【烤乳鸽的做法步骤图，烤乳鸽怎么做好吃】宅与路上_下厨房
人做过这道菜
深圳光明乳鸽闻名遐迩，被称为天下第一鸽，以润、滑、甜、嫩取胜，其最大的特色是皮脆、肉嫩、骨香、鲜美多汁。轻轻咬上一口，先是香脆的皮，然后是浓烈的肉香，夹带着乳鸽特有的丝丝甘甜，吃的时候要小心鲜美的肉汁会滴落下来哦。
光明乳鸽的制作过程中最为关键而且与众不同的一步是乳鸽要用陈年卤水泡制，卤水越久越香，卤水用料十分讲究，由二十多种不同的药材同时入汤熬制而成，每种材料都有严格的配置比例，不同比例所配置出来的卤水味道截然不同。
咱们在家山寨在选材和制作上当然只能因陋就简，家庭制作鲜美多汁的烤乳鸽只需要卤和烤两个步骤（没有烤箱的同学可以改烤为煎）。我把光明乳鸽最后一步油浸变为烘烤，少了一些油腻，更家常和健康。
烤乳鸽的做法 &
乳鸽洗净后焯水，放入烧开的卤锅，小火卤制约12分钟，关火浸泡两个小时以上，捞出沥干卤水。期间如果卤汁不能完全浸没乳鸽，需翻动两到三次，使乳鸽全身都能入味
取蜂蜜、柠檬汁和老抽适量，混合后均匀地抹在乳鸽身上，稍干后可再抹一次。底部垫上锡纸，避免烘烤过程中的油直接滴落在底盘上，烤箱预热180度
骨头突出容易糊的地方可包上锡纸，放入预热好的烤箱烤约20分钟，乳鸽皮上色松脆即可。中间取出翻面，并再刷一次纯蜂蜜
1、如果没有老卤汁就按我配料里链接的方法新开一锅也行，不过味道会略打折扣。
2、柠檬汁或者醋的加入可以让鸽子的皮更脆，烤鸡、鸭同理。
3、蜂蜜一是为了帮助上色，更重要的是增加风味，我非常喜欢烧烤类的肉带有甜甜的味道，中和烧烤的口感，让味道变得更加柔和。
4、乳鸽本身不大，而且后面还要烘烤，卤制时间不要过长，否则会影响口感。
5、温度和时间可根据自己烤箱调整，乳鸽经过卤制浸泡已经熟了，烤到皮脆上色就行了。
6、卤水不能过咸，因为鸽肉本身有一种特别的甘甜，过咸会抢味。口味重的人可另外配一碟椒盐作为蘸料。
7、如果没有烤箱，可将步骤3改为油煎：炒锅稍多放点油，用半煎炸的方式达到皮脆和上色的目的。
参照这个菜谱，大家做出 455 作品
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烤乳鸽的答疑
卤水配料哪里有啊
看这里吧：
老卤汁的配料没有啊
看这里吧：
卤料链接没一个能点开啊
百度搜“宅与路上+卤汁”
给个卤水链接呗，谢谢！
百度“宅与路上”+ “卤汁”
我想问一下柠檬汁蜂蜜老抽各放多少比较好？
一半一半就行。
亲，麻烦发下卤水汁配方
卤汁配方没有
求卤汁配方
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唯有美食与爱不可辜负烤乳鸽的做法_烤乳鸽怎么做_烤乳鸽的家常做法_宅与路上【心食谱】
妙龄一只，水一锅，适量，适量，适量
1.乳鸽洗净后焯水，放入烧开的卤锅，小火卤制约12分钟，关火浸泡两个小时以上，捞出沥干卤水。期间如果卤汁不能完全浸没乳鸽，需翻动两到三次，使乳鸽全身都能入味
2.取蜂蜜、柠檬汁和老抽适量，混合后均匀地抹在乳鸽身上，稍干后可再抹一次。底部垫上锡纸，避免烘烤过程中的油直接滴落在底盘上，烤箱预热180度
3.骨头突出容易糊的地方可包上锡纸，放入预热好的烤箱烤约20分钟，乳鸽皮上色松脆即可。中间取出翻面，并再刷一次纯蜂蜜满族特色美食烧鸽子制作方法满族特色美食烧鸽子制作方法喜蒙羔百家号满族特色美食烧鸽子，已有400余年历史。最有名的当属伊通烧鸽子。制作伊通烧鸽子，前后要经过十几道工序。一名经验丰富的烧烤师傅，需要花费40分钟左右的时间才能完成。”伊通满族烧鸽子传统技艺第四代传承人介绍，伊通烧鸽子沿袭祖制传承的手工方法，采用传统木炭烧烤结合，有黄泥烧、锡纸烧、炭缸烧等多种传统工艺和流程，一直是原汁原味、原始配料，从未改变。若要追溯如今风靡大街小巷的满族传统小吃——烧鸽子的历史，还要将时间的指针调回到400年以前。据载，约400年前，清太祖努尔哈赤率八旗子弟转战于白山黑水之间，临大敌不惧，受重创不馁，以勇捍立威，受部众拥戴，历时30余年，统一女真各部，建立满族共同体。其沿袭女真部落游牧生活习性，饮食以火烧制各类飞禽走兽为主。当时，原鸽（现俗称鸽子）因其繁殖快、存活率高、存量大而非珍奇稀有，只为民间百姓所饲所食，帝王将相不屑以用。万历四十四年一日，御厨肇虞曦率众师傅在给太祖鸽投入其中，太祖食问：“鲜嫩可口，骨里透香，前所未食，此为何物”？御厨大惊，调查方知，太祖食者乃下人所食原鸽，始知该御用配方烧鸽子比烧飞龙更香更美，烧鸽子食法由此诞生。烧鸽子口味虽好，但百姓所食怎能为帝王所用，因此烧鸽子一直没有成为御用正菜，只在将相层面广泛食用。天聪十年，烧鸽子创始人为避战乱举家迁徙东北，并选在七星落地之伊屯（满语音译，现伊通满族自治县）定居下来，并将烧鸽子秘方及其整套烧制工序呈现给伊屯父老。勤劳务实的正红旗传人，将烧鸽子秘方世代相传，并在伊通县发扬光大，渐成为影响东三省乃至全国的满族特色美食。鸽子营养价值高，肉质鲜美，滋补功能强，烧鸽子制作简单，味道又浓郁，不错的菜品。食材：主料鸽子600g 辅料油适量盐适量生抽适量老抽适量料酒适量姜适量八角适量花椒适量由于气候的原因，外加满族先人的生活习性，形成了满族烧鸽子工艺的独特奇妙之处。烧与烤是有很大区别的，烧苞米、烧毛豆、烧土豆、烧家雀(麻雀)，一听就让人回味无穷。之所以称之为烧，烹制工艺使然。现在，伊通烧鸽子多数选择优质淘汰的信鸽为原料，连皮去毛洗净，再去内脏，然后把秘制配料原汁注入鸽肉中，包上锡纸埋入炭火中烧至八成熟时取出，再用炭火明烤。少顷，一只外焦里嫩、着色暗红、香味儿扑鼻的烧鸽子就会摆到面前。此时，仅仅是这最初的第一眼，就会让你垂涎欲滴，多年不忘。因为信鸽的肌肉更加强健，所以经烧制后肉香浓郁，品质尤显上乘。烧鸽子具有高蛋白、低脂肪的特点。中医认为，鸽肉有补肝壮肾、益气补血、清热解毒、生津止渴之功效。可提高人的记忆力，降低血压，调整人体机能，其保健作用明显，民间早就有"一鸽胜九鸡"一说。现在的满族烧鸽子在传人们的钻研创新中又多了一道新的制作工序，即在炭火将食鸽烧至七八成熟时，再用一煨汤之用(高1.2米、直径1米的圆形带盖瓷缸)大缸，内放炭火，将鸽子放入其中吊烤，取出时则肉色红亮，外焦里嫩，香飘十里。还有的用黄泥把鸽子糊住，在炭火中慢慢烤，直至把黄泥烧得发红，从黄泥的裂缝中飘出浓浓的鸽肉香味儿时，香喷喷的烧鸽子就可以食用了。本文由百家号作者上传并发布，百家号仅提供信息发布平台。文章仅代表作者个人观点，不代表百度立场。未经作者许可，不得转载。喜蒙羔百家号最近更新：简介:喜蒙羔是涮来自绿色高原的沙葱羊肉的火锅作者最新文章相关文章食谱号 670241
烤乳鸽视频烤乳鸽的做法_烤乳鸽系列技术_烤乳鸽诀窍_烧烤攻略_烧烤中国
烤乳鸽的做法
【烧烤攻略】烤乳鸽的做法的详细介绍
需采用的是出壳60天以内的鸽子，最好是30天左右的雏鸽，此时的乳鸽还不能自由地行走和采食，全靠亲鸽哺育才能成活，体温调节能力和抗病能力都很差，但肉质却是又厚又嫩，味道鲜美，滋养作用较强，体内富含粗蛋白和少量的无机盐等营养成分。大于60日后将属于成年鸽子，烧烤出来口感和营养价值远不如乳鸽。
烤乳鸽时需注意鸽的大小基本一致、肥瘦适中。采用颈部宰杀法，将血全部放掉，拔净体毛，取出全部内脏及嗉囔三管，反复清洗，漂尽血污，沥干水分备用。
腌制液配制：腌制液的配比为（以50千克原料计算）：生姜100克，葱150克，大料150克，花椒100克，香菇50克，丁香10克，白芷50克，豆蔻5克，草果10克，山奈30克，食盐3．25千克，葡萄糖50克，白糖400克，硝酸钠5克，味精25克，白酒250毫升，黄酒200毫升。
腌制方法：把称好后用纱布包好放入适量水中煮沸1～2分钟，再加入食盐和其它辅料，使其溶解后过滤，冷却，倒入预先放好鸽子的腌制缸中，并压上适当的重物使鸽子完全浸没于腌制液中，在腌制过程中适当地翻动2～3次，使鸽子腌制均匀。夏天腌制12小时，冬天适当延长。
填料整形：将腌好的鸽子在清水中漂洗，除去污秽杂物，拔净残毛，漂去血水。
腹内涂料配方：香油100克、辣椒粉50克、味精15克搅拌均匀，用调料勺挑约5克腹内涂料，均匀涂于腹腔内壁。每只鸽腹内放生姜8～10克，洋葱8～10克，然后将两腿塞入腹腔，整形。用铁勾钩入鸽的腋下待用。
烤制出品：将红外线炉温升至180℃，将鸽入炉烤30分钟，再将温度升至240℃，至鸽体全身上色均匀，达到成品鸽红色或金黄色即可出炉，然后在鸽体上抹一层香油，冷却即为成品。如没有红外线炉，也可用木炭、电烤炉烤制。
金黄香鸽加工
1、原料处理。鸽子选用健康无病60日龄以内的肉鸽，鸽的品种和饲养期必须一致，大小基本均匀，胖瘦适中，以便加工和控制质量。采用颈部宰杀法一切切断三管，放血完全，将毛去干净，取出全部内脏及嗉囔两管，反复清洗，漂尽血污，沥干水分待用。
2、腌制液配制。腌制液的配比以50公斤原料计算：生姜100克，葱150克，大料150克，花椒100克，香菇50克，丁香10克，白芷50克，豆蔻5克，草果10克，山奈30克，食盐3.25公斤，葡萄糖50克，白糖400克，硝酸钠5克，味精25克，白酒250毫升，黄酒200毫升。
3、腌制方法。把香料称好后用纱布包好放入适量水中煮沸1-2分钟，再加入食盐和其它辅料，溶解后过滤，冷却。倒入预先放好鸽子的腌制缸中，并压上适当的重物使鸽子完全浸没于腌制液中。在腌制过程中适当翻动2-3次，使鸽子腌制均匀，夏天腌制12小时，冬天适当延长。
4、填料整形。将腌好的鸽子放在清水中漂洗，除去污秽杂物，拔净残毛，漂去血水。用调料勺挑约5克腹内涂料(配方：香油100克、辣椒粉50克、味精15克搅拌均匀)，均匀涂于腹腔内壁。每只鸽腹内放生姜8-10克，洋葱8-10克，温鲜菇10克，然后将两腿塞入腹腔，整形。用铁勾钩入鸽的腋下待用。
5、烤制出品。将红外线炉温升至180℃，将鸽入炉烤30分钟，再将温度升到240℃，至鸽体全身上色均匀，呈红色或金黄色即可出炉，然后在鸽体上抹一层香油，冷却即为成品。若没有红外线炉，也可用木炭、电烤炉烤制，温度视当地饮食习惯而定。
美味香鸽加工
1原料处理选用健康无病、60日龄以内的肉鸽，鸽的品种和饲养期必须一致，大小基本均匀，肥瘦适中，以便加工和控制质量。采用颈部宰杀法一刀切断三管，放血完全，将毛去净，取出全部内脏及嗉囔两管，反复清洗，漂尽血污，沥干水分待用。
2 腌制液配制腌制液的配比以50kg原料计算：葱、大料各150g，花椒、生姜各100g，香菇、白芷各50g，豆蔻5g，草果、丁香各10g，山奈30g，食盐3.25kg，葡萄糖50g，白糖400g，硝酸钠5g，味精25g，白酒250mL，黄酒200mL。
3腌制方法把香料用纱布包好放入适量水中煮沸1～2分钟，再加入食盐和其它辅料，溶解后过滤、冷却。倒入预先放好鸽子的腌制缸中，并压上适当的重物使鸽子完全浸没于腌制液中。在腌制过程中适当翻动2～3次，使鸽子腌制均匀，夏天腌制12小时，冬天适当延长。
4填料整形将腌好的鸽子放在清水中漂洗，除去污秽杂物，拔净残毛，漂去血水。取5g腹内涂料(配方：香油100g，辣椒粉50g，味精15g搅拌均匀)均匀涂于腹腔内壁。每只鸽腹内放生姜和洋葱各8～10g、温鲜菇10g，然后将两腿塞入腹腔整形。用铁钩钩入鸽的腋下待用。
5烤制出品将红外线炉升温至180℃，将鸽入炉烤30分钟，再将炉温升至240℃，烤至鸽体全身上色均匀，呈红色或金黄色即可出炉。然后在鸽体上抹一层香油，冷却即为成品。若没有红外线炉，也可用木炭或电烤炉制，温度视当地饮食习惯而定。
香肉鸽加工技术
一、工艺流程
选择鸽子&绝食&屠宰&去毛及内脏&浸洗&腌制&卤制&烘烤&修整&装袋&真空封口&杀菌&包装贮运
二、操作要点
1、选择健康肥壮肉鸽作为加工原料，每只约400克。
2、绝食12～24小时，绝食期间提供1％～2％盐水于水槽内。
3、宰杀。用尖刀刺穿颈部血管，将血放尽。
4、将鸽置入80℃水中40秒并不停翻动，拔净羽毛和绒毛，去喙、脚部的护肤及杂物，取出内脏，洗净后备用。
5、燎毛清洗。用酒精燃烧燎毛后将其置于2％～3％盐水中浸泡30～40分钟，洗净置于腌制缸中。
6、腌制。腌制混合盐的配制：精盐9.3千克（1千克=2市斤），砂糖1.5千克，。将砂糖拌合，然后与精盐混匀。混合盐存放于干燥处。辅料配比：每100千克原料加入白酒1.5千克～2.8千克，酱油2千克～3千克，香料水1～5千克～20千克，以淹没原料为准。
7、预煮浸汁。按100千克肉鸽的用量：料酒、味精、老姜各2.5千克，酱油3千克，葱白2千克～3千克，老扣、草果、桂皮各0.5千克～2千克，三柰、八角（大料）各0.3千克。汤应提前制备，待沸后加入肉鸽再煮沸2～3分钟，起锅后抹上糖色。香辛料的调整应按肉鸽加工量增减。
8、烘烤。将鸽头弯曲插入胸部，两爪抓住腹中。烘烤室温80～88℃，时间为1～2小时。如无烘烤设备可置入180～200℃植物油中炸40～60秒钟。
9、整形。剔除骨外露者。
10、包装。每只鸽装1袋，剔除畸形者。
11、用高温复合薄膜包装，真空封口。
12、杀菌。300克装采用升温10分钟，恒温35分钟（120℃），再降温至38～42℃的方法杀菌。
13、晾干，将外包装封口，装箱后入库贮存。
麻辣电烤乳鸽的加工工艺
麻辣味电烤乳鸽是以新鲜乳鸽为原料，经腌制涂料后，用远红外线为热源烤制而成的。产品具有外酥内嫩、色鲜味美、麻辣爽口、香而不腻等优点，是备受消费者欢迎的产品。
1.主要设备
远红外线烤箱、浸提锅、腌卤缸等。
2.基本配方
（1）腌制用料配方鲜乳鸽5kg、大茴香15g、食盐175g、小茴香4g、花椒20g、四季葱10g、桂皮3g、干辣椒120g、生姜50g、白砂糖100g、味精15g、料酒50g。
（2）涂料配方饴糖或蜂蜜30%、料酒10%、腌卤料液20%、水40%、辣椒粉适量。
3.工艺流程
原料乳鸽的选择&宰前处理&宰杀放血&烫毛褪毛&开膛净膛&去头去爪&清水洗净&浸卤腌制&晾干&烫皮&填料&涂料&整形&晾干&烘烤&成品。
4.操作要点
（1）原料乳鸽的选择宜选用饲养25天，毛质量500g的健康无病的乳鸽为原料。
（2）宰前处理①宰前要使鸽避免剧烈运动、惊吓、过度拥挤、冷热刺激等。②送宰前18h开始让其绝食。在绝食期间应供应充足的水分且绝食场所应为水泥或水磨石地面，附近不应有砂石、杂草等物，以防因饥饿而啄食。
（3）宰杀放血用颈部切断三管法宰杀。要求操作部位要准、刀口要小、放血要完全。
（4）烫毛、褪毛经宰杀放血后的鸽应尽快浸烫褪毛。浸烫水温一般控制在60℃～65℃，水温保持恒定，浸烫时间约1min，以易拔掉背毛为宜。注意不得将鸽皮弄破，要将绒毛除尽。
（5）开膛、净膛将脱毛光鸽仰卧于操作台上，从腹部开2cm～3cm的刀口，摘取内脏，拉出食管和气管，并沿肛门外围用刀将其割下。注意不要将胃肠、胆弄破污染胴体，同时将肺、余血等除净。
（6）去头除爪取出内脏后的鸽，应再将头和爪除去。
（7）清水洗净将净膛除去头爪的鸽放入清水中浸泡，手工洗去鸽体内膛及体表等处的血水及污物。
（8）浸卤腌制先按配方比例准确称取全部香辛料，放入盛有3kg水的浸提锅中，加热至沸并用文火保持30min，将浸提液过滤于浸泡缸中，再加入配方中的白糖、黄酒、食盐、四季葱等搅匀，冷却备用。待料液冷却至25℃以下时将处理好的鸽放入腌料液中，腌制4h～6h即可。
（9）晾干与烫皮将腌制好的鸽坯用挂钩挂在晾架上将表皮晾干，然后用勺舀沸腾的卤液浇于鸽体上进行烫皮。这样在烤制时可减少从毛孔中流失脂肪，并使表皮蛋白质凝固，皮肤紧缩，皮下气体最大限度地膨胀，烤后皮层酥脆。烫皮后的鸽坯再挂于晾架上晾干表皮水分。
（10）填料从烫皮晾干后的鸽坯腹部开口处将葱、姜、香菇等料填入体腔内，然后用钢丝针将口封好即可。填料葱为鸽重的10%，姜为鸽重的2%，香菇适量。
（11）涂料与晾干按配方要求将涂液配好搅匀分两次均匀地涂于体表面。然后挂于通风处晾干。注意涂料时鸽体表面不得沾水、油，以免因涂布不均匀烤时造成花皮现象。
（12）烤制先将烤箱温度迅速升至230℃，再将涂料晾好的鸽体移入箱内，恒温烤制5min，这时表皮已开始焦糖化。然后打开烤箱排气孔，将炉温降至190℃，烤25min后表面呈金黄色。再关闭电源焖5min，出炉即为成品。
（13）成品出炉后的成品鸽，鸽腹朝上放入盘中，将钢丝针取下整形后即可出售。
5.产品质量及卫生标准
（1）感官指标 ①色泽。表面呈现金黄色或略带肉红色，肌肉切面鲜艳发亮、白色或微红色，脂肪呈浅乳白略带黄色。②组织状态。鸽皮松脆，肌肉软嫩多汁。③风味。麻辣味浓，香而不腻，具有特殊香辣味，无异味。
（2）细菌指标细菌总数不高于5&10E3个/g，大肠菌群不高于40个/100g，致病菌不得检出。
6.注意事项
①鸽宰前休息目的是消除其疲劳与紧张状态，有利于放血完全、改善产品风味。
②宰前绝食饮水18h，目的在于促进鸽排便，减少胃内容物，便于清理胃肠，减少粪便污染肉体和加工场地。且暂时的饥饿可促进蛋白质、脂肪、糖元的代谢，有利于肉的成熟，改善肉制品的风味。在绝食期间大量喂水可冲淡血液，便于充分放血，提高肉的品质。
③浸卤腌制在25℃以下进行，主要是为防止腌制过程中鸽肉产生酸败现象。
④烤制时炉温控制要先高后低，这样开始高温使皮毛孔迅速紧闭，形成脆皮，防止鸽肉汁液及脂肪大量溢出而造成损失，防止成品干硬。
该产品加工方法简单易掌握，投资少，见效快，经济效益高，很适合现代快餐公司及中小型工厂生产。
乳鸽软罐头的加工技术
乳鸽肉质细嫩，营养丰富，具有滋补强身的功效，是老年、妇女、儿童和体弱者的滋补食品。下面介绍即食美味乳鸽罐头的加工技术。
原料整理：选用来自非疫区、健康良好的乳鸽，断食8-12小时，宰杀、放血、脱毛。去掉脚爪，取出内脏及瘀血，割除肛门，拉掉食管、气管和食囊，洗净沥干备用。
干腌：每50公斤乳鸽料用精盐1公斤、亚硝酸钠30克、维生素C25克、葡萄糖400克、磷酸盐100克。将精盐炒干，冷却后与其余料混匀，涂抹鸽全身。肉质处应重点涂抹，涂后一层层堆放缸中，腌制6-8小时。
湿腌：每50公斤干腌乳鸽料用净水50公斤、精盐1.5公斤、白糖1公斤、八角150克、桂皮25克、丁香20克、甘草250克、花椒和胡椒各100克、茶多酚5克。将香辛料用纱布包扎好，放入水中熬煮，至有浓香味后，冲入放有精盐、白糖和茶多酚的腌缸中搅拌，冷却后加入黄酒混匀。将干腌乳鸽冲净沥干，放入湿腌液中腌8-12小时。
整理与烘烤：将乳鸽捞出沥干放在工作台上，用手压断锁骨成平板状、用细绳或铁钩钩住送入烘房挂于烘架上，在45-50℃下烘烤8-10小时，至含水量达30%以下。
切块与包装：将出烘房的半成品刷一层芝麻油，切为2厘米宽、3-5厘米长的条块状，装入复合铝箔蒸煮袋。
杀菌、冷却：送入高温杀菌锅杀菌。出锅后自然冷却。在37&2℃下存放5-7天，检查无胀袋和生霉现象，即可装箱、打包为成品。
麻辣香酥乳鸽的加工
乳鸽营养丰富，味美可口，易于消化，为肉中上品，每100克可食部分含蛋白这质22克，具有很高的营养价值。俗话说&九鸡不如一鸽&，可见乳的营养及滋补作用之高。现向读者朋友介绍麻辣香酥乳鸽软罐头的加工技术：
一、乳鸽选择选28天左右、毛重0.75－1公斤左右健康无病的乳鸽。
二、宰杀宰前乳鸽断食8－12小时，绝食期要大量喂水，以保证正常代谢，降低血液浓度，有利放血完全、清洗肠道，防宰杀开堂时因破肠而成污染。采用颈部管刺杀宰法，放血时，在头颈交界处的下方横切－小口，倒挂沥血约5分钟。
三、褐毛去内脏利用62－65度的温水浸泡1－2分钟，浸泡时要求上下翻动，当毛能够顺利拔脱即可，快速拔毛，剥去脚爪部角质皮，注意浸泡时间不能过长，否则，容易破皮。褐毛后用清水洗净。开堂时，从腹后部绕肝门切一环形切口，分离肛门后，掏出全部内脏器官，去脚，最后用清水洗净，将洗净乳鸽在沸水中浸约1分钟，洗去浮油、绒毛和污物待用。
四、卤制取八角10克，小茴20克，桂皮60克，陈皮40克，孜然30克，酱油500克,丁香20克,花茶25克，砂仁15克，食盐2000克，料酒300克。将香辛料用纱布包好，放入适量水中煮制20－25分钟，再加水（前后两次总用水量为100公斤）煮沸，调节食盐浓度到4%－5％。将处理好的乳鸽放入中在文火条件下卤制15－25分钟，捞出乳鸽，另取沸水，反复浇淋鸽身，以干净纱布揩干鸽体水分代用。利用不同的温度卤制均能使乳鸽入味和成熟，但低温处理时间过长，劳动效益较低；高温处理虽能缩短时间，但入味不均匀且易破皮，在生产中一般控制在80度左右（75－85度），时间25－30分钟为宜，既缩短时间又保证人味。
五、打糖取麦芽糖用水蒸至溶解后加入白醋、大红浙醋、料酒、清水拌匀后均匀涂抹在鸽体表面，反复打糖2－3次，保证色泽均匀一致，用小钩将鸽体挂起沥干。
六、油炸将油烧至160－180度时把冷却晾干的乳鸽人锅炸至表明金黄色，鸽肉粘脆香酥时出锅冷却。油炸过程中注意油温不能太高，否则容易使鸽皮起泡，脱离鸽肉，且易炸焦破皮；油温也不能过低，否则鸽皮过厚，且水分损失过多，影响经济效益。
七、麻辣液浸泡将油炸的乳鸽趁热在麻辣中浸泡5－10分钟，沥干后进行包装。麻辣液配方为（以乳鸽10公斤计）：精盐200克，麻油200克、味精20克、花椒40克、胡椒20克、辣椒粉20克、葱头30克、姜汁30克、砂糖100克、料酒200克。
八、包装将油炸冷却后的乳鸽装入包装袋，在真空包装机上控制真空度在0.1Mpa.热封3档，时间6秒，抽气时间40秒。
九、杀菌、冷却采用杀菌公式10－30－10分钟/121度，将填充好的软包装于立式杀菌锅中，加盖杀菌，当升温到121度后，维持锅内压力在0.13－0.15Mpa,降温时采用反压冷却，反压压力0.15Mpa，待锅内鸽体温度降至100度以下，才停止高压空气泵，冷却至38－40度出锅。
麻辣香酥乳鸽鲜香味浓，外脆内酥，爽口不腻，具有明显的麻辣风味。如不喜食麻辣口味，也可省去浸泡麻辣液这一工艺流成，但需待油炸出锅冷却后才可包装。由于罐头杀菌以后，鸽体变软，食用前若能用油复炸一下，风味更加。
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