杭州这些藏在角落头的美食，看完口水就停不下来~
杭州这些藏在角落头的美食，看完口水就停不下来~
15:20 稿源:
编辑:王聪慧
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编辑:王聪慧
　　真正的美食，来自于民间，来自于江湖，来自于犄角旮旯，来自于“角落头”……
　　小乐胃
　　大唐海鲜在食客和同行中的口碑，一向是食材好、味道鲜。倒立蟹、野生带籽虾这些招牌菜，在食客中名头很响。一道招牌菜中的“招牌”――大唐“米鱼四吃”，据说，迷住了餐饮圈泰斗、中华十大名厨胡忠英大师。
　　“小乐胃”是大唐海鲜老板唐延胜开的亲民社区食堂，“隐”在老社区的小巷中，如果不是有人带或是按着地址仔细寻找，路过附近的人，根本就不会注意到它。
　　卤鸭，用的是杀白后2斤半的平湖缸吊头，用枸杞、湖羊酱油、冰糖、老酒卤制，收浓收干，汁香浓郁，老杭州的味道；黑鱼二吃，是杭州老底子的一道“家常大菜”。鱼肉用蘑菇、雪菜小火清炒，鱼骨加上豆腐，就是一道汤浓味鲜的黑鱼豆腐汤，一道鱼菜、一道鱼汤，只要30元。
　　许多客人完全把这里当食堂，顿顿来报到。店里面坐满了，自己搬张凳子到门口，端着吃，吃完后把碗筷拿回厨房，还有客人居然帮着打扫卫生。
　　70多平方米的小乐胃，小灶菜人均10-20元，炒菜人均20-30元，也许这正是味美价廉，两顿饭要翻桌10次桌。
　　松木场面馆
　　杭州爱吃面的“面客”都知道，松木场的面，也是颇有江湖地位的。不过，现在的客人，大多知道的是松木场西溪路路口的“忠儿面馆”，其实，资深“面客”都知道，巷子里再进去的那家小旅馆边上的“松木场面馆”，老板名叫陈官龙。
　　面馆名气大，老陈的粉丝自然也很多。有一对上海夫妇，每星期都要来一两回。一位加拿大客人，每次来杭州，都到老陈店里，吃两碗面，一碗拌川、一碗肚头面；广电的几位美女主持，常常“责怪”老陈，“你害得我们减肥计划又泡汤了！每次经过附近，就屏不牢，又进来吃面了。”
　　都知道松木场面馆的肚头面、本鸡面、双腰面好吃，懂行的“面客”还知道，陈官龙的拌川绝对一流，“拌川要拌得透、炒得透，韭菜要炒香，一碗拌川要烧10分钟，烧一碗拌川是三碗汤面的时间。现在有些店，稍微拌一拌就出锅，肯定不好吃的。”陈官龙说。
　　松木场的食材从不过夜，没用完的，当晚员工餐用掉。“许多食材一进冰箱，味道就两样了，鲜味就没有了。”
　　福缘居
　　“大隐隐于市”。在惠民路最热闹的地段，临近延安路、中山路，西湖银泰的“隔壁”，开着一家江湖小店，叫“福缘居”。
　　老板郭连宝，外号大嘴，是个1970年出生的杭州人，1985年，他15岁学厨，师从杭州社会餐饮的老前辈石云明。1987年，他就正式踏上“江湖”，在杭州喜乐大酒店、阳光大酒店等十几二十年前很是红火的餐饮店做过厨师。干过很多高大上的酒店，他最终觉得，还是喜欢自己小时候吃到的家常菜的味道，5年前，他在惠民路开起了这家小店。
　　店里的“醋溜鱼头”，选用3斤左右的水库花鲢头，切开，用菜油煎至起皮，放酱油、黄酒、糖、水，焖煮10分钟后放萝卜至熟，勾芡放入醋，加上韭黄，这道鱼头鱼肉滑嫩、酸中带甜，萝卜爽脆，地地道道的老派杭州味道。
　　英英面馆
　　英英面馆，在环城北路艮山邮局隔壁，店面不大，比一般老杭州的江湖面馆，来得精致些。老板姓董，老板娘叫王水英，都是老杭州。
　　2014年初，老董夫妻俩开出了“英英面馆”。很快，这家面馆“很赞的老杭州味道”就在面客中传开了，再现老底子望江门面摊顿顿排队的场景。一位大伯，每次从拱宸桥坐车过来，拄着拐杖过来吃面，这份“执着”，让王水英感动又惶恐。
　　这家英英面馆，老董也都遵循着最传统的“老杭州模式”，片儿川只用笋片不用茭白，虾仁一定要手剥河虾仁……面单上的十多种面，片儿川、爆鳝面、猪肝面、腰花面、肉丝拌川、榨肉面，也都是老杭州的最爱。
　　爆鳝片儿川、腰花片儿川、腰爆鳝、虾爆鳝，是店里的经典特色面。而腰爆鳝面，则是英英面馆的“招牌中的招牌”。黄鳝，用的是1两半到2两大小的，要两头两尾两根，中指粗细，鲜嫩，最适合爆鳝。
　　王壹堂
　　王承豪，90后“老杭州人”，高大帅哥，曾是杭六中、中策职高校篮球队主力。2014年1月，莫中烹饪专业科班出身的王承豪，在近江小区开了家“家乐面馆”，5张小桌子，40多个平方。一直以来，家乐面馆主打都是菜而不是面，为了不让客人“误会”，前几个月，家乐面馆改名“王壹堂”。
　　王壹堂做的一道酸菜鱼，是四川“江湖”烧法。一个杭州男孩，怎么学到四川乡下的“土法酸菜鱼”？早几年，王承豪找了一个四川女朋友，有一次，两人回四川，双流一个农家小店的一道酸菜鱼，让两人大呼过瘾！小店没有店名，小圆凳、四方桌、酒精炉、双耳锅，简简单单一个小舍，待热气腾腾的酸菜鱼端上，不分男客女宾，不讲吃相，快意酒肉，吃得“腮帮与唇牙共色，汗泪与汤汁齐飞”。那时，王承豪立马有了把这道鱼“偷师”带回杭州的想法。
　　酸菜鱼，必须是活鱼现杀现烧，鱼片要切成手掌大的蝴蝶片，这样鱼片受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。酸菜要用地道四川农家钵头腌制的酸菜，响油要用正宗的菜籽油，再将整颗大蒜，炸成金黄色，一起烧进去。王承豪烧的酸菜鱼，鲜嫩不说，单就一个“滑”字，你试试，用筷子夹起一块鱼，还来不及放入嘴里，一不留神，鱼又滑到了汤锅盆中……
　　黄尚煌
　　这也许称得上杭州最小的小龙虾店。黄上煌在武林路皇后公园的一角，不到二十个平方，一张桌子，标志性的大龙虾“爬”在门头。
　　洪泽湖的小龙虾，不带泥土气，相反还夹带着隐约的鲜甜。个头一般5-6钱，这样的个头不大不小，量多价廉，吃起来也没有那么多的“负担”。黄尚煌的虾都是精选的，死虾、残疾虾肯定不能要，采用的是传统捆蹄的香料配方来卤制小龙虾。经过4次清洗后，加入由老母鸡、筒骨、猪蹄熬制而成的高汤，最后投入秘制的纯天然香料包，大火烧5分钟，小火慢熬20分钟，让汤汁的鲜香完全融入小龙虾中，秘制香料天然幽香，香味十足。
　　到了秋季，阿汤将又推出了小龙虾“升级版”。2003年，当时曾经风靡杭城的一只虾――麻辣虾，开在城西，那时吸引着客人开着奔驰、宝马，从城东赶到城西，就为了吃上一口麻辣虾。黄尚煌的老板阿汤，就是当年麻辣虾的老板，当年的那道麻辣虾的味道重现江湖，立马引来了一群当年的“铁粉”。
　　小龙虾、螃蟹，加上浓浓胶质的猪蹄，一锅鲜炖，小龙虾、螃蟹的鲜美，融合猪蹄的香浓，那叫一个绝。
　　957宋三锅
　　957宋三锅做的是浙江民间菜、老杭州家常夜老酒，957是“就我吃”的谐音，老板姓宋，957宋三锅由此而来。
　　老板宋小军是沙滩排球国家级裁判，老板娘陆晓青是科班出生的美女大厨，“老板的娘”，也就是宋小军的妈妈，是老底子的食堂大厨，这三个人构成了957的“金三角”。
　　位于东新路977号的“宋三锅”，从名字上看，有人以为是火锅，有人以为是砂锅。其实，“宋三锅”是指用鱼汤、肉汤、菌汤“三锅汤”来做菜。好汤做好菜，烧海鲜的时候用的是黑鱼骨、鱼尾熬制的鱼汤，烧肉菜时必须是用猪扇骨、猪尾骨、鸡骨架熬制的肉汤，烧蔬菜的时候自然是用菌菇熬制的菌汤。老汤和新汤最大的区别在于，老汤适合卤菜入味上色，新汤适合烧菜提味增鲜。“宋三锅”用的是新汤，每天早上用新鲜的食材熬制6-8小时，傍晚开业的时候就可以用来做菜，三大锅汤，每锅汤足足有150斤。
　　兰边碗
　　兰边碗，老板的本意是叫蓝边碗，最终他固执地用了“兰边碗”的招牌。店面极小，一张圆桌、三四张小方桌，在吴山脚下、鼓楼十五奎巷口子上。最显眼的，是门口那个大灶头和一溜叠起的蒸笼，里面是一盘盘、一碗碗蓝边碗装的蒸菜，漫出的阵阵香味。
　　老板是个上世纪60年代末出生的杭州人，1985年学厨，1990年就踏上“江湖”，用他自己的话来说，“走遍浙江，走过半个中国”。不过，干过这么多高大上的酒店，他最终觉得，还是喜欢小时候家常菜的味道，就开起了这家小店。
　　臭豆腐蒸肉饼，臭豆腐是富阳农家手工做的，肉饼必须是手工剁的，而菜油是龙游收的，正宗菜子油，没香精、没杂质、不掺水；清蒸小本鸡，龙游放养半年的小本鸡，毛重两斤半到三斤，大小刚刚好，只放点盐花儿蒸蒸，吃的就是原汁原味……
　　好食堂
　　老浙大求是村外东山弄那一带，有一家“好食堂”，200多平方，12张桌子，一天要做100多桌，连青之坞一带几家餐厅的老板，都常常把这里当“食堂”。晚上过了8点半，老板“光头老马”还在灶头忙，老板娘在门口挨个儿“回报”(回绝的意思)客人“今朝打烊啦，明朝请早！”
　　这个“光头老马”，就是胜利河大名鼎鼎的鑫隆鸡爪王的那个老马，大厨出生。等自个儿真正成了“大佬”，他却开了毛亲民的“好食堂”。“我想，餐饮终归是要回归到三个‘根本’的。”老马拍着光亮的脑袋说。经历了太多的餐饮潮流，老马觉得，装修、时尚、好玩，这些终究是餐饮的点缀品。吃，终究离不开味道、卫生、价格这三个根本点，当然，还有方便。所以，老马“逆袭”现在商场开店的潮流，把食堂开进了社区。
　　好食堂，没有什么花哨的装饰，简简单单、清清爽爽，老底子国营小饭店的感觉，更多的是让你有老底子窝里厢(家里的意思)的“味道”，妈妈烧的菜的味道，还有人均30-40元的亲民价格。
　　好食堂，猪肝、腰花、猪肚、门腔、大肠，都是黑毛猪的“部件”；白条、汪刺鱼、螺蛳、鲫鱼、黑鱼、泥鳅、鸡、鸭，都是德清定点的；茄子、番薯、南瓜这些，是丽水景宁1000多米高山上的；食堂里的红烧小排、糖醋排骨、椒盐排骨，用的都是纯子排；店里用的鲞有三种，鲞煎毛豆用的是酒香浓郁的醉花鲞，烧千张包用的是鲜香的黄鱼鲞，鲞蒸肉饼用的是霉香的三抱鳓鲞；卤肉是和卤鸭儿一道卤的，入味，一天就一条。
　　吃完饭，那榴莲、芒果、酸奶等20多种口味的纯水果、纯手工的水果棒冰，则是食客们的“时尚甜品”。
　　康康饭店
　　从秋涛北路拐到这条略显冷清的小道上，前面似乎都是小区住宅了。继续走，你会发现小区住宅一楼有家小店门口很是亮堂，附近停了好几辆豪车，这就是康康饭店。
　　可能很多老杭州人都还记得1982年开在小车桥附近的那家小饭店，各式酱货和地道杭帮口味吸引了当时的一大批食客，这就是康康饭店的前身。1993年，由于拆迁，康康饭店的老板把店迁到了新家附近的景芳小区，在这里一开就是二十多年。
　　老板叫王志强，从小就跟开饭店的爸妈学厨，二十多岁的时候正式出道，开了康康饭店。这么多年，康康就是靠酱鸭、酱肉、酱鲫鱼等各式酱货和八宝酱丁、杭州卷鸡、炒肚片、爆双脆等老杭州菜吸引了一批又一批的客人。
　　曾有熟客问老王：“为什么这么多年过去，你们的菜一直不变？”老王说：“菜不需要变化太多，你只要把该做的做好就可以了。”
　　新菜不多，老菜越做越好，越做越经典，这就是康康三十多年生意一直红火的秘诀。老菜中最经典的当属酱货类了。每年立冬到新年，就是老王做酱货的时候。鸡鸭鱼肉等原材料先风干半天，然后在桂皮、干辣椒、茴香、生酱油等8种调料的酱汁里烧到滚起，冷却后，再在二十多种调料、香料配制的酱汁里，浸几十个小时到几天不等，最后挂在通风处风干。就这样，一个冬天酱出1万斤酱肉、5000斤腌肉、5000只酱鸭、2000条酱鲫鱼、800斤酱猪耳以及酱猪尾、酱牛肉、酱带鱼等数千斤。
　　酱好的食材挂在店周围，所以立冬开始上下两层楼就挂满了酱货，老客人看到就知道，今年又有康康饭店的酱货吃了。也许，这就是老杭州的味道，和老杭州人的情感归属吧。这样的角落头小店，才是杭州美食的真美味所在。
　　荣鲜面馆&荣鲜馄钝
　　在钱江新城近江小区，荣胖子30多平方的荣鲜面馆，一天要卖250多斤面，一天要做近2万元营业额；荣胖子18平方的馄饨店，平均一天可以做8000多元营业额，最多一天卖出1000多碗馄饨，被戏称为“杭州每平方米最赚钱的餐饮店”。
　　有客人来，一下子打包三大盆酸菜鱼片面带走；来吃馄饨的顾客，也多是老客带新客，经常是吃一碗打包三碗生馄饨；店面积小，位子不够，有人打包回家吃，有人就端着站在门口吃；荣胖子很懒，每年过年前都要关店休息一个多月，老客只能预先买三四百个生馄饨回去，放在冰箱里慢慢吃。
　　许多客人拿这里当食堂，中午吃了，晚上继续来。有的客人，中午馄饨，晚餐面条，晚上加班结束，还要再来一盆酸菜鱼片面，再加鱼片、加大肠、加红烧肉、加爆炒腰花猪肝……怪不得荣鲜的酸菜鱼片面是用脸盆装的。
　　好多人是从萧山、临平、老余杭赶过来的，甚至还有从海宁、绍兴专程赶过来的。有一个住在塘栖的美女，每周六晚上都得来吃酸菜鱼片面，每回坐着公交车来，吃完后打包十几盒“猪肉荣”烧麦馄饨，滴滴打车回塘栖。
　　至于荣胖子的大馄饨为什么好吃，那当然是有他自己套路的。光是那馄饨皮，就是找了5-6家面粉店定做，花了一年多时间才把最适合的皮子定下来；肉馅自然更讲究，一定要选后半夜杀的猪，取猪夹心肉，把筋挑得干干净净，加入特殊配比的盐和味精入味后拌匀。汤料上一点不含糊，紫菜、虾皮、榨菜、蛋皮、葱花，配上皮薄馅大的馄饨，将馄饨的鲜味都吊出来了。
　　景芳周大姐烧麦
　　周大姐叫周仙花，今年60多岁，年纪轻的时候在杭州友谊皮件厂当工人。1985年的时候，厂里效益不好，周大姐只好在厂区对面路边摆起了馄饨摊。小店生意不错，周大姐一个人招呼不过来，她老公也从工厂里出来，两人一起开小吃店，开始卖面和烧麦。那时，店里的生意很好，一个中午，光是面条就要用掉80斤。后来，庆春路修路扩建，小吃店面拆迁，周大姐就在自己住的小区楼下，景芳五区的花坛边摆起烧麦摊。
　　皮薄馅鲜，是周大姐烧麦的特色。她家的烧麦皮子，比一般的馄饨还要薄透，但用筷子夹起来又不会破，靠的就是面粉好、手工擀皮子，面粉揉上劲，皮子就筋道、口感润。笋肉馅，笋丁是灵魂，春笋、鞭笋、冬笋，笋是时鲜货，价格不便宜，又只能取嫩头。笋少的季节，周大姐常常要跑好几个市场，不论价格，首先就是得有保证质量的笋，而罐头笋是绝对不能用的。
　　现在，周大姐原来在外资公司上班的女儿金丽娜，辞掉了工作，执掌起“景芳周大姐烧麦”的大旗。今年6月，在其他地方兜兜转转一圈，烧麦店又杀回根据地，在景芳开出了正儿八经的“景芳周大姐烧麦”。
　　七碗面
　　想必喜欢吃夜宵的朋友一定知道，杭州玉皇山路丝绸博物馆对面的“老杨烧烤”，晚上这里是离夜猫子喜爱的“深夜食堂”，白天这里却是一家叫做“七碗面”的江湖面馆。
　　七碗面的老板M君是个资深吃货&旅游达人，他将旅游时吃到的美味特产挖掘出来，在玉皇山路脚下开了一家特色食品店。当年HOD装修，酒吧门口的老杨烧烤消失在杭州夜猫子的视线中。“老杨烧烤”的超级“羊粉”M君，千方百计把老杨找了出来，将自己店里北面的铺子分给老羊做烧烤。老母鸡、猪蹄、龙骨及笋老头熬制而成的底汤，成就了一碗鲜爽的片儿川，尤其是那整片的鲜冬笋片，毫不吝啬地“勾引”出雪里蕻中的鲜咸。片儿川加腰花或者加大肠都是高点击率的升级款，腰花去“骚”是店里的大姐一早上亲自处理的，腌制时还特别用李锦记的酱油入味提鲜，再用小锅旺火急炒，端到食客的面前，嫩爽间还透着香香的锅气。
　　葛师傅煎包
　　位于戒坛寺巷130号葛师傅煎包店里，墙上挂满葛师傅和欧阳应霁、食神戴龙等的合影。葛师傅何许人也，引得美食家赶上门来？
　　葛伟明，1969年生人，从小在清泰街佑圣观路一带长大。16岁，初中毕业后，就去庆华招待所做煎包学徒。2010年，夫妻俩一个“猛子”扎进去做煎包生意。皮松、馅儿大、汁鲜、底金黄而脆香，是食客对葛师傅煎包的印象。葛师傅煎包，是最传统的杭式煎包。老底子，老杭州人做煎包都是用的“发面”，用“老面”和小苏打做底子，让面坯发起来。葛师傅的传统发面，天冷点，起码要发两个多小时，天热点，也要发面一个多小时。所以，葛师傅一天发多少面，做多少煎包，都是有量限制的。煎包用的是农村的现榨菜籽油，其间要不停地转动煎锅，达到火候均匀，防止粘底粘锅。
　　去年3月，葛师傅在微信朋友圈“偶遇”一位老友在迪拜生活的儿子，在小伙子的热情邀请下，葛师傅动了去迪拜开店的念头。七七八八“折腾”了一年多，今年6月，葛师傅在迪拜的“熊猫包子铺”终于开起来了。一百来方的小店在异国他乡刚刚开业，就做出15000多元(人民币)一天的营业额，看样子，这家杭城江湖小馆，算是顺利“走向世界”了。
　　望江面馆
　　老杭州常说，“望江门外菜担儿”，说的就是此地曾是杭州副食品的集散地和运输主渠道，商贾、贩夫云集，热闹非凡。荤素搭配、美味便捷的面条，由此兴盛起来，多时达十几家面店。因为坚持生面落锅、一碗一烧、真材实料，到上个世纪八九十年代，经常有人不辞辛劳从各处赶来，就只为尝一口正宗的“望江门味道”。
　　虞小平是“望江面馆”的老板，他爷爷在上世纪三四十年代，就在望江门摆过面摊。在他的店里，这碗榨菜笋干肉丝面，一直保持着老底子的味道，榨菜是海宁斜桥的，用的是传统工艺，鲜脆但不含添加剂，有大头菜特殊的香味；肉丝用的是冷鲜的里脊肉，嫩滑；汤头浓郁，浓浓的榨菜的味道，带上些许葱花的清香，润在心里。
　　“望江面馆”开业3年多，靠着地道的老杭州本味，吸引着许多慕名而来的食客，忙的时候坐满大厅。有一位客人，绝对算的上是他们家的忠实粉丝，大雨天打着伞坐在室外的长板凳上吃面，这是不是太有型了！
　　利兵锅贴煎包
　　原来，在景芳五区南大门，一排普通的沿街店面小铺，每个清早，总有一家煎包锅贴小铺子门口，排着长长的队伍。这家店就叫“利兵锅贴煎包店”，在那一带小有名气。
　　煎包刚刚一到食客手里，顾不上刚刚出炉，一口咬下去，浓郁油润的汤汁便“飙”进口腔。一个打扮入时的女孩，一边不顾吃相地一口一个地吃着煎包，一边手忙脚乱地擦着额头冒出的细汗。
　　老板娘王大姐做煎包已有27个年头了，她每天早上两点钟就要起床，手工揉面，现做现煎。煎包的肉馅是王大姐煎包成功的秘诀，必须要选用鲜香、肥瘦比例恰当的新鲜五花肉，再用王大姐20多年的经验，来调配盐、味精、白糖三者的“关系”。
　　今年，那一排平房小铺拆了，王大姐的煎包又一次消失在食客们的视野里。可喜的是，她的煎包店，在10月1日，在不远处的景芳路95号五福新村大门口，再次开出！
　　真正的美食，来自于民间，来自于江湖，来自于犄角旮旯，来自于“角落头”……
　　小乐胃
　　大唐海鲜在食客和同行中的口碑，一向是食材好、味道鲜。倒立蟹、野生带籽虾这些招牌菜，在食客中名头很响。一道招牌菜中的“招牌”――大唐“米鱼四吃”，据说，迷住了餐饮圈泰斗、中华十大名厨胡忠英大师。
　　“小乐胃”是大唐海鲜老板唐延胜开的亲民社区食堂，“隐”在老社区的小巷中，如果不是有人带或是按着地址仔细寻找，路过附近的人，根本就不会注意到它。
　　卤鸭，用的是杀白后2斤半的平湖缸吊头，用枸杞、湖羊酱油、冰糖、老酒卤制，收浓收干，汁香浓郁，老杭州的味道；黑鱼二吃，是杭州老底子的一道“家常大菜”。鱼肉用蘑菇、雪菜小火清炒，鱼骨加上豆腐，就是一道汤浓味鲜的黑鱼豆腐汤，一道鱼菜、一道鱼汤，只要30元。
　　许多客人完全把这里当食堂，顿顿来报到。店里面坐满了，自己搬张凳子到门口，端着吃，吃完后把碗筷拿回厨房，还有客人居然帮着打扫卫生。
　　70多平方米的小乐胃，小灶菜人均10-20元，炒菜人均20-30元，也许这正是味美价廉，两顿饭要翻桌10次桌。
　　松木场面馆
　　杭州爱吃面的“面客”都知道，松木场的面，也是颇有江湖地位的。不过，现在的客人，大多知道的是松木场西溪路路口的“忠儿面馆”，其实，资深“面客”都知道，巷子里再进去的那家小旅馆边上的“松木场面馆”，老板名叫陈官龙。
　　面馆名气大，老陈的粉丝自然也很多。有一对上海夫妇，每星期都要来一两回。一位加拿大客人，每次来杭州，都到老陈店里，吃两碗面，一碗拌川、一碗肚头面；广电的几位美女主持，常常“责怪”老陈，“你害得我们减肥计划又泡汤了！每次经过附近，就屏不牢，又进来吃面了。”
　　都知道松木场面馆的肚头面、本鸡面、双腰面好吃，懂行的“面客”还知道，陈官龙的拌川绝对一流，“拌川要拌得透、炒得透，韭菜要炒香，一碗拌川要烧10分钟，烧一碗拌川是三碗汤面的时间。现在有些店，稍微拌一拌就出锅，肯定不好吃的。”陈官龙说。
　　松木场的食材从不过夜，没用完的，当晚员工餐用掉。“许多食材一进冰箱，味道就两样了，鲜味就没有了。”
　　福缘居
　　“大隐隐于市”。在惠民路最热闹的地段，临近延安路、中山路，西湖银泰的“隔壁”，开着一家江湖小店，叫“福缘居”。
　　老板郭连宝，外号大嘴，是个1970年出生的杭州人，1985年，他15岁学厨，师从杭州社会餐饮的老前辈石云明。1987年，他就正式踏上“江湖”，在杭州喜乐大酒店、阳光大酒店等十几二十年前很是红火的餐饮店做过厨师。干过很多高大上的酒店，他最终觉得，还是喜欢自己小时候吃到的家常菜的味道，5年前，他在惠民路开起了这家小店。
　　店里的“醋溜鱼头”，选用3斤左右的水库花鲢头，切开，用菜油煎至起皮，放酱油、黄酒、糖、水，焖煮10分钟后放萝卜至熟，勾芡放入醋，加上韭黄，这道鱼头鱼肉滑嫩、酸中带甜，萝卜爽脆，地地道道的老派杭州味道。
　　英英面馆
　　英英面馆，在环城北路艮山邮局隔壁，店面不大，比一般老杭州的江湖面馆，来得精致些。老板姓董，老板娘叫王水英，都是老杭州。
　　2014年初，老董夫妻俩开出了“英英面馆”。很快，这家面馆“很赞的老杭州味道”就在面客中传开了，再现老底子望江门面摊顿顿排队的场景。一位大伯，每次从拱宸桥坐车过来，拄着拐杖过来吃面，这份“执着”，让王水英感动又惶恐。
　　这家英英面馆，老董也都遵循着最传统的“老杭州模式”，片儿川只用笋片不用茭白，虾仁一定要手剥河虾仁……面单上的十多种面，片儿川、爆鳝面、猪肝面、腰花面、肉丝拌川、榨肉面，也都是老杭州的最爱。
　　爆鳝片儿川、腰花片儿川、腰爆鳝、虾爆鳝，是店里的经典特色面。而腰爆鳝面，则是英英面馆的“招牌中的招牌”。黄鳝，用的是1两半到2两大小的，要两头两尾两根，中指粗细，鲜嫩，最适合爆鳝。
　　王壹堂
　　王承豪，90后“老杭州人”，高大帅哥，曾是杭六中、中策职高校篮球队主力。2014年1月，莫中烹饪专业科班出身的王承豪，在近江小区开了家“家乐面馆”，5张小桌子，40多个平方。一直以来，家乐面馆主打都是菜而不是面，为了不让客人“误会”，前几个月，家乐面馆改名“王壹堂”。
　　王壹堂做的一道酸菜鱼，是四川“江湖”烧法。一个杭州男孩，怎么学到四川乡下的“土法酸菜鱼”？早几年，王承豪找了一个四川女朋友，有一次，两人回四川，双流一个农家小店的一道酸菜鱼，让两人大呼过瘾！小店没有店名，小圆凳、四方桌、酒精炉、双耳锅，简简单单一个小舍，待热气腾腾的酸菜鱼端上，不分男客女宾，不讲吃相，快意酒肉，吃得“腮帮与唇牙共色，汗泪与汤汁齐飞”。那时，王承豪立马有了把这道鱼“偷师”带回杭州的想法。
　　酸菜鱼，必须是活鱼现杀现烧，鱼片要切成手掌大的蝴蝶片，这样鱼片受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。酸菜要用地道四川农家钵头腌制的酸菜，响油要用正宗的菜籽油，再将整颗大蒜，炸成金黄色，一起烧进去。王承豪烧的酸菜鱼，鲜嫩不说，单就一个“滑”字，你试试，用筷子夹起一块鱼，还来不及放入嘴里，一不留神，鱼又滑到了汤锅盆中……
　　黄尚煌
　　这也许称得上杭州最小的小龙虾店。黄上煌在武林路皇后公园的一角，不到二十个平方，一张桌子，标志性的大龙虾“爬”在门头。
　　洪泽湖的小龙虾，不带泥土气，相反还夹带着隐约的鲜甜。个头一般5-6钱，这样的个头不大不小，量多价廉，吃起来也没有那么多的“负担”。黄尚煌的虾都是精选的，死虾、残疾虾肯定不能要，采用的是传统捆蹄的香料配方来卤制小龙虾。经过4次清洗后，加入由老母鸡、筒骨、猪蹄熬制而成的高汤，最后投入秘制的纯天然香料包，大火烧5分钟，小火慢熬20分钟，让汤汁的鲜香完全融入小龙虾中，秘制香料天然幽香，香味十足。
　　到了秋季，阿汤将又推出了小龙虾“升级版”。2003年，当时曾经风靡杭城的一只虾――麻辣虾，开在城西，那时吸引着客人开着奔驰、宝马，从城东赶到城西，就为了吃上一口麻辣虾。黄尚煌的老板阿汤，就是当年麻辣虾的老板，当年的那道麻辣虾的味道重现江湖，立马引来了一群当年的“铁粉”。
　　小龙虾、螃蟹，加上浓浓胶质的猪蹄，一锅鲜炖，小龙虾、螃蟹的鲜美，融合猪蹄的香浓，那叫一个绝。
　　957宋三锅
　　957宋三锅做的是浙江民间菜、老杭州家常夜老酒，957是“就我吃”的谐音，老板姓宋，957宋三锅由此而来。
　　老板宋小军是沙滩排球国家级裁判，老板娘陆晓青是科班出生的美女大厨，“老板的娘”，也就是宋小军的妈妈，是老底子的食堂大厨，这三个人构成了957的“金三角”。
　　位于东新路977号的“宋三锅”，从名字上看，有人以为是火锅，有人以为是砂锅。其实，“宋三锅”是指用鱼汤、肉汤、菌汤“三锅汤”来做菜。好汤做好菜，烧海鲜的时候用的是黑鱼骨、鱼尾熬制的鱼汤，烧肉菜时必须是用猪扇骨、猪尾骨、鸡骨架熬制的肉汤，烧蔬菜的时候自然是用菌菇熬制的菌汤。老汤和新汤最大的区别在于，老汤适合卤菜入味上色，新汤适合烧菜提味增鲜。“宋三锅”用的是新汤，每天早上用新鲜的食材熬制6-8小时，傍晚开业的时候就可以用来做菜，三大锅汤，每锅汤足足有150斤。
　　兰边碗
　　兰边碗，老板的本意是叫蓝边碗，最终他固执地用了“兰边碗”的招牌。店面极小，一张圆桌、三四张小方桌，在吴山脚下、鼓楼十五奎巷口子上。最显眼的，是门口那个大灶头和一溜叠起的蒸笼，里面是一盘盘、一碗碗蓝边碗装的蒸菜，漫出的阵阵香味。
　　老板是个上世纪60年代末出生的杭州人，1985年学厨，1990年就踏上“江湖”，用他自己的话来说，“走遍浙江，走过半个中国”。不过，干过这么多高大上的酒店，他最终觉得，还是喜欢小时候家常菜的味道，就开起了这家小店。
　　臭豆腐蒸肉饼，臭豆腐是富阳农家手工做的，肉饼必须是手工剁的，而菜油是龙游收的，正宗菜子油，没香精、没杂质、不掺水；清蒸小本鸡，龙游放养半年的小本鸡，毛重两斤半到三斤，大小刚刚好，只放点盐花儿蒸蒸，吃的就是原汁原味……
　　好食堂
　　老浙大求是村外东山弄那一带，有一家“好食堂”，200多平方，12张桌子，一天要做100多桌，连青之坞一带几家餐厅的老板，都常常把这里当“食堂”。晚上过了8点半，老板“光头老马”还在灶头忙，老板娘在门口挨个儿“回报”(回绝的意思)客人“今朝打烊啦，明朝请早！”
　　这个“光头老马”，就是胜利河大名鼎鼎的鑫隆鸡爪王的那个老马，大厨出生。等自个儿真正成了“大佬”，他却开了毛亲民的“好食堂”。“我想，餐饮终归是要回归到三个‘根本’的。”老马拍着光亮的脑袋说。经历了太多的餐饮潮流，老马觉得，装修、时尚、好玩，这些终究是餐饮的点缀品。吃，终究离不开味道、卫生、价格这三个根本点，当然，还有方便。所以，老马“逆袭”现在商场开店的潮流，把食堂开进了社区。
　　好食堂，没有什么花哨的装饰，简简单单、清清爽爽，老底子国营小饭店的感觉，更多的是让你有老底子窝里厢(家里的意思)的“味道”，妈妈烧的菜的味道，还有人均30-40元的亲民价格。
　　好食堂，猪肝、腰花、猪肚、门腔、大肠，都是黑毛猪的“部件”；白条、汪刺鱼、螺蛳、鲫鱼、黑鱼、泥鳅、鸡、鸭，都是德清定点的；茄子、番薯、南瓜这些，是丽水景宁1000多米高山上的；食堂里的红烧小排、糖醋排骨、椒盐排骨，用的都是纯子排；店里用的鲞有三种，鲞煎毛豆用的是酒香浓郁的醉花鲞，烧千张包用的是鲜香的黄鱼鲞，鲞蒸肉饼用的是霉香的三抱鳓鲞；卤肉是和卤鸭儿一道卤的，入味，一天就一条。
　　吃完饭，那榴莲、芒果、酸奶等20多种口味的纯水果、纯手工的水果棒冰，则是食客们的“时尚甜品”。
　　康康饭店
　　从秋涛北路拐到这条略显冷清的小道上，前面似乎都是小区住宅了。继续走，你会发现小区住宅一楼有家小店门口很是亮堂，附近停了好几辆豪车，这就是康康饭店。
　　可能很多老杭州人都还记得1982年开在小车桥附近的那家小饭店，各式酱货和地道杭帮口味吸引了当时的一大批食客，这就是康康饭店的前身。1993年，由于拆迁，康康饭店的老板把店迁到了新家附近的景芳小区，在这里一开就是二十多年。
　　老板叫王志强，从小就跟开饭店的爸妈学厨，二十多岁的时候正式出道，开了康康饭店。这么多年，康康就是靠酱鸭、酱肉、酱鲫鱼等各式酱货和八宝酱丁、杭州卷鸡、炒肚片、爆双脆等老杭州菜吸引了一批又一批的客人。
　　曾有熟客问老王：“为什么这么多年过去，你们的菜一直不变？”老王说：“菜不需要变化太多，你只要把该做的做好就可以了。”
　　新菜不多，老菜越做越好，越做越经典，这就是康康三十多年生意一直红火的秘诀。老菜中最经典的当属酱货类了。每年立冬到新年，就是老王做酱货的时候。鸡鸭鱼肉等原材料先风干半天，然后在桂皮、干辣椒、茴香、生酱油等8种调料的酱汁里烧到滚起，冷却后，再在二十多种调料、香料配制的酱汁里，浸几十个小时到几天不等，最后挂在通风处风干。就这样，一个冬天酱出1万斤酱肉、5000斤腌肉、5000只酱鸭、2000条酱鲫鱼、800斤酱猪耳以及酱猪尾、酱牛肉、酱带鱼等数千斤。
　　酱好的食材挂在店周围，所以立冬开始上下两层楼就挂满了酱货，老客人看到就知道，今年又有康康饭店的酱货吃了。也许，这就是老杭州的味道，和老杭州人的情感归属吧。这样的角落头小店，才是杭州美食的真美味所在。
　　荣鲜面馆&荣鲜馄钝
　　在钱江新城近江小区，荣胖子30多平方的荣鲜面馆，一天要卖250多斤面，一天要做近2万元营业额；荣胖子18平方的馄饨店，平均一天可以做8000多元营业额，最多一天卖出1000多碗馄饨，被戏称为“杭州每平方米最赚钱的餐饮店”。
　　有客人来，一下子打包三大盆酸菜鱼片面带走；来吃馄饨的顾客，也多是老客带新客，经常是吃一碗打包三碗生馄饨；店面积小，位子不够，有人打包回家吃，有人就端着站在门口吃；荣胖子很懒，每年过年前都要关店休息一个多月，老客只能预先买三四百个生馄饨回去，放在冰箱里慢慢吃。
　　许多客人拿这里当食堂，中午吃了，晚上继续来。有的客人，中午馄饨，晚餐面条，晚上加班结束，还要再来一盆酸菜鱼片面，再加鱼片、加大肠、加红烧肉、加爆炒腰花猪肝……怪不得荣鲜的酸菜鱼片面是用脸盆装的。
　　好多人是从萧山、临平、老余杭赶过来的，甚至还有从海宁、绍兴专程赶过来的。有一个住在塘栖的美女，每周六晚上都得来吃酸菜鱼片面，每回坐着公交车来，吃完后打包十几盒“猪肉荣”烧麦馄饨，滴滴打车回塘栖。
　　至于荣胖子的大馄饨为什么好吃，那当然是有他自己套路的。光是那馄饨皮，就是找了5-6家面粉店定做，花了一年多时间才把最适合的皮子定下来；肉馅自然更讲究，一定要选后半夜杀的猪，取猪夹心肉，把筋挑得干干净净，加入特殊配比的盐和味精入味后拌匀。汤料上一点不含糊，紫菜、虾皮、榨菜、蛋皮、葱花，配上皮薄馅大的馄饨，将馄饨的鲜味都吊出来了。
　　景芳周大姐烧麦
　　周大姐叫周仙花，今年60多岁，年纪轻的时候在杭州友谊皮件厂当工人。1985年的时候，厂里效益不好，周大姐只好在厂区对面路边摆起了馄饨摊。小店生意不错，周大姐一个人招呼不过来，她老公也从工厂里出来，两人一起开小吃店，开始卖面和烧麦。那时，店里的生意很好，一个中午，光是面条就要用掉80斤。后来，庆春路修路扩建，小吃店面拆迁，周大姐就在自己住的小区楼下，景芳五区的花坛边摆起烧麦摊。
　　皮薄馅鲜，是周大姐烧麦的特色。她家的烧麦皮子，比一般的馄饨还要薄透，但用筷子夹起来又不会破，靠的就是面粉好、手工擀皮子，面粉揉上劲，皮子就筋道、口感润。笋肉馅，笋丁是灵魂，春笋、鞭笋、冬笋，笋是时鲜货，价格不便宜，又只能取嫩头。笋少的季节，周大姐常常要跑好几个市场，不论价格，首先就是得有保证质量的笋，而罐头笋是绝对不能用的。
　　现在，周大姐原来在外资公司上班的女儿金丽娜，辞掉了工作，执掌起“景芳周大姐烧麦”的大旗。今年6月，在其他地方兜兜转转一圈，烧麦店又杀回根据地，在景芳开出了正儿八经的“景芳周大姐烧麦”。
　　七碗面
　　想必喜欢吃夜宵的朋友一定知道，杭州玉皇山路丝绸博物馆对面的“老杨烧烤”，晚上这里是离夜猫子喜爱的“深夜食堂”，白天这里却是一家叫做“七碗面”的江湖面馆。
　　七碗面的老板M君是个资深吃货&旅游达人，他将旅游时吃到的美味特产挖掘出来，在玉皇山路脚下开了一家特色食品店。当年HOD装修，酒吧门口的老杨烧烤消失在杭州夜猫子的视线中。“老杨烧烤”的超级“羊粉”M君，千方百计把老杨找了出来，将自己店里北面的铺子分给老羊做烧烤。老母鸡、猪蹄、龙骨及笋老头熬制而成的底汤，成就了一碗鲜爽的片儿川，尤其是那整片的鲜冬笋片，毫不吝啬地“勾引”出雪里蕻中的鲜咸。片儿川加腰花或者加大肠都是高点击率的升级款，腰花去“骚”是店里的大姐一早上亲自处理的，腌制时还特别用李锦记的酱油入味提鲜，再用小锅旺火急炒，端到食客的面前，嫩爽间还透着香香的锅气。
　　葛师傅煎包
　　位于戒坛寺巷130号葛师傅煎包店里，墙上挂满葛师傅和欧阳应霁、食神戴龙等的合影。葛师傅何许人也，引得美食家赶上门来？
　　葛伟明，1969年生人，从小在清泰街佑圣观路一带长大。16岁，初中毕业后，就去庆华招待所做煎包学徒。2010年，夫妻俩一个“猛子”扎进去做煎包生意。皮松、馅儿大、汁鲜、底金黄而脆香，是食客对葛师傅煎包的印象。葛师傅煎包，是最传统的杭式煎包。老底子，老杭州人做煎包都是用的“发面”，用“老面”和小苏打做底子，让面坯发起来。葛师傅的传统发面，天冷点，起码要发两个多小时，天热点，也要发面一个多小时。所以，葛师傅一天发多少面，做多少煎包，都是有量限制的。煎包用的是农村的现榨菜籽油，其间要不停地转动煎锅，达到火候均匀，防止粘底粘锅。
　　去年3月，葛师傅在微信朋友圈“偶遇”一位老友在迪拜生活的儿子，在小伙子的热情邀请下，葛师傅动了去迪拜开店的念头。七七八八“折腾”了一年多，今年6月，葛师傅在迪拜的“熊猫包子铺”终于开起来了。一百来方的小店在异国他乡刚刚开业，就做出15000多元(人民币)一天的营业额，看样子，这家杭城江湖小馆，算是顺利“走向世界”了。
　　望江面馆
　　老杭州常说，“望江门外菜担儿”，说的就是此地曾是杭州副食品的集散地和运输主渠道，商贾、贩夫云集，热闹非凡。荤素搭配、美味便捷的面条，由此兴盛起来，多时达十几家面店。因为坚持生面落锅、一碗一烧、真材实料，到上个世纪八九十年代，经常有人不辞辛劳从各处赶来，就只为尝一口正宗的“望江门味道”。
　　虞小平是“望江面馆”的老板，他爷爷在上世纪三四十年代，就在望江门摆过面摊。在他的店里，这碗榨菜笋干肉丝面，一直保持着老底子的味道，榨菜是海宁斜桥的，用的是传统工艺，鲜脆但不含添加剂，有大头菜特殊的香味；肉丝用的是冷鲜的里脊肉，嫩滑；汤头浓郁，浓浓的榨菜的味道，带上些许葱花的清香，润在心里。
　　“望江面馆”开业3年多，靠着地道的老杭州本味，吸引着许多慕名而来的食客，忙的时候坐满大厅。有一位客人，绝对算的上是他们家的忠实粉丝，大雨天打着伞坐在室外的长板凳上吃面，这是不是太有型了！
　　利兵锅贴煎包
　　原来，在景芳五区南大门，一排普通的沿街店面小铺，每个清早，总有一家煎包锅贴小铺子门口，排着长长的队伍。这家店就叫“利兵锅贴煎包店”，在那一带小有名气。
　　煎包刚刚一到食客手里，顾不上刚刚出炉，一口咬下去，浓郁油润的汤汁便“飙”进口腔。一个打扮入时的女孩，一边不顾吃相地一口一个地吃着煎包，一边手忙脚乱地擦着额头冒出的细汗。
　　老板娘王大姐做煎包已有27个年头了，她每天早上两点钟就要起床，手工揉面，现做现煎。煎包的肉馅是王大姐煎包成功的秘诀，必须要选用鲜香、肥瘦比例恰当的新鲜五花肉，再用王大姐20多年的经验，来调配盐、味精、白糖三者的“关系”。
　　今年，那一排平房小铺拆了，王大姐的煎包又一次消失在食客们的视野里。可喜的是，她的煎包店，在10月1日，在不远处的景芳路95号五福新村大门口，再次开出！
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