氯化钙与卤水豆腐的制作方法混合后能点豆腐吗

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-05-12 10:14 标签： 卤水豆腐
请问专家为什么把卤水点进豆浆里就会凝固，有豆腐生成。质变性不是由于重金属盐的作用吗？那卤水里是钙、镁离子，又不是重金属盐，那也是蛋白质的变性吗？请即时指教，我在网上等着，谢谢！！
豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。
盐卤是结晶氯化镁［MgCl2·6H2O］的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。
既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，这也是新科技用于食品加工的一个例子。
其他答案（共6个回答）
质所带的电荷；（2）破坏蛋白质表面的水化膜。以上两个因素是豆浆能够比较稳定存在的原因，卤水的加入破坏它的稳定，使其凝聚（盐析）形成豆腐。
如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤--往豆浆里加入盐卤。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。
　　盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢？
　　原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。
　　点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒--正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。
　　盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。
　　豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样
卤水 学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体，因此对人体是有毒的，喝卤水是民间...
卤水豆腐 卤水和内酯不能一起点根据所用凝固剂不同，可将国内生产销售的豆腐分为盐卤豆腐（也称卤水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐。盐卤豆腐风味最佳，但保水性差，得率低...
不是卤水，是盐卤。
盐卤主要成分是二氧化镁，其次是氯化钠、氯化钾等，还含微量元素。用来制作豆腐(它能凝固蛋白质)。盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经...
卤水点豆腐 一物降一物
答: 这个头发干洗剂多半也是化学制剂,还是不要用的好,这样比较放心
答: 你好．科学教育在一些学校也是属于化学里面的．科学教育培养具有科学教育、数学、物理、化学、生物、地理、计算机和环境科学等学科基本理论和实践技能、综合能力强、素质高...
答: 河南教育学院高师本化学考试科目
答: 安全教育培训制度市关于危险品化学品的安全教育培训制度市关于危险品的
谁能提供一份
怎样学初中化学 可以通过看动漫版本的化学实验，教育培训类的视频吗？这样对于学好化...
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