主要传唱于壮族民间的生活生产、婚恋、丧葬和师乐神等仪式中。其特点是由 3 人以上演唱, 采用支声复调合声, 具有三度合声风格。曲调有/ 蛮欢0 、/ 波列欢0 、/ 加芳调0 、/ 三顿欢0 等。歌词一般为五言四句和五言六句, 有严格的腰脚韵。并时兴/ 哈0 ,/ 哈0 的风格不定, 变换无穷, 声调每次均有区别, 但都符合主旋律, 即第一声部, 有柔和悠扬之美感。1980 年, 壮族音乐工作者首次向外界介绍了马山的壮族/ 欢哈0 , 在国内外音乐界引起轰动, 纠正了壮族没有和声的说法。但即使是/ 欢哈0 这样的民族文化精品, 在现代化的浪潮中, 也同样面临失传的威胁, 据 1995 年原马山文联干部罗宾的调查, 当年马山、上林两县会唱/ 欢哈0 的 18 位民间歌手年龄均在 50 岁以上, 且多为文盲。说明/ 欢哈0 的自然传承已趋于绝灭。为此, 当地政府有关部门投入人力物力, 采取措施加以保护: 一是邀请专家对/ 欢哈0 这一优秀民族音乐样式在深入考察和研究的基础上, 加以科学的整理, 并制订切实可行的保护方案; 二是采取积极措施, 培养一批年轻的新歌手, 延续传承脉络; 三是投入巨资, 利用现代传媒向社会作大力宣传, 凸显其艺术价值、扩大传播空间; 四是组织歌手到国内外参加各种演出和歌手大赛, 到过埃及、芬兰、阿曼等十多个国家。在政府的组织和推动下, 马山/ 欢哈0 这一民族民间艺术样式不仅得到保护, 而且进一步发扬光大。马山/ 欢哈0 1999 年、2000 年连续两届参加广西南宁国际民歌比赛均获得金奖; 2003 年三声部民歌5 生活美如霞6、5风流几年先6参加南宁国际民歌艺术节开幕式晚会的演出, 以其原汁原味的壮族特色再度倾倒中外观众, 被推荐参加文化部/ 群星奖0 评奖; 2004 年 4 月, 广西民族歌手班学生以三声部民歌5欢达娜6参加中央电视台举办的全国青年歌手电视大赛; 2004 年马山县政府为了推出三声部民歌投入专项资金 15 万元拍摄了三声部民歌风情片, 该片在中央电视台西部频道播出, 深得全国电视观众的喜爱和好评。/ 三声部民歌0 已成为马山县一张靓丽的名片。( 2) 武鸣歌墟。为了保存并发扬光大/ 歌墟0 文化, 1980年 10 月 1 日, 武鸣县在县城第一次主办/ 山歌会0, 参加群众有六万余人; 1981 年起政府每年中秋节举行/ 灵水之秋晚会0 , 都有壮族山歌对唱; 1985 年起政府每年在县城举办三月三山歌节; 2003 年起, 将/ 歌节0 复名为/ 歌墟0, 由县人9GXMYXB人类学何国显Y周耀明Y文晴Y等南宁市少数民族传统文化保护与开发利用研究民政府主办, 社会各界参与, 推出/ 千人竹杠阵0 、/ 蓝衣壮尼达妮无伴奏合唱0 等特色民族文艺项目和经贸洽谈活动;2004 年的/ 三月三0 歌墟, 包含万人赶歌墟、山歌大汇唱、民族体育竞技展演、广场文艺表演、壮话故事歌诗对联猜谜表演、旅游美食展示、经贸活动、农业科技大集等 8 大内容, 推出壮族婚俗表演、壮族男子成年仪式、南部壮族山歌擂台赛、抢花炮、壮乡欢歌晚会、陆荣廷家宴菜肴展等 18 个项目, 展示了师公横鼓舞、采茶舞、花棍舞、秧歌舞、春牛舞、腰鼓舞、八音醒狮、斗笠头饰等几十种民族传统文化样式。通过歌墟的成功举办, 实行经济与歌墟的/ 联姻0 , 既达到促进旅游开发、投资贸易的经济目的, 又在/ 以歌会友0 、打造/ 歌墟0 品牌, 提高武鸣县在国内国际的知名度和美誉度方面颇有收获; 更重要的是, 通过歌墟, 发现了大批民间艺术人才,提高了民歌手的演唱水平, 挖掘了一批民族民间文艺精品,延续了歌墟文脉, 达到保护和弘扬传统民族文化的目的。( 3) 南宁国际民歌艺术节。南宁国际民歌艺术节, 由壮族传统的/ 歌墟0 文化发展而来。自 1999 年起, 至今已举办6 届, 原由南宁市人民政府主办, 内容包括民族文化展演和经济贸易两大部分, 主要项目有民歌新唱的开幕式晚会、少数民族歌手大奖赛、东南亚风情夜文艺晚会、歌王擂台赛、山歌会、少数民族风情巡游、民族民俗文物展览、民族文化学术研讨会、闭幕式文艺晚会, 以及旅游美食节、商品交易会、经贸洽谈会等, 自 2002 年起改由社会运作。节会期间,海内外数十万宾客云集南宁, 在饱尝民俗文化大餐、领略民族艺术魅力的同时, 展开商品交易和经贸洽谈, 收获文化与经济联姻的硕果。通过举办国际民歌艺术节, 不仅提高了城市的文化品位和知名度, 改善了投资环境, 带动了全市旅游业、零售业、服务业等的发展, 而且达到了保护和开发民族传统文化的目的: 第一, 招商引资拯救民族传统产品生产。在历届/ 国际民歌艺术节0 期间政府所推出的经贸洽谈会和商品展示会, 签约投资项目多, 货物成交量大, 其中有相当一部分为民族传统产业产品和项目。第二, 民族工艺品购销市场得以拓展。在民歌艺术节期间, / 歌娃娃0 绣袋、袖珍铜鼓、绣球、壮锦壁挂等富有民族特色的小工艺品和旅游纪念品购销两旺, 推动了民族工艺文化的保护和开发利用。第三, 民族饮食文化得到深度开发。民歌艺术节期间,各种民族菜肴、民间小吃、风味食品购销两旺, 壮族五色糯米饭、黑米粽、竹筒饭、竹板鱼、酸菜鱼、柠檬鸭、缸中缸煨汤等民族风味食品深受游客青睐, 推动民族饮食文化的利用和开发向深度和广度拓展。第四, 民族民间歌舞得到进一步挖掘。历届民歌艺术节期间, 无论是开幕式晚会、少数民族歌手大赛、风情东南亚歌舞晚会, 还是山歌会、歌王擂台赛、民族风情巡游, 都要推出一批原汁原味的民族歌舞和游艺项目, 使各民族的优秀文化传统得到了充分的展示。3. 保护和开发利用存在的问题( 1) 民族自觉缺失。在经济全球化的浪潮中, 经济上处于弱势的民族, 在文化上往往会自我轻贱。现在南宁市少数民族地区, 许多干部群众未能认识到自己文化的宝贵价值: 上百年的织布机被束之高阁, 而羞穿自己的土布民族服装; 天人合一的传统民居被推倒, 而代之以冰冷的砖混结构高楼; 三月三、端午等民族节日被日渐冷落, 而圣诞节、情人节等西方节日大行其道; 民俗文物每日都在消失, 但民族博物事业的发展却举步维艰。这一切均是十分发人深省的。可以说, 在许多地方, 民族文化保护工作的被忽视, 其原因不仅是资金或资源的缺乏, 更是因为民族自觉的缺失和文化自信的散失, 这是民族精神的萎缩, 是一种致命伤。( 2) 发展观念偏颇。改革开放 20 多年来, 由于发展观的偏颇, 南宁市各级政府均将施政的重点放在有形的经济发展和市政建设上, 而有意或无意地忽视了无形的文化建设。这样, 虽然也使南宁市经济与社会诸方面取得了迅速发展, 同时也牺牲和毁坏了大量宝贵的民族传统文化资源。近年来, 南宁市各级政府和越来越多的企业看到了民族民间文化中所包含的巨大商机, 纷纷打出民族民间文化的旗号发展旅游、吸引外资, 其中不乏成功的例子, 如南宁国际民歌艺术节、横县***节和武鸣歌墟等, 但许多所谓的/ 文化搭台, 经济唱戏0 式的/ 开发0 或是不懂民族文化发展规律的/ 拍脑袋工程0 , 或是把民俗文化当成摇钱树的唯利是图之举, 民族民间文化遗产成了利益集团谋求经济效益的工具, 往往被人为地破坏和摧残。在丰富的民族民间文化资源给当地政府或企业带来可观的经济效益的同时, 也给当地的民族传统文化和生态环境带来不可逆转的负面影响。如在某些旅游景点的所谓背新娘表演, 已被投资者操纵而破坏原有的民俗韵味, 且掺入色情因素变得庸俗不堪,民族民间文化的本初意义被篡改殆尽。( 3) 政府工作缺位。民族文化的保护和开发利用, 必须以政府为主导。对此, 各级政府在思想认识上已无异议。但在实际工作中, 却往往忙于能出政绩、出指标的经济工作, 而对民族文化的保护则较少过问, 以至造成政府工作的长期缺位, 具体表现在: 第一是规划缺位。目前南宁市各级政府均缺乏对本辖区内民族文化遗产的总体调查和整体评估, 更缺少民族传统文化保护和开发的总体规划; 第二是组织缺位。市、区县两级均缺少专司民族民间文化保护的管理机构和科研机构, 民族民间文化的研究和保护工作分散在民族、文化、体育、教育、社科等不同部门, 管理体制不顺,形不成合力; 第三是经费缺少。市、区县两级政府的财政预算中没有用于保护少数民族传统文化遗产的专项经费, 在文化事业费中列支的民族民间文化搜集、整理、研究和保护经费, 与保护少数民族传统文化遗产实际所需要的经费额度相比, 实在相差太大。( 4) 法律规章缺少。民族文化保护和开发, 目前仍无法可依。就全国而言, 现行的5文物保护法6 保护对象未能包括民族民间文化遗产;5著作权法6虽规定有/ 民间文学艺术作品的著作权保护办法由国务院另行规定0 , 但5 民族民间文学作品著作权保护条例6至今尚未出台。就南宁市而言,有关民族民间文化保护和开发方面的规章、办法, 目前仍属空白。10GXMYXB人类学何国显Y周耀明Y文晴Y等南宁市少数民族传统文化保护与开发利用研究( 3) 专业人才缺乏。少数民族传统文化遗产的搜集、整理、研究、保护和开发是一项专业性很强的学术工作, 而南宁市民族、文化、教育和社科部门内专门从事少数民族传统文化搜集、整理和研究工作的民族学、民俗学、文化学等方面的专家太少, 研究力量严重不足, 以至在实际工作中出现了某些文化精英胡乱篡改民族文化精髓或伪造民俗文化景点, 政府、企业或社会无法辨别, 从而对民族民间文化造成不可弥补的伤害。四、模式的选择长期以来, 我国社会各界在保护和开发利用民族民间传统文化的实践中, 对保护模式和运作方法进行了积极的探索、总结和提炼出记录式、展览式、演示式、商品化、教育式和原生态等保护模式, 以及政府主导、企业运作、社会参与、民俗运行等运作方法, 形成了具有民族特色的保护理论。南宁市应根据本地实际, 选择合适的保护模式和运作方法。( 一) 保护和开发利用的模式选择1. 记录式保护以笔记、录音、摄影、摄像等手段, 将少数民族现有的生产方式、工艺技术、生活习俗、节庆礼仪、宗教信仰等无论是物态、行态, 抑或语态、心态的文化事项加以完整、系统、全面、立体的记录, 使之固化为书籍、图册、音碟、光盘等图书、音像资料, 以便保存和传承, 是民族传统文化保护中比较简便可行的方法。这些记录将是未来若干年后不可多得的文化/ 遗存0 , 是未来少数民族旅游资源开发的重要的文化依据。自 20 世纪 80 年代开始, 南宁市民族文化工作者对南宁市的民族民间文化一直进行着不同形式、不同层次的抢救与保护工作, 积累了大量的文字、图片和音像资料, 编辑出版了5广西民间文学作品精选# 南宁市卷65马山县卷6 等几十种民族民间文化方面的书籍、画册和音像, 在/ 记录式保护0 方面有着丰富的工作经验, 取得了可喜的成绩。根据南宁市民族民间传统文化传承的实际, 南宁市当务之急是开展全市性的民族民间文化普查, 组织民族、文化、文物和方志等各方面的力量对活态的民族民间文化进行全面的普查和科学的记录, 采用笔记、录音、摄影和录像等一切手段,将现存的民族民间文化事项做可读可视、多维立体的保存,编辑出版相应的图册、书籍, 建立以照片和光盘为主的/ 南宁市少数民族文化音像档案0 和计算机管理的/ 南宁市少数民族文化资料数据库0。2. 展览式保护在少数民族聚居地区投资建立民族文化博物馆, 或利用既有的传统民居、祠堂、会馆、书院、寺庙等民俗建筑或文物建筑设立民俗博物馆、陈列馆, 系统地收集少数民族的传统服饰、生产工具、生活用品、民族工艺品、娱乐用品、信仰物品等物态文化实体, 加以集中收藏和陈列, 并根据需要组织相关图片、图表、文字、音像等资料, 进行综合性或专题性的展览, 以求直观性地展示相关陈列品的主题、价值与意义, 也是保护少数民族传统文化的有效方式之一。博物馆、陈列馆创建的主体可以以市为单位, 也可以以区县、乡镇为单位, 还可以以村屯、社团、企业, 甚至宗族、家庭、个人为单位。藏品的范围可以是综合性的, 也可以是专题性的, 如壮锦博物馆、农具博物馆、婚俗博物馆、育儿博物馆等。南宁市作为广西壮族自治区的首府, 各少数民族的传统文化在这里有丰富的蕴藏和广泛的流传, 所以, 创建综合性的民族文化博物馆是十分必要的。南宁市结合城市建设, 在旧城改造时有选择地保留部分传统民居或会馆、府第等古建筑,创建市级民族文化博物馆, 就场地而言是不难解决的, 关键在于要领导重视、列入规划。3. 演示式保护少数民族传统民族文化在保护之余, 自然也面临发展问题。对少数民族传统文化中具有可观赏性、可参与性的民俗仪典、民间艺术、民俗技艺等各种行态文化事项, 经过适当的规整和拼接, 移植到特定的/ 演示场0 进行演出或展示, 吸引民众的聚观和参与, 是民族民间文化保护中常用的方法。民族民间文化事项在新环境中的演示, 不仅扩展了其流传空间, 而且能提高其对周围环境的适应性, 实现由传统到现代的转型, 从而达到保护和发展的目的。近年来, 南宁市在少数民族民间文艺的演示式保护方面已进行了一系列有益的探索, 中央电视台中的马山三声部民歌演唱、南宁国际民歌艺术节中的民歌擂台赛、横县***节中的民俗文艺表演、武鸣尹岭岩风景区的板鞋舞等, 均是民族民间文艺/ 演示式保护0 的成功范例。但对生产技术和民间工艺的/ 演示式保护0 却未见启动。可以考虑举办各种民间工艺博览会, 或依附各种文化节、旅游点和博物馆等举办民俗演示场, 向观众或游客展现各种传统工艺品物的生产过程和工艺流程, 如织壮锦、染土布、制绣球等, 并吸引观众或游客参与体验; 使传统工艺技术由生产经营方式转变为休闲娱乐方式, 满足现代人的文化消费需要, 从而达到保护传统技术和民间工艺的目的。/ 演示式保护0 还可利用现代传媒手段, 开展广播展演、电视展演、影碟展演和网络展演等, 扩展演示的空间和时间。/ 南宁国际民歌节0 、/ 武鸣三月三歌墟0 等网站, 已在利用现代传媒技术保护民族民间文化方面, 做出了有益的尝试, 并收到了较好的效果。4. 教育式保护在当前我国的现代化进程中, 少数民族传统文化面临的最大危机是后继乏人。要使民族文化的优秀传统在新的形势下得以延续和发展, 根本的办法就是要改变社会尤其是年轻人对民族传统文化的疏离倾向, 提高他们对民族传统文化的亲和力和认同感。因此, 将民族文化内容列入学校教学课程, 让更多的年轻人了解民族文化、亲近民族文化, 使他们成为民族传统文化的传承主体或传播对象, 从而实现民族传统文化的/ 活保护0。这就是/ 教育式保护0 。民族传统技艺的传承, 向来以父子或师徒间的口传身授为主要手段, 有着传承面窄、传承手法单一、传者与承者兴趣不匹配等局限性。因此, 实行少数民族传统文化的传承方式播放器加载中，请稍候...
该用户其他文档
下载所得到的文件列表南宁市少数民族传统文化保护与开发利用研究_何国显.pdf
文档介绍：
广西民族学院学报( 哲学社会科学版)JOURNAL OF GUANGXI UNIVERSITY FOR NATIONALITIES( Philosophy and Social Science Edition)2004 年 12 月社会科学专辑1GXMYXB人类学何国显Y周耀明Y文晴Y等南宁市少数民族传统文化保护与开发利用研究南宁市少数民族传统文化保护与开发利用研究*t 何国显, 周耀明, 文晴, 等[ 摘要] 南宁市...
内容来自淘豆网转载请标明出处.