[转载]短短的苦笋季——如何保存苦笋
苦笋，清热高手啊。我们家最喜欢吃苦笋酸菜肉片汤，素烧苦笋。现在当是苦笋季，不过好季不长啊，每每遇上苦笋季，总会天天吃苦笋。家家户户都这样吃法，每天路过小区垃圾筒，总会看到很多很多的苦笋壳，不过也就这段时间有这个景了。
苦笋保鲜时间很短，新鲜苦笋买回来就只能放两天左右，不仅如此，苦笋季还比较短，不过，过了这个季还想吃到苦笋也不是没有办法。比如超市买的罐头苦笋，不过，那其中必然有防腐剂。不防试试小妙招，自己保存新鲜苦笋。
大量采购苦笋，我这次买了大概三十斤。
１、这就是新鲜苦笋；
２、剥壳洗干净，去掉已经老了的那部分（有些有，有些没，因笋而异哈）；
３、用刀将每个笋剖成两半；
４、锅中煮沸水后，倒入苦笋，等再次水沸后，捞起来，凉后，用保鲜袋分批分量装起来。(每袋就是食用一次的量哈)
煮了苦笋的汤不要丢哦，苦苦的，正好清热解毒。
储存方法：如果是这几天就要吃的，可以冷藏储存，口感味道跟新鲜的基本一样；如果是储存时间较长，可以冷冻储存，需要吃的时候再取出来回暖烹饪，这种苦笋的口感要绵软一些，不如新鲜的脆，不过苦劲还是不减。冷冻储存的苦笋放一年都没有问题。
　　所以，趁着苦笋季，多买些回来，冷冻着，一年都有苦笋吃，等到吃完了，新鲜苦笋又出来啰。
苦笋美食：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。　　时值苦笋成熟的季节，如果有喜欢吃苦笋的朋友，可以参照试验一下，此种方法既不用盐又不用酸水浸泡，可以说是原汁原味的保存了苦笋原有的味道于口感，此方法简单易学，因主要辅料为猪油，暂且称之为猪油保险法吧
楼主发言：9次 发图：
　　此方法，已，经本人多次操作，贮存时间长，口感好，简单易懂
　　第一步，当然是剥笋咯。新鲜苦笋剥完洗净
　　第二步，切片。厚薄根据个人口感决定
　　第三步，将熬好的猪油下锅熬化，火力调到最小，保持热度即可，油量以能把笋片拌匀为宜，油量太少保鲜效果较差，油量太多食用的时候太腻，这步是最关键的一步，火力大小和油温高低将直接决定你整个成果的成败
　　第四步，待猪油完全融化后，将切好的笋片下锅翻炒，与其说翻炒不如说是拌匀，因为火力最小，也不以把笋片炒熟为目的，在锅中反复把笋片摊开裹油，要让每一片笋都被猪油充分包裹，这样猪油才能起到很好的保护膜作用
　　吃掉　　
　　第五步，待锅内笋片完全拌匀后熄火，起锅放在其他容器内或就在锅内自然冷却
　　第六步，裹满猪油的笋片冷却后，用事先准备好的食品袋分装，每袋的份量以一次食用的量为佳
　　分装后大功告成，然后放入冰箱速冻柜内储藏即可，等到下半年特别是寒冬腊月没有鲜笋的季节享用真是美味之至，试想冬天或春节的时候亲朋好友聚会，您能奉献一份可口的苦笋肉片汤或是苦笋肉丸汤，该是多大的惊喜　　祝有同好者成功
　　谢谢楼主的分享，我外婆也是这样保鲜苦笋的。
　　好多年没买过猪油了哟。
　　我家里很多苦笋，一直是这样保存的 ，我父母每年除了要卖的苦笋，其余的都是这样保管，过年回家还能吃。
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揭西大洋苦笋：脆嫩清香余甘绕舌
揭西大洋苦笋：脆嫩清香余甘绕舌
时间： 日　　来源：揭阳新闻网　　作者： □记者&林春晓&通讯员&王海燕
　清洗苦笋。 林春晓 摄
　腌制苦笋。林春晓 摄
　　揭西特色名菜&&苦笋煲。林宝凤 摄
　　时下，正是一年中苦笋（又名甘笋）盛产最多、最鲜嫩好吃的时候，作为揭阳名特产之一，苦笋又成了人们烹调美食的一种理想食材。
　　苦笋是一种独特有趣的食物，它虽然不是出身&名门&，却并非低贱得随处可见，生长区域和采摘数量都非常有限，而且都是野生，揭阳仅有揭西大洋、棉湖等地方出产；它谈不上珍贵，但不可与其他蔬菜随意搭配；它虽以苦字冠名，却也有不少人爱吃，甚至可端上喜席，因为它先苦后甘，令人回味，还含有对人体有益的粗纤维、多种维生素和氨基酸，常吃有减肥、预防便秘、清热利尿和促进食欲的功效，尤其在夏天，人们的胃肠功能差，食欲不振，苦笋能开胃，更受欢迎。它已名正言顺地步入美食&家族&。目前，我市不少饭店和家庭都吃苦笋。
　　美味不常有
尝鲜需及时
　　市场的苦笋分为鲜笋和腌制笋，一年中，鲜笋的最佳食用期仅有2个月，出现在每年清明前的一个月和节后一个月，超过这个期限的鲜笋就老了，只能任其长成竹子。
　　今年60多岁的揭西籍农民刘和昌，多年前已成为市区的苦笋供货商，在苦笋的采购、腌制保存和烹调上，积累了丰富的经验。他说，我市的苦笋以揭西大洋山区出产的较为纯正，鲜笋以青皮白心且长度25厘米内的为理想食材，越嫩越好，每根重量一般不要超过500克。
　　采访中，记者注意到一个细节，刘和昌将一捆新鲜苦笋剥皮去壳洗净后，放进一锅滚烫的开水后捞起晾干，准备留着以后出售。记者顿感奇怪：好端端的苦笋为何不趁新鲜吃？
　　经过刨根问底后，记者才恍然大悟：每年盛产新鲜苦笋的时间只有2个月，为保证剩下的10个月也有笋吃，必须将大部分新鲜苦笋作腌制处理，可保存一年时间。
　　在腌制现场，记者看到刘和昌把煮熟晒干的苦笋放进大桶里，一层层铺开，撒上适量的盐，当桶装满后用材料密封，这种原生态的腌制方式是从古代继承下来的，整个过程没掺进防腐剂等化学物，食用安全，是常年制作苦笋美食的理想原料。
　　苦味食材精制作
巧搭配料成佳肴
　　初听到苦笋这个名字，有些人就会&闻苦生畏&，不敢尝试。的确，因为夹带苦味，苦笋比不带苦味的食材，制作起来增加了工序和难度。一方面是去掉苦味难，另一方面是选择与之搭配的食材难。
　　制作苦笋一般分为炒、煲、焖和熬汤4种方式，据省特级烹调技师、市区东成渔村厨师长杜永丰介绍，苦笋制作的最佳口感是微苦带甘，要达到这种水平，必须把握好去苦水、挑配料、火候3道关。如果去苦水的时间过短，笋则苦味偏重，难以咽下，可去苦水时间太长，笋则会失去应有的风味。最合适的时间是，将切片后的苦笋放在水中浸泡12小时左右，中间换水2～3次；或者把它装进桶里，放置于打开的水龙头下，连续漂洗约2小时。
　　另外，苦笋不能单独烹调，需要与其他食材搭配，它的配料有严格限制，有3种情况：第一必须用猪油先炒一遍，在这个过程中，不能用其他食用油。因为猪油有足够的脂肪和香气供苦笋吸收，能减少苦笋的苦味；第二要选好配料，苦笋在焖与炒时，可用香菇、木耳、酸梅、酸菜、猪肚肉或鸡鸭肉，肉类均要切成细片。起锅后，如加上几片红辣椒，则可增添色彩，刺激食欲，但辣椒不能与苦笋同时烹调，因为两者的味道不合。苦笋熬汤时，可放入老鸭头、鸭肉、五花肉等；第三是掌握烹调时间，苦笋炒与焖一般是几分钟，熬汤时一般为20分钟。火候把握得好，苦笋清香微苦，口感脆嫩，如加工时间过长，则会破坏口感。
　　苦笋虽然好吃，但由于它微寒，身体虚寒者应少吃。
（编辑：林勇珊）
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④ 在本网BBS上发表言论者，文责自负。苦竹笋怎么吃？_百度知道
苦竹笋怎么吃？
谁知道苦竹笋怎么去掉苦味？说放糖的请绕！
提问者采纳
还有苦竹笋鸡汤我知道的方法是煮汤，就是很薄那种，苦竹笋要切薄片，也不要放很多，但是无论怎样都带点苦为的，这一切想不苦的关键是，如果还觉得苦切片和过下水再下汤锅里，但是薄片的话苦味淡且觉得有回甘，盐酸菜苦笋汤，一锅汤放一根就可以了，汤汁很鲜香，如果不苦也就木有了苦竹笋的功效了
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　　做清蒸竹笋
　　主料：竹笋2个，鸡肉100g，葱1棵，蒜3块，生姜1块，盐1小勺，香油2小勺，酱油1大勺，胡椒面1/4小勺，鸡蛋1个
　　(1)在土里挖出来的竹笋将尖端除去3cm左右，在一边皮的上面划出刀纹，并在平锅里倒足够的淘米水煮40～-60分钟。去掉煮好的竹笋之皮，洗净并切半。
　　(2)把鸡肉除去骨头切碎，把葱，蒜，生...
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1、容器选择常用泡笋容器为陶瓷泡菜坛，选坛口有水槽，配有合适的槽口盖子，用此容器泡制出的苦笋色鲜味美，别具醇香。 2、原料选备选用嫩苦笋大头直径约3—6厘米，白嫩实芯不带老纤维，剥去外壳的笋长约15-20厘米，洗净晾干表面水分。切分泡制型状白定，不要切得太薄太细，不切整泡时应用竹筷刺穿内节有利人味，同时降低浮面。 3、配料选备配料是提高泡笋质量，增强美味的重要因素。主要配料选花椒、丁香、茴香、柱皮、十辣椒共占原料的0．5%-1%，用纱布包好在热水中煮制20分钟捞起冷却备用；另外选大蒜、白糖、白酒适量，大蒜为防腐配料。 4、盐水配备选卫生饮水烧开冷却后与精制食盐制成4%的盐水溶液，再加入适量白糖使溶液成为咸中带微甜的汁液。 5、装坛存放装坛前将容器洗净晾干，将备好的笋料依次装进坛...
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出门在外也不愁鲜苦笋的腌制_百度知道
鲜苦笋的腌制
鲜苦笋的腌制
(1)原料:采收：当日挖回鲜笋，剥掉外壳，冬、春笋应注意保留根点(即笋花)，保护尾尖，切除老化部分。(2)水煮：把整理好的笋投入烧开的锅内煮，水要多、火力要旺，煮的时间按笋的大小程度分开煮，要达到熟透心为准，当天采回笋一定要煮完。(3)冷却：煮好即捞起，放入清水中冷却，同时剥去笋尖的全部嫩壳，要注意保护笋尖，春笋要用竹插串通内节。(4)杀菌：为防止杂菌繁殖，把冷却好的笋捞出放入杀菌剂里，常用的杀菌剂是次氯酸钠或漂白粉溶液。浸泡15～30分钟杀菌。经杀菌后的笋切勿再接触生水，以免杂菌感染发生腐烂。(5)腌制：第1次腌制鲜笋100千克用食盐25千克。先于缸、池内放一层底盐，然后一层笋一层盐依次排叠，放盐量逐层增多，到最上层覆上2厘米厚盐，再加压力，腌制7天后再行第2次腌制。第2次腌制按第1次笋量100千克加盐20千克，将第1次腌制叠在上面的笋倒翻在底层，也是一层笋一层盐排叠好，盐量逐层增多，上层要多放些盐，然后用第1次腌过的盐水(过滤后使用)灌进水池，没过笋面。如盐水不够时，需用冷盐水补充，然后再加压力(轻于穿窢扁喝壮估憋台铂郡第1次)。池中笋要密封好，不能露出水面，防止腐烂。腌制15～20天。加压力应注意勿使竹笋压裂。(6)药剂用法：在第1次、第2次腌制过程中，每隔二三天都要测试pH值，要求维持pH值3～3.5以下，如超过pH值3.5以上、则要添加药剂(偏磷酸钠60％、柠檬酸35％、明矾5％的混合液)。“(7)盐水及药剂的循环：在第1次、第2次腌制中，要使笋能充分吸收盐分和药剂，盐水、药剂的上下循环，是保证笋的质量的关键。因此在缸中间插一二根粗竹，竹筒的下端四周钻些小孔，以便从竹筒上部抽出水再倒回池内循环使用。腌洋姜配料：新鲜、质嫩、无腐烂的洋姜10千克。食盐1.5千克，15波美度盐水5千克，苯钾酸钠lO克。腌竹笋的做法选鲜洋姜块形均匀，剪除须根，洗净泥沙，沥水2小时后，下缸腌制。先在缸底撒层盐，再下一层菜，洒些盐水，撒一层盐，层层如此，盐是下少上多，最后加一层面盐。第2天翻缸，以后每2天翻1次，腌20天后，拌入苯钾酸钠，续盐水没住菜，盖严，再腌20天即成。
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制作配料：　　苦笋，糖，无碘盐，味精，辣椒，白醋，蒜末制作方法：1.把苦笋去壳取穿窢扁喝壮估憋台铂郡芯洗净，放入锅内烧煮6分钟，放于阴凉通风处晾干；2.将晾好的苦笋均匀的洒上一些无碘盐和味精，使其保持足够的咸度，防止腐坏，将其装入容器内；3.然后往容器里加入盐水（盐+蒸馏水）泡制，放于阴凉干燥处密封保存；4.泡制三、四天后可开封取出，将洗净的苦笋加上适量盐、糖、味精、蒜末、辣椒、白醋等一起搅拌均匀，腌制30分钟；一股甘醇的香味会扑鼻而来，沁人心脾。
萝卜、菜头、黄瓜、莴笋等可腌制的瓜果可以用同样的方法腌制，开胃爽口！很多餐馆和酒楼都用这些小菜做小碟，营养、好吃又实惠。
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