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鱼怎么烧才鲜嫩
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凹凸小田螺知道合伙人
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凹凸小田螺
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腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑。材料淡水鱼1条，酸菜1袋，泡椒6粒，大蒜3瓣，生姜1小块，八角1粒，花椒1小把，干辣椒10条，香菜1根，蛋清1粒，淀粉1汤匙，料酒1汤匙，白糖1/2汤匙，盐1/2茶匙，白胡椒粉1/3茶匙。做法1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟。3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。5、待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓。6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内。7、将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，最好放上2根香菜即可。
qhhbgc105知道合伙人
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擅长：暂未定制
一）原料：
鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
1.将鱼洗净、切块；
2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出。
3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。
二）油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看。
剩下的油用来煎鱼吧！油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点！！
翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！
水开后加入最重要的黄酒＋酱油，是个去腥调味染色的步骤！放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！加入一大勺郫县豆酱，这个是 很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形！
锅里还有一些汤呢！精华所在啊！加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅！
最后工序——浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味！
煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。
2、之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下：
鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果。
如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉。
3、红烧鱼程序通常如下：
a，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时；
b，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用。
c，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品（例如豆瓣酱，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把鱼放进去，焖约十多分钟。通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去。适可而止即可。
d，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的。
用做红烧鱼的原料一定要先弄干净。葱啊姜啊的自是不用说都要备好，鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子，把鱼放在里头，然后是酱油，还多一点用来让鱼入味的，不要忘记放料酒，这种荤的多少会有点腥味膻味什么的。过一会儿就可以开始锅里头加油了，油要烧热一点，因为要煎一下，所以也不要太少油了，也在锅里均匀的洒一点盐，这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了。 4vo$s
油温够了就可以小心把鱼放进去煎了，酱油不要放。注意头尾也要煎一下的，过一会儿一面差不多就可以小心翻面了，看看鱼皮是不是掉的好一点了呢？两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了，从鱼身上淋下去就可以了，然后把切好的葱段放进去（鱼身上，香味让他渗透进去）就可以（如果是葱烤鲫鱼，就要很多很多葱了），然后就是糖了，也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水，盖上锅盖。等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道，作一下调整。再盖一下，闷一下，糖汁差不多有点点稠就可以了。关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了。
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红烧鱼怎么调汁
养生之道网导读：红烧鱼怎么调汁？红烧鱼是日常餐桌上很常见的美食，红烧鱼的营养价值很丰富，味道美味，受到人们的欢迎。那么，红烧鱼怎么调汁？下面小编为大家详细介绍一下。
红烧鱼怎么调汁1、红烧鱼怎么调汁红烧汁是优质酱油的基础上添加了红烧调料的精华,采用先进呼工艺融合而成的,是专为红烧菜肴而准备的一步到位的方便产品。红烧汁做法:姜蒜,葱结,豆办酱,糖色,盐味精,鸡精,料酒,八角,山奈(少),丁香,茴香。香料不在多,在于分量刚好。比便最重要。至于没有饭馆的香,那除了你香料没加外,还有红油的炼制。没有起到色香味。不过一般红烧菜都不用再加红油来起色了。但,红烧豆腐,红烧鱼等可以适量放点红油起色的作用。2、红烧鱼怎样做不粘锅煎鱼的时候煎锅,我想这可能是大多数下厨做饭的人曾经碰到过的事情了吧。当然,现在有许多广为流传的防止鱼肉粘锅的小妙招,比如:鱼下锅前用生姜将锅子擦一遍、在油里面放入少许盐、在鱼身上擦上少许淀粉……,这些妙招都非常好用。3、红烧鱼的做法原料:鱼,肥瘦猪肉,笋,花生油、酱油、白糖、料酒、味精、葱姜蒜、清汤、猪油、香油、八角、湿淀粉。制作:将鱼清理干净,划上斜刀,肥瘦猪肉,笋切成6厘米的长条,葱姜切块。蒜切片。炒锅内放花生油,烧至八成热,将鱼放入油内炸至金黄色捞出。炒锅内放猪油,烧至六成热,放入八角稍炸,即入葱姜蒜肥肉片。笋片煸炒。然后烹入,,清汤,烧沸后放入鱼,用微火烧15分钟,汤汁剩余三分之一时,放味精,湿淀粉,汁发浓时淋入,盛入盘中。特点:鱼肉味鲜嫩咸香,色泽红润发亮。吃鱼有什么好处1、吃鱼会使人变聪明鱼体内含有丰富的DHA,它们在人体内主要是存在脑部、视网膜和神经中,DHA不仅能维持人的视网膜的正常功能,而且有利于人的智力系统的发育。长期随访研究发现,认知功能正常的每周享用煎鱼或烤鱼,其、楔前叶、后扣带回和眶额皮层灰质体积明显增大。2、吃鱼有助于人体发育鱼肉中富含蛋白质,每500克鱼中所含蛋白质的含量相当于600克鸡蛋或850克猪肉中蛋白质的含量。而丰富蛋白质是人生命的载体,具有均衡营养、调节体内水分平衡、等功效,可以有效的帮助幼儿、儿童及青少年生长发育。这也是生病或身体有伤口的时候,我们吃鱼的原因之一,因为鱼肉也可以帮助伤口复原及愈合。3、常吃鱼可以降低胆固醇鱼肉中所含的脂肪大多事不饱和,很容易被人体消化、吸收,而消化吸收后的脂肪酸在血液中可以与血胆固醇相结合,把胆固醇从血管中带走,从而降低体内的含量,有利于身体健康。如何吃鱼更健康1、现杀活鱼放放再吃:刚宰杀后的鱼肉品质并不是最好的,因为鱼肉会有一个“排酸”过程,需要放置一段时间才更加鲜美。像草鱼、鲢鱼这样的小型鱼,应该立刻冷藏,2小时后再烹调;而大型鱼需要冷藏超过2小时。2、鱼肉过红过白不吃:鱼因品种不同,本身就存在这样的红肉鱼和带鱼这样的白肉鱼之分,但如果鱼的颜色过于鲜红或呈亮白色,很有可能是染色剂的“功劳”。3、腌制过的不吃:水产品中可能含有较多的亚硝酸盐,在干制或腌制过程中,其中的部分蛋白质发生分解,产生胺类,和结合成为亚硝胺,有一定的风险。4、生鱼片冷冻后再吃:生鱼片中可能会存在,寄生虫对热和低温很差,在零下20℃的条件下冷冻24小时后可被杀灭,而一般生鱼片餐盘下的冰块完全起不到杀灭寄生虫的作用。所以,只有对原料的来源足够放心,鱼才能生着吃。5、尽量蒸着吃，在所有烹调方法中,蒸最为健康，能很好地保护鱼肉中绝大部分营养不被破坏。
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红烧海鱼最正宗的做法
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你可能喜欢那鱼拿来红烧可惜了，最好清蒸
前天重看《饮食男女》，开头一幕令我印象尤深。曾是台湾圆山饭店名厨的老朱在厨房为子女准备晚餐，蒸汽氤氲，滚油快刀之间，抽空接了个电话：“那条鱼挺不错的，红烧！那鱼拿来红烧可惜了，最好清蒸。”
清蒸鱼，大概是粤菜里最常见的一道菜， 因为处理手法简单，对原料要求极高，就如食物界的“normcore”系，简单而不单调，充分体现了粤菜追求食材原味和鲜度的精髓。
据说旧时富贵人家，吃鱼只尝两筷子，第一杵夹鱼眼，第二杵夹鱼腹最肥厚处，不无道理。眼球清澈不浑浊，说明鱼足够新鲜；眼白外突，表示火候和熟度刚好；鱼腹香润，入口即化，必定肥美。
什么鱼适合清蒸？菜市场中最常见的鲫鱼，虽鲜甜但刺多，我更爱少刺的多宝鱼或桂花鱼（鳜鱼）。无论选什么品种，新鲜是第一要义。鱼贩们都精明过人，宰杀一条新鱼后，通常会将新鲜鱼血抹在放了一段时间的鱼身上，乍看之下通通色泽鲜亮，新旧难辨。
父亲教我一招：
－ “鱼新不新鲜，看心脏就行了，还在跳动的，保证刚宰不久，最新鲜。”
－ “鱼摊上不可能总有这样的鱼吧？”
－ “不新鲜的，不吃也罢。”
家常蒸鱼选一斤重左右最合适，太大太厚身的鱼要从侧面开边，摊开蒸，才熟得均匀。鱼买回后仔细去鳞，将血水和黑色肚衣冲洗干净，再用厨房纸吸干。
要不要往鱼身上抹盐？影片里老朱说了：“不要抹盐，可千万不要抹盐，盐把里面的水分吸干了，鱼肉就不嫩了。把盐放在盘边上，大火一蒸，那盐哪……”
实际上，盐虽然盐会令鱼肉外层口感变柴，但适量使用能祛除鱼身黏液和异味。在粤菜大师江献珠女士的“古法蒸全鱼”菜谱中，就有用些许盐和胡椒抹匀鱼身这个步骤。
▲古法蒸鲥鱼
处理好后，将鱼放置在以葱段垫底的大碟上，令蒸汽能在鱼身和碟底之间流通，水开入锅，猛火蒸6-8分钟，取出滗走汁水，弃去葱段，再铺上切得极细的新鲜姜葱丝，淋一勺滚油，滋啦一声，鱼身亮晶晶的，趁热浇上豉油，香气马上散发开来。盘中青葱白鱼，豉油透亮，甚是诱人。
最后放的豉油是点睛之笔，过浓重过寡淡都不可取，粤菜馆会用高汤和糖等吊味，自家用薄盐生抽和蒸鱼豉油也无妨。好豉油的评判标准是什么？光就着葱丝和鱼汁就能吃下一大碗白米饭，且吃完不觉咸，便妥了。
另外，下豉油的次序也很重要。第一次蒸鱼时没经验，先放豉油再淋滚油，被训斥了一通：“这样不行啊，会令豉油产生糊味！”从此以后，就牢牢记住了。
每次做菜，父亲都要习惯性在餐桌上点评一番，火候如何、调味是否足、下次可以怎样改进……一日三餐，总归离不开吃，有限的交流就围绕着餐桌和食物展开。
中国人是最擅长用食物表情达意的。与别人打招呼时，爱问：“吃了吗？”，父母关怀孩子，通常会说： “最近好像又瘦了，要多吃点啊。”；港剧里男女情感破裂之际，经典对白则是：“饿不饿？不如我煮碗面给你吃啊。”
《饮食男女》中，从小在大厨房长大的二女儿说：“好奇怪，我好像没什么童年记忆，除非我把它们煮出来。”其实一点也不奇怪，食物往往承载着味觉记忆，随着年龄渐长，就算脑不记得了，胃还记得。对内敛之人而言，这就是最隐秘却又最直接的情感表达纽带。
＊本文首发于《晨报周刊》第 391 期，禁止转载。
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& 红烧嘎鱼
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嘎鱼学名黄颡鱼，又名黄腊丁、嘎牙子、黄鳍鱼、黄刺骨，俗称小肉滚鱼，刺少肉嫩，虽然价格相对较贵，但是孩子老人都很方便吃。嘎鱼食物多为小鱼、水生昆虫等小型水生动物，但凡主要食物为肉食性的鱼，其肉鲜美异常，这种鱼也不例外。这道菜做好，连平时不太喜欢吃鱼的妈妈都吃了不少，可见其受欢迎程度。
嘎鱼富含蛋白质，具有维持钾钠平衡、消除水肿、提高免疫力、调低血压、缓冲贫血、利于生长发育的作用，还有有滋补健胃、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效。
1.嘎鱼去鳃和内脏后洗净，控干水分。
2.生姜切片。
3.起油锅，放入大蒜瓣小火煸炒，表面呈金黄色盛出。
4.锅内留底油，烧至7成热，放入嘎鱼略煎。
5.放入大蒜瓣和生姜，沿锅边烹入黄酒。
6.放入生抽。
7.加盐、白糖和适量水大火烧开，转中火炖煮至锅内汤汁浓稠。
8.盛出后，撒入切成粒的大葱即可。
1. 嘎鱼皮薄肉嫩，在锅内不要煎制时间过长，以免鱼肉变老。
2. 最后撒葱末，香气更足。
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