上海白斩鸡的正宗做法做法 怎么做三黄鸡

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-11-20 11:08 标签： 家常白斩鸡的正宗做法
白切鸡的做法【步骤图】_菜谱_美食杰
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白切鸡的做法
1.嫩三黄鸡拔毛开膛剖洗干净（小贩可代做），把鸡反复清洗，鸡胗、鸡肝、鸡心也清洗干净，去掉体内大块鸡油留烧其它菜用
2.把鸡如图对剖两半，鸡腿、鸡翅、鸡颈分别剁下，生姜切成片
3.准备一大锅，注入水烧开
4.水开后，把鸡部件和生姜片放入，倒黄酒，盖上锅盖大火煮14分钟
5.煮至中途时，可开盖一次把鸡翻面，盖盖继续煮完14分钟，然后关火，闭盖静置15分钟再打开锅盖
6.捞出鸡块晾凉或者放到冰箱里冷藏10分钟，最后切成鸡块
7.把姜末、蒜末、蒸鱼豉油、蚝油、鲜贝露、辣椒油、辣椒面、胡椒粉、麻油、米醋做成调料汁，鸡块蘸汁吃
1、切鸡首选嫩三黄鸡。
2、鸡不能太大，2斤左右最好，煮这个重量的三黄鸡，一般不须超过15分钟。
3、把鸡剁成几大块下锅熟得快。
4、一定要鸡块冷却后切小块，热时切，鸡肉会散。
5、如果喜欢吃有血丝那种，时间可以再减短。
6、最好根据自家炊具燃力来总结时间长短。
7、调汁按个人口味调吧。
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我是这样码盘的
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& 白斩鸡的做法
锅内装水放切好的姜片（去腥）烧开，
将整鸡放入盖盖，加两小勺盐（够味），开小火煮二十分钟，其间要翻转鸡身，使其充分受热。（火大就会使鸡外片熟裂而肉骨还是生的。当地大厨做白斩鸡时说最高的境界就是鸡肉七成熟，但骨头还带血。呵呵，。我自己做还是免了吧，最近担心禽流感呢，还是熟透好）
二十分钟过去了，鸡也熟透了，哇，火候把握的刚刚好，皮没裂肉也熟了。将鸡取出切块盛盘，尽量摆放的有秩序美观些。不过我这手艺就不行了，有些乱。
好了，大功告成。吃的时候夹鸡肉点酱就行了。好像自己煮的鸡总是没有饭店做的黄爽，他们是不是有什么秘方阿？
桂系菜。广西南宁这边很喜欢吃白斩类的肉菜，吃多了自己也尝试做看。
土鸡一只的其它做法
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　　下面介绍白斩鸡的几种做法：　　做法一：上海式白斩鸡　　材料：三黄鸡500克，宰杀好的，生抽10毫升，糖10克，20克，麻油5毫升，青葱20克，黄酒5毫升　　做法步骤：　　1.将三黄鸡洗净。去掉残余的鸡毛。　　2.准备一只汤锅装满水，开大火烧开，放入青葱一根，黄酒和姜片，将鸡放入。盖上盖子，继续开大火煮约20分钟。煮到筷子插得进鸡，关火。　　3.让整只鸡浸在汤锅中连同鸡汤一起冷却。一定要等到彻底冷却后，将鸡拿出，斩成3厘米的块，装盆。　　4.准备调料：将生抽和糖拌匀，放入姜末和葱末，最后滴几滴麻油，即可。　　做法二：手撕白斩鸡　　材料：小香菇干、肥母鸡 、香菜、姜片 &　　做法步骤：　　1.小香菇干提前泡发好，鸡洗净 。　　2.将鸡、香菇、少许姜片放入高压锅内，开锅后压15-20分钟 。　　3.鸡油用小火及姜片慢煎，出油后放入碗中，待冷后加入盐、少许糖调好后放入冰箱中，冷却备用 。　　4.鸡做好后，放冷用手将鸡肉撕成小块，再将冷却的鸡油倒入搅拌装盘即可 。　　做法三：桔酱白斩鸡　　材料：葱段2支，姜片20g，盐50g，酒100g，香油2大匙，土鸡1只，桔酱100g　　做法步骤：　　1.将葱段、姜片、盐、酒、香油一起搓揉出味，即成酱料备用。　　2.将鸡洗净后，放入热水汆烫约10秒，再_冷水约10秒，如此动作反覆3次后，将它放入滚水中，以中小火煮约15分钟后熄火，焖30分钟后取出，用作法1的酱料擦抹鸡全身，再包上膜待凉。　　3.作法2鸡只剁块排盘，食用时沾金桔酱增添风味。
　　白斩鸡是粤菜鸡肴中最普通的一种，属于浸鸡类，其形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。　　白斩鸡的来源：白斩鸡是冷盘。白斩鸡，始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食 用时随吃随斩，故称&白斩鸡&。又因其用料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，故又称三黄油鸡。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：&鸡功最巨，诸菜赖之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。&单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有&太羹元酒之味&。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。　　白斩鸡的营养价值：鸡肉每百公克含有水分74%、蛋白质22%、蛋白质2.2%、钙13毫克、磷190毫克、铁1.5毫克等，鸡肉也含有丰富的维生素A，尤其小鸡鸡肉特别多，另还含有维生素C、E等。鸡肉不但含脂肪量低，且所含的脂肪多为不饱和脂肪酸，为小儿、中老年人、心血管疾病患者、病中病后虚弱者理想的蛋白质食品。　　吃白斩鸡的好处：切好的鸡必需的热能，及吸收维生素A、D、E、K等介质;我们要拒绝的是饱和脂肪酸过高的脂肪，饱和油脂易造成高血脂，是心血管疾病的危险因子。就是这个角度而言，吃食不饱和脂肪酸的食物对身体健康较有益处。而鸡肉对健康的珍贵在于它所含的脂肪多为不饱和脂肪酸。
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三黄鸡（白斩鸡）
一只（处理干净的净重约1700g）。
煮的汤汁3大匙。
调味料：葱末4大匙，姜末2.5大匙，6大匙，糖半大匙，半大匙。
1. 烧开一锅水，将整只鸡放入滚水中，大火煮10分钟，熄火加盖焖20分钟，捞出，立刻投入冰块水中降温，并替换凉水浸泡至鸡身冷却（约半小时）。（煮鸡的汤汁留用）
2. 将鸡捞出沥干，剁成块状，盛盘。
3. 混合所有调味料，加入煮鸡的汤汁3大匙，拌匀即为沾酱。
1. 煮好的成品应该是鸡皮爽滑、鸡肉鲜嫩多汁、骨髓切开带血色的，所以切记不能煮过头了喔 !! 我家老公吃不惯骨头带血色的肉，所以我会去骨之后再切块，这样给小朋友吃也比较方便些。
2. 要等鸡肉完全冷却再斩切，否则切不漂亮。
3. 过去，三黄鸡是一种鸡的品名，体型小、外貌“三黄”（羽毛、鸡爪、喙嘴都是黄色的）。不过，现在指的多半是黄色羽毛的走地肉鸡，品种就比较杂而不一了。如果买不到，尽量选择肉质好的走地鸡即可。上面两张成品图用的就是不同的鸡做出来的，鸡皮颜色不一样。的这篇博文被推荐到此博主被推荐的博文：
【白斩鸡】的家常速成版做法示例
我是肉食控！在所有的肉类里，又偏爱鸡肉，可惜禽流感啊禽流感，动不动就有禽流感，不得矣收敛了很多。
好不容易这阵子风声过去了，
抓紧补补吧～～～
这次做了白斩鸡！
在有名的，上得了台面的，卖相能唬人的鸡肉菜谱里，我觉得白斩鸡应该得归到做法最容易的那一类里去。整鸡处理干净，入锅煮，把握好烹煮的时间，然后在煮好捞出来后迅速放进冰水中激冷，一般都能成功。
唯一想说的就是，好的白斩鸡斩块上桌时，骨髓上应该是嫩红色的才好。可是，这种烹煮程度时，类似于禽流感这样的病毒是杀不死的，所以，如果你想做白斩鸡，要尽量挑选上好的放心的原鸡材料。
不得矣的情况下，也只能延长煮鸡的时间，牺牲口感保证健康吧，毕竟和吃比起来，命，更重要！
主料：三黄鸡一只（净重750g)
辅料：料酒2汤匙，葱1段，姜6片，香油适量
1.三黄鸡清理干净，剁去鸡头鸡爪鸡屁股，葱姜切片备用。
2.把洗好的三黄鸡放入汤锅，加葱姜片和料酒。
3.加入能完全没过三黄鸡的清水，开火。
4.烧开后，再继续煮16分钟，关火焖5分钟后。
5.煮好的三黄金捞出，迅速放入加了冰水中激冷。
6.抹上香油，斩块上桌即可。
1.这里用到的三黄鸡重约750g，煮16分钟，焖5分钟后鸡肉熟度刚刚好。煮鸡的时间要根据鸡的大小来调整，时间煮到差不多时，拿筷子在鸡腿肉最厚实的部位扎下去，如果不出血水就代表煮好了。
2.煮好的鸡放到冰水中迅速激冷，鸡皮才会Q弹。
3.白斩鸡通常要搭配一份料汁一起上桌。把香菜，姜，红葱头按1：1：1的比例剁碎，加香油，白糖和凉拌酱油调匀做成料汁醮食即可，喜辣的还可以在料汁中加上椒麻汁。
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